Засыпаю всегда сухой горох, и овес, и гречку зеленую сухую тоже. И сегодня фасоль красную засыпал тоже сухую. Для меня это важно потому как замачивать это лишняя операция. Оно хуже не будет точно, но есть стремление найти рецепты термоферментации более короткие. И потому более применимые для всех. Замачивать и растягивать процесс ферментации на длинное время у меня никакого желания нет. Да и цели нет из гороха делать ферментированную "ресерву гран крю". Пусть этим виноделы и производители бальзамика занимаются.
Ставлю сувид всегда на 24 часа. Это максимальное время на которое она может быть поставлена. Если мне надо больше, то просто перезапускаю у нее процессор. И снова ставлю на 24 часа - мне так удобнее и проще.
Температуру ставлю для всего мягкого и податливого 61-65. А для упрямых типа риса и маиса - 71.
Выше я принципиально повышать температуру не буду. Потому что подохнут ферменты, а трупы я уже 40 лет = больше не хочу. Убирать фитиновую кислоту просто замачиванием это пусто-порожнее занятие. Фитиновая кислота убирается несколькими методами. И
самый надежный это проращивание или квашение. Говоря проще - и во время проращивания и во время квашения = работает ферментация. Точно так же
снижает количество фитиновой кислоты температурная обработка. Причем значительно. Почему и рекомендуют каши не запаривать в термосе, а конкретно варить.
Именно на такой запаренной каше Савелий Краморов посадил себе кишечник и умер от рака сигмовидной кишки. В термосе температура сначала слишком высокая - кипяток. И она губит ферменты. А затем начинает неуклонно снижается. И полудохлые ошпаренные ферменты уже не могут работать. Потому, что еле живы. И те из них, кто еще остался - так им уже холодно.
В нашем же случае ферменты не погибают потому что при 61-71 градусах они вполне живы и работоспособны. Причем пик работоспособности начинается от температур выше 40 и до 75 градусов. Потом ферменты инактивируются и дохнут.
Мы выигрываем еще и тем, что медленно поднимая температуру дает отработать во всем диапазоне всем ферментам. Температура поднимается до установленной в течение часа, что не мало. Если купить мультиварку, то там будет еще круче - можно волнами повышать кратковременно до 61 и снова съезжать до 45. И так много циклов подряд.
Никакие дрожжи или грибки не выживут. А ферменты будут играть на всю катушку. Собственно именно поэтому я и хочу тоже прикупить Редмонд 260.
Кстати опускать
до полного нуля фитиновую кислоту нет необходимости. Организм может перерабатывать ее в некотором количестве. Но проблема в том, что в не ферментированных зернах этой кислоты избыточно много. А такое количество переварить без дополнительной помощи уже не выйдет. Тут как и с сахаром - сплошной сладкий плод не каждый будет есть. И не у каждого организм его выдержит. А если чуток снизить концентрацию, то и диабетики могут полакомится. Так и с фитиновой кислотой.
Почему я не привожу цифр. Потому, что нигде нет никакой информации о сочетании ферментирования с температурным воздействием. Но простой логический
расчет подсказывает, что вместе эти процессы, да еще растянутые во времени до суток, всяко более эффективны чем по отдельности. Поэтому я и говорю, что фитиновая кислота значительно снижается.
Ей попросту деваться некуда. Но цифру точную назвать не могу и не пытаюсь. Ибо у меня нет лабораторных данных. Но
то, что количество фитиновой кислота снижается никакому сомнению не подлежит.
И занимаемся этим процессом изучения термоферментирования похоже только мы тут. Хотя предки были ведь не дурнее нас. И не зря готовили каши в русской печи на невысокой температуре всю ночь.
Если бы температура была высокая то каша превратиться к утру в глину. А раз она оставалась кашей то температуры были не выше 80. И народ столетиями ее ел и был здоровее нынешнего = значит технология эта работает. Так мы можем ее еще больше усовершенствовать. И благодаря современным технологиям сделать то, что было недоступно предкам. Надо не бояться и просто делать и думать. Думать и делать.
Конечно если бы некие "британские ученые" выложили таблица и методики то все бы сразу прониклись. А тут какие то наукой еще не признанные самодельные методики. Но давайте не забывать, что
Страдивари всю жизнь играл на самодельных скрипках. А все эти кучи ученых так до сих пор и не могут повторить его работ. В общем это я к тому, что надо верить в свои силы. И не бояться идти вперед.
