Японский Натто! Как сделать Натто - завкваска из сенной палочки.

[Сергей Р.]

почему до 70 град? я вроде читал 38-45 диапазон.

То есть по твоему же рецепту, сначала ТФ гороха при 70, потом снижаем до 40 и засеваем. Или можно сразу при ТФ залить?

[Mark!]

70С это температура термоферментации гороха. Выдерживаю при ней горох от 12 до 24 часов. Тогда он постепенно термоферментируется - становится мягче и пропитывается водой. Собственно его можно просто так есть не делая из него Натто = очень вкусно! А сенную палочку лучше засеять раньше - все лишнее в ней пройдет пастеризацию за это время.

Если по первому разу Натто получится не слишком удачным (мало слизи, сухой или мокрый) то есть смысл не мыть банки и в них засыпать снова сухой горох. Залить водой и снова поставить сначала на термоферментацию при 70-71С. И затем в них же оставить работать при 46-47 под Натто. Не мытая банка отличная стартерная среда для следующей порции. 4-5 циклов спокойно выдерживает без деградации культуры закваски. Больше я не делал сразу - там и так достаточно получается чтобы забить морозилку на почти полгода запасом Натто.

Натто можно сделать и при более низкой температуре работы сенной палочки. Но снижение температуры ниже 45С чревато развитием в Натто вредных культур. Они могут залететь с воздухом и дать результат способный привести к серьезному отравлению. Кто его знает, что в воздухе находится вокруг. Ворона с мусорницы сытая возвращалась и летела мимо дома. А ветерок был в сторону твоего окна и оно было чуть приоткрыто. В этот самый момент ты перемешивал Натто стерильной ложечкой. И ага... Бактерии они такие.   

[Сергей Р.]

Ну что ж.. пробная партия загружена в йогуртницу Мулинекс, извлеченную с пыльных антресолей. Забыл совсем про нее.
Закваску смыл с бобов из ресторанной порции (жадюги, натто там всего со столовую ложку кладут) кипятком, сами бобы съел - вкусно, легкая горчинка.

Через сутки поглядим

[Mark!]

Молодец! Практика критерий истины. Только я не совсем понял - разве в йогурнтице можно поставить 70С ? Закваску же надо обязательно стерилизовать, да и горох ферментировать предварительно при 70. Или уже сделал все это?

[Сергей Р.]

Молодец! Практика критерий истины. Только я не совсем понял - разве в йогурнтице можно поставить 70С ? Закваску же надо обязательно стерилизовать, да и горох ферментировать предварительно при 70. Или уже сделал все это?

Горох предварительно ферментировал в мультиварке при 75 (реально термометр показывает 70-71) часов 15, из них 8 часов вместе с закваской. Он почти мягкий стал, но структура чуть рассыпчатая. Сегодня с утра разложил по баночкам и олга.

Жидкость лишнюю слил, вот думаю, это же тоже закваска, может еще к чему применю. Пока в холодильник поставил ее, там грамм 50.

В моей йогуртнице температура не регулируется вообще, только время можно выставить. Причем в паспорте не указано на сколько она греет. Вроде 40 или 42 по инфо из косвенных источников. Баночки кипятком обдал, надеюсь никто там не подселится к сенной палочке.

Подумалось про энту палочку, получается она очень жизнестойкая, кипяток ей хоть бы хны, заморозки тоже не боится - так вот, хорошо что она на "нашей" стороне )

[Mark!]

...кипяток ей хоть бы хны, заморозки тоже не боится - так вот, хорошо что она на "нашей" стороне )

Таки да ... было бы ойц невесело, кабы оно было наоборот.

[Сергей Р.]

Мой гороховый натто, небольшой видеоролик
https://photos.app.goo.gl/9xwisgaNw1JA1f92A

По вкусу - вкусно (простите за тавтологию), насыщенный гороховый и еще что-то. Но сколько бы я не держал его в холодильнике, а последнюю баночку больше недели, запах аммиака так и не появился, так что зачёт себе не ставлю. Буду ждать стартер с али и пробовать еще.

[Mark!]

По виду вполне хороший Натто. А раз вкусно, то и подавно все хорошо. В общем поздравляю с удачной пробой. Аммиачный концентрат появляется после 3 дней при условии что температура в холодильнике не слишком низкая - не ниже 5С. Иначе сенная палочка не развивается и не будет аммиачного душка. Но может дело в том что такая затравка попалась. Более нежная японская. У них ведь там есть институт Натто. Правда выглядит от смешно - как сарайка. Но это тем не менее центральная лаборатория штаммов для производства Натто в Японии. Мелких хорошо подсаживать на Натто и помогать им удерживать иммунитет с раннего возраста. 

Я бы попробовал сберечь этот штамм, с которого аммиачный дух не получается быстро. Кто знает - может потом именно такой будет больше нравится. В морозилке Натто хорошо хранится полгода точно. А одной порции хватит чтобы смыть с нее штамм на новые несколько партий.

[Дмитрий Уланов]

Тоже сделал натто на горохе и тоже обратил внимание на отсутствие аммиачного запаха.
Готовил 12 часов, как было написано на пакетике со стартером. Возможно, надо было побольше. Но "сопли" были очень густые и длинные. 
В холодильнике держал одну банку день, другую банку - дня три.

В прошлый раз аммиачный запах, кажется, появился сразу, ещё до убирания в холодильник.

Было вкусно, буду делать ещё.

[Mark!]

Между нами говоря аммиачный запах придает особенной ценности продукту. Может это покажется странным, но аммиак довольно хорошо вписывается в физиологические реакции организма и микрофлоры. В крошечных дозах он словно оживляет многие обменные процессы. Офииальная медицина его относит в полностью точксичным веществам. Ну типа раз оно образется от избытка мяса с водкой и затем метаболизируется печенкой до уровня мочевины, то это просто яд и не более.

На самом же деле яды все без исключения обладают способностью активировать обменные процессы. В том числе атакуя стволовые клетки разные яды по разному пробуждают их активность. Что чрезвычайно полезно для обновления мутированных и травмированных участков. Не зря во всей восточной и спортивной медицине мази, пластыри и бальзамы сплошь содержат яды змеи и скорпионов. Так что в небольшой дозе аммиак запускает очистительные процессы за счет атаки рецепторов. А самого продукта распада (например кучи мяса с водкой) в организме нет. Ибо сигнал получен он Натто. Вот и выходит, что очистительная система включается на повышенную мощность фальшивым сигналом. Сие приводит к лучшей очистке параллельно с тем, что антибиотические вещества от сенной палочки в Натто пришибают вредную микрофлору и грибки.


ps
Современная медицина вообще забавная система. Имея в своем гербе чашу с ядом и змеей врачи давно забыли об этом. Продавать патентуемую фармацевтическую химию выгоднее. Хотя давно известно, что природные вещества имеют меньше побочек. Кстати, яд бледной поганки медиками занесен в список прокаженных грибов. А ведь ее яд в сверхмалых дозах великолепно активирует стволовые клетки. Чего не могут сделать фармацевтические гиганты со своей химией. Причем поганка распространена повсеместно и абсолютно бесплатна. Просто надо знать как пользоваться. Нужна лишь одна капля водочной настойки бледной поганки на полбочки воды (примерно 10 ведер).