Вчера окончилось голосование по поводу того - дать рецепт универсальной закваски всем или только своим.
Результаты видны, поэтому исходя из воли присутствующих докладываю подробно и по пунктам.
Все началось с того что у меня после четырех лет СМЕ обнаружилась почти десятикратная нехватка витамина Б12. И вместо 150-400 единиц оказалось всего навсего - 24. С того момента я сатл думать как бы поднять этот самый Б12 натуральными методами.
Проанализировав всю доступную литературу по вопросу Б12 пришел к выводу что причиной нехватки является вовсе не то что я не кушаю мясо или рыбу Главная причина в том, что экология отравлена и мы вынуждены тщательно мыть все продукты. А именно на поверхности продуктов и находятся в нормальном состоянии те самые группы бактерий который и производят этот самый цианокобаламин (б12). Так как есть немытое мало желания = паразиты были конечно очень благодарны стал думать как завести тех самых бактерий который смогут продуцировать б12.
Первая надежда была опробовать опыт Мечникова попытавшись повторить его уже не на молочных, а на СМЕ продуктах. Для этого я позаботился связаться с лабораторией в Болгарии производящей штаммы этих микроорганизмов. И мне прислали полкило разных штаммов. Как вы догадываетесь - развиваются эти кисломолочные бактерии на всем что могут съесть. И моя задача была скормить им любой из доступных сырых продуктов.
Для этого была выбрана капуста как наиболее безопасная в плане иных бактерий и особенно ботулиновых.
После проквашивания в течение недели и более (я делал много опытов) пришел к выводу что вкус от них хуже чем если квасить нативно теми самыми аутобактериями которые и живут на этой самой капусте.
Однако тут есть две проблемы.
1) Вкус культурных штаммов на капусте был неплохо, но какой то странноватый немного.
2) Эти самые культурные бактерии приходится только покупать.
По факту Б12 производится на всей земле многими бактериями. Именно поэтому животные в дикой природе не испытывают никаких проблем с Б12. Поэтому в дальнейшем было принято решение найти способ обходится натуральными средствами без лабораторий и с помощью своих нативный методик создать такую культуру бактерий которая была бы доступна всегда, везде и ничего бы не стоила.
Исходя из того что наиболее одаренным и безопасным продуктом в плане работы молочно-кислых бактерий является капуста было решено попробовать квасить на остающейся от капусты закваске. Однако и тут сразу же пришлось столкнуться с несколькими проблемами:
1) Закваска при повторном квашении деградирует и становится постепенно монокультурной, что плохо ибо чем больше штаммов тем больше шансов поймать тех кто делает б12.
2) Самой закваски остающейся от капусты маловато остается и потом не всегда хочется есть капусту килограммами ради закваски. А иного способа получить закваску не виделось.
Прогулявшись по патентам обнаружил что ничего толкового оказывает не изобретено. Везде либо внесение культурных штаммов, либо куча специй вместе с солью. Поэтому пришлось ставить задачу самому и самому ее решать.
В чем собственно проблема заквасок - все искусственные среды осмотически не идентичны продукту. И если в закваске мало соли то она начинает рвать клетки продукта. А если добавить соль и снизить осмотическое давление то получается уже не совсем натуральное на выходе. В результате было принято решение вынуть и продукта жидкую срезу с натуральным осмотическим потенциалом и дать этой среде самой проквасить себя. Так я подошел к квашению выжатого капустного сока.
Как только первая партия сока была разлита по бутылкам и вакуумирована сразу же стало ясно = этот метод позволит решить задачу максимально просто и натурально. В отличие от капусты, сок капусты квасится быстро - в течение 2-4 дней. При этом меня крайне порадовало что белковые частички продукта оседали на дно оставляя в растворе бульон из аминокислот и кисломолочных бактерий. А это именно то что и было нужно. Оставалось лишь выяснить какие свойства у этого процесса и получаемой закваски. И какие продукты можно квасить что бы получалось и вкусно и полезно.
Далее фактически будет инструкция чего и как делать.
Идем в магазин и покупаем по два-три кочана из расчета на одну трехлитровую банку. Тут надо конечно учитывать какая у вас соковыжималка имеется. Если давить шнековой (у меня шнековый Ангел) то давится почти в сухую и хватает обычно и двух кочанов. Если у вас центробежная соковыжималка то может потребоваться и три кочана для того что бы получить трехлитровую банку закваски. В общем идем в магазин и затариваемся капустой. При этом важно обращать внимание на цвет капусты! Надо брать ту которая максимально белая или даже чуть с легкой желтизной. На фото тут очень ясно видно - брать только ту что справа. Чем более зрелая капуста, тем она легче и быстрее проквашивается. Все что зеленое квасится очень плохо и долго. Поэтому берем только белую!!!
Закупаемся так.
Или вот так.
Затем приходим домой и порезав на куски которые лезут в соковыжимлку делаем капустный сок.
Вот столько жмыха остается от пары больших кочанов на Ангеле.
Теперь даем закваске стоять в относительно теплом месте - не менее 22 градуса тепла. А лучше 24-27 градусов. При этом надо несколько раз в день трясти банки и выкачивать вакуум. Примерно через два три дня закваска уже будет почти готова. И ее пить в этом состоянии самое вкусное - она еще не отыграла до конца, не столь кислая и очень забористая. А вот для того что бы ею квасить другие продукты надо дать постоять до 4-6 дней. Но после первых 3-4 в тепле теперь уже надо поставить в более прохладное место. Это нужно что бы были хорошо придавлены дрожжевые бактерии и остались одни молочнокислые, которые поедят дрожжей и еще лучше разберут субстрат капусты на аминокислоты.
В итоге мы получаем несколько литров закваски которую можно около месяца хранить в холодильнике.
Живость и активность у нее сохраняются. При этом такая закваска хороша для продуктов типа каши. Дело в том что для монотрофного сыроедения смешивать геном капусты с геномом зерна не хорошо. А так геном капусты весь внизу в осадке и заливая в зерна верхнюю часть чистой прозрачной закваски мы фактически пускаем в кашу тольок бактерий + аминокислоты и молочную кислоту. А сама закваска идеально сбалансирована по осмотическому давлению поэтому в ней квасится любой продукт без всякой соли не разрывая мембраны клеток.
Понятно что хранить квашеное надо не долго и желательно съедать быстрее, пока больше жизни в продукте. Хотя чеснок квашеный у меня стоит уже несколько месяцев и это просто лакомство!
