Фермента́ция —это биохимическая переработка сырья под воздействием ферментов, содержащихся в нём самом, а также вызываемая микроорганизмами. (Википедия)
При ферментации продуктов сохраняются вкусовые качества и питательность пищи.
Происходят просто удивительные вещи: в результате ферментации получается продукт гораздо питательнее и ценнее по своим качествам, чем первоначальный. Причём, в отличие от термически обработанной или замороженной, в ферментате сохраняются все витамины.
Ферментированная пища (ферментат) обладает уникальной способностью оздоравливать желудочно-кишечный тракт, подавляя вирусы, бактерии и грибки. Кроме этого, она выводит из организма шлаки и токсины, активизирует выработку организмом ферментов, подавляющих патогенную флору, тем самым оздоравливая внутреннюю среду организма.
Ферментат способствует "заселению" в кишечник микроорганизмов, помогающих переваривать клетчатку. При этом внутренняя энергия экономится, и человек, употребляющий в пищу ферментат, всегда чувствует прилив сил и энергии в организме.
В быту мы обычно используем два вида ферментации - брожение и квашение.
Броже́ние — процесс анаэробного расщепления органических веществ, преимущественно углеводов, происходящий под влиянием микроорганизмов или выделенных из них ферментов. Это биохимический процесс, вызываемый микроорганизмами и приводящий к распаду сложных органических веществ. По выражению Луи Пастера, «брожение — это жизнь без кислорода».
Использование брожения человеком обычно предполагает применение определенных видов и штаммов микроорганизмов. (ВИна иногда улучшают с использованием процесса взаимного брожения).
Кваше́ние — разновидность молочнокислого брожения, в процессе которого образуется молочная кислота, оказывающая на продукты (наряду с добавляемой поваренной солью) консервирующее и размягчающее (разрыхляющее) действие.
(Википедия)
Опыт ферментирования продуктов питания человечество имеет богатый.
Например, всем известны квашеная капуста, квашеные томаты, огурцы, баклажаны, арбузы, побеги папоротника, различные сыры, кефиры и йогурты, натто (Япония), восточный соевый соус, темпе и мисо, квашение применяется и в хлебопечении (всем известна квашня) и т.д., и т.п.
Ферментируют даже рыбу, которая в результате, несмотря на отвратительный запах ("рыба с душком"), считается деликатесом.
Таков общий обзор темы "Ферментация".
А теперь перейдём ближе к теме "Ферментация как элемент веганосыроедения". То есть рассмотрим это более конкретно в приложении к нашему питанию. Все продукты сыроедов можно разделить на несколько групп: зерновые, бобовые, корнеплоды, плодоовощи, фрукты, ягоды, зелень, семена и орехи.
Ферментирование каждого продукта имеет свои особенности, т.к. процесс ферментации проходит в разных средах и на разных температурных режимах. Однако в рамках сыроедения при термоферментации существуют температурные ограничения, своеобразный потолок, причём для каждого продукта - свой диапозон температур. И это очень важно.
Может быть, мы здесь поместим обобщённую схему ферментирования для какой-то группы продуктов. А может - лишь только для отдельных продуктов.
Голосование
