На редкость толковая статья о квашении. Поэтому привожу ее полностью.
Русская Аюрведа: Kwath и Квас
Kwath и квас
Есть один подход в природном целительстве, который не мог быть реализован на территории Индии и стать тем самым частью Аюрведы. Хотя по своей внутренней сути это совершенно аюрведический метод. Речь идёт об использовании квашения в медицинских и пищевых целях.
Надо сказать, что само слово kwath, которое часто встречается в описаниях аюрведических препаратов и обычно произносится как «кватх», на самом деле есть древнеславянское «квас», то есть выдержанный настой. Но kwath не предполагает сбраживания, а квас не будет квасом, если в нём нет «огонька».
Квас
Процесс квашения происходит под действием бактерий, которые всегда имеются в воздухе и проникают в любой продукт, как бы мы его ни кипятили или стерилизовали. Естественно, всякая отдельно взятая среда для квашения предлагает преимущества той или иной группе бактерий. Некоторые из них весьма благоприятны для человеческого организма, например, молочнокислые, а некоторые являются патогенными, например, стафилококки. Всё дело в том, какие вещества вырабатывают бактерии в процессе ферментации. Это могут быть витамины и минеральные комплексы, а могут быть и токсины.
В воздухе на частицах пыли летают тысячи видов бактерий, и каждая из них имеет тысячи штаммов. И поэтому в процессе квашения всегда участвует целый симбиоз, который кроме бактерий может включать в себя и грибки. Заранее надёжно просчитать, будет ли такой симбиоз полезен нам и в какой степени, практически невозможно. Ведь мы даже его состава толком не знаем. А в процессе ферментации (квашения) волны размножающихся бактерий следуют одна за другой, и этот процесс зависит от многих обстоятельств – например, от температуры.
Однако есть способ влияния на этот процесс, который направляет его в целом: это приготовление среды. Например, если мы изначально возьмём подкисленную питательную среду (уксусом или лимонным соком), то преимущество получат именно молочнокислые бактерии, которые как раз такую среду и создают. Многие виды сред, приготовленные из сырых растительных продуктов, являются «хорошими», то есть они притягивают полезные для нас бактерии. Например, травяной или овощной жмых, остающиеся после выжимания соков. Прокисшие натуральные продукты вовсе не опасно употреблять в пищу, даже наоборот, они становятся полезными. Хотя у многих домашних хозяек уже сложился рефлекс: прокисло – значит, в мусорное ведро.
А вот всё, что было стерилизовано, термически обработано, прокисает по неблагоприятному каналу: здесь кишат патогены, это их среда. Не зря считается, что нельзя разогревать уже приготовленную (термически) пищу. Даже если микробы будут убиты повторным нагревом, токсины останутся.
Молочнокислые бактерии лучше всего размножаются при температуре в диапазоне 20-25 градусов по Цельсию. Это как раз температура наших домов и квартир. Поэтому в условиях России можно заквашивать даже без специальных заквасок – всё уже есть в воздухе. А вот в Индии и в других жарких странах температура стоит в пределах 30-40 градусов по Цельсию, а этот диапазон благоприятен для многих патогенов. Поэтому в жарких странах можно заниматься квашением либо в горах, либо в гостиничном номере с кондиционером, и то с использованием проверенной закваски.
Но вот что интересно: обычное молоко «правильно» скисает даже в условиях жары. Природа приготовила его так, что у патогенов в нём мало шансов. Поэтому кисломолочные продукты, особенно йогурты, так широко распространены в Индии. Ведь холодильники и пастеризация ещё не добрались туда.
Суть процесса квашения
В процессе квашения, или молочнокислого брожения, происходит разложение сахаров, многоатомных спиртов и белков до молочной кислоты. По этой схеме происходит квашение и соление овощей, а также приготовление молочнокислых продуктов.
Молочнокислое брожение вызывается бактериями Streptococcus lactis (молочный стрептококк) Bact. Bulgaricum (болгарская палочка), Bact. Acidophilum (собственно молочнокислая палочка), Bact. Casei, Bact. Delbrucki Bact. Brassicum (капустная палочка), Bact. cucumeris fermentati (огуречная палочка).
Все эти бактерии являются антагонистами гнилостных микробов, и отсюда же вытекает их важная медицинская роль. Молочнокислые и квашеные продукты останавливают процессы гниения в организме, которые всегда имеют место при злоупотреблении мясными и другими белковыми животными продуктами.
Даже перечень основных видов молочнокислых бактерий впечатляет. А разобраться в деталях процесса квашения может лишь, пожалуй, профессионал микробиолог. А что остаётся нам? Что ж, мы можем следовать накопленным в веках рецептам, детально их соблюдая и контролируя промежуточные стадии процесса – по вкусу и по запаху. Если что-то пошло не так, наши язык и нос немедленно нам подскажут – без всякого бактериологического анализа. И тогда мы или должны будем изменить условия квашения (например, понизим температуру или дольём закваски), либо нам придётся вылить содержимое наших банок и всё начать сначала.
Здесь встаёт вопрос о важности проверенных заквасок. В прошлом кочевые народности, живущие сейчас на российской территории, накопили огромное количество методов заквашивания. Теперь они постепенно становятся нашим общим достоянием. Можно назвать, например, калмыцкую Эм курунгу, которая представляет собой устойчивый симбиоз тысяч видов бактерий и грибков. Заквашенные с её помощью продукты могут месяцами храниться без холодильника, практически не изменяя своих свойств.
Очень важно отыскивать и распространять такие закваски. Это – потенциал здоровья и малых, и больших народов.
Квашение – это внешнее пищеварение
В процессе квашения параллельно происходят огромное количество биохимических процессов. Даже если доминирует молочнокислое брожение, то одновременно имеют место и разложение белков, и целлюлозы. Происходит нечто подобное тому, что имеет место в желудке и кишечнике человека или животных. Квашение изменяет, преобразует пищу в сторону упрощения. Становится ли она при этом лучше или хуже для нас?
Ответ зависит от того, что и как заквашивать. Имеет ли смысл заквашивать свежие фрукты? Разве только чтобы подольше их сохранить. Но при этом многие совершенно готовые к употреблению питательные вещества будут разрушены и утрачены. Фрукты лучше всего съедать как они есть, сырыми! А вот фруктовые и овощные очистки и жмыхи, которые мы обычно выбрасываем, это прекрасная среда для бактерий, которые умеют разлагать то, что нашему желудку не под силу. Бактерии вытягивают из непригодных для нашего пищеварения продуктов питательные вещества и придают им такую форму, в которой мы уже в состоянии их усваивать и которые часто оказываются для нас очень полезными.
Но если «переквасить» продукт, он становится своего рода шлаком, золой, в котором полезного уже практически ничего не осталось. В процессе квашения поколения штаммов бактерий сменяют друг друга, «выквашивая» всё, что можно. Что одним бактериям пришлось не по вкусу, доедят другие.
Поэтому питательная ценность продукта в процессе квашения сначала возрастает, а затем уменьшается. Оптимум, в зависимости от условий (прежде всего, от температуры), лежит от десяти до двадцати дней. Чтобы лучше ориентироваться, можно использовать так называемый ОВП-метр, то есть измеритель окислительно-восстановительного потенциала. Как только ОВП начинает уменьшаться, квашение надо прекращать и убирать банки или вёдра в холодильник.
Бактериям можно подсовывать и концентрированные, и рафинированные продукты. Ведь бактерии могут их «оживить» и придать им биологическую силу. Но при этом сами бактерии несколько деградируют, теряют жизненность и получают соблазн превратиться в патогенный штамм. Поэтому при заквашивании, например, старой или пережаренной крупы надо использовать всякий раз новую порцию закваски, а не то, что осталось от предыдущего заквашивания.
Иначе можно поступать при работе с натуральными продуктами. В этом случае часть полученного продукта является закваской для следующего раза, и этот процесс может продолжаться до бесконечности. Ведь кочевые народы прошлого не ходили в аптеку для приобретения подходящего штамма микроорганизмов!
Лучший способ сохранить уникальную закваску – раздать её всем друзьям и знакомым! Если она испортится у вас, у кого-нибудь из друзей она обязательно сохранится. Это подобно тому, что настоящие рукописи не горят и не исчезают.
Тренировка закваски
Как уже было сказано, на частицах воздушной пыли путешествуют тысячи видов бактерий – и полезных для нас, и патогенных. В Природе всегда есть полнота, и наше дело и ответственность, как мы этой полнотой воспользуемся.
Создавая определённую среду для заквашивания, мы тем самым как бы призываем к активности те или иные виды микробов. Вот поле для приложения наших знаний и разума! Если животное интуитивно выбирает пищу и тем самым, не осознавая, создаёт судьбу себе и своим потомкам, то мы с помощью выбора своей пищи осознанно строим самих себя.
Что делать, если из-за жары или неподходящих продуктов наша любимая закваска стала работать всё хуже и хуже, вкус кваса или квашеной капусты изменился в худшую сторону, а взять исходную закваску неоткуда?
Придётся закваску потренировать, и прежде всего «выбить» из неё патогенные микроорганизмы. Они могли прийти, например, потому, что мы добавляли слишком много сахара, а живых, натуральных компонентов брали недостаточно. Теперь проведём «тренировочные» сборы для команды микробов – заквасим ими просто жмых лесных трав, и никакого сахара! Получится нечто очень кислое, но никто нас не заставляет это есть или пить. Потом, например, заквасим получившимся продуктом морковно-свекольный жмых. А вот потом уже попробуем сделать квас из желудей с добавлением небольшого количества сахара, и его-то уж и попробуем на вкус. И вкус, скорее всего, значительно улучшится!
А улучшение вкуса означает, что прибавилось полезных и питательных веществ, а токсические вещества исчезли. И мы получаем новую пищевую информацию, которая направит теперь уже нашу эволюцию.
Не обязательно быть микробиологом, чтобы осознанно и успешно квасить продукты. Надо лишь понимать основной принцип: свежая растительная пища улучшает структуру закваски, а увлечение сладостью или удобством применения концентратов эту структуру ухудшает.
Известно, что лошадь, питающаяся в городе овсом за пару лет хиреет, шерсть с неё начинает облазить. А вернувшись на травы, животное вновь молодеет и восстанавливается. То же самое происходит и с микробами. То же самое происходит и с нами.
Закваска – это не просто колония каких-то микробов. Это единый живой организм, симбиоз, хотя и распределённый. Он может терять или приобретать какие-то штаммы микроорганизмов, сохраняя при этом свою целостность. Мы должны постараться воспитать его и сделать своим другом. Для этого надо вовремя кормить его правильной пищей, немного баловать и настраивать на наши потребности. И он послужит нам верой и правдой!
Где взять правильный бактериальный симбиоз
Если подходящей закваски нет у ваших друзей, то её можно взять у Природы! Когда мы говорим, что при заквашивании бактерии приходят из воздуха, это одновременно и верно, и не верно.
Если продукт стерилизован, то тогда единственный канал прихода бактерий – это, действительно, воздушная пыль. Пыль – это то, что только что лежало у нас под ногами, и порывом ветра поднялось в воздух. Что там, какие звери там сидят – одному Богу известно. Использовать такие бактерии для заквашивания – всё равно что нанимать работников по объявлению в Интернет. Гораздо лучше воспользоваться рекомендациями проверенных друзей!
Если же мы, например, просто пропустили зелень через мясорубку (без тепловой обработки), то бактерии уже находятся в фарше. Те самые, которые росли вместе с растением и были с ним в симбиотических отношениях. Они и будут квасить продукт, не подпуская воздушных гостей к пирогу. Это бактериальное сообщество как бы рекомендовано нам самим растением. Эти бактерии адаптировались к данной конкретной растительной пище и вырабатывают те вещества, которые были полезны растению. И, наверное, будут полезны и нам.
Дружественные нам сообщества бактерий выводятся не в биохимических лабораториях научных институтов, а в лабораториях Природы – в чистых её местах, насыщенных жизнью – вдоль горных рек, на лугах среди цветов, у водопадов и озёр. Там, где сосредоточены артерии жизни. А всё, что происходит из венозной системы Природы, специализируется на разрушении и уничтожении. Это симбиозы оврагов, лесных чащоб, болот.
Поэтому, если у вас вдруг обнаружился дисбактериоз, не тратьте деньги и время на приём бактериальных культур из аптечных баночек – они слабы и ненадёжны. Просто идите в лес, собирайте и ешьте цветы – прямо с корня, вместе со всеми присущими им бактериями. Только соблюдайте одно требование: место сбора цветов должно быть чистым и красивым.
Рецепты квасов
Самый простой способ безопасно получить первый опыт квашения – использовать, тем не менее, аптечную культуру, например, лактобактерин. Потренировавшись с ней, можно будет перейти к использованию фермерской сметаны и других естественных заквасок.
Итак, в трёхлитровую банку насыпаем два стакана любого вида сухого гороха, приобретённого на рынке. Например, нут или маш. В самом крайнем случае можно использовать и обычный горошек из магазина. Дело в том, что рыночный горох сохраняет всхожесть и в нём сохранились жизненные симбиозы и соответствующие им бактерии. Магазинный же, фабричный, горох стерилен. Даже при использовании закваски разница ощутима.
Горох лучше заранее перебрать и промыть.
Добавляем в банку стакан сахарного песку. Теперь берём баночку лактобактерина, заливаем её водой, размешиваем, и выливаем в трёхлитровую банку.
Если горох всплывает, его надо поместить в марлю и снабдить грузилом – на поверхности должно быть чисто. Всё, что плавает, лучше сразу же выловить ситечком.
Теперь закрываем горлышко банки несколькими слоями марли (от пыли и от мух) и набираемся терпения. Должно пройти от 10 до 14 дней, пока квас не станет готов.
Уже на следующий день смесь должна начать пузыриться, а на поверхности жидкости образуется пена. Это свидетельствует о том, что жизнь в банке завелась и развивается. Как только пузырение прекратится, квас готов. Это будет означать, что в банке образовалось достаточно органических кислот, чтобы прервать процесс брожения.
Хранить такой квас лучше всего в холодильнике. Но если вы его активно употребляете, то можно оставить его и в тепле. Каждый раз, когда вы отливаете стакан кваса, надо доливать в банку стакан воды и добавлять чайную ложку сахара.
На одной заправке горохом можно продержаться месяц.
Вместо гороха можно использовать жёлуди, любые съедобные семена и семечки, крупы, например, пшено или пшеницу. Старайтесь угодить своему вкусу и экспериментируйте.
Внешний вид у такого кваса может быть очень подозрительным. Но вы не теряйте самообладания. Сначала надо его понюхать. Запах сразу же раскроет тайну о его пригодности. «Правильный» квас пахнет очень вкусно – уютом, сытостью, летним полем.
Потом попробуйте одну чайную ложку напитка – но сразу не проглатывайте, оцените его вкус. Он должен быть приятным, и в зависимости от количества изначально положенного сахара – или сладковатым, или откровенно кислым. И обязательно квас должен быть игристым – как шампанское. Если вкус определённо не понравился, выплёвывайте квас и как следует прополощите рот. Значит, что-то не заладилось, и содержимое банки придётся вылить. Повторите попытку, немного изменив условия квашения или используйте другие продукты.
Пузырящийся, молодой квас содержит алкоголь. Некоторым это нравится. Однако таким квасом можно вполне по-настоящему «накваситься».
Лечебные квасы готовят с минимальным количеством сахара – одну столовую ложку на банку. Такие квасы – очень кислые, и те, у кого повышена кислотность желудочного сока, должны разбавлять его в несколько раз водой.
Фермерская сметана обычно не стерилизована и поэтому содержит колонии молочнокислых бактерий. Поэтому на следующем этапе своих экспериментов вы можете использовать её в качестве закваски. В результате у вас получится квас Болотова. Возьмите чайную ложку «живой» сметаны, разотрите её в небольшом количестве воды, потом добавьте ещё воды и так далее. Доведя общий объём такой сметанной воды до стакана, вылейте в трёхлитровую банку с приготовленным составом для квашения. Далее – всё как описано выше.
Для приготовления кваса можно взять и лесные травы. Они принесут вам много пользы. Квашение, подобно кипячению, извлекает из травы полезные вещества, однако не убивает содержащуюся в них жизнь. А вот, например, органические яды квашение разрушает, поэтому для лекарственных целей можно использовать даже квасы из чистотела, аконита, болиголова. Но это – дело тонкое и требующее большого опыта. Поначалу за такие сильнодействующие травы лучше не браться и ограничиться одуванчиком, снытью и подорожником.
Лечебное применение квасов
Квасы, наряду с травяными соками, являются важными источниками свободных аминокислот. Поэтому они – просто манна небесная для тех больных, у которых сильно нарушен процесс пищеварения и которые не могут переваривать белки. Такие больные доходят до полного истощения и погибают. Потому что не знают о природной кулинарии!
Кроме того, органические кислоты квасов растворяют и нейтрализуют шлаки, скопившиеся в тканях совеременного человека, а также нейтрализуют множество патогенных гнилостных бактерий.
Квасы – это важное как лечебное, так и профилактическое средство.
Кваши
Чем кваша отличается от кваса? В квасе мы употребляем жидкость, а отработанное вещество выбрасываем. В кваше в дело идёт и жидкость, и вещество. А во время приготовления сыров, наоборот, жидкость отжимается, и остаётся только сухое вещество.
Принципиальной разницы здесь нет. Квашу, однако, можно употреблять уже на следующий день, в то время как квасы и сыры надо выдерживать.
Квашение размягчает, преобразует грубую клетчатку. Оно с успехом может быть использовано не только для обработки обычных огородных культур, но также и лесных и полевых трав и даже древесных листьев, которые имеют более плотную целлюлозу.
Например, можно набрать одуванчика в чистом месте природы, смыть с него явную грязь (но не ошпаривать кипятком!), добавить фермерской сметаны, потом пропустить через мясорубку и подождать – от нескольких часов до нескольких дней. Получится терпковато-горькая приправа, которую можно использовать для первых и вторых блюд.
Не надо бояться, что одуванчик «испортился» – он сквасился, то есть в нём развились не патогенные, а полезные бактерии. Но, как всегда, проверяйте на вкус. Вдруг сметана была стерилизована?
Сыры
Если готовую квашу, например, из травы сныти, отжать через марлю, а потом выдержать в холодильнике больше недели, то получится травяной сыр – очень интересное и полезное блюдо. Такие сыры довольно кислые на вкус, и это является критерием их «правильности». Кислое – значит, нет патогенов. Готовый сыр можно для придания вкуса слегка присолить. А если перед отжатием сыворотки в квашу добавить семени укропа или кинзы, то это сделает сыр ещё более ароматным.
Жидкость, которая была отжата, является готовой закваской, и её тоже можно хранить в холодильнике.
Такие сыры не повышают холестерин! Они богаты свободными аминокислотами и витаминами. Их можно брать с собой в далёкие поездки, и они не испортятся на жаре. Быть может, только станут чуть более кислыми.
Русская классика: квашеная капуста
И конечно же, говоря о квашении, не забудем привести рецепт квашеной капусты. Процесс квашения сохраняет бактерицидные свойства капусты и содержащиеся в ней витамины. Обычно используют белокочанную капусту поздних сортов. Желательно, чтобы капуста была сладкой, а не горькой – это поможет процессу брожения.
Очищенные кочаны шинкуются на полоски шириной 3-5 миллиметров, затем их посыпают солью (полстакана на ведро) и слегка мнут руками, чтобы соль растворилась в капустном соке. Для ускорения процесса брожения можно добавить сахарного песка – также полстакана на ведро.
Подготовленную таким образом капусту укладывают в сосуд для квашения (кадушку или ведро), утрамбовывают. Сверху нарезанную капусту закрывают целыми капустными листьями, затем марлей, а сверху кладётся подходящая по размеру тарелка. На неё помещается достаточно тяжёлый гнёт, от которого капуста оседает и покрывается рассолом. Рассол – это важный момент. Без него квашение будет происходить неправильно, капуста будет сухой, вялой. Важно, чтобы капуста не показавалась из-под рассола, иначе на ней быстро заводится плесень.
Наилучшая температура для квашения капусты – 18-20 градусов по Цельсию. Капуста готова, когда она перестаёт пениться и приобретает белый или слегка кремовый цвет, становится хрустящей. Мутность рассола при этом исчезает, и он становится прозрачным. Обычно это требует 10-12 дней.
Для придания оригинального вкуса к капусте в процессе её подготовки к квашению можно добавлять натёртые на крупной тёрке морковь или свёклу. Можно также использовать яблоки (целые или разрезанные пополам), лучше всего – сорта антоновка. Можно добавлять кислые ягоды – клюкву, бруснику. Хорошо добавлять пряности – например, лавровый лист, тмин.
Подчеркнём, что для квашения капусты закваска обычно не используется, поэтому так важно выдерживать правильный температурный режим. Лучше всего квашение удаётся в сельской местности, где, как правило, неподалёку происходит сквашивание молока и нужные бактерии витают в воздухе. В городских условиях и там, где экология неблагоприятна, можно подстраховаться и запустить процесс брожения аптечными лактобактериями. Вкус полученной капусты будет зависеть от использованного штамма закваски.
Хранить квашеную капусты следует при температуре от 0 до +2 градусов по Цельсию. Это температура зимнего погреба или холодильника. При появлении плесени на поверхности капусты испорченный слой надо удалять, не допуская, чтобы рассол на поверхности исчезал.
Теперь о конкретных пропорциях рецепта. На 10 килограммов капусты можно взять полкилограмма моркови, килограмм яблок, 200 граммов клюквы, до 200 г соли,1 чайную ложку тмина.
Этот и подобные ему рецепты квашения создавались в средней полосе России и традиционно применялись осенью, когда температурный режим был оптимален для молочнокислого брожения.
Бессолевое квашение капусты
Такая капуста приготавливается без соли, естественно. Наилучшая температура для этого процесса – 20-25 градусов по Цельсию. В нашинкованную капусту добавляются травы – зелень укропа, сельдерея, а также семена укропа, тмина, зубчики челнока. Эти добавки стабилизируют бактериальный состав и угнетают патогенные микроорганизмы. Поскольку соль не используется, капуста просто так сок не даст, а без этого процесс квашения не начнётся. Поэтому для того, чтобы капуста оказалась сразу в ферментирующей жидкости, её с самого начала заливают холодной водой. Всё остальное – как при обычном квашении. Поскольку температура несколько более высокая и соли нет, то процесс идёт более бурно и завершается через неделю.
Что ещё можно заквашивать
Квасить можно всё – морковь, свёклу, корень сельдерея, лук и чеснок. Можно заквашивать лесные травы, собранные в период роста, пока они ещё нежные. Например, хорошо заквашиваются стебли сныти или лист одуванчика. Получив первый опыт квашения, вы потом неминуемо расширите поле своих экспериментов. Однако соблюдайте осторожность, и если что не так, не жалейте выбросить продукт неудачного квашения – всё же здоровье дороже! Если невкусно, значит квашение не удалось.
У меня в холодильнике в пластиковой посуде с притёртой крышкой (Taper Ware) уже полгода стоит квашеный горох нут. Я потихоньку его употребляю и жду, когда же он, наконец, испортится. Но он всё никак не портится! Так что при использовании правильной технологии и правильных продуктов квашение позволяет значительно продлить срок хранения продуктов, сохранив все полезные питательные вещества и преобразовав их в более легко усваиваемую форму.
Оригинал статьи тут
http://www.ayur.ru/russkaya-ayurveda.html
