Термоферментация как животворящий элемент сыроедения.

[Дмитрий Уланов]

Гладков в своей новой книге Природолюбие и диетическая алхимия приводит несколько рецептов горячей ферментации. Например, 2-дневные проростки ржи/пшеницы, залитые водой, 5 часов на ~75 градусах. Причем сначала желательно разогреть мультиварку посильнее, чтобы ускорить достижение целевой температуры.

         Так у вас книжка эта есть, Дмитрий?   Ну вот вам и тема поделиться рецептами.
         Меня в частности интересует, чем автор обосновывает отличие температурного режима приготовления своей пищи от традиционного подхода самогонщиков и пивоваров при осахаривании затора.

Игорь, да, за книжкой я ездил к автору. Он ее также высылает по почте. Рецепты в ней есть разные для достижения разного вида и вкуса продуктов. В том числе есть смешанные блюда. Про пивоваров он в ней вспоминает, кстати, и характеризует правильно сделанный солод как отличную еду. Правда, сетует, что правильного не сыскать.
Если сформулируете вопрос почетче (я не в курсе традиционного подхода самогонщиков ;-), попробую найти ответ на ваш вопрос.

[Дмитрий Уланов]

       
      Вторая суббота воздержания от питания.  Настоящий выходной - не надо ничего готовить.
     
      А вчера прикончил последнюю четвертую порцию перловки термофентированной с  пророщенной пшеницей, 1 часть пшеницы и 4 части перловки.  Очень сытная шука получается, и вкусная. Делаю два литра за один раз. Буду больше делать, как найду емкость чтоб в мультиварку влезала.

Измельчаете, прежде чем ферментировать? А готовите сколько времени и на какой температуре?

[И́горь]

Гладков в своей новой книге Природолюбие и диетическая алхимия приводит несколько рецептов горячей ферментации. Например, 2-дневные проростки ржи/пшеницы, залитые водой, 5 часов на ~75 градусах. Причем сначала желательно разогреть мультиварку посильнее, чтобы ускорить достижение целевой температуры.

         Так у вас книжка эта есть, Дмитрий?   Ну вот вам и тема поделиться рецептами.
         Меня в частности интересует, чем автор обосновывает отличие температурного режима приготовления своей пищи от традиционного подхода самогонщиков и пивоваров при осахаривании затора.

Игорь, да, за книжкой я ездил к автору. Он ее также высылает по почте. Рецепты в ней есть разные для достижения разного вида и вкуса продуктов. В том числе есть смешанные блюда. Про пивоваров он в ней вспоминает, кстати, и характеризует правильно сделанный солод как отличную еду. Правда, сетует, что правильного не сыскать.
Если сформулируете вопрос почетче (я не в курсе традиционного подхода самогонщиков ;-), попробую найти ответ на ваш вопрос.

        Те же пивовары, которые упоминает Гладков выдерживают режим температурных пауз, давая разным ферментам отработать своё.  Сахара, котрые получаеются от действия альфы амилазы не сбраживаются, поэтому, если они и поднимаются до 75°, то только для того, чтобы придать какую-то сладость будущему пиву.
      Самогонщики действуют иногда упрощенно. Сразу доводят температуру до 70°, выдерживаю какое-то время, а потом выключают нагрев и оно стоит до полного остывания. Могут и укутывать емкость с затором.
      Гладков же судя по видео "Пища для Росси"  ставит тарелку с кашей на уже подогретую воду,  выдерживает 1 час при 75° и практически сразу ест.  В книге, как вы упоминули, уже целых 5 часов и при 75°.
       Так что вопрос остается тот же, но, надеюсь, с этими пояснениями уже более понятен.

[И́горь]

      А вчера прикончил последнюю четвертую порцию перловки термофентированной с  пророщенной пшеницей, 1 часть пшеницы и 4 части перловки.  Очень сытная шука получается, и вкусная. Делаю два литра за один раз. Буду больше делать, как найду емкость чтоб в мультиварку влезала.

Измельчаете, прежде чем ферментировать? А готовите сколько времени и на какой температуре?

     Да, конечно, в блендере. Можно часть перловки не мельчить, чтоб было что пожевать, но я так еще не делал. Да и все равно потом при приготовлении блюда я это пропускаю через блендер с другими составляющими.
    Готовил 2  часа +.    Сразу довел ( а этот объем не менее часа) до 70...72°.  Дальше держал до конца 69....70°. Вытащил из мультиваки и еще через часик охладил кастрюлю в тазе с холодной водой, добавил в кашу пару ложек сырой измельченной гречки, заквашенной кефиром, перемешал и поставил к батарее на ночь.  Часов через 12 убрал в холодильник.

[Лара]

Ну, а у вас-то, Игорь, какая причина не готовить непосредственно в чаше МВ, если нужно приготовить сразу 2 л одного и того же продукта?

Делаю так для достижения более равномерного прогрева по всему объему каши. А иначе температуры внизу, вверху и по краям будут сильно отличаться друг от друга. В густой каше это будет особенно выражено. Не так с водой: ее текучесть позволяет гораздо больший теплообмен за счет естественной конвекции.
    Продвинутые самогонцики устанавливают на свои чаны электромеханические устройства для непрерывного перемешивания. Менее продвинутые часто перемешивают вручную.  Ну я каждые 15...20 минут шевелю.
   Гладков в "Пища для России Часть 2" говорит об этой проблеме с 01:58 https://www.youtube.com/watch?v=JbOCh53vFCY
 Похоже, что вы, Лара, температуру самого продукта не измеряете.

Да, температуру продукта не измеряю.
 В общем-то, как я смотрю, у меня совершенно отличный от всех вас, мужчин, процесс ТФ.
Но мне свой вариант нравится больше, поэтому иду и далее своим путём 

[Дмитрий Уланов]

        Те же пивовары, которые упоминает Гладков выдерживают режим температурных пауз, давая разным ферментам отработать своё.  Сахара, котрые получаеются от действия альфы амилазы не сбраживаются, поэтому, если они и поднимаются до 75°, то только для того, чтобы придать какую-то сладость будущему пиву.
      Самогонщики действуют иногда упрощенно. Сразу доводят температуру до 70°, выдерживаю какое-то время, а потом выключают нагрев и оно стоит до полного остывания. Могут и укутывать емкость с затором.
      Гладков же судя по видео "Пища для Росси"  ставит тарелку с кашей на уже подогретую воду,  выдерживает 1 час при 75° и практически сразу ест.  В книге, как вы упоминули, уже целых 5 часов и при 75°.
       Так что вопрос остается тот же, но, надеюсь, с этими пояснениями уже более понятен.

Да, теперь вопрос более понятен - почему одна фиксированная температура вместо температурных пауз.

На самом деле у него есть и рецепты с температурными паузами. Например, для пшеницы твердых сортов с большим содержанием белка: 55° (30 мин), 65° (20 мин), 75° (20 мин), 80° (10 мин).

Или чечевица с миндалём: 60° (1ч), 65° (1ч), 70° (1ч), 75° (2ч), 80° (2ч).

А для мягкой пшеницы, я так понимаю, плавного медленного нагрева массы продукта достаточно, чтобы ферменты отработали в разных температурных режимах. Потому что даже в прогретой мультиварке если выставить 80°, то у меня миска с кашей прогревается до 75° только минут за 10.

Вохможно, я чего-то не учел или не передал. В книжке много нюансов, читать и читать...

[И́горь]

Да, теперь вопрос более понятен - почему одна фиксированная температура вместо температурных пауз.

На самом деле у него есть и рецепты с температурными паузами. Например, для пшеницы твердых сортов с большим содержанием белка: 55° (30 мин), 65° (20 мин), 75° (20 мин), 80° (10 мин).

Или чечевица с миндалём: 60° (1ч), 65° (1ч), 70° (1ч), 75° (2ч), 80° (2ч).

    (1ч), (2ч) - это , я понял, время работы нагревательного устройства. Не время же выдержки продукта при заданной температуре после её достижения, в самом деле? Или всё-таки оно?
 А температура здесь указана какая?  Если установленная на приборе, то рецепт годится только именно с той мультиваркой. А если продукта, то как обосновывается выдержка аж при 80°С  ?

[Дмитрий Уланов]

Да, теперь вопрос более понятен - почему одна фиксированная температура вместо температурных пауз.

На самом деле у него есть и рецепты с температурными паузами. Например, для пшеницы твердых сортов с большим содержанием белка: 55° (30 мин), 65° (20 мин), 75° (20 мин), 80° (10 мин).

Или чечевица с миндалём: 60° (1ч), 65° (1ч), 70° (1ч), 75° (2ч), 80° (2ч).

    (1ч), (2ч) - это , я понял, время работы нагревательного устройства. Не время же выдержки продукта при заданной температуре после её достижения, в самом деле? Или всё-таки оно?
 А температура здесь указана какая?  Если установленная на приборе, то рецепт годится только именно с той мультиваркой. А если продукта, то как обосновывается выдержка аж при 80°С  ?

Да, в скобках - время работы прибора с заданной температурой. Температура указана для гладковской мультиварки, у которой температура продукта внутри градусов на 5 меньше. Поэтому он дает температуру с поправкой и пишет об этом.
У меня же, например, температура внутри каши (после длительного прогрева, конечно) в точности соответствует заданной на приборе (мерял погружным градусником).

[Лара]

 

   Гладков в "Пища для России Часть 2" говорит об этой проблеме с 01:58 https://www.youtube.com/watch?v=JbOCh53vFCY

Посмотрела по вашей ссылке не только 2-ю часть, но и 3-ю, и 4-ю. Чувствуется, что говорит большой энтузиаст своей идеи. После просмотра  многим, я думаю, захочется попробовать применить его метод. Но я раньше про этого автора  ничего не слышала, только от вас и узнала.  (Возможно, он популярен только в своих сообществах, о которых и упоминает).

[И́горь]

Ну, а у вас-то, Игорь, какая причина не готовить непосредственно в чаше МВ, если нужно приготовить сразу 2 л одного и того же продукта?

Делаю так для достижения более равномерного прогрева по всему объему каши. А иначе температуры внизу, вверху и по краям будут сильно отличаться друг от друга. В густой каше это будет особенно выражено. Не так с водой: ее текучесть позволяет гораздо больший теплообмен за счет естественной конвекции.
    Продвинутые самогонцики устанавливают на свои чаны электромеханические устройства для непрерывного перемешивания. Менее продвинутые часто перемешивают вручную.  Ну я каждые 15...20 минут шевелю.
   Гладков в "Пища для России Часть 2" говорит об этой проблеме с 01:58 https://www.youtube.com/watch?v=JbOCh53vFCY
 Похоже, что вы, Лара, температуру самого продукта не измеряете.

Да, температуру продукта не измеряю.
 В общем-то, как я смотрю, у меня совершенно отличный от всех вас, мужчин, процесс ТФ.
Но мне свой вариант нравится больше, поэтому иду и далее своим путём 

          Что-то я не вижу принципиальных отличий вариантов. Разве что принцип  не измерять температуру, а всецело полагаться на установки мультиварки и свои ощущения.  Если бы так было в результате уже большого опыта и с измерениями, тогда другое дело, а так.... явная недоработка.

   Гладков в "Пища для России Часть 2" говорит об этой проблеме с 01:58 https://www.youtube.com/watch?v=JbOCh53vFCY

Посмотрела по вашей ссылке не только 2-ю часть, но и 3-ю, и 4-ю. Чувствуется, что говорит большой энтузиаст своей идеи. После просмотра  многим, я думаю, захочется попробовать применить его метод. Но я раньше про этого автора  ничего не слышала, только от вас и узнала.  (Возможно, он популярен только в своих сообществах, о которых и упоминает).

   
  С. Гладков достаточно популярен. Так вы, наверное его книжку "Умное сыроедение" не читали?  Сейчас вот еще одна по теме вышла,  которая есть уже у Дмитрия Уланова.

[Лара]

Ну, а у вас-то, Игорь, какая причина не готовить непосредственно в чаше МВ, если нужно приготовить сразу 2 л одного и того же продукта?

Делаю так для достижения более равномерного прогрева по всему объему каши. А иначе температуры внизу, вверху и по краям будут сильно отличаться друг от друга. В густой каше это будет особенно выражено. Не так с водой: ее текучесть позволяет гораздо больший теплообмен за счет естественной конвекции.
    Продвинутые самогонцики устанавливают на свои чаны электромеханические устройства для непрерывного перемешивания. Менее продвинутые часто перемешивают вручную.  Ну я каждые 15...20 минут шевелю.
   Гладков в "Пища для России Часть 2" говорит об этой проблеме с 01:58 https://www.youtube.com/watch?v=JbOCh53vFCY
 Похоже, что вы, Лара, температуру самого продукта не измеряете.

Да, температуру продукта не измеряю.
 В общем-то, как я смотрю, у меня совершенно отличный от всех вас, мужчин, процесс ТФ.
Но мне свой вариант нравится больше, поэтому иду и далее своим путём 

          Что-то я не вижу принципиальных отличий вариантов. Разве что принцип  не измерять температуру, а всецело полагаться на установки мультиварки и свои ощущения.  Если бы так было в результате уже большого опыта и с измерениями, тогда другое дело, а так.... явная недоработка.

И как, интересно, вы могли "увидеть принципиальные отличия вариантов", если я  нигде свой вариант не описывала?
А то, что вы считаете недоработкой, я отношу к плюсам своей технологии.  Одним из плюсов  является  также то, что не надо никаких помешиваний продукта. Короче -  закрыл крышку, и открываешь лишь при полной готовности блюда.

[И́горь]

В книжке много нюансов, читать и читать...

 Нашел в сети содержание этой книжки. Среди прочего обратил на себя внимание пункт "Как Сохранять Ферментированные Блюда ". Что ж там может быть нового в решении этой проблемы?

[Лара]

Наступило время Великого поста. На это время я запланировала поэкспериментировать.
План такой: пока сезон позволяет, буду питаться на 90-100% только ферментированной и ТФ пищей.
А проще говоря, в основном парёнками и иногда - квашеньями.
О влиянии такого питания на организм человека есть информация только в старинных источниках,
однако хочется всё-таки удостовериться на собственном опыте.                                                             

Первые впечатления от начала своего эксперимента.
 Великий пост, как известно, продолжается 7 недель. Так вот, первую половину этого срока были "срывы" на сырые (неТФ) продукты. Ела, помимо ТФ пищи, ещё или сладкий перец, или листья салата и т.п. Меня просто тянуло на прежний вид питания. И после такой еды я сразу чувствовала холод, хотя за годы СЕ питания мне казалось, что организм уже давно адаптировался. Ничего подобного - контраст между  съеденной ТФ пищей и неТФ продуктами очень даже чувствовался. И именно по степени внутреннего охлаждения организма.
Предположительно, "срывы" можно объяснить тем, что  кишечной микрофлоре всё-таки необходим переходный период для перестройки на другой вид бактериальной заселённости кишечника. Cейчас питаюсь  в основном зерновыми, бобовыми, овощами и некоторыми фруктами. Всё - в ферментированном виде.

[Дмитрий Уланов]

В книжке много нюансов, читать и читать...

 Нашел в сети содержание этой книжки. Среди прочего обратил на себя внимание пункт "Как Сохранять Ферментированные Блюда ". Что ж там может быть нового в решении этой проблемы?

Автор пишет о сушке либо глубоком замораживании.

[И́горь]

В книжке много нюансов, читать и читать...

 Нашел в сети содержание этой книжки. Среди прочего обратил на себя внимание пункт "Как Сохранять Ферментированные Блюда ". Что ж там может быть нового в решении этой проблемы?

Автор пишет о сушке либо глубоком замораживании.

         Спасибо за исчерпывающий ответ, Дмитрий! 
        В оглавлении я не нашел никакого упоминания о хлебосыре, но есть алхимический хлеб.   Это что-то новое или это тот же хлебосыр? Есть ли какие-то принципиальные отличия?