Термоферментация как животворящий элемент сыроедения.

[Ирина Малышева]

В каких всех? Хоть один из научных источников можно привести где такое написано? Я не видел ни одного и не разу.
Если Вы имеете в виду "источники" которые сами ничего не исследовали, а переписывают друг у друга то это неучи и жулики.
Они собирают все подряд не понимая где правда и где вымысел и потом несут чушь с видом Гуру. Иногда еще и "консультируют" за деньги. 
Копируя они даже не задумываются о том, что они совершают преступление предусмотренное в "законе об авторских правах".
Для этих "Гуру" воровать чужой инфо-материал является нормой. Так и живут воруя и выдавая за свое то в чем даже не соображают.

Летом средняя температура воздуха в пустынях средней Азии достигает +25...+29°С, в южных — до +32 °С.
Максимальные дневные температуры могут приближаться к +45...+50°С. Почва нагревается до +70°С.
И  в этом климате ящерицы и змеи и насекомые дают потомство без каких то проблем - они вообще то живые все.
В таких же условиях спокойно растут разные кактусы и верблюжьи колючки. Вообще растения держат температуру лучше.
 
Яйца чаек гнездящихся на скалах нагреваются на солнце до 70 градусов. И при этом птенцы вылупляются и живут.
Растения так куда более температуростойкие обычно. Конечно подснежники такую температуру не выдержат и завянут.
Но семена злаков и крупы которые мы термоферментируем вполне нормально выдерживают и на клеточном уровне ферменты живы.

Ну, я когда разбиралась с темой термофильных дрожжей, то именно в научных статьях встречала упоминание, что основной диапазон, который выдерживает белок это до 48-50 градусов. Потом уже идут термофилы, а потом уже экстремофилы (или гипертермофилы). Вот здесь есть ссылка на книгу: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%B5%D1%80%D0%BC%D0%BE%D1%84%D0%B8%D0%BB%D1%8B

И это всё среди грибков, а не среди растений.Поэтому и возникло недоумение. Что касается температуры почвы на солнце - мне не удалось найти данных о 70 градусах. Буду признательна, если дашь ссылку на научные данные, подтверждающие твои слова.

[Ирина Малышева]

Прочитала всю ветку. Нашла мнение Марка, что в условиях нашего климата ТФ - это удобный способ прокормить себя полезной едой. Но для себя так и не нашла научных данных о:
1. Безопасности нагрева до 70 градусов
2. Полезности ТФ выше, чем полезность свежих овощей и фруктов
3. Почему нельзя квасить/ферментировать без нагрева? Я так понимаю, из-за времени, которое при этом требуется? Или все же некоторые продукты в принципе не начинают ферментироваться при температурах около 40 градусов?

Исходя из того, что даже орехи сейчас мне не заходят, а квашенная капуста после непродолжительного (в течение 2 недель) вызывает неприятие, не могу понять как это можно есть. К слову сказать, муж ест квашенное уже несколько месяцев и в полном восторге - видимо, данные процессы проходят у каждого очень по-разному.

П.С. Фанатиком СЕ не являюсь, мне главное здоровье. Просто пытаюсь разобраться в вопросе))

[Mark!]

Что касается температуры почвы на солнце - мне не удалось найти данных о 70 градусах. Буду признательна, если дашь ссылку на научные данные, подтверждающие твои слова.

Спасибо за недоверие 
Вот конкретно мои руки в Испании. День солнечный но не самый жаркий. В жаркий запросто до 70 доходит на сухой поверхности.
А это влажное тесто полученное из молотой интегральной цельной муки. Делал вкусный ессейский хлеб.



Авокадо выгреваются до 44-45 обычно на солнышке и зреют за счет внутренней ферментации очень быстро.



Помидоры греются обычно до 40. Почему выше не поднимается температура не знаю - думаю что воды в них много и испаряя ее охлаждаются.



Вот в Италии в саду за домом. Температуру не измерял - просто горяченькие и зреют быстро и очень вкусные получаются.

[Mark!]

Прочитала всю ветку. Нашла мнение Марка, что в условиях нашего климата ТФ - это удобный способ прокормить себя полезной едой. Но для себя так и не нашла научных данных о:
1. Безопасности нагрева до 70 градусов

Видимо не очень внимательно прочитала, потому что эти вопросы уже обсуждаись.
Так же много разных ответов по ферментированию есть у меня в дневнике.


Тут довольно хорошо рассказано, что 70-80 градусов уже могут быть губительны. Поэтому я не повышаю температуру выше 71.
Но для южных растений можно повышать температуру до 80. Их ферменты могут выдерживать и выше 75 - вплоть до 100.
https://chem21.info/page/150107174178074249003234006118229009165041219096/

2. Полезности ТФ выше, чем полезность свежих овощей и фруктов

Ферментированные продукты это частично переваренные и обогащенные дополнительными веществами от бактерий.
Так же крайне важно, что во время ферментирования перерабатываются остаточные вещества от удобрений и пестицидов.
Бактерии перерабатывают их чтобы инактивировать и не погибать самим. В этом очень большая польза любого ферментирования.
Вообще впереди планеты всей японцы и в целом азиаты с их климатом и влажностью в которых портится все и очень быстро.
Лучший научный материал для простого человека это книга Хироми Шинья - «Волшебные энзимы».
Кстати энзимы и ферменты это одно и то же. Просто один термин пришел из английского, а другой из немецкого.

3. Почему нельзя квасить/ферментировать без нагрева? Я так понимаю, из-за времени, которое при этом требуется? Или все же некоторые продукты в принципе не начинают ферментироваться при температурах около 40 градусов?

Можно квасить запросто и при комнатной температуре. Вот я квашу капусту разными культурами молочно кислых бактерий.
Культуры получены от знакомой - директора болгарского института производящую знамению лактобациллус булгарикус.



Протестировал на вкус все и в общем съедобно вполне. 


Но все это бактериальное ферментирование. А оно всегда дает как бактерии так и их антибиотики. Всегда!
Если мы хотим получить безбактериальные ферментированные продукты то только термоферментировать при температуре выше 60.

Ферментировать можно и с помощью заранее полученных ферментов по технологии мадам Росукон - я давал тоже эти материалы.
Вот довожу до зрелости дома - получается вкусно и немного непривычно.



Яблоки получаются как с ветки. НО нельзя передерживать долго. И надо контролировать процесс и приспосабливаться к своим ферментам.



Вообще я много чего писал в дневнике у себя о ферментировании и пользе таких продуктов + давал материалы и ссылки.

[Ирина Малышева]

Спасибо за подробный ответ! Буду изучать

[empty]

Есть ли у кого-то удачный опыт ферментации (любой - ТФ, квашение...) картофеля и гороха? Так, чтобы было реально съедобно? Если да, предлагаю поделиться со всеми.

Я пробовал делать и то и другое - результат 50/50. Иногда в меру вкусно, иногда откровенно невкусно. Лучше всего получалось ТФ картофельное пюре.
Самоферментированный при комнатной температуре картофель с удалённым крахмалом (крахмал удалял из сока после соковыжималки, потом смешивал его со жмыхом) один раз вышел очень удачно, во время других попыток просто портился, видимо сорт неподходящий или избыток химии.
Квашеная (в капустном вине) картошка - так себе.

Горох после проращивания получается чересчур резким, ТФ - нормально, сторонние ферменты и квашение пока не пробовал.

Подозреваю, что нужно подобрать оптимальный порядок из разных действий: проращивание, измельчение, самофрементация, квашение, ферментация сторонними ферментами, ТФ, возможно сушка или что-то ещё...

[Mark!]

Желтый горох цельный и температура ферментирования 71-75 градусов в течение суток. Весьма вкусный получается. 
Воды надо чтобы горох покрылся чуть с запасом. Но впрочем можно и побольше налить - водичка очень вкусная выходит.

[empty]

Желтый горох цельный и температура ферментирования 71-75 градусов в течение суток. Весьма вкусный получается. 
Воды надо чтобы горох покрылся чуть с запасом. Но впрочем можно и побольше налить - водичка очень вкусная выходит.

1. 75 - не много ли, тем более целые сутки? https://chem21.info/page/096065140210094155216039207095052150162193146223/

2. ТФ горох остаётся тяжёлой пищей. Вероятно, стоит предварительно проращивать или дополнительно ферментировать другими способами?

3. Что с картофелем? Есть ли удачные опыты у форумчан?

[И́горь]

Есть ли у кого-то удачный опыт ферментации (любой - ТФ, квашение...) картофеля и гороха? Так, чтобы было реально съедобно? Если да, предлагаю поделиться со всеми.

   Ферментировал горох, нут, арахис с добавкой зеленого солода. Замачивал на ночь. Нут слегка проращивал, горох тоже, если цельный, но чаще он дробленый. Естественно, перед ферментированием всё пропускал через блендер.
   Получалось весьма съедобно.  Сейчас же бобовые употребляю в составе различных каш ( где-то четверть он общей массы), в которые входят разные крупы и конечно, зеленый ржаной солод.

[Mark!]

1. 75 - не много ли, тем более целые сутки? https://chem21.info/page/096065140210094155216039207095052150162193146223/

Уреаза тут совершенно не причем.
И ферменты не только не разрушаются при 60-70 а лишь начинают активно работать при этой температуре.
К примеру амилазы и маилосубтилины которые обрабатывают крахмал в растениях. А нам и надо крахмалы ферментировать.

Проращивание мешает ферментированию и довольно сильно.

[empty]

   Ферментировал горох, нут, арахис с добавкой зеленого солода. Замачивал на ночь. Нут слегка проращивал, горох тоже, если цельный, но чаще он дробленый. Естественно, перед ферментированием всё пропускал через блендер.
   Получалось весьма съедобно.  Сейчас же бобовые употребляю в составе различных каш ( где-то четверть он общей массы), в которые входят разные крупы и конечно, зеленый ржаной солод.

Тему с зелёным солодом я как-то пропустил...Буду пробовать, интересно!

Что с картофелем?

[empty]

Проращивание мешает ферментированию и довольно сильно.

А что мешает ферментировать пророщенное? Первым этапом (проращивание) сырьё перестраивается, вторым (принудительное ферментирование) разбирается.

[Mark!]

Результат хуже получается. Проращивание запускает какую то сопротивляемость. Цельно ферментируется похуже.
А вот замачивание без проращивания в холодильнике на ночь очень даже полезно - фитиновой кислоты поменьше в итоге.

Картошка хуже батата ферментируется - надо 80 ставить. Я не хочу выше 75 подниматься поэтому ее не ем.
Исключение - может попасться молодая - та как иной раз нормально ферментируется при 75.

[И́горь]

Тему с зелёным солодом я как-то пропустил...Буду пробовать, интересно!

Что с картофелем?

     Картофель пробовал по той же технологии. Не оценил. Ну стал чуть слаще, а зачем?
Сейчас я его нарезаю, набиваю им банки, воды не добавляю, закрываю крышками ВАКС и грею  при 68° или около того.   Обычно часов 15. На дно банок можно кинуть немного лучка, чесночка.  Так же делаю морковь, свеклу, капусту. Для моркови и капусты надо уже градусов под 70.   Эти овощи потом заливаю в тарелке кашей из блендера, и нормально : есть что пожевать  .

[Mark!]

Для картошки хватает 68? А что за сорт? У нас тут северная картошка вроде должна быть податлива и при 75 никак ее не взять.
А обычно моя любимая температура для сувида - 71 для всего и 61 для яиц.