Термоферментация как животворящий элемент сыроедения.

[Mark!]

Для ферментации надо время. Температурой заменить как и измельчением это не особенно выходит.
А при измельчении с применением воды нарушается осмотическое состояние клеток продукта.

Не в чаше потому, что всю чашу не съешь, а банки мыть отдельно и снаряжать поудобнее.
Особенно разными продуктами. Так я запросто делаю 5 разных продуктов в сувиде в банках.

[И́горь]

А зачем смешивать крупы? Вкус лучше становится?

      А как еще отферментировать, то что не прорастает? Рис или пшено сначала отдельно грею при аж под 80° до клейстеризации крахмала. Потом остужаю и мешаю с солодом, ну а дальше уже продолжаю при 64..66°.
     Одну рожь может и не стоит греть выше 65°. Ее крахмал уже при 61° максимально хорошо клейстеризируется, если верить таблице:

[Mark!]

Есть у меня эта таблица. Сначала смотрел на нее а потом отложил.
Там очень много вопросов по сортам сырья. Не все так топорно как они представляют.
Тем более что после 80 ферменты начинают активно подыхать.

[Лара]

Игорь, если вам не трудно, переведите, пожалуйста, названия круп в таблице.  А то я по-английски не понимаю.

[Лара]

Для ферментации надо время. Температурой заменить как и измельчением это не особенно выходит.
А при измельчении с применением воды нарушается осмотическое состояние клеток продукта.

Да, но замачивание и проращивание с последующим измельчением значительно ускоряют ферментацию зернобобовых.
Например, для жёлтого цельного гороха по такой технологии нужно времени даже немного меньше часа.

Не в чаше потому, что всю чашу не съешь, а банки мыть отдельно и снаряжать поудобнее.
Особенно разными продуктами. Так я запросто делаю 5 разных продуктов в сувиде в банках.

Да, но  мне, например, не нужно такое разнообразие, поэтому я готовлю в большой чаше мультиварки. И пусть это будет почти на дне чаши, но тем не менее, это удобнее и разумнее, чем возиться ещё и с водой, и с баночками.
А воду эту ещё надо и нагреть. На это тоже необходимо дополнительное  время ( и электроэнергия - тоже).

Ну это всё с моей (сторонней) точки зрения. Я не настаиваю и понимаю, что у каждого будет своя технология.
 Я просто сравниваю.

[Mark!]

Да кому как нравится - так и делает. Просто сюда выкладываем и делимся.
Ну и соответственно можно уже готовый опыт брать, что удобно и время экономит.

Я хочу все таки избежать добавления воды вне продукта. Так как любое изменение баланса воды сдвигает и PH состояние и скорости. Ферментов много. И каждому надо дать время отработать. А не так что бы одни за час все распилили а другим не досталось сырья. И потому ферментный набор однобокий в итоге.

Почему на тех же предприятиях где делают кефир да йогурт закваски покупают постоянно новые?
казалось бы купил раз и квась себе пока сырье есть. А не выходит так. Какие то микроорганизмы захватывают первенство и давят остальные процессы. И продукт тем ценнее, чем в нем больше разнообразия питательных веществ. Сделать это может только мультиферментная система. И что важно - не спеша.

[Лара]

Ферментированный солод.

 
 Получают путем замачивания зерна ржи при температуре 13—18 °С в течение 30—32 ч до влажности 50—52 % и проращивания в течение 3—4 сут при температуре 13—19 °С, Проросшую рожь подвергают процессу ферментации (томления): влажное зерно ферментируют в течение 4—5 сут при температуре 55—65 °С. При ферментации происходит интенсивный ферментативный гидролиз углеводов, белков и других сложных органических веществ. При повышенных температурах низкомолекулярные продукты расщепления белков связываются с сахарами в красящие и сильно ароматизирующие соединения — меланоидины. Наряду с этим образуются продукты реакции дикарбоно-вых соединений и аминокислот, называемые альдегидами Штреккера (Strecker). Совокупность этих соединений, имеющих различное, очень сложное строение, объединяется под названием продуктов реакции Майяра.
Так как продукты реакции Майяра представляют собой красящие и ароматические вещества, то желательно, чтобы у ферментированного солода этих веществ было больше.
На стадии сушки процесс меланоидинообразования продолжается, солод приобретает приятный хлебный аромат, кисло-сладкий вкус и коричневый цвет.
При температуре прогрева зерна до 90—100 °С ферменты инактивируются

http://hleb-produkt.ru/hlebobulochnye-izdeliya/421-solod.html

[И́горь]

Игорь, если вам не трудно, переведите, пожалуйста, названия круп в таблице.  А то я по-английски не понимаю.

  Понимать не обязательно. Пользуясь  ГУГЛ переводчком, можно хоть китайский худо бедно прочитать. Тем более, если речь идет о понимании отдельных слов. https://translate.google.com.ua/?hl=ru
   
    corn (maize)       кукуруза
    waxy corn           восковая кукуруза
    sorghum             сорго
    millets                пшено 
   barley                 ячмень
    small granules     мелкие зерна
    large granules     крупные зерна
    barley malt         ячменный солод
    wheat                 пшеница
    rye                     рожь
    rice, short grain   рис круглый
    rice,long grain     рис длинный
    potato                картофель
    tapioca               тапиока
    arrow root (maranta)  арроурут https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D1%80%D1%80%D0%BE%D1%83%D1%80%D1%83%D1%82


   

[Наташа]

Ильдар, как это тебе удалось полбу прорастить? У меня вот никак не получается. Правда, я ее больше 2-ух суток и не держала, надоедало ждать.

А расскажи, сколько времени ты ее замачиваешь и сколько потом держишь во влажном состоянии?

Ну или, может, еще у кого получалось полбу прорастить, поделитесь рецептом, плиз.

[Лара]

- Игорь, спасибо!

-  Наташа, ответила тебе в другой ветке: http://liberty.syroedenie.eu/index.php/topic,913.msg31010.html#msg31010

[Ильдар Мингазов]

Ильдар, как это тебе удалось полбу прорастить? У меня вот никак не получается. Правда, я ее больше 2-ух суток и не держала, надоедало ждать.

А расскажи, сколько времени ты ее замачиваешь и сколько потом держишь во влажном состоянии?

Ну или, может, еще у кого получалось полбу прорастить, поделитесь рецептом, плиз.

Только увидел, sorry. Я полбу не проращивал. Как обычно водой примерно 1:1 залил в банку 0,5 л. Но с полбой попробовал и размельчить её в сухом виде, процесс термо ферментации выходит быстрее, и на вкус и по ощущениям, ещё нежнее вкуснее, чем цельнозерновую. Тут легко справиться, скажем если нет подходящей мультиварки. Достаточно желания и инфракрасного термометра точного. А то они как правило лукавят. Ну и на любой плитке и в кастрюле. Можно попробовать, возможно и за сутки получишь, вполне нежный вкусный продукт. Сначала 41 Цельсия, часов 8 можешь подержать. Потом часа 4 на 55-и Цельсия. Ну и часов 8 на 65-и. Иногда помешивая. там уже точку легко поставить когда готова съесть.

До сих пор не совсем пока понимаю, зачем мороки трое суток или более, чтобы прорастить что-либо, когда можно гораздо быстрее и вкуснее и полезнее получить. Разве, что только экономия электро энергии.

зы
Кстати у себя нарвался в Ашане на официальную точку товаров от Редмондс. Я думаю о наличии точек в своём городе можно и по какой либо горячей линии разузнать. Так вот удивительно приятно, скидка 50% на Редмондс 260, если ты всё ещё хочешь. Обходится за 5600 рублей.

[Наташа]

Я полбу не проращивал.

Так у тебя же на фото пророщенная. Или это она так прорастает в процессе термоферментации?

[Ильдар Мингазов]

Я полбу не проращивал.

Так у тебя же на фото пророщенная. Или это она так прорастает в процессе термоферментации?

Возможно... Тоже обратил внимание. Семена конопли точно помню, даже фотографировал, как проросли, пока в воде грелись при термо ферментации. 

[Mark!]

Не проращивай коноплю - посадят. Дураки у власти же всегда были и будут.

[Лара]

В марте этого года будет семь лет с начала моего сыроедения.  На этом пути меня  ожидало много разных открытий.
 Но самым неожиданным, непредсказуемым и чудесным сюрпризом для меня самой стало освоение  мной  ферментирования пищи.

 Да, ферментация не вписывается в стройную концепцию сыроедения, придуманную современными приверженцами этого типа питания, но тем не менее, к этому ведут всех тех, кто не бросил сыроедения после трёх-четырёх лет СМЕ-питания.

Ферментирование продуктов питания -  это совсем не новое изобретение, а просто  "хорошо забытое старое" знание человечества.  Я  изучала теорию этого вопроса  и применяла эти знания на практике все последние годы. Единственной загвоздкой была трудность в точной установке и длительном поддержании задаваемой температуры (духовка и плита это обеспечивали весьма приблизительно).

Заглянув однажды сюда, я сразу поняла  всю прелесть применения мультиварки для ферментирования. (Благодарность всему сайту за эту идею!  Ещё раз убеждаюсь, что прогресс двигают мужские умЫ). Теперь осваиваю мультиварку.

 Ну и открываю здесь  страничку, хотя особых идей пока нет.