Термоферментация как животворящий элемент сыроедения.

[Лара]

   Да нет. Мы здесь возимся с термоферментацией как раз расчитывая на то, что растительные белки не подвергаются денатурации при требуемых для процесса температурах. Какие -то изменения, наверное, происходят, но, опять таки надеемся (я во всяком случае), не сравнимые с теми, что имеют место при бóльшем увеличении температуры и кипячении. Крахмал же в основном только набухает, тем более если речь идет о неизмельченном продукте.

А я полагаю, что мы тут "возимся с термоферментацией" (ТФ) по другой причине.
 Мы хотим в результате ТФ  получить  такой продукт, в котором  были бы ещё сохранены все биологические составляющие (витамины и прочее), а вот  крахмалы были бы уже переработаны  и готовы к употреблению (т.е. произошёл процесс клейстеризации крахмала, но при этом происходит и частичная денатурация белка). Для этого и используется термоферментация, а не кипячение и поджарка, при которых в продукте уже мало чего остаётся ценного.

[Mark!]

Вставлю свои 5 копеек.
Мне кажется что с термоферментацией мы возимся прежде всего по причине недоступности качественной еды. А для кого то и по финансовым соображениям так же. Если удастся получить от простой и дешевой термоферментированной каши столько же пользы как от зрелого фрукта. То и будет главная награда нам за это. И по такому пути похоже уже шли наши предки. Да потом в силу торопыжничества и упрощения всего и вся опыт этот был забыт. Вот теперь нам заново уже с более серьезной научной базой и предстоит переоткрыть все что знали наши предки.

[Ильдар Мингазов]

После первых проб, с восхищением и прозвал, счастье за две копейки. Не потому что купить чего не в состоянии или вообще на юг уехать под фруктами лежать. А лучше сами попробуйте и поймёте. Пробу можно сделать на самой дешёвой перловке. Самое простое если нет мультиварки обычной или с МастерШефом.

Берём кастрюлю, воду, перловку, 20 часов на плитке 40°С - 43°С следом 63°С на 15 часов. Чтобы в чистом виде, понять прелесть вкусноты и нежности попробуйте тарелочку без добавления соли или приправ.

Разумеется если не лень, для пущей убедительности прежде проверить, живая взята ли перловка. Если результат термо ферментирования оставил без восхищения = либо перловку взяли уже труп или сами сделали труп, перегрев случайно более 72°С

[Лара]

 

*  *  *

Максимум набухаемости клейковины имеет место при температуре 28—30 °С (замачивание)
При повышении температуры до 50—60 °С крахмал  интенсивно набухает и начинается клейстеризация крахмала и разрушение внутренней мицеллярной структуры.
При 60—70 °С белковые вещества зерна  денатурируются и свертываются, освобождая при этом воду, поглощенную при набухании.
То есть при температуре 50—70 °С протекают процессы клейстеризации крахмала и коагуляция белков.(с.50)

*  *  *

 Крахмал, амилоза, амилопектин нерастворимы в холодной воде, спирте, эфире. При нагревании в воде зерна крахмала разрушаются и образуются клейстеры. Сначала крахмальные зерна в воде незначительно обратимо набухают, затем при повышении температуры — сильно и необратимо набухают, увеличиваются в объеме в сотни раз, повышают вязкость растворов (разрыв водородных связей и гидратация макромолекул), на последней стадии — растворимые полисахариды переходят-в раствор, зерна теряют форму, могут разрушаться и суспендировать в раствор. При этом вязкость клейстера сильно увеличивается. Интервал температуры клейстеризации различных пищевых крахмалов показан в табл. 13. [c.32]

http://chem21.info/info/784027/

[Лара]

       
  Для правильного протекания процесса термоферментации (ТФ) необходимо соблюдать несколько условий.
1. Процесс ТФ проходит в строго регламентируемом для каждого продукта интервале температур.
   (Однако температурный потолок для ТФ не должен  превышать  80°С по определению).
2. В посуде с продуктом должна обязательно присутствовать вода, количество которой (в пропорциях) зависит от вида ферментируемого продукта.
3. Обязательное отсутствие специй (в том числе и соли)  позволяет не тормозить (не блокировать)  работу ферментов в процессе ТФ.
4. Нагрев посуды с продуктом должен быть равномерным и равнораспределённым по всему объёму (для равномерного прогрева продукта).
5. Посуда с продуктом во время ТФ должна быть закрыта крышкой.

 * Время ТФ зависит как от вида продукта, так и от применяемой технологии процесса ТФ, и может варьировать от получаса до 36 часов.

[Лара]

 Вот для наглядности интервалы температур для зерновых:

    corn (maize)       кукуруза
    waxy corn           восковая кукуруза
    sorghum             сорго
    millets                пшено 
   barley                 ячмень
    small granules     мелкие зерна
    large granules     крупные зерна
    barley malt         ячменный солод
    wheat                 пшеница
    rye                     рожь
    oats                    овёс
    rice                      рис
    rice, short grain   рис круглый
    rice,long grain     рис длинный
    potato                картофель
    tapioca               тапиока
    arrow root (maranta) маранта

[Лара]

.
Вообще-то говоря, наше термоферментирование  - это один к одному парёнки, которые делали наши бабушки и прабабушки в русских печах. Были пареные  зерновые каши и овощные парёнки, например, из свеклы, из репы. И такое питание поддерживало здоровье людей на высоком уровне не одно столетие.
                                                                                                                                                      
Но и это ещё не всё о ТФ.   Люди порой даже и не подозревают, что каждый день пьют  напиток  из термоферментированных листьев - чёрный чай.  А знаменитый капорский чай, получаемый в результате термоферментации листьев Иван-чая, не только вкусен, но и, говорят, ещё имеет сильный  лечебный эффект.                                                                    
                                                                 

[Лара]

 
   
Термоферментация (ТФ) зерновых и зернобобовых возможна в нескольких вариантах.
1. ТФ  цельного  сухого зерна. (Длительность процесса ТФ достигает з6-48 часов.)
2. ТФ продукта из давленного сухого зерна (в пределах 36 часов).
3. ТФ  продукта из измельчённого сухого зерна (в пределах 24 часов)
4. ТФ цельного, но предварительно замоченного зерна (в пределах 24 часов).
5. ТФ  цельного зерна, но предварительно замоченного и пророщенного.
6. ТФ продукта из предварительно замоченного, пророщенного и измельчённого (в блэндере) зерна. (Длительность процесса ТФ - в пределах  1-2 часов.)

* при ТФ вода в продукт добавляется в обязательном порядке.
**длительность процесса ТФ указана на основании данных участников нашего форума, которые вели процесс ТФ в мультиварках. Причём в большинстве случаев продукт находился в стеклянных банках, которые ставились в чашу мультиварки, заполненную водой (т.е.  на водяной бане), что значительно удлинняет процесс ТФ.

.

[Mark!]

Термоферментация и вообще ферментация невозможная без воды.
Ибо реакция ферментации происходит только в водной среде.

[afka]

прочитала всё
а как же природные, заложенные в нас тяга по запаху к настоящей натуральной еде? т.е. еда, созданная природой, вызывает через запах в нас аппетит (фрукты, овощи).
в ТФ этого нет. Я так понимаю, ТФ это в основном для зерновых и бобовых?
И наши предки изначально ели только сырые, найденные в природе фрукты, овощи - у них не было печей и мультиварок, да и на костре как бы они поддерживали нужную температуру для ТФ

[Mark!]

1) Нос природный можно иметь только в природе. Нас же вырастили на все, чем попало.
Да еще и не по одному разу травили и едой и антибиотиками. А носом руководит мозг, а им руководит микрофлора.

2) Ферментированной еды в природе полно. Весь помет это не что иное как монотрофная ферментированная еда.
И есть масса охочих до этой еды существ. Начиная с кроликов копрофагов и заканчивая бактериями и цветами.
При этом кишечник лучше любой мультиварки и соковыжималки вместе взятых.
Так же все плоды считаются созревшими только тогда, когда уже начинают ферментироваться от зрелости.
Именно такая еда и переваривается лучше всего ибо процессы ее разложения уже начались и надо только закончить.

[Лара]

прочитала всё
а как же природные, заложенные в нас тяга по запаху к настоящей натуральной еде? т.е. еда, созданная природой, вызывает через запах в нас аппетит (фрукты, овощи).
в ТФ этого нет. Я так понимаю, ТФ это в основном для зерновых и бобовых?
И наши предки изначально ели только сырые, найденные в природе фрукты, овощи - у них не было печей и мультиварок, да и на костре как бы они поддерживали нужную температуру для ТФ

  Ну вы же понимаете, что человек изначально и жил в таких условиях, когда вокруг круглый год тепло, еда зреет и просится в рот - только выбирай (хоть по виду, хоть по запаху), а одежда  - нафик не нужна.
 Но потом условия "эксперимента" ужесточились, стало сильно холодать, и плоды перестали висеть на ветках круглый год. Тогда, после долгих мучений,  люди нашли такой  выход из положения: стали строить избы с каменными печами (для выживания в холодное время, которое длится 3/4 года и по сейчас),  и греть еду из различных семян и корнеплодов в этих печах.
А поддерживать длительно температуру 60-70 градусов - не проблема, если  хорошо разогреть каменный массив, ведь камень отдаёт тепло долго и равномерно.

П.С. И всё бы ничего, если бы не технический прогресс, когда появилось железо, сталь. Вот  тогда-то и стали повышать температуру, кипятить и жарить. Чем всё и испортили.

[Mark!]

С Вами невозможно не согласиться! Все именно так и есть. Можно лишь добавить, что современный темп жизни еще больше провоцирует людей на поднимание температуры при готовке. Это позволяет еще ускорить процессы приготовления сэкономив время. Которого суетой замученным москвичам не хватает больше всего. И так же подталкивает на употребление готовой (консервированной и фастфудной) еды.

Ну и дальше от всего этого конечно будут проблемы. А смягчает этот ужас великая и "добрая" медицина. Эспумизанами и анальгинами отключая для мозга все аварийные сигналы тела. Так и живут люди не задумываясь ни о чем. А когда петух в .... клюнет обычно уже поздно пить боржоми. 

[afka]

любопытная теория..
пока точно не готова это принять, но буду изучать, думать 

[Лара]

Наступило время Великого поста. На это время я запланировала поэкспериментировать.
План такой: пока сезон позволяет, буду питаться на 90-100% только ферментированной и ТФ пищей.
А проще говоря, в основном парёнками и иногда - квашеньями.
О влиянии такого питания на организм человека есть информация только в старинных источниках,
однако хочется всё-таки удостовериться на собственном опыте.