Термоферментация как животворящий элемент сыроедения.

[Mark!]

Все с точностью до наоборот.

Фитиновая кислота никуда не сливается и не вымывается. это не мыло, а очень стойкое соседние внутри клеток.
Она сидит в продукте и ее переработать может только родная фитаза.
Либо температура и длительное выдерживание. 

Ферменты "из ничего" не образуются при проращивании. Они уже есть в зерне внутри клеток.
Но проращивание их активирует. Как впрочем и замачивание с раздавливанием. 

[И́горь]

Еще добавил, что ферментирование помогающее снизить количество фитиновой кислоты вообще чем дольше будет проходить тем явно лучше. Так что вгонять в полтора часа этот процесс было бы не слишком оправдано.

      Когда термоферментируемое блюдо имеет в своем составе солод содержащий фитазу , то полтора часа после выхода на заданною температуру вполне достаточно. Я использую для этого ржаной или пшеничный солод, 0.2 ....0.25 от общего количества.
     Ранее  уже высказывал свое более чем сомнение о влиянии, пусть даже и длительном, температуры ферментации на фитиновую кислоту.
     Может кто-нибудь мне указать в каких источниках этот вопрос упоминается? Какие вообще физические свойства фитиновой кислоты по отношению к температуре?

[Mark!]

Я приводил данные где то тут на форуме именно по фитиновой кислоте и способам ее нейтрализации.

[Valeriy]

У Гладкова услышал интересную, на мой взгляд, идею относительно идеи монотрофного питания (в своей интерпретации я ее высказываю). Ферментированная пища в идеале дает аминокислоты и прочие сахара. И на уровне аминокислот уже можно делать смешение продуктов поскольку это уже изначальный строительный материал для построения белков. Более того, в некоторых случаях смешение необходимо, поскольку белок строится из строго определенного набора аминокислот и если не хватает хотя бы одного, то все аминокислоты уходят в отвал. Если это так то можно составить таблицу какие аминокислоты мы получаем при ферментации определенного продукта и с чем его лучше смешать, чтобы на выходе построить определенный белок.

[Mark!]

Ну насчет необходимо так вряд ли, а то что ферментирование (как равно и квашение) частично перерабатывает продукт это совершенно факт! Ведь с чего собственно сыр бор вокруг монотрофии? А с того что бы облегчить работу по переработке продукта. А для этого нельзя чужих геномов мешать в одну кучу. А геном это аминокислоты в определенном порядке. Так если порядка уже нет и все полипептидные цепи порублены на ди и моно пептиды - в чем проблема? Поэтому считаю давно что квашеные продукты (нормально квашеные а не чуток) запросто монотрофные. Так же как и ферментированные безбактериальным методом типа термофферментирования.

Для большинства ортодоксальных сыроедов включая и меня самого раньше эта мысль была бы совершенно крамольная и еретическая. Но если взглянуть на сам процесс пищеварения и влияния генома на него то все именно так. И даже скажу больше - ферментирование это единственное, что защищает от ГМО.

[Дмитрий Уланов]

В созревающих плодах полно воды. Заливать надо только то, что сухое (в анабиозном состоянии).
И для работы ферментов необязательно проращивать. Достаточно нарушить целостность клеток + дать воду.
Во время проращивания ферменты активируются водой. Но клетки не разрушаются и их надо молоть или давить.
Чем собственно постоянно и занимается все известный Гладков со своими термоферментированными кашами.
 
Сухие зерна во время термоферментации клетки не прорастают так как температура для этого высоковата.
Но за счет наличия воды семена насасывают ее и оболочки клеток рвутся - за счет чего и размягчается продукт.
Его ни проращивать, ни молоть не надо поэтому. Только надо проферментировать подольше немного.
В результате ферменты оказываются свободны для того чтобы работать. И при суточной термоферментации все отлично.
Причем именно при такой длительной ферментации удаляется фитиновая кислота.

Гладков говорит, что в непророщенном зерне ферментов очень мало, и их количества достаточно только для того, чтобы стартовать конвейер биохимической фабрики роста.
Т.е. я так понимаю, что непророщенная зеленая гречка, например, при термоферментации сама себя не переварит, сколько ни жди.
Однако попробую на 70 градусах сделать, как Марк писал.

[Лара]

В созревающих плодах полно воды. Заливать надо только то, что сухое (в анабиозном состоянии).
И для работы ферментов необязательно проращивать. Достаточно нарушить целостность клеток + дать воду.
Во время проращивания ферменты активируются водой. Но клетки не разрушаются и их надо молоть или давить.
Чем собственно постоянно и занимается все известный Гладков со своими термоферментированными кашами.
 
Сухие зерна во время термоферментации клетки не прорастают так как температура для этого высоковата.
Но за счет наличия воды семена насасывают ее и оболочки клеток рвутся - за счет чего и размягчается продукт.
Его ни проращивать, ни молоть не надо поэтому. Только надо проферментировать подольше немного.
В результате ферменты оказываются свободны для того чтобы работать. И при суточной термоферментации все отлично.
Причем именно при такой длительной ферментации удаляется фитиновая кислота.

Просто классное описание процесса! Браво, Марк!
Именно эти стадии (набухание и последующий разрыв оболочки зерна) и наблюдаются у меня при ТФ.
В одном только моменте расхождение  с вами - это ваша слишком завышенная  по времени длительность процесса: сутки - всё-таки многовато для приготовления пищи в нашей сУетной жизни.

[Лара]

В общем попробовал термоферментировать банан на 70 градусах и сравнить с тем, что получается на 72. Делал постоянный контрольный замер температуры внутри чаши - оказалось, что там где 72 временно доходит до 74. По вкусу получились близкие между собой, но тот банан который на 72-74 чуть более сладкий и более мягкий. Мультиварка Штеба, температуру нужно выставлять -7 -8 гр от предполагаемой. На фото, жидкость в чаше образовалась из бананов.

А бананы были очищены до или после ТФ-ции? И ещё вопрос: вы воды совсем не наливали?

[Mark!]

В одном только моменте расхождение  с вами - это ваша слишком завышенная  по времени длительность процесса: сутки - всё-таки многовато для приготовления пищи в нашей суетной жизни.

Мне бы тоже хотелось чтобы все было быстрее. Но в природе все процессы происходят долго если они натуральные. Плоды месяцами созревают! А все потому что для превращений сложных органических веществ при невысоких температурах надо время. Поэтому я и ферментирую в течение минимум суток.

[Valeriy]

В общем попробовал термоферментировать банан на 70 градусах и сравнить с тем, что получается на 72. Делал постоянный контрольный замер температуры внутри чаши - оказалось, что там где 72 временно доходит до 74. По вкусу получились близкие между собой, но тот банан который на 72-74 чуть более сладкий и более мягкий. Мультиварка Штеба, температуру нужно выставлять -7 -8 гр от предполагаемой. На фото, жидкость в чаше образовалась из бананов.

А бананы были очищены до или после ТФ-ции? И ещё вопрос: вы воды совсем не наливали?

Бананы были очищены до ТФ, воды не добавлял. Пробовал тут ферментировать их 4 часа, жидкости стало еще больше.

[Mark!]

Честно говоря термоферментировать бананы возможно и не обязательно. Вполне достаточно в вакууме их додержать.

[Лара]

В созревающих плодах полно воды. Заливать надо только то, что сухое (в анабиозном состоянии).
И для работы ферментов необязательно проращивать. Достаточно нарушить целостность клеток + дать воду.
Во время проращивания ферменты активируются водой. Но клетки не разрушаются и их надо молоть или давить.
Чем собственно постоянно и занимается все известный Гладков со своими термоферментированными кашами.
 
Сухие зерна во время термоферментации клетки не прорастают так как температура для этого высоковата.
Но за счет наличия воды семена насасывают ее и оболочки клеток рвутся - за счет чего и размягчается продукт.
Его ни проращивать, ни молоть не надо поэтому. Только надо проферментировать подольше немного.
В результате ферменты оказываются свободны для того чтобы работать. И при суточной термоферментации все отлично.
Причем именно при такой длительной ферментации удаляется фитиновая кислота.

Что ещё интересно, так это то, что разрыв оболочки зерна наблюдается не у всех видов семян, зерновых и зернобобовых. Я заметила, что у некоторых вместо разрыва оболочки семени происходит выброс (проклёвывание) росточка. Так,  например,  у чечевицы, конопли, квинои.

[Mark!]

Да, это видел тоже. Температура действует как ускоритель процессов на некоторые сорта.
Последнее Натто из гречки тоже дало немало мелких белых кончиков проростков. Чему был удивлен.

[И́горь]

          Получилось приготовить семечки подсолнечника методом горячего ферментирования.
          Брал 100 мл ржи и 400 мл семечек. Замочил и прорастил то и другое. Измельчил в блендере с довавлением воды, естественно.  Нагрел до 70° в мультиварке, выдержал часик, выключил. Не вынимал банки из мультиварки еще около часа.
         Пробовал уже на следующий день уже после холодильника. Вкус понравился. Было опасение, что будет горьковат. Но нет, всё замечательно. 

[Дмитрий Уланов]

Рожь - в качестве источника ферментов? Иначе непонятно, зачем смешивать.

Гладков кстати, говорит, что в холодильнике сахара могут начать собираться обратно в крахмалы, так что лучше употреблять сразу после приготовления. Т.е. то, что лучше сразу - понятно. А это как бы аргумент, почему именно

А цельные зерна не пробовали? Мне и рожь, и горох, и гречка нравятся неизмельченными, когда есть что пожевать. Гомогенная биомасса, пусть и полезная, ввергает в пищевую тоску