Термоферментация как животворящий элемент сыроедения.

[Лара]

Что за технология?
В чём суть такой додержки при 45-50°?

Надеюсь, вы слышали о таком этапе ферментации крахмала как осахаривание? Так вот, при температуре 45-50°С как раз и происходит этот самый процесс осахаривания крахмала.

[Лара]

Пару часов при 45 это рискованно. Можно размножить микробы которые имеют споровое состояние.

Видите ли, быстро переключив температуру с 68°С на 45°С, мы не можем так же мгновенно изменить температуру внутри ТФ продукта, т.к. процесс остывания "печки" происходит очень постепенно и заданной температуры продукт достигнет в лучшем случае через час (а то и полтора). Так что, если и постоит каша фактически полчаса или часик при 45-50°С,  ничего страшного не случится.

[Mark!]

Видите ли, быстро переключив температуру с 68°С на 45°С, мы не можем так же мгновенно изменить температуру внутри ТФ продукта,
т.к. процесс остывания "печки" происходит очень постепенно и заданной температуры продукт достигнет в лучшем случае через час
(а то и полтора). Так что, если и постоит каша фактически полчаса или часик при 45-50°С,  ничего страшного не случится.

Лара, так делать нельзя.
В науке оперируют не теоретической, а фактической температурой. Если сказано - 45 то это значит уже 45, а не "скоро будет".
Оно понятно, что любая техника имеет теплоемкость и инертна в плане изменения температур. Но вся техника хоть чуть, но разная.
Поэтому и значения очень важно приводить фактические. В идеале задокументированные на фото.

[Алик]

Хочу поделиться наблюдением.
Скушал я за зиму 50 кг красного риса А зима между прочим ещё не кончилась 
Детям брал так же 10 кг белого риса, сорт для суши. Они пару раз его ели, так и остался мешочек. Он не пропареный, не шлифованный так ивой и лежал.
Раз кушать нечего, то решил взяться за него.  Вкус конечно другой, но ничего, с голодухи пойдёт.
Теперь сам рецепт.

Делал как обычно - озонатор, ночка на подоконнике. На утро по баночкам фасуем и на 65 ставим в сувид. Масло уже не использую, может лень, а может вкуснее без масла.

Но получилось так, что я его поставил и маленько забыл про него. Так что простоял он чуток дольше, маленько вода помутнела и плёнока на поверхности НЕ ПЛЕСНЕВАЯ. Ну думаю, какая разница, отферментируется же и пойдёт. Так же расфасовал его по банкам и поставил на долго, где-то сутки. Потом когда я его открыл, запах и вкус самого риса был маленько кисленький. Похоже на прокисший, но не как суп. Если скажем мама готовила суп с домашней лапшой и он долго стоял, то прокисал так, что есть невозможно - выташнивало.  ПРичём холодным не кислый, а когда его разогреешь... А тут приятная кислинка. Ем я его значит, а воду с риса я не сливаю больше НИКОГДА, она ооочень вкусная становится после термоферментации. И дохожу я значит до воды, а тут бац - КУМЫС! ДА ДА!! КУМЫС в чистом виде, кислючий! Так что слегка подкисший рис - чистой воды кисломолочные бактерии и можно из него делать кумыс. Это говорит о том, что при температуре 65 градусов лактобактерии не только не погибают, а размножаются с лихой скоростью! Погрешность в сувиде 0,2 градуса. (Если ставлю на 65, то бывает температура разгоняется до 65,2)

Так что делайте, пробуйте и приятного аппетиту!

P.S. И да, скушал и я эти 10 кг риса
Теперь буду пробовать делать такое с горохом колотым и шлифованным, вот и не знаю, живой он или как

[Mark!]

Что то не то.
65 С это запредельная температура для кисломолочных. А для риса для термоферментации такая температура недостаточна.
Обычно 71 и хотя бы часов 12 надо. Либо рис какой то волшебный попался, либо с температурой не так вышло - не было 65.
То что если вначале поработали кисломолочные, а потом с их метаболитов рис при температуре ферментировался быстрее - логично.
Но все равно 65 не могло физически позволить работать кисломолочным.

Я предполагаю что рис простоял где нибудь на подоконнике дольше чем надо при комнатной температуре.
За это время взыграли все бактерии что там были. И все что попали из воздуха, включая и мышиную лихорадку. 
После чего метаболит от работы бактерий сыграл роль ферментного катализатора уже при 65 градусах.
И конечно тут видимо повезло что в рисе не оказалось бактерий способных генерировать патогены.

[Алик]

Рис разный.
Красный рис да, 75 надо, 65 ему всё равно хоть день хоть три - проверено.
Чёрный рис - 63-64 градуса надо, 65 уже многовато.
Белый рис - 65 самое то.

[Mark!]

И не слипся белый без масла? У меня всегда слипался в бетон.

[Алик]

И не слипся белый без масла? У меня всегда слипался в бетон.

Неа, рассыпчатый.
 
С горохом получилось очень вкусно, особенно бульон!

[empty]

С горохом получилось очень вкусно, особенно бульон!

С колотым и шлифованным? Какие условия ТФ?

[empty]

Надеюсь, вы слышали о таком этапе ферментации крахмала как осахаривание? Так вот, при температуре 45-50°С как раз и происходит этот самый процесс осахаривания крахмала.

Ясно, спасибо.

Лара, где-то на форуме встречал ваши рецепты ТФ гороха и картофеля. Не могу найти... Поделитесь? Может новое что появилось?

[empty]

Может мне просто не попалось, но не встречал на форуме обсуждение ТФ супов. Вроде и мелочь, но мелочь приятная, а для экономии бюджета - очень значительная. Предлагаю делиться соображениями и рецептами. Я, в основном, использую сырые супы, но несколько ТФ версий тоже взял в постоянное употребление. Рецепты чуть позже.

[Лара]

Лара, где-то на форуме встречал ваши рецепты ТФ гороха и картофеля. Не могу найти... Поделитесь? Может новое что появилось?

Нет, нового ничего нет. Кстати, все варианты ТФ картофеля здесь, я смотрю, уже рассмотрены. Лично мне нравится больше всего ТФ картофель "в мундире".

[Лара]

Может мне просто не попалось, но не встречал на форуме обсуждение ТФ супов. Вроде и мелочь, но мелочь приятная, а для экономии бюджета - очень значительная. Предлагаю делиться соображениями и рецептами. Я, в основном, использую сырые супы, но несколько ТФ версий тоже взял в постоянное употребление. Рецепты чуть позже.

Что в вашем понимании "суп"? И для чего он так уж необходим?

[empty]

Лара, где-то на форуме встречал ваши рецепты ТФ гороха и картофеля. Не могу найти... Поделитесь? Может новое что появилось?

Нет, нового ничего нет. Кстати, все варианты ТФ картофеля здесь, я смотрю, уже рассмотрены. Лично мне нравится больше всего ТФ картофель "в мундире".

А параметры ТФ какие - температурные и временные режимы?

[empty]

Может мне просто не попалось, но не встречал на форуме обсуждение ТФ супов. Вроде и мелочь, но мелочь приятная, а для экономии бюджета - очень значительная. Предлагаю делиться соображениями и рецептами. Я, в основном, использую сырые супы, но несколько ТФ версий тоже взял в постоянное употребление. Рецепты чуть позже.

Что в вашем понимании "суп"? И для чего он так уж необходим?

Суп - ТФ продукты со значительным количеством воды.

Не то, чтобы необходимы... Но, если так рассуждать, то зачем и всё остальное? Они необходимы или желательны для:
только переходящих на СЕ; для СЕ гурманов; для экономии на СЕ.