Термоферментация как животворящий элемент сыроедения.

[Mark!]

Марк, мы начали наше общение, обращаясь к друг другу на "ты", почему бы так и не продолжить?

Да конечно. Спасибо. 
Вот очень популярная и качественная мультиварка, где есть 1 градус и "мультиповар" и "мастрешеф-лайт". И стоит не дорого. Redmond 222 или Redmond 223 (последняя имеет в комплекте баночки для изготовления йогурта). Вот обзор - видно, что температура программируется с точностью именно до 1 градуса. http://www.video-sovety.ru/redmond222

http://price.ua/redmond/redmond_rmc-m222s/catc578m2648808.html

ps
"Мастершеф-лайт" отличается тем, что можно менять настройки прямо в процессе работы в отличие от "мультиповара", где абсолютно все надо программировать сначала перед пуском. Но "Мастершев-лайт" не сохраняет все манипуляции в память мультиварки. Так что придется либо записывать, либо запоминать. Можно и схитрить - сделать все в "мастершеф-лайт" записывая на бумажку. И если результат устроил, то потом вручную тупо все это ввести в "мультиповар". И там оно уже сохранится. Не так удобно конечно, но тоже работает. Зато эта мультиварка стоит дешевле.

А кстати... какой диапазон температур нужен и какие режимы? Может мультиварка не идеальный вариант вообще.

[И́горь]

Вот очень популярная и качественная мультиварка, где есть 1 градус и "мультиповар" и "мастрешеф-лайт". И стоит не дорого. Redmond 222 или Redmond 223 (последняя имеет в комплекте баночки для изготовления йогурта). Вот обзор - видно, что температура программируется с точностью именно до 1 градуса. http://www.video-sovety.ru/redmond222

http://price.ua/redmond/redmond_rmc-m222s/catc578m2648808.html

   Даа...замечательный вариант. Очень признателен. Нахожусь на грани взятия, но еще чуток поизучаю обстановку.   Дело в том, что в инт.магазине "Сomfy", в котором я хотел купить мультиварку, таких нет. Завтра, наверное, буду все-таки где-то заказывать.
   Нашел и скачал не нее инструкцию. Действительно, черным по белому: Мультиповар, описание "Приготовление различных блюд с возможностью установки температуры в диапазоне 35 ...180 градусов с шагом в 1 градус Ц."

А кстати... какой диапазон температур нужен и какие режимы? Может мультиварка не идеальный вариант вообще.

     Вопрос в данном случае не совсем ясен. Хорошую таблицу привел ты; Гладков в своем видео называет до 75°С.
    Начинать буду с 70°С  и одного часа.
    Вернее уже начал. Только что вытащил маш из духовки. Грел его там два часа. 1 час выходил на режим с 38° до 70°  и еще час при 70..72°С. Температуру контролировал с помощью термопары, опущенной прямо в продукт.
    Когда набью руку копируя опыт автора, попробую при более низкой температуре и большей выдержке.
    Чтобы делать вывод об идиальности оборудования, нужет опыт, который еще надо приобрести.
Да и что есть идеального в наших жизнях?  Подходит сегодня, - и хорошо.

[Mark!]

У Гладкова еще необходимым моментом является предварительное измельчение продукта. Дело в том что если не разрушить клетки то энзимы останутся в них и не смогут так хорошо работать. И вопрос наличия воды тоже важен. Все химические пищевые реакции протекают только в водной среде. Поэтому любое сырье было бы логичным измельчать еще сухим и добавлять воду. И только потом ферментировать. Я не уверен, что зерно сможет нормально ферментироваться если его не измельчить.

Вторым важным моментом является предварительное пробуждение спящих энзимов в семенах. Поэтому сначала надо прорастить и только потом наверно мельчить и уже ферментировать. Просто сухое зерно даже измельченное и с добавленной водой вряд ли сможет так же хорошо ферментироваться как пророщенное. Хотя кто знает... надо все пробовать. Может быть просто надо будет побольше времени.

Большим плюсом вижу еще один момент в деле ферментации - удаление фитиновной кислоты. От нее очень желательно избавляться. И как раз ферментация один из хороших способов.

[И́горь]

У Гладкова еще необходимым моментом является предварительное измельчение продукта. Дело в том что если не разрушить клетки то энзимы останутся в них и не смогут так хорошо работать. И вопрос наличия воды тоже важен. Все химические пищевые реакции протекают только в водной среде. Поэтому любое сырье было бы логичным измельчать еще сухим и добавлять воду. И только потом ферментировать. Я не уверен, что зерно сможет нормально ферментироваться если его не измельчить.

Вторым важным моментом является предварительное пробуждение спящих энзимов в семенах. Поэтому сначала надо прорастить и только потом наверно мельчить и уже ферментировать. Просто сухое зерно даже измельченное и с добавленной водой вряд ли сможет так же хорошо ферментироваться как пророщенное. Хотя кто знает... надо все пробовать. Может быть просто надо будет побольше времени.

Большим плюсом вижу еще один момент в деле ферментации - удаление фитиновной кислоты. От нее очень желательно избавляться. И как раз ферментация один из хороших способов.

     
   Конечно, маш  предварительно и прорастил и измельчил как следует.  Получился по консистенции и на вкус вполне приемлемый. Добавил капустной закваски, сейчас стоит, ферментируется еще и микроорганизмами.
 Сделаю что-то вроде турбожрачки изюма, но он наверное при более низкой температуре выдерживал и более длительное время.
   Мультиварку эту
http://price.ua/redmond/redmond_rmc-m222s/catc578m2648808.html
 только что заказал.
     На той неделе буду испытывать.

[Mark!]

Он наверное и травился вместе с сыном потому то температуру держал которая не отсекает животный мир от растительного. А она очень четка - 61 градус. Обязательно надо сначала пастеризовать любое сырье. Форменные элементы растительных клеток при этом не погибают. Но любая потенциально опасная микрофауна точно отсекается. У меня тоже многие эксперименты подтухали получалась гадость именно потому что использовал то 40, то 45 градусов. В это то и дело. Даже добавление изначально капустного вина не спасает - все равно какие то вредители остаются. И потом портят все. А вот выдержат час при 61 и потом можно достаивать при любой уже температуре и довольно долго без опасности.

А на каких температурных режимах думаете начать эксперименты с мультиваркой? Выше 80 в любом случае выходить совершено категорически нельзя - все помрет. И даже лучше не подниматься выше 70. Особенно длительно. Я наверное буду пробовать выдерживать ночь при постоянно температуре начиная с 61 градуса. И постепенно повышать температуру по 1 градусу. И дойду до 90, но не для того что бы это есть потом. А что бы понять разницу вкуса между всеми вариантами во всем диапазоне и затем уже выбрать то что как можно ниже. Но и как можно лучше по вкусовым качествам. И думаю что надо делать так будет для каждого продукта. А потом свести в общую таблицу. Хорошо бы делать это вместе. Сообща работа быстрее пойдет намного.

ps
Жутко говорить слово мультиварка. Хочется cказать устройство для термо-ферментирования.
От "варки" просто передергивает всего до пяток.

[И́горь]

А на каких температурных режимах думаете начать эксперименты с мультиваркой?

 Я ж уже вроде отвечал

А кстати... какой диапазон температур нужен и какие режимы? 

   Начинать буду с 70°С  и одного часа.
    Вернее уже начал. Только что вытащил маш из духовки. Грел его там два часа. 1 час выходил на режим с 38° до 70°  и еще час при 70..72°С. Температуру контролировал с помощью термопары, опущенной прямо в продукт.
    Когда набью руку копируя опыт автора, попробую при более низкой температуре и большей выдержке.

[Mark!]

Только что вытащил маш из духовки.

И? Самое то интересное дальше - как на вкус и прочее? 

[Mark!]

Как раз мысли крутятся по поводу безалкогольного вина. Запросто можно ферментировать свежевыжатый виноград либо свежедавленный не фильтрованный при 61. Хорошо бы очень оставить кожуру и семечки! От них много пользы будет. Дрожжи и молочно кислые мешать не будут уже. И спирта не будет совсем. 

Догнать до 61 подержать час и дать при 40 стоять сутки что бы ферменты поработали без бактерий. А потом снова до 61 что бы если споры какие остались и проросли их додавить. И снова на сутки при 40. И затем еще раз. Думаю трех раз за глаза будет для получения ферментированного сока. Думается будет по пользе не хуже простого винограда.

В чем разница с пастеризованным соком - тот догоняют однократно выше 80 - убивают и энзимы и все что есть живого. В общем труп делают. А потом охлаждают и на этом все тупо заканчивается. А мы пойдем другим путем - оставим всем энзимам жизнь и дадим этой жизни поработать. Что получится не знаю, но такой методики в сети не встречал. 

Тут ведь в чем еще прелесть - у вина которое от брожения антибиотиков куча. Любые микроорганизмы всегда дают свою антибиотическую среду. И при квашении тоже, хоть и не так сильно как другие, типа пенициллина и прочего, но тоже дают. А у нас тогда вовсе не будет никаких антибиотиков. Получим чистейший энзимный раствор. Таких продуктов нет даже в продаже нигде и наверное не было. Бальзамик итальянский и испанский и тот через брожение изначально делается.

Вопрос по сахару пока не решил - думаю шибко сладковато будет. Может надо виноград подбирать не сильно сахарный. Тогда будет более "сухой". В общем по сути получим безалкогольное вино. Если виноград дешевый, так сам Б-г велел попробовать. Это я так сказать подбиваю на пробу пока у самого оборудования нема.

Важно делать все в стеклянной таре. Иначе реагировать будет с посудой. Ну или на худой конец в эмалированной. В пластике нельзя ни в коем случае. И после 61 градуса надо обязательно поддерживать стерильность. А вот это надо подумать как лучше сделать исходя из имеющего в наличии.

[Дмитрий]

И после 61 градуса надо обязательно поддерживать стерильность. А вот это надо подумать как лучше сделать исходя из имеющего в наличии.

А классика жанра - медицинская перчатка с игольным проколом, надетая на банку - чем плоха?

[Дмитрий]

А что в "чистейшем энзимном растворе" такого ценного, чего нет в исходном продукте - винограде?

[Алик]

Нержавейка подойдёт?
Может столовые сорта подойдут.

[Mark!]

А что в "чистейшем энзимном растворе" такого ценного, чего нет в исходном продукте - винограде?

Там нет такого количества свободных энзимов и совсем нет готовых аминокислот.
Когда через кишечник проходит виноград от кожуры мало толку, а в ней полно полезных веществ.
А энзимы рубят на кусочки всё - делая продукт сверхлегкоусвояемым. К тому же хранится долго.

[Mark!]

Нержавейка подойдёт?
Может столовые сорта подойдут.

Столовые сорта скорее всего как раз и подойдут. Винные сорта это придумка человека ради сахара.
А вот нержа не годится совершенно. Ионы металла какой бы он ни был будут вмешиваться.
Так что только эмалированная посуда и стекло. Ну и керамика тоже если такая есть.

Короче... я вижу хорошим вариантом простую трехлитровую банку. Горлышко достаточно широко что бы запихнуть туда все вместе с веточками прямо небольшими гроздьями и там палкой утоптать - помять. А сверху как Дмитрий предлагает резинковую перчатку одеть. И все дела. 

А вот когда все это уже выстоится и энзимы разгрызут весь виноград и будет по осадку понятно что процесс финишировал - перелить в обычные винные бутылки и позатыкать пробками. И после этого поставить снова на час при 61-63 для окончательной дезинфекции. И вот это уже можно выдерживать годами если хочется.

[И́горь]

Только что вытащил маш из духовки.

И? Самое то интересное дальше - как на вкус и прочее? 

    В своем дневнике ответил.

Он наверное и травился вместе с сыном потому то температуру держал которая не отсекает животный мир от растительного. А она очень четка - 61 градус. Обязательно надо сначала пастеризовать любое сырье. Форменные элементы растительных клеток при этом не погибают. Но любая потенциально опасная микрофауна точно отсекается.

       Пока не нешел при каких температурах и что делал изюм. Однажды наткнулся на описание процесса . Это его бывшая жена излагала где-то, но где, сейчас тоже не могу найти.
    Мне больше симпатично не пастеризация, а заселение продукта дружественными микроорганизмами, которые придавят всё потенциально опасное.
    Так собираюсь делать и с продуктами  прошедшеми горячую ферментацию. Предполагаю, что пища при этом станет еще более полезной, и, к тому же, появится больше оснований считать ее уместной для "жизнеедения".

[Mark!]

Мысль интересная. Жизни будет еще больше. Только как отделить хороших от плохих бактерий?
И чем собственно заселять? Если использовать закваски то это сценарий кисломолочных.
Он рабочий, но требует времени и самих культур. А если не ими то чем?