Голосование

Какие термоферментированные продукты вкусны ?

Пока ничего не понравилось...
1 (1.1%)
Мак
0 (0%)
Топинамбур
0 (0%)
Чечевица (красная)
1 (1.1%)
Чечевица (черная)
0 (0%)
Чечеица (зеленая)
5 (5.3%)
Кукуруза (молотая)
1 (1.1%)
Свекла красная
6 (6.4%)
Тыква
3 (3.2%)
Овес зерновой
5 (5.3%)
Овес давленный (хлопья геркулес)
0 (0%)
Пшеница
7 (7.4%)
Пшено (желтое мелкое)
1 (1.1%)
Ячмень
5 (5.3%)
Перловка
11 (11.7%)
Капуста белокачанная
2 (2.1%)
Капуста цветная
1 (1.1%)
Брокколи
1 (1.1%)
Фасоль красная
0 (0%)
Фасоль пестрая
0 (0%)
Фасоль светлая
0 (0%)
Фасоль темная
0 (0%)
Рис черный
4 (4.3%)
Рис светлый
3 (3.2%)
Кунжут (сезам)
0 (0%)
Подсолнечник (семечки)
1 (1.1%)
Лук репчатый
0 (0%)
Чеснок (в зубках)
0 (0%)
Кабачки
0 (0%)
Баклажаны
0 (0%)
Полба (спельта, камут)
7 (7.4%)
Нут
1 (1.1%)
Зеленый горох (сухой)
3 (3.2%)
Желтый горох (сухой)
3 (3.2%)
Рожь
5 (5.3%)
Батат
0 (0%)
Бананы
1 (1.1%)
Яблоки
1 (1.1%)
Яблоки мороженные
1 (1.1%)
Груши
0 (0%)
Груши мороженные
0 (0%)
Гречка зеленая (сухая)
5 (5.3%)
Гречка зеленая (пророщенная и измельченная)
5 (5.3%)
Морковь
1 (1.1%)
Грибы
3 (3.2%)

Проголосовало пользователей: 16

Автор Тема: Термоферментация как животворящий элемент сыроедения.  (Прочитано 291540 раз)

0 Пользователей и 15 Гостей просматривают эту тему.

Оффлайн Mark!

  • СМЕ с 1.08.2010
  • ХРАНИТЕЛЬ ФОРУМА
  • Сообщений: 11088
  • Карма: 599
  • Пол: Мужской
  • И один в поле воин, если знать как и не сдаваться!
    • Просмотр профиля
    • Тут становятся здоровее...
  • Skype: Mark!
Все с точностью до наоборот.

Фитиновая кислота никуда не сливается и не вымывается. это не мыло, а очень стойкое соседние внутри клеток.
Она сидит в продукте и ее переработать может только родная фитаза.
Либо температура и длительное выдерживание. 

Ферменты "из ничего" не образуются при проращивании. Они уже есть в зерне внутри клеток.
Но проращивание их активирует. Как впрочем и замачивание с раздавливанием. 

Не корми в себе старика - съешь его!
И начнешь становиться прошлым!
Каким еще не был...

Оффлайн И́горь

  • Почти Сыроед
  • ***
  • Сообщений: 703
  • Карма: 99
  • Пол: Мужской
  • Пенсионер, веган с июля 2016
    • Просмотр профиля
  • Skype: igordeenerg
Еще добавил, что ферментирование помогающее снизить количество фитиновой кислоты вообще чем дольше будет проходить тем явно лучше. Так что вгонять в полтора часа этот процесс было бы не слишком оправдано.

      Когда термоферментируемое блюдо имеет в своем составе солод содержащий фитазу , то полтора часа после выхода на заданною температуру вполне достаточно. Я использую для этого ржаной или пшеничный солод, 0.2 ....0.25 от общего количества.
     Ранее  уже высказывал свое более чем сомнение о влиянии, пусть даже и длительном, температуры ферментации на фитиновую кислоту.
     Может кто-нибудь мне указать в каких источниках этот вопрос упоминается? Какие вообще физические свойства фитиновой кислоты по отношению к температуре?

Оффлайн Mark!

  • СМЕ с 1.08.2010
  • ХРАНИТЕЛЬ ФОРУМА
  • Сообщений: 11088
  • Карма: 599
  • Пол: Мужской
  • И один в поле воин, если знать как и не сдаваться!
    • Просмотр профиля
    • Тут становятся здоровее...
  • Skype: Mark!
Я приводил данные где то тут на форуме именно по фитиновой кислоте и способам ее нейтрализации.

Не корми в себе старика - съешь его!
И начнешь становиться прошлым!
Каким еще не был...

Оффлайн Valeriy

  • Вегетарианец
  • *****
  • Сообщений: 170
  • Карма: 34
  • Пол: Мужской
  • Тот, кто не думает о еде, будет думать о лечении
    • Просмотр профиля
У Гладкова услышал интересную, на мой взгляд, идею относительно идеи монотрофного питания (в своей интерпретации я ее высказываю). Ферментированная пища в идеале дает аминокислоты и прочие сахара. И на уровне аминокислот уже можно делать смешение продуктов поскольку это уже изначальный строительный материал для построения белков. Более того, в некоторых случаях смешение необходимо, поскольку белок строится из строго определенного набора аминокислот и если не хватает хотя бы одного, то все аминокислоты уходят в отвал. Если это так то можно составить таблицу какие аминокислоты мы получаем при ферментации определенного продукта и с чем его лучше смешать, чтобы на выходе построить определенный белок.

Оффлайн Mark!

  • СМЕ с 1.08.2010
  • ХРАНИТЕЛЬ ФОРУМА
  • Сообщений: 11088
  • Карма: 599
  • Пол: Мужской
  • И один в поле воин, если знать как и не сдаваться!
    • Просмотр профиля
    • Тут становятся здоровее...
  • Skype: Mark!
Ну насчет необходимо так вряд ли, а то что ферментирование (как равно и квашение) частично перерабатывает продукт это совершенно факт! Ведь с чего собственно сыр бор вокруг монотрофии? А с того что бы облегчить работу по переработке продукта. А для этого нельзя чужих геномов мешать в одну кучу. А геном это аминокислоты в определенном порядке. Так если порядка уже нет и все полипептидные цепи порублены на ди и моно пептиды - в чем проблема? Поэтому считаю давно что квашеные продукты (нормально квашеные а не чуток) запросто монотрофные. Так же как и ферментированные безбактериальным методом типа термофферментирования.

Для большинства ортодоксальных сыроедов включая и меня самого раньше эта мысль была бы совершенно крамольная и еретическая. Но если взглянуть на сам процесс пищеварения и влияния генома на него то все именно так. И даже скажу больше - ферментирование это единственное, что защищает от ГМО.

Не корми в себе старика - съешь его!
И начнешь становиться прошлым!
Каким еще не был...

Оффлайн Дмитрий Уланов

  • СЫРОМОНОЕД
  • *****
  • Сообщений: 267
  • Карма: 39
  • Пол: Мужской
  • Ем всё, что жена даёт
    • Просмотр профиля
    • Telegram
В созревающих плодах полно воды. Заливать надо только то, что сухое (в анабиозном состоянии).
И для работы ферментов необязательно проращивать. Достаточно нарушить целостность клеток + дать воду.
Во время проращивания ферменты активируются водой. Но клетки не разрушаются и их надо молоть или давить.
Чем собственно постоянно и занимается все известный Гладков со своими термоферментированными кашами.

 
Сухие зерна во время термоферментации клетки не прорастают так как температура для этого высоковата.
Но за счет наличия воды семена насасывают ее и оболочки клеток рвутся - за счет чего и размягчается продукт.
Его ни проращивать, ни молоть не надо поэтому. Только надо проферментировать подольше немного.
В результате ферменты оказываются свободны для того чтобы работать. И при суточной термоферментации все отлично.
Причем именно при такой длительной ферментации удаляется фитиновая кислота.

Гладков говорит, что в непророщенном зерне ферментов очень мало, и их количества достаточно только для того, чтобы стартовать конвейер биохимической фабрики роста.
Т.е. я так понимаю, что непророщенная зеленая гречка, например, при термоферментации сама себя не переварит, сколько ни жди.
Однако попробую на 70 градусах сделать, как Марк писал.
Краткая биография здесь

Оффлайн Лара

  • СМЕ - с сентября 2011
  • Сыромоноед
  • *****
  • Сообщений: 720
  • Карма: 78
  • Пол: Женский
    • Просмотр профиля



В созревающих плодах полно воды. Заливать надо только то, что сухое (в анабиозном состоянии).
И для работы ферментов необязательно проращивать. Достаточно нарушить целостность клеток + дать воду.
Во время проращивания ферменты активируются водой. Но клетки не разрушаются и их надо молоть или давить.
Чем собственно постоянно и занимается все известный Гладков со своими термоферментированными кашами.

 
Сухие зерна во время термоферментации клетки не прорастают так как температура для этого высоковата.
Но за счет наличия воды семена насасывают ее и оболочки клеток рвутся - за счет чего и размягчается продукт.
Его ни проращивать, ни молоть не надо поэтому. Только надо проферментировать подольше немного.
В результате ферменты оказываются свободны для того чтобы работать. И при суточной термоферментации все отлично.
Причем именно при такой длительной ферментации удаляется фитиновая кислота.

Просто классное описание процесса! Браво, Марк!
Именно эти стадии (набухание и последующий разрыв оболочки зерна) и наблюдаются у меня при ТФ.
В одном только моменте расхождение  с вами - это ваша слишком завышенная  по времени длительность процесса: сутки - всё-таки многовато для приготовления пищи в нашей сУетной жизни.

Оффлайн Лара

  • СМЕ - с сентября 2011
  • Сыромоноед
  • *****
  • Сообщений: 720
  • Карма: 78
  • Пол: Женский
    • Просмотр профиля
В общем попробовал термоферментировать банан на 70 градусах и сравнить с тем, что получается на 72. Делал постоянный контрольный замер температуры внутри чаши - оказалось, что там где 72 временно доходит до 74. По вкусу получились близкие между собой, но тот банан который на 72-74 чуть более сладкий и более мягкий. Мультиварка Штеба, температуру нужно выставлять -7 -8 гр от предполагаемой. На фото, жидкость в чаше образовалась из бананов.

А бананы были очищены до или после ТФ-ции? И ещё вопрос: вы воды совсем не наливали?



Оффлайн Mark!

  • СМЕ с 1.08.2010
  • ХРАНИТЕЛЬ ФОРУМА
  • Сообщений: 11088
  • Карма: 599
  • Пол: Мужской
  • И один в поле воин, если знать как и не сдаваться!
    • Просмотр профиля
    • Тут становятся здоровее...
  • Skype: Mark!
В одном только моменте расхождение  с вами - это ваша слишком завышенная  по времени длительность процесса: сутки - всё-таки многовато для приготовления пищи в нашей суетной жизни.

Мне бы тоже хотелось чтобы все было быстрее. Но в природе все процессы происходят долго если они натуральные. Плоды месяцами созревают! А все потому что для превращений сложных органических веществ при невысоких температурах надо время. Поэтому я и ферментирую в течение минимум суток.

Не корми в себе старика - съешь его!
И начнешь становиться прошлым!
Каким еще не был...

Оффлайн Valeriy

  • Вегетарианец
  • *****
  • Сообщений: 170
  • Карма: 34
  • Пол: Мужской
  • Тот, кто не думает о еде, будет думать о лечении
    • Просмотр профиля
В общем попробовал термоферментировать банан на 70 градусах и сравнить с тем, что получается на 72. Делал постоянный контрольный замер температуры внутри чаши - оказалось, что там где 72 временно доходит до 74. По вкусу получились близкие между собой, но тот банан который на 72-74 чуть более сладкий и более мягкий. Мультиварка Штеба, температуру нужно выставлять -7 -8 гр от предполагаемой. На фото, жидкость в чаше образовалась из бананов.

А бананы были очищены до или после ТФ-ции? И ещё вопрос: вы воды совсем не наливали?

Бананы были очищены до ТФ, воды не добавлял. Пробовал тут ферментировать их 4 часа, жидкости стало еще больше.

Оффлайн Mark!

  • СМЕ с 1.08.2010
  • ХРАНИТЕЛЬ ФОРУМА
  • Сообщений: 11088
  • Карма: 599
  • Пол: Мужской
  • И один в поле воин, если знать как и не сдаваться!
    • Просмотр профиля
    • Тут становятся здоровее...
  • Skype: Mark!
Честно говоря термоферментировать бананы возможно и не обязательно. Вполне достаточно в вакууме их додержать.

Не корми в себе старика - съешь его!
И начнешь становиться прошлым!
Каким еще не был...

Оффлайн Лара

  • СМЕ - с сентября 2011
  • Сыромоноед
  • *****
  • Сообщений: 720
  • Карма: 78
  • Пол: Женский
    • Просмотр профиля
В созревающих плодах полно воды. Заливать надо только то, что сухое (в анабиозном состоянии).
И для работы ферментов необязательно проращивать. Достаточно нарушить целостность клеток + дать воду.
Во время проращивания ферменты активируются водой. Но клетки не разрушаются и их надо молоть или давить.
Чем собственно постоянно и занимается все известный Гладков со своими термоферментированными кашами.

 
Сухие зерна во время термоферментации клетки не прорастают так как температура для этого высоковата.
Но за счет наличия воды семена насасывают ее и оболочки клеток рвутся - за счет чего и размягчается продукт.
Его ни проращивать, ни молоть не надо поэтому. Только надо проферментировать подольше немного.
В результате ферменты оказываются свободны для того чтобы работать. И при суточной термоферментации все отлично.
Причем именно при такой длительной ферментации удаляется фитиновая кислота.

Что ещё интересно, так это то, что разрыв оболочки зерна наблюдается не у всех видов семян, зерновых и зернобобовых. Я заметила, что у некоторых вместо разрыва оболочки семени происходит выброс (проклёвывание) росточка. Так,  например,  у чечевицы, конопли, квинои.

Оффлайн Mark!

  • СМЕ с 1.08.2010
  • ХРАНИТЕЛЬ ФОРУМА
  • Сообщений: 11088
  • Карма: 599
  • Пол: Мужской
  • И один в поле воин, если знать как и не сдаваться!
    • Просмотр профиля
    • Тут становятся здоровее...
  • Skype: Mark!
Да, это видел тоже. Температура действует как ускоритель процессов на некоторые сорта.
Последнее Натто из гречки тоже дало немало мелких белых кончиков проростков. Чему был удивлен.

Не корми в себе старика - съешь его!
И начнешь становиться прошлым!
Каким еще не был...

Оффлайн И́горь

  • Почти Сыроед
  • ***
  • Сообщений: 703
  • Карма: 99
  • Пол: Мужской
  • Пенсионер, веган с июля 2016
    • Просмотр профиля
  • Skype: igordeenerg
          Получилось приготовить семечки подсолнечника методом горячего ферментирования.
          Брал 100 мл ржи и 400 мл семечек. Замочил и прорастил то и другое. Измельчил в блендере с довавлением воды, естественно.  Нагрел до 70° в мультиварке, выдержал часик, выключил. Не вынимал банки из мультиварки еще около часа.
         Пробовал уже на следующий день уже после холодильника. Вкус понравился. Было опасение, что будет горьковат. Но нет, всё замечательно. 

Оффлайн Дмитрий Уланов

  • СЫРОМОНОЕД
  • *****
  • Сообщений: 267
  • Карма: 39
  • Пол: Мужской
  • Ем всё, что жена даёт
    • Просмотр профиля
    • Telegram
Рожь - в качестве источника ферментов? Иначе непонятно, зачем смешивать.

Гладков кстати, говорит, что в холодильнике сахара могут начать собираться обратно в крахмалы, так что лучше употреблять сразу после приготовления. Т.е. то, что лучше сразу - понятно. А это как бы аргумент, почему именно

А цельные зерна не пробовали? Мне и рожь, и горох, и гречка нравятся неизмельченными, когда есть что пожевать. Гомогенная биомасса, пусть и полезная, ввергает в пищевую тоску
Краткая биография здесь