Термоферментация как животворящий элемент сыроедения.

[Лара]

Лара, скажи пожалуйста, какой из трёх цветов киноа для нас более предпочтительнее?

если в действительности, как описано, то в выборе цвета на пробу, особой разницы в составе нет. Надеюсь киноа, нашей термо ферментации легко поддаётся, если оно ближе к злаковым.

Киноа — псевдозлаковая культура, произрастающая в горных районах Южной Америки. Псевдозлаковой называется потому, что по своим свойствам представляет собой фрукт, но внешний вид и употребление похожи на зерно, особенно на рис. Киноа бывает трех цветов: белая, красная и черная. Различия в составе и содержании полезных свойств незначительны, и выбор зависит в большей степени от эстетических предпочтений. И того факта, что черная и красная киноа более редкие и поэтому в каком-то смысле более ценные.

Да, если брать на пробу, то разницы нет. Но лично мне из двух круп - светлой и красной - больше понравилась красная. А если её ещё и предварительно прокалить минуты 3-4 на сухой сковороде, то у готовой ТФ каши появляется приятный ореховый аромат.
Готовится киноя быстрее, чем гречневая крупа. Причём она за время ТФ-ции  выпускает небольшие красивые росточки.

[Valeriy]

Мой способ термоферментирования бананов

Бананы должны быть хотя быть чуть созревшими, т.е. появится первые черные точки на шкуре. Чем более созревшим будет банан тем лучше - значит в нем больше ферментов для самоферментации. Очищаем бананы (я беру 2-3 шт), режим небольшие части, 2-3 достаточно, но можно и мельче. Складываем в подходящую посуду с крышкой. Я кладу в стеклянную чашу для запекания с крышкой. В мультиварку наливаем воды, чтобы она закрывала наполовину и чуть больше чашу. Включаем мультиварку на 1,5 часа при температуре 72 гр. Пробовал меньше времени и меньше температуру - эффект не тот. Время даже можно увеличить. В итоге получаем неимоверно сладкие и сытные бананы с подливой. Т.е., как я понимаю, прошел ферментативный гидролиз крахмала с получением глюкозы, образованием воды и углекислого газа. Тем у кого диабет - есть аккуратно, повышают сахар в крови.

[Mark!]

А поменьше температуру никак?

[Valeriy]

Это температура активности альфа-амилазы, а именно она разбивает крахмал на сахара. Пробовал ставить 65 гр на 3 часа, но эффект не совсем тот.

[Егорка]

Кошмар какой... А чего бы их так не есть, если они уже созревшие?

[Valeriy]

Собственно потому же, почему сыроеды ферментируют и остальную еду - в этом виде она становится легкоусваиваемой и наименее зашлаковывющей. Хорошо созревшие бананы они на грани разложения и их до этого состояния после магазина еще нужно довести. А во всех остальных состояниях в бананах большой процент крахмала который нагружает жкт. Но хорошо созревшие бананы я тоже люблю есть 

[Valeriy]

В общем попробовал термоферментировать банан на 70 градусах и сравнить с тем, что получается на 72. Делал постоянный контрольный замер температуры внутри чаши - оказалось, что там где 72 временно доходит до 74. По вкусу получились близкие между собой, но тот банан который на 72-74 чуть более сладкий и более мягкий. Мультиварка Штеба, температуру нужно выставлять -7 -8 гр от предполагаемой. На фото, жидкость в чаше образовалась из бананов.

[вложение удалено администратором]

[Valeriy]

Пшеница, гречка и прочие злаковые термоферментируются за час-полтора. Но перед этим их необходимо прорастить, чтобы активировать их внутренние ферменты и потом размолоть с водой  в блендере, чтобы ферменты были равномерно распределены по объему.

[Лара]

Пшеница, гречка и прочие злаковые термоферментируются за час-полтора. Но перед этим их необходимо прорастить, чтобы активировать их внутренние ферменты и потом размолоть с водой  в блендере, чтобы ферменты были равномерно распределены по объему.

Коль уж вы так активно взялись комментировать, хотелось бы, чтобы всё было более-менее по уму.
 Ну, во-первых, обращаю ваше внимание, что такой вариант обработки продукта перед ТФ-ем уже рассматривался ранее на форуме. Однако большинство  всё-таки за цельно-зерновое ТФ, хотя, да, это  удлинняет процесс ТФ в несколько раз (но тут уж, как говорится, "хозяин - барин").

Во-вторых, вы пишите:

Пшеница, гречка и прочие злаковые... их необходимо прорастить...размолоть с водой  в блендере...

Может быть надо было сказать - зерновые"?
 Ведь согласно Википедии, "жизненные формы злаков разнообразны — деревья, кустарники, многолетние и однолетние травы..." Сюда же относится бамбук и тросник (в том числе и сахарный).

То есть злаки и зерно - не совсем одно и то же ( а местами и совсем не одно и то же )

[Mark!]

Еще добавил, что ферментирование помогающее снизить количество фитиновой кислоты вообще чем дольше будет проходить тем явно лучше. Так что вгонять в полтора часа этот процесс было бы не слишком оправдано.

[Valeriy]

Коль уж вы так активно взялись комментировать, хотелось бы, чтобы всё было более-менее по уму.
 Ну, во-первых, обращаю ваше внимание, что такой вариант обработки продукта перед ТФ-ем уже рассматривался ранее на форуме. Однако большинство  всё-таки за цельно-зерновое ТФ, хотя, да, это  удлинняет процесс ТФ в несколько раз (но тут уж, как говорится, "хозяин - барин").

На взгляд Сергея Гладкова, который и предложил метод горячего ферментирования, если не разбить зерно, то активные ферменты, которые в нем есть, не включатся активно в работу во всем объеме продукта, что вроде как логично.  А если его перед этим еще и не проращивать то ферменты в принципе спят.

Может быть надо было сказать - зерновые"?
 Ведь согласно Википедии, "жизненные формы злаков разнообразны — деревья, кустарники, многолетние и однолетние травы..." Сюда же относится бамбук и тросник (в том числе и сахарный).

То есть злаки и зерно - не совсем одно и то же ( а местами и совсем не одно и то же )

Если рассматривать формально, то гречка не относится к зерновым, как впрочем и к злаковым, у нее свое семейство - гречишные.

[Mark!]

Да вроде как метод горячего ферментирования есть в природе не один миллион лет. 
Потому как все что висит на деревьях под солнышком и начинает вялится именно это и делает.
А потом уже и предки наши в горшках в русской печи это тоже проводили повсеместно.
Причем там не было кипячения точно - на ночь иначе бы не оставить было в печи. 
Да и на такой горячей печке спать было бы невозможно. 
 
Что касается работы ферментов - им надо обязательно воду. И это самый главный критерий.
А измельчение безусловно облегчает работу. Как и проращивание - поднимает их активность тоже. 

[Valeriy]

Что касается работы ферментов - им надо обязательно воду. И это самый главный критерий.

Я не биохимик, но на мой взгляд это не совсем так. Иначе бы в плодах, которые не погружены в воду, ферменты никогда бы не активизировались. А активизируются они именно в момент созревания.

Некоторые выдержки:

Ферменты обладают оптимальной активностью при определенном рН, наличии необходимых коферментов и кофакторов и отсутствии ингибиторов.

Процессы, протекающие при участии ферментов, известны человеку с глубокой древности, ведь в основе приготовления хлеба, сыра, вина и уксуса лежат ферментативные процессы. Но только в 1833 году впервые из прорастающих зерен ячменя было выделено активное вещество, осуществляющее превращение крахмала в сахар и получившее название диастазы (ныне этот фермент называется амилазой).

Со́лод — намоченные и пророщенные семена злаков: чаще всего ячменя, реже — ржи, пшеницы, кукурузы, тритикале. Проращивание зёрен злаковых культур позволяет запустить процесс ферментации.

Процесс получения солода делится на намачивание и проращивание семян. При проращивании идут химические изменения, образуются новые химические вещества. В одних случаях ценным является только одно из образующихся при этом веществ — диастаза, в других же случаях пользуются, помимо диастазы, совокупностью изменённых растворимых продуктов. В обоих случаях пользуются способностью диастазы растворять и осахаривать крахмал, причём получается мальтоза — сахар, обладающий способностью брожения.

Внешние условия, влияющие на образование диастазы:
кислород, присутствие которого играет огромную роль в образовании этого фермента.
свет, разрушающий диастазы (поэтому помещения для соложения — солодовни — устраиваются с малым доступом света).

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B4


Вывод получается следующий, что зерно и прочие семена не достаточно залить водой для получения ферментов, его обязательно нужно прорастить, а прорастает оно при наличии воды и кислорода. А без ферментов говорить о том, что идет ТФ нельзя. Температура лишь ускоряет процесс работы ферментов.

[Mark!]

В созревающих плодах полно воды. Заливать надо только то, что сухое (в анабиозном состоянии).
И для работы ферментов необязательно проращивать. Достаточно нарушить целостность клеток + дать воду.
Во время проращивания ферменты активируются водой. Но клетки не разрушаются и их надо молоть или давить.
Чем собственно постоянно и занимается все известный Гладков со своими термоферментированными кашами.
 
Сухие зерна во время термоферментации клетки не прорастают так как температура для этого высоковата.
Но за счет наличия воды семена насасывают ее и оболочки клеток рвутся - за счет чего и размягчается продукт.
Его ни проращивать, ни молоть не надо поэтому. Только надо проферментировать подольше немного.
В результате ферменты оказываются свободны для того чтобы работать. И при суточной термоферментации все отлично.
Причем именно при такой длительной ферментации удаляется фитиновая кислота.

[Valeriy]

Судя по статье на Википедии по солоду, ферменты в зерне образуются в процессе проращивания + необходим кислород. Соответственно нельзя просто водой активировать то, чего в зерне еще нет.

А фитиновой кислоты при проращивании зерен нет смысла бояться, поскольку при проращивании оно замачивается на несколько часов, вода сливается. И в процессе роста еще несколько раз промывается (в отличии от воды которой заливается сухое зерно и до момента окончания приготовления). Кроме того при проращивании ингибиторы, типа фитиновой кислоты, нейтрализуются поскольку это нечто противоположное активации ферментов.