Термоферментация как животворящий элемент сыроедения.

[Mark!]

Как бы я хотел в холодильнике из мешка сахара получить мешок крахмала...
Просто ради того чтобы посмотреть на это незабываемое зрелище.

[Егорка]

То есть из мешка крахмала мешок сахара ты получаешь без проблем?

[Mark!]

То есть из мешка крахмала мешок сахара ты получаешь без проблем?

А в чем проблема? Ферменты + вода + температура и пожалуйста. Обычная органическая химия - школьный курс.
Амилазы в столе лежит еще пачки три наверное - мешок крахмала отферментировать запросто можно.

[Дмитрий Уланов]

Как бы я хотел в холодильнике из мешка сахара получить мешок крахмала...
Просто ради того чтобы посмотреть на это незабываемое зрелище.

К слову, после отжимания сока из картошки (экспериментировал, читая Гладкова) из сока в осадок выпадает колоссальное количество крахмала. Причем он одновременно и вязкий, и сыпучий, примерно как мокрый мелкий песок. Вылить из емкости невозможно, приходится выковыривать ложкой. Так что если влажный крахмал подходит, можно запросто отжать из картохи ;-)

[Mark!]

Раньше так и делали крахмал. Когда Шостакович написал свою седьмую Ленинградскую симфонию (это ту где в нашествии ровно 666 секунд). Надо было исполнить ее в осажденном Ленинграде. Для того чтобы дирижер Карл Элиасберг был в накрахмаленной рубашке по городу собирали картофель. Собрали несколько штук. Их измельчили и в осажденном крахмале выдержали его белую рубашку. Хотя люди умирали от голода, но рубашка на дирижере в день премьеры симфонии должна была быть образцовой. Что бы накрахмаленной стояла колом как картонная для красоты. Сейчас уже давно никто даже не знает что рубашки для выступления крахмалили. Первая часть (нашествие) этой симфонии самая страшная из всех которые слышал. Она по настоящему физически страшная. Поэтому на западе ее как правило вообще не исполняют. И музыканты еле державшие инструменты в августе 42 года в осаде голодные измученые дали премьерный концерт.

https://www.youtube.com/watch?v=JZulCoW5za4

Надо пропустить увертюру и отмотать сразу на ровно 12-ую минуту и слушать оттуда - там уже главная тема развивается.
И стоит слушая помнить, что это исполняли еле ходившие люди, под обстрелом и бомбежками.   
А на улицах лежали трупы потому, что их не было сил убирать тем кто еще были живы.

Вот такая история про крахмал из картошки.

[Дмитрий Уланов]

Обращаюсь к опытным специалистам в области горячего ферментирования

Какого цвета у вас получается пророщенная гречка после ферментирования?

У меня на 72 градусах после 4-8 часов чаще всего выходит сиреневая (особенно ростки), почти как классическая вареная. Но на вкус и по ощущениям, конечно, приятнее варёной. Чувствуется какая-то живость, и жевать приятно (не размазня_.
Сегодня полез в кастрюлю пораньше, уж больно есть хотелось, и увидел, что в нижней половине кастрюли она не поменяла цвет - осталась светло-зеленой, как и была. На фото почти незаметна разница в цвете, но она существенная. На вкус гречка из нижней половины напоминает вареную кукурузу. Нечто похожее я замечал и у гороха (сутки на 66 градусах).

Возможно, она действительно сварилась вверху, как предлолагал Ильдар, (т.к. в верхней половине закрытого объема теоретически должно быть жарче), а внизу проферментировалась, как надо...



Итак, меняет ли цвет ваша гречка в ходе ферментации?

[Valeriy]

У меня светлосерая, т.е. темнее чем изначальные зерна гречки. Но я ее размалываю перед термоферментированием.

[Ильдар Мингазов]

У меня на 72 градусах после 4-8 часов чаще всего выходит сиреневая (особенно ростки), почти как классическая вареная.

Дим, у тебя 72 выставленная на техники или замер температуры самой гречки?

Но в обоих случаях всё же вопрос остаётся, зачем тебе "жарить" гречку на таковой температуре? Для гречки 64-65 вполне, чтоб не сомневаться легло на неё 61 или нет. Всё что нам нужно, это 61 градусами гречку обласкать и вытащить вкус и нежность. У меня кое что получилось, но пока рано говорить.

[Лара]

У меня на 72 градусах после 4-8 часов чаще всего выходит сиреневая (особенно ростки), почти как классическая вареная.

Дим, у тебя 72 выставленная на техники или замер температуры самой гречки?

Но в обоих случаях всё же вопрос остаётся, зачем тебе "жарить" гречку на таковой температуре? Для гречки 64-65 вполне, чтоб не сомневаться легло на неё 61 или нет. Всё что нам нужно, это 61 градусами гречку обласкать и вытащить вкус и нежность. У меня кое что получилось, но пока рано говорить.

Согласна с Ильдаром по основной температуре для ТФ гречки = 64-65°С.
А вот с ростками - перебор. Если уж вы хотите ТФ-ть  гречку с проростками, то достаточно, чтобы они только проклюнулись (1-1,5мм, не более).

П.С. - У меня гречка цвет не меняет.

[Valeriy]

А как при 64-65°С ферментируется крахмал гречки если основная активность альфа-амилазы 72–75 ºC?

64-65° - это активность бета-амилазы.

Хотя 65° - может быть и универсальная температура для обеих амилаз. В общем только практическим путем, еще можно проверить наличие крахмала после ферментации через йодную пробу.

Из форума по пивоварению:

Основные 2 фермента: 
Бета амилаза - нетермоустойчива и снижает свою активность на 60 процентов уже через 10 минут при 60-65 градусах, через 20 минут на 90 процентов. Вырабатывает мальтозу.

Альфа амилаза-самый главный фермент в составе солода. Даже при 80ти градусах альфа амилаза сохраняет активность в течение 10 минут. Альфа амилаза в процессе затирания поставляет субстрат для бета амилазы, проще говоря  при температуре клейстеризации крахмала альфа амилаза является катализатором для работы бета амилазы (при условии что бета сохранила свою активность). Остатки крахмала, которые не гидролизованы при температуре клейстеризации набухают при более высоких температурах (пауза осахаривания) и атакуются альфа амилазой.

Оптимальные условия (упрощенно):
альфа амилаза - Оптимальная температура в заторе - 65-75, оптимальный pH 5.6-5.8, продукт - полисахариды и олигосахариды.
бета амилаза -  Оптимальная температура в заторе - 60-65, оптимальный pH 5.4-5.6, продукт - мальтоза.

65гр - пауза при которой сусло осахаривается за 20 минут, пшеничное дольше. При 72 и выше доосахаривается то, что не осахарилось при 65.

[Mark!]

Амилаза разная. В слюне тоже есть она и расщепляет крахмал при температуре тела запросто.
Думаю, что многие могут вспомнить школьный опыт с плевание в пробирку с крахмалом.

[Valeriy]

В слюне амилаза не растительная  . Ну и ферменты могут работать в широком диапазоне температур, другое дело, что при определенной температуре активность возрастает в 1000 раз, чем собственно мы и пользуемся.

[Дмитрий Уланов]

Как и обещал, выкладываю результаты оптимизации 4-х месячной работы, порой и днями и ночами по вопросу приготовления, путём прогрессивной термо ферментации.

На случай вдруг, повторюсь ещё раз, я пользуюсь мультяшками редмондс 260, по ним тоже некоторые рекомендации дам, если понадобится, чтобы не оказаться у разбитого корыта = у неудачной мультяшки этой модели.

Ильдар, огромное вам спасибо за "сухой остаток" по таким долгим экспериментам!

Я обзавелся мультиваркой Marta MT-4314 с многоэтапным программированием, поставил горох по вашему рецепту №3. Замерял температуру - в кастрюле на один-полтора градуса выше, чем задано. А ваш редмонд насколько точно температуру выдерживает?

[Николай]

 Я обзавелся мультиваркой Marta MT-4314

У меня такая же. Недорогая, но круче некуда. Правда, к сенсорам надо приноровиться, привыкнуть.
 У вашей чаша внутри белая?

[Дмитрий Уланов]

 Я обзавелся мультиваркой Marta MT-4314

У меня такая же. Недорогая, но круче некуда. Правда, к сенсорам надо приноровиться, привыкнуть.
 У вашей чаша внутри белая?

Жаль, что вы раньше не поделились такой находкой, Николай  За свою цену отличный аппарат.
Сенсоры слишком чувствительные, да, с большими пальцами не очень удобно, но приноровиться можно.
Чаша черная, очень скользкая. Но я всё на водяной бане готовлю, поэтому без разницы, какая чаша. У меня в Lumme 1446 Chef Pro белая.