Термоферментация как животворящий элемент сыроедения.

[Mark!]

Так я и круглы и длинный и черный и красный брал. Кучу сортов испробовал - все твердые.
Температуру держал до 72 и до 3 суток. Все равно твердые и не вкусные получаются.

[Ильдар Мингазов]

У меня, чёрный рис, вполне нормально и съедобно выходит. После пары ложек, я всегда себя провоцирую, вопросами, после любого приготовления, хочу ли я к блюду добавить ещё чего-нибудь, разглядываются все варианты. Для начала: соль морская, перец или приправа какая... Так вот с цельным чёрным рисом, организм напрочь всегда отказывается от чего либо. Милое дело.

[И́горь]

Так я и круглый и длинный и черный и красный брал. Кучу сортов испробовал - все твердые.
Температуру держал до 72 и до 3 суток. Все равно твердые и не вкусные получаются.

      Ну вкус, как говорится, дело вкуса .      Конечно рис так не разваривается как во время кипения, но становится мягче, и есть можно.   Засыпаю пол кастрюли ранее замоченного риса, добавляю воды до верха, и в водяную баню на 70º.  Дожидаюсь когда он разбухнет и заполнит довольно плотно весь объем.  И, в принципе, уже можно есть. Но я кидаю его в блендер с относительно небольшим количеством солода, потом обратно в кастрюлю и в термостат. Грею постепенно до тех же 70, держу немного и выключаю.
       Можно миную описанный первый этап сразу смолоть в блендере ранее замоченный рис  вместе с солодом.,  Но тогда придется чаще в термостат заглядывать и перемешивать, чтобы не образовывались сгустки
.

[Mark!]

Может быть тут ключевая фраза "заранее замоченный" ? Я сухой сразу засыпал и на 71 максимум.
Надо попробовать ...

[Ильдар Мингазов]

Молодец! Спасибо - вот что значит практик.
Все это скопировать надо в термоферментацию обязательно.

Копирую:

Как и обещал, выкладываю результаты оптимизации 4-х месячной работы, порой и днями и ночами по вопросу приготовления, путём прогрессивной термо ферментации.

На случай вдруг, повторюсь ещё раз, я пользуюсь мультяшками редмондс 260, по ним тоже некоторые рекомендации дам, если понадобится, чтобы не оказаться у разбитого корыта = у неудачной мультяшки этой модели.
   
1. Первым делом уложил основу для всего последующего, прописав нужный мне период  времени. Это 96 часов с запасом, с температурой 35, которую как хочешь в последующем можно менять, но прописанное время остаётся, чтоб без заморочек, на легке. Учитывая, что всё готовится 1-2-е суток. Время 96 часов прописал, как и говорил уже, на случай если что-либо поставил, а сам где то мотаешься по делам и вдруг оказалось надо уехать, куда срочно хотя бы из республики, без ахов вздохов как же моя каша дома, спокойно уехал на 1-2-е суток, не заезжая домой. Приехал, она всё также цела целёхонька, достал, поел, проверено не раз, вполне нормально.

2. Вторая программа, прописанная уже на основе 1, под мягкие виды сырья: пшеница, рожь, ячмень, овёс, дробленый горох, зелёная гречка, перловка, полба и т.п.  Температуры по Цельсию и время выдержки на указанных температурах=35-1час, 40-1час, 43-1час, 45-1час, 48-1час, 50-1час, 53-1час, 55-1час, 57-1час. Далее весь остаток времени до конца 96-и часов стоит температура 65.

Если не терпится, есть можно, начиная от 20-и часов или суток приготовления, когда захотел тогда достал, поел. Остаточное время работы выставленных программ и температура отражается на табло мультяшек, заморочек вспоминать, во сколько поставил сырьё, тоже нет.

Режим=поставил, кнопку один раз нажал, забыл. Это пока наиболее оптимальный режим при котором и закисливания перечисленного сырья уже не наблюдал, вполне вкусно и приятно от начала до конца.

3. Третья программа для твёрдых видов сырья, в моём случае это цельный горох и дробленный чёрный рис. 35-1час, 40-1час, 43-1час, 45-1час, 48-1час, 50-1час, 53-1час, 56-2час, ещё 39 часов температура 71, далее весь остаток времени до конца 96-и часов стоит температура 65, щадящий режим, на случай если уеду, сохранить до приезда всё, вполне вкусными и съедобными.

Пшеница и т.п.-на программе №2



Всегда приятный горох и т.п., на программе №3

[Лара]

Жизнь всегда преподносит нам сюрпризы!
Вот и я на днях открыла для себя новый продукт для ферментирования.

 Этот продукт я раньше изредка готовила для своей семьи, и даже когда-то давно пробовала его сама, но это была экзотика, которая не взволновала моё воображение каким-то особенным вкусом. От тех времён остался вскрытый пакетик с остатками (150 г)  тёмно-вишнёвого  зерна, уже просроченного на 2 года. Я отсыпала 75 г, немного прокалила, и решила поэкспериментировать, т.е. протермоферментировать.

Приготовила. Когда я открыла крышку, то увидела кашу, очень похожую на гречку, но запах был - интенсивно ореховый. Я сдобрила её своими любимыми прянностями, немного коноплянного масла - и вот вам 300 г полезнейшей и очень понравившейся мне каши из квинои.
Прошу любить и жаловать!

[Mark!]

Надо запробовать. А при какой температуре и сколько держали?

[Лара]

Надо запробовать. А при какой температуре и сколько держали?

 Температура ТФ = 69°С,  вода  по отношению к сухому зерну - 3:1.
Готовится по времени примерно также, как и ТФ-гречка, ТФ-пшено.

П.С. - Хочу попробовать и на более низких температурах 65-68°С. Но желательно, чтобы время ТФ-я при этом не увеличивалось.

[Ильдар Мингазов]

Лара, а по вкусу квинои чем отличаются от остальных зерновых или даже просто пшеницы. Чем именно квинои тебе взлюбились?

Т.е. у меня овёс, рожь, ячмень, пшеница есть. Хотелось бы узнать, стоит ли заморачиваться, заказывать квинои.

[Лара]

Лара, а по вкусу квинои чем отличаются от остальных зерновых или даже просто пшеницы. Чем именно квинои тебе взлюбились?

Т.е. у меня овёс, рожь, ячмень, пшеница есть. Хотелось бы узнать, стоит ли заморачиваться, заказывать квинои.

Как говорится, на вкус и цвет - товарищей нет. Вполне может быть, что вам она и не понравится
У меня получилась очень мягкая каша, как гречка, с приятным запахом.
Вообще Квиноя/Киноа (Quinoa - надпись на пакетике на немецком языке) - очень полезный продукт.
Вот немного информации о Квиное:

Состав

Несмотря на «мелкое» свое происхождение, полезные плоды киноа считаются обладателями богатого химического состава, среди которого наблюдаются:

  -  вода (до 14 г);
  -  зольные элементы;
  -  практически полностью усваиваемые белковые фракции (из-за этого критерия киноа получило и название «материнское молочко»);
  -  углеводы;
  -  не очень большое количество жиров;
  -  клетчатка (не перевариваемые пищевые волокна);
  -  ретинол (то есть витамин А и бета-каротин);
  -  витамины из группы В (тиамин, рибофлавин, пантотеновая и фолиевая кислота, ниацин, пиридоксин, холин);
  -  аскорбиновая кислота;
  -  токоферолы (витамины Е);
  -  сапонины (через продукты благоприятно воздействуют на поджелудочную железу);
  -  18 аминокислот, среди которых имеются все незаменимые, а также лизин, помогающий лучшему усвоению кальция;
  -  аминокислота триптофан (она способствует выработке гормона радости – серотонина);
  -  кислота фитиновая;
  -  минеральные вещества, представленные кальцием, калием, фосфором, натрием, медью, цинком, марганцем, магнием, железом и селеном.

Киноа калорийность имеет: на 100 продукта не более 368 килокалорий. Соотношение же белков, жиров и углеводов имеет вид 15/14/62%.

Крупа киноа: полезные свойства

Древние индейцы хорошо изучили свойства киноа, польза и вред крупы были открыты несколько веков назад. Ведь они уже тогда широко использовали продукт в рационе питания. Благодаря обширному витаминно-минеральному составу, употребление киноа в пищу способствует:

 -   предотвращению появления сахарного диабета (благодаря низкому гликемическому индексу);
 -   повышению настроения;
 -  снижению артериального давления (то есть полезно гипертоникам);
 -   общему укреплению сердечно-сосудистой системы;
 -   снижению глюкозы в крови;
 -   очищению сосудов от холестерина и холестериновых бляшек;
 -   предотвращению образования и развития злокачественных опухолей;
 -   приведению в норму процессов пищеварения;
 -   очищению от токсинов и шлаков организма;
 -   усвоению пищи при безглютеновой диете (глютена в киноа нет вообще);
 -   препятствию возникновения аллергических реакций;
 -   быстрому восстановлению и насыщению организма после серьезных физических нагрузок или тяжелой операции;
 -   укреплению костной системы;
 -   замене животных белков растительными, потому важен для вегетарианцев, спортсменов, детей, беременных женщин и тех, кто стремится сбросить лишний вес.

[Ильдар Мингазов]

Благодарю, Лара, за подробный ответ!

[Лара]

    Термоферментированные каши радикально решат проблему с набором массы. Прорастили овес, измельчили с добавление воды и нагреваете до 70°, выключаете и пусть само остывает. 

Не помню, возможно, уже задавала этот вопрос... Зачем измельчать-то? Это просто для тех, у кого с зубами проблемы и им целые зерна жевать тяжело? Или измельчение продукта - необходимый (желательный) элемент термоферментации? То есть, если не измельчить, то термоферментация не пойдет или пойдет не очень хорошо?

Моё мнение - при измельчении продукта ТФ-ция протекает быстрее по времени и, таким образом, процесс многократно убыстряется.  Для сравнения: процесс квашения (ферментации)  целого качана капусты целиком будет длится намного дольше, чем того же количества, но нашинкованного.

[Ильдар Мингазов]

    Термоферментированные каши радикально решат проблему с набором массы. Прорастили овес, измельчили с добавление воды и нагреваете до 70°, выключаете и пусть само остывает. 

Не помню, возможно, уже задавала этот вопрос... Зачем измельчать-то? Это просто для тех, у кого с зубами проблемы и им целые зерна жевать тяжело? Или измельчение продукта - необходимый (желательный) элемент термоферментации? То есть, если не измельчить, то термоферментация не пойдет или пойдет не очень хорошо?

Моё мнение - при измельчении продукта ТФ-ция протекает быстрее по времени и, таким образом, процесс многократно убыстряется.  Для сравнения: процесс квашения (ферментации)  целого качана капусты целиком будет длится намного дольше, чем того же количества, но нашинкованного.

Измельчение безусловно влияет на технику приготовления. Я цельный горох ТФ-ю при 71-ом Цельсия, а измельчённый, уже на ряду разом со всеми мягкими крупами и зёрнами.

И дело не только в отсутствии зубов у кого-то. В итоге сама масса и вкусы иные.

[Наташа]

Поняла, спасибо.

[Ильдар Мингазов]

Лара, скажи пожалуйста, какой из трёх цветов киноа для нас более предпочтительнее?

если в действительности, как описано, то в выборе цвета на пробу, особой разницы в составе нет. Надеюсь киноа, нашей термо ферментации легко поддаётся, если оно ближе к злаковым.

Киноа — псевдозлаковая культура, произрастающая в горных районах Южной Америки. Псевдозлаковой называется потому, что по своим свойствам представляет собой фрукт, но внешний вид и употребление похожи на зерно, особенно на рис. Киноа бывает трех цветов: белая, красная и черная. Различия в составе и содержании полезных свойств незначительны, и выбор зависит в большей степени от эстетических предпочтений. И того факта, что черная и красная киноа более редкие и поэтому в каком-то смысле более ценные.