Игорь, привет.
Подскажи пожалуйста, есть разница между процессом ферментирования и протухания 
Уже второй раз пытаюсь сделать хлебосыр из перловки, но она сначала хорошо набухает и даже прорастает, а потом начинает тухнуть, я и промываю, и оставляю в сите, а не в миске, но она всё равно дает слизь и запах(((( Вчера я её всё-таки перекрутила, получилась липкая густая масса. Упаковала в пакет, выжала воздух и оставила на столе. Температура дома около 25 градусов.
Как узнать, что тесто ферментируется, а не протухает.
Все оно в какой-то степени происходит при участии ферментов.
Для нас разница в запахе и способности это переварить с пользой для себя.
Перловка это ячменное зерно, но уже значительно ободранное
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B5%D1%80%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D1%80%D1%83%D0%BF%D0%B0 ,
поэтому не стоит ждать, что она прорастет как нетронутая пшеница.
Перловку лучше подготавливать в достаточно глубокой кастрюле, чтобы было удобней промывать. Во сяком случае у меня такой опыт.
Использую две кастрюли на 2,5 ...3 литра на 1 кг крупы. Соответственно, в кастрюлю или ведерко от 5 литров можно засыпать 1 кг.
После замачивания и промывания закрываю крышкой, оставляя небольшую щель.
Через пару часов уже можно почувствовать характерный приятный запах ожившего зерна. Не надо ждать больших ростков. Чуть проклюнулось и всё - в мясорубку. Не более 24 часов после замачивания. Обычно в пределах 12.....20 часов.
Тесто замешиваю с добавление "охраны" , как выразился С. Гладков. То есть закваски, в моем случае капустной. Думаю и овсяной реджувелак или пшеничный пойдет.
Но может получится так, что купишь крупу из вроде бы относительно целого зерна, но асолютно убитого. Перловка такая мне не попадалась , а вот пшеница из супермаркета в пакетах один раз оказалась мертвой. ( По запаху во время попытки прорастить это определяется уверенно. И даже уже во время замачивания неживое зерно ведет себя иначе. Опыт нужен, понятно.)
В таком случае, не ждать пока протухнет, а переработать обязательно с добавление закваски и дальше по технологии. Тогда получится что-то съедобное.
Тесто в пакет не кладу, помещаю в кастрюлю и закрываю крышкой. Всегда можно приоткрыть, понюхать и иметь представление о готовности к следующему этапу.
Твой случай для меня неизведанная территория. Я бы сейчас, если не выбрасывать, а попробовать съесть, добавил бы туда значительно количество закваски, добавил бы тмин, мед. Подержал бы небольшое время и дальше обязательно в сушилку.
Первый раз было бы попроще сделать из пшеницы, купленной на базаре или в магазине здорового питания. А в этот и прошлый раз ты или передержала пытаясь отрастить подлиннее, или крупа была куплена убитой.
