Термоферментация как животворящий элемент сыроедения.

[И́горь]

Для картошки хватает 68? А что за сорт? У нас тут северная картошка вроде должна быть податлива и при 75 никак ее не взять.
А обычно моя любимая температура для сувида - 71 для всего и 61 для яиц.

  Сорт картошки не знаю. Беру, которая есть в супермаркете.  Возможно у нас разные ощущения готовности, хотя уж при 71 любая дойдет до мягкости за 15 часов. А мне ж надо, чтобы некоторая упругость сохранилась.  Нарезаю мелко : кусочки 6...8 мм , может это имеет значение.  Вакуум обязателен (крышки ВАКС), иначе темнеет картошка, и вкус, кажется, хуже.

[empty]

Mark!, принципиальный вопрос: насколько "тяжёлыми" получаются ТФ батат и горох?
Думается, "тяжесть" - показатель степени доступности пищи для организма. Как с этим дело, по ощущениям?
Батат ты ферментируешь так же, как и остальное - 71' в сувиде?

Сорт картошки не знаю. Беру, которая есть в супермаркете.  Возможно у нас разные ощущения готовности, хотя уж при 71 любая дойдет до мягкости за 15 часов. А мне ж надо, чтобы некоторая упругость сохранилась.  Нарезаю мелко : кусочки 6...8 мм , может это имеет значение.  Вакуум обязателен (крышки ВАКС), иначе темнеет картошка, и вкус, кажется, хуже.

Когда экспериментировал с самоферментацией картофеля, то результат был 50/50. Половина получалась, половина протухала, при всех равных условиях. Возможно, дело в осеменении различными спорами из воздуха, но может быть дело в самом картофеле. Гмо или большое количество неорганических химических соединений вполне могут влиять на процессы ферментации.

Удачный картофель "в мундире" получался из самой дешёвой и непрезантабельной на вид картошки - с глазками, изъянами и пр. Часов за 8 становится вполне съедобным - клейким и тугим, но без привкуса крахмала.

[Mark!]

Батат я вообще не очень люблю, как и картошку. Поэтому делаю довольно редко. А горох вполне вкусный и не тяжелый, но очень сытный
Из гороха делаю Натто, так много его переделал и себе и другим - народ просит и многим нравится очень. Натто тоже сытно очень.
Единственный в северной Европе производитель Натто из гороха. 

[Dmitriy]

Клейстер не получается?
http://xen.homebrewer.ru/index.php?threads/klejsterizacija-kraxmala.1764/

[empty]

Продолжим...

1) Mark!, как ты относишься к вакуумированию продукта в банке, поставленному на ТФ, в плане ботулизма?

По поводу вакуума - если нет кислорода то риск размножения клостридиум ботулинум сразу появляется.
Конечно их изначально еще туда как то внести надо. Сама по себе бактерия эта в продукт не попадет конечно.
Но если чуть не хорошо помыть, либо еще откуда с грязью... В общем кроме капусты квасить под вакуумом лучше не стоит.
Однако когда готово само "капустное вино" то им можно запросто заквашивать и в вакууме совершенно безопасно.
Дело в том что PH у такой закваски уже достаточно кислый и он не даст клостридиям размножаться и пакостить.
Так что наше натуральное "капустное вино" - самая лакомая и безопасная закваска из всех.
http://liberty.syroedenie.eu/index.php/topic,925.msg23042.html#msg23042

Разве ТФ не пастеризует продукт, в том числе и от ботулизма?

2) Какой водой ты заливаешь продукт в банке?

Так же и при термоферментации - я использую ТОЛЬКО ДИСТИЛЛЯТ - в нем нет ни солей ни кислорода.
И при наших температурах - до 72 максимум окислять витамин почти нечему.
http://liberty.syroedenie.eu/index.php/topic,925.msg29743.html#msg29743

Так и используешь дистиллят? Ты раньше писал, что:

Проводить такую термоферментацию надо только на сухую. Имеется в виду без добавления воды. Понятно что это будут скорее всего такие продукты как тыква, репа и им подобные. Их нужно оставить открытыми что бы обеспечить доступ воздуха. Поэтому не накрывать плотно крышками. Тем более воздержаться от вакуумирования во избежании развития ботулинум клостридиум.
http://liberty.syroedenie.eu/index.php/topic,925.msg23025.html#msg23025

Вопросы не только к Марку, ко всем форумчанам. Хочется подвести некие промежуточные итоги, так как опыт есть у всех и он немного разный, к тому же мнение меняется со временем.

Сам я использую только дистиллят. Есть идея попробовать ТФ в рассоле или квасе. В ближайшее время испытаю.
При ТФ вакуумацию не использую, так как делаю её в мультиварке, а не в сувиде. Но квасы часто готовлю под вакуумными крышками, там царствуют нужные бактерии, внесённые принудительно из покупных пакетиков, поэтому "ботулизма точка нет".

[Mark!]

1) Mark!, как ты относишься к вакуумированию продукта в банке, поставленному на ТФ, в плане ботулизма?

По поводу вакуума - если нет кислорода то риск размножения клостридиум ботулинум сразу появляется.
Конечно их изначально еще туда как то внести надо. Сама по себе бактерия эта в продукт не попадет конечно.
Но если чуть не хорошо помыть, либо еще откуда с грязью... В общем кроме капусты квасить под вакуумом лучше не стоит.
Однако когда готово само "капустное вино" то им можно запросто заквашивать и в вакууме совершенно безопасно.
Дело в том что PH у такой закваски уже достаточно кислый и он не даст клостридиям размножаться и пакостить.
Так что наше натуральное "капустное вино" - самая лакомая и безопасная закваска из всех.
http://liberty.syroedenie.eu/index.php/topic,925.msg23042.html#msg23042

Разве ТФ не пастеризует продукт, в том числе и от ботулизма?

Клостридиум ботулинум зверга очень живучая. Выдерживает кипячение в течение нескольких часов. Тем более термоферментирование.
А споры этой зверюги так и вовсе терминаторы - выдерживают температуры выше 100 градусов. Поэтому вакуум не лучшее решение.
Собственно в консервировании это одна из главных проблем - прокипятили и закатали. А через 2 суток в банке уже ботулотоксин.

2) Какой водой ты заливаешь продукт в банке?

Так же и при термоферментации - я использую ТОЛЬКО ДИСТИЛЛЯТ - в нем нет ни солей ни кислорода.
И при наших температурах - до 72 максимум окислять витамин почти нечему.
http://liberty.syroedenie.eu/index.php/topic,925.msg29743.html#msg29743

Так и используешь дистиллят?

Да. Всегда.

[Mark!]

Клейстер не получается?
http://xen.homebrewer.ru/index.php?threads/klejsterizacija-kraxmala.1764/

Клейстер получается из белого риса. Так слипается что выходит плотная вязкая масса как глина во всю банку, аж ложкой не провернуть.
Поэтому рис белый надо перед термоферментированием продержать пару часов либо ночь в паре столовых ложек растительного масла.
Я использую виноградное из косточек, либо оливковое. Поверхность зернышек пропитывается немного жиром и затем уже не так липнет. 
С черным рисом и бурым таких проблем не бывает совсем. Кстати и с белым тоже не со всеми сортами. Но проще дать пару ложек масла. 

Хорошо слипаются семена чиа и льна. Но там за счет образующейся слизи и это не такая проблема - можно спокойно и ложкой провернуть.
И есть не сильно мешает, хотя небольшая скользкость требует некоторой привычки. Но в целом нормально идет и без масла. 

[Dmitriy]

Клейстер получается из белого риса. Так слипается что выходит плотная вязкая масса как глина во всю банку, аж ложкой не провернуть.
Поэтому рис белый надо перед термоферментированием продержать пару часов либо ночь в паре столовых ложек растительного масла.
Я использую виноградное из косточек, либо оливковое. Поверхность зернышек пропитывается немного жиром и затем уже не так липнет. 
С черным рисом и бурым таких проблем не бывает совсем. Кстати и с белым тоже не со всеми сортами. Но проще дать пару ложек масла. 

Хорошо слипаются семена чиа и льна. Но там за счет образующейся слизи и это не такая проблема - можно спокойно и ложкой провернуть.
И есть не сильно мешает, хотя небольшая скользкость требует некоторой привычки. Но в целом нормально идет и без масла.

В семенах льна крахмал отсутствует либо в небольшом количестве и та слизь, что выделятся при замачивании не клейкая, не закупорит кишечник, с помощью слизи льна даже кто-то лечится.
Белый рис - это шлифованый,там все слущено, отшлифовано и съедено) и наоборот остается почти один крахмал. Я крахмалосодержащую еду в семенах и зернах избегаю, но ферментирование - разложение до сахоров очень заинтересовало.

Попробовал ферментировать бананы - 72 градуса, 1.5 часа - слаще сахара получились, наверное)

Ферментировал овес, 12часов 72 градуса - получилась достаточно вязкая каша и сложно понять там клейстер или сахар, тк не слишком сладкая каша.

Просто не хотелось бы такую кашку поесть и просто "копыта отбросить" с непривычки. Поймите правильно.

[Mark!]

Бананы при 2 часах уже есть невозможно - такие сладкие. И даже если полузрелые ферментировать 1,5 часа.
Такие сладкие как карамель - слипнуться можно. Я бы не назвал это едой для постоянного употребления.

[empty]

Достаточно интересная, имхо, тема специй и приправ.

Есть мнение о том, что специи добавлять в продукт, в процессе ТФ, нельзя.

Есть и противоположное этому мнение, что ферментируемые вместе составляющие, в результате совместной ТФ, дадут моно-продукт.

1.   Какие специи кто использует:
Чеснок, лавр, перцы различные, томатаная паста, горчица, травы, семена...

2.   Помешают ли специи каким-либо процессам ТФ продукта? Изменят ли специи что-либо в нем, кроме вкуса?

3.   Кто в какой момент добавляет (если вообще использует) специи к продукту:
* вместе с продуктом при постановке его на ТФ;
* или вместе с продуктом, но спустя какое-то время (например, после набухания, изменения цвета или консистенции...);
* поле окончания (или перед самым завершением) ферментации.

4.   Интересно также воздействие соли, добавленной в банку с продуктом, находящемся на ТФ.

[Mark!]

Я не добавляю никаких специй при термоферментировании. Но спокойно отношусь к специям в уже готовой живой еде.
К примеру в командировках покупаю корейскую морковку и ем без всяких раздумий. Основа живая, а чеснок и перец ферментированы.
Тоже самое с квашеной капустой в которой попадается то клюква, то морковка. Главное что бы она была квашеная а не маринованная.
Ну нету в поездке возможности ни квасить, ни термоферментировать. А в магазине бывает, что кроме пластиковых фруктов ничего нет.
Так что в целом усложнения пищеварения не будет точно. В любом случае термоферментировать или бактериально - одно и тоже.
Все, что ферментируется вместе по геному выравнивается. Это тоже самое, что в кишечнике, только происходит еще вне организма.
Напомню смысл СМЕ - не религия, а облегчение усвоения и переработки пищи с целью получения максимальной пользы для здоровья.
Ферментация и есть пищеварение, только частичное и внешнее. Научный факт - чем больше ферментированной еды - тем лучше. 

Соль класть куда либо не стоит. В продукте ее количество может быть уже избыточным, но ее вкус будет замаскирован продуктом.
Да и рецепторы от соли избыточно активируются. Впрочем и от перца, и от чеснока, и от бальзамика происходит тоже самое. 
Соль кидаю под язык только если хочется именно соли, что бывает чрезвычайно редко - несколько раз в год. Мне хватает.

Мнения так же могут быть разными. Но их надо обосновывать. Добавление специй во время термоферметации не мешает ничему.
Никакой перец, чеснок, горчица или укроп ничего не сделает. Энзимам в продукте от этого ничего не случится - так и будут работать.
Я сам не добавляю. Но мне просто больше нравится монотрофная термоферментированная еда с оригинальным вкусом.
А если захотелось чего поострее - есть ферментированный в течение года красный (чистый) Табаско - отличный продукт.

[Valeriy]

Добавляю для вкуса или как набор возможных микроэлементов в уже термоферментированную пищу порошок карри, купленный в Шри Ланке.

[Mark!]

Добавляю для вкуса или как набор возможных микроэлементов в уже термоферментированную пищу порошок карри, купленный в Шри Ланке.

А лучше бы добавлять "до"...
Если тотально не обеззараживать азиатские продукты - можно очень увлекательную заразу подцепить.
Все, что покупается оттуда надо пастеризовать - нагревать минимум до 61 градуса.

[Valeriy]

А лучше бы добавлять "до"...
Если тотально не обеззараживать азиатские продукты - можно очень увлекательную заразу подцепить.
Все, что покупается оттуда надо пастеризовать - нагревать минимум до 61 градуса.

Хорошая мысль и оно так лучше растворится.

[Mark!]

Просто выхода нет. Хотя бы сам пакетик со специей надо подержать часик при 61-62 С.
Тогда уже можно сыпать и в готовое не опасаясь получить какой нибудь "подарок".