Ну вот ... решил так сказать поделиться технологией.
Начнем с того что я давненько понимая что вакуум хорошо влияет на сохранность продуктов присматривал себе что то вакуумное для еды. В смысле и пакетики вакуумные и просто баночку завакуумировать если надо. Из всех вариантов что есть на рынке приобрел затем вакууматор для пакетов. И ручной вакууматор ВАКС. Так вот об использовании именно этого самого ВАКСа я и хочу сейчас рассказать именно с пользой для СМЕ.
Решая задачу квашения капусты утльтранатуральным способом столкнулся с тем, что если в банку наливать много воды то вкус капусты становится проще. Вода немного вымывает этот вкус и делает капусту не такой острой и не такой насыщенной. Поэкспериментировав с разным количеством я понял что все рекомендации при квашении капусты заливать воды столько что бы покрылась капуста базируются на том, что у квасящих есть желание не допустить воздух. Именно воздух мешает заквашиваться капусте, так как молочнокислые бактерии анаэробы и в присутствии кислорода размножаться нормально не могут. НО нам цель или средство? Нам собстввенно копать или что бы было выкопано? Конечно нам же результат нужен а не процесс, а результат это отсутствие кислорода, а вовсе не присутсвие воды. Следовательно образуется ситуация - как убрать кислород от капусты не заливая ее водой? Ну так это другая зада.
Из всех известных решений больше всего подходят два.
1) Заменить газ окружающий капусту на инертный (например на углекислый или скажем гелий).
2) Убрать просто воздух вместе с кислородом откачав его с помощью вакуумного насоса.
С научной точки зрения конечно интересно было бы позабавиться с квашением в гелии, ацетилене, водороде и т.д.
Но что то меня лень разобрала, да и надо ехать газ покупать + возиться... Да ну его = лучше вакуумировать.
С этой целью был куплен продающийся через интернет в России вакуумный насосик ВАКС + крышечки в комплекте.
Взял сразу два комплекта потому как а всякий случай хорошо иметь запаску, тем более что вещь хорошая.
Вот тут Малышева в кои веки что то полезное показывает.
https://www.youtube.com/watch?v=yzhW4EW9-M0В общем приобретаем в интернет магазине с доставкой - в гугле полно ссылок на магазины в России.
http://www.istokpkf.ru/vaks/vaks.html http://ezidri.ru/store/vakuumnoye-konservirovaniye-hraneniye/nabor-vaks.htmlhttp://pole1.ru/p571750-ustrojstvo-vakuumnogo-konservirovaniya.htmlСтоимость комплекта - 450-600 рублей. Два в самый раз = два насоса и 18 крышек (хватит для всего).
Итак... для того что бы получить идеально монотрофно СМЕ квашенную капусту, вкусную и очень забористую
Сначала находим банку к горловине которой подойдет вакуумная система ВАКС - это все стандартные банки.
Затем берем кочан и шинкуем на капустную стружку с шириной полоски 7-10 мм. Это самый хороший размер.
Мне больше всего нравится шинковать с помощью китайского национального ножа "Цай-Дао".
Засыпаем нашинкованную капусту в банку так что бы слой в 3см каждый раз утаптывался хорошенько пестиком.
Использую деревянный пестик-толкалку от своей шнековой соковыжималки Ангел 7500 - просто другого нет.
И вот так укладывая слой в сантиметра 3-4 и затаптывая его наполняем банку до самого верха в обрез с горловиной.
Затем достаем энзимы. В этом месте должна звучать барабанная дробь... и чайную ложку энзимов на 250 мл воды.
В стакан или кружку кладем эту ложку энзимов (не больше) и заливаем чистой водой (вода обычная самая).
Затем этот стакан воды с перемешанными энзимами заливаем в горловину банки в капусту - все!
Теперь берем вакуумную крышку и хорошенько споласкиваем ее в воде (мокрая резине лучше держит вакуум).
И ставим на банку. Втыкаем в нее насос и качаем пару минут. Рука будет уставать с непривычки так делайте паузы.
Заполнив все банки (а я на себя на две недели делаю сразу три 3 литровых банки) и выкачав воздух кладем их так.
И время от времени проворачиваем банки. Можно раз в пару часов это делать без фанатизма.
Проворачивать надо обязательно так как воды с энзимами очень мало и капусту просто надо смачивать.
Бактериям нужен раствор в котором они могли бы размножаться, а мы воды налили совсем мало.
Зато чем меньше воды тем интереснее и чище вкус.
Первые 12 часов необходимо еще разок поставить банку стоя и покачать насосом на всякий случай.
Это нужно делать что бы все было герметично. Газов внутри в первые 20-24 часа почти не образуется.
И поэтому банки могут лежать на боку без проблем - крышка не откроется гарантированно.
Через сутки капуста начинает доходить и Вы уже видите что она постепенно меняет цвет и оседает.
Эта банка сфотографирована уже после полутора суток нахождения на кухне на столе.
Теперь время от времени необходимо трясти банку что бы внутренняя закваска и капуста перемешивалась.
Делать это надо раз в пару часов. Просто шел мимо и потряс. Снова шел и снова покрутил (банки стоят на днище).
Так же каждые часа три надо выкачивать образующийся бродильный газ. Вторые сутки капуста уже бродит хорошо.
Выкачивать этот газ таки не вкусно - капуста буквально пукает в банке и эти пуки приходится качать себе под нос.
На третьи сутки кислотность капусты увеличивается и брожение постепенно стихает. Она почти готова.
В этом состоянии хорошо ее унести на прохладный балкон и оставить там в вакууме (до двух недель запросто).
Собственно на третий - четвертый день она уже готова. Но можно подержать дольше - станет чуть резче и ярче вкус.
Ну и собственно в охотку кушаем. Мне больше всего нравится капусту есть палочками - как то еще вкуснее выходит.
Вот...
Всем приятного аппетита.
Возвращаясь еще раз к квашеной капусте хочу напомнить и уточнить, что воды наливать в банку для квашения больше чем 400 мл нельзя! Я только что подпортил две трехлитровки - капуста стала как пюре. Слишком большое количество воды лишает капусту хрусткости и прочности. На три литра идеальным количеством можно считать примерно полтора стакана.
В общем я цельную банку пустил сразу на сок. О це знатная штука вышла! Вкусно аж очень. Кстати сок может сам доходить в холодильнике становясь очень забористым. Но все же похрустеть зубками капустку больше нравится.
