Термоферментация как животворящий элемент сыроедения.

[Mark!]

Не стоит начинать с больших температура - 80 это начало гибели многих ферментов.
Поэтому стремиться надо оставаться в диапазоне не выше 61-75.
И если есть желание дать продукту очухаться сначала то надо все таки проращивать получше.
Хотя бы ночь.

Я стараюсь использовать закладки только в банках - разные сорта + разное количество воды.
Сразу на сравнении между ними понятно как и в какую сторону оно работает.
В сувидницу, где я делаю термоферментирование входит до 5 литровых банок.
Там может быть :в одной - грибы, в другой - свекла, в третей - горох, в четвертой - кукуруза, в пятой - рис.

А так сложного ничего нет - все решается опытом и сортами еды + пробами.
Самое важное - не поднимать температуру выше 75 градусов.
И не делать больших порций вначале - не понравился результат - выкинул и не жалко.

[empty]

Не стоит начинать с больших температура - 80 это начало гибели многих ферментов.
Поэтому стремиться надо оставаться в диапазоне не выше 61-75.
И если есть желание дать продукту очухаться сначала то надо все таки проращивать получше.
Хотя бы ночь.

После 3 лет полного отсутствия в рационе горячей пищи, даже такая температура кажется святотатством... Выше 68' не рискнул поднять.
С необходимостью проращивания я согласен, это кардинально меняет состав нутриентов продукта. Просто мультиварка появилась спонтанно, начал тестировать то, что есть. Следующие закладки планируются пророщенными и промолотыми.

Я стараюсь использовать закладки только в банках - разные сорта + разное количество воды.
Сразу на сравнении между ними понятно как и в какую сторону оно работает.
В сувидницу, где я делаю термоферментирование входит до 5 литровых банок.
Там может быть :в одной - грибы, в другой - свекла, в третей - горох, в четвертой - кукуруза, в пятой - рис.

Разумный подход.
Но есть ли какой-то более-менее объективный критерий определения температурного порога для разных продуктов, кроме ощущений организма и наработанного практического опыта?

А так сложного ничего нет - все решается опытом и сортами еды + пробами.
Самое важное - не поднимать температуру выше 75 градусов.
И не делать больших порций вначале - не понравился результат - выкинул и не жалко.

Пока 3 опыта - 3 отличных результата. Третьим опытом стали овощи.

[Mark!]

Критерий термоферментирования прост - нельзя повышать температуру выше той которой могут достигать растения и их части на солнце в естветсвенной среде. И это температура - 80 градусов максимум. В пустыне нормой является 64-72. Темный камень раскаляется именно до максимальных 80. Поэтому 75 градусов является максимальной температурой к которой путем естественного отбора получила приспособление жизнь растительных клеток и их составляющих веществ.

Причем надо понимать что капуста произрастающая севернее до 75 никогда не разогреется - солнце не то.
Но до 64 может вполне летом при засухе даже в Эстонии. Особенно в сухую и безветренную погоду.
А на юге конечно и культуры более теплоустойчивые и жары больше.

По поводу нижней температуры все банально - 61 градус. Все что ниже = здравствуй лихорадки, сальмонеллы и ботулизм.
И к тому же это уже бактериальное ферментирование с присутствием антибиотиков. А термоферментирование без химии вообще.

В общем начинать надо с 75 градусов и сползать постепенно вниз по каждому из продуктов приготовляя их каждый раз чуть холоднее.
Отмечая те температуры, на которых он продолжает ферментироваться и это явно выражено во вкусе.
Но ниже 61 не уходить никогда!

ps
Если хочешь овощей - обычную красную свеклу порежь кусками по сантиметру толщиной и длиной по 2-3 см.
Заполни банку этим до верху (без воды в банке). Закрой крышкой и поставь при температуре 75 хотя бы на 12 часов.   

[empty]

В общем начинать надо с 75 градусов и сползать постепенно вниз по каждому из продуктов приготовляя их каждый раз чуть холоднее.
Отмечая те температуры, на которых он продолжает ферментироваться и это явно выражено во вкусе.
Но ниже 61 не уходить никогда!

Супер - развёрнуто и исчерпывающе!

Если хочешь овощей - обычную красную свеклу порежь кусками по сантиметру толщиной и длиной по 2-3 см.
Заполни банку этим до верху (без воды в банке). Закрой крышкой и поставь при температуре 75 хотя бы на 12 часов.   

Да, свёкла, морковь и капуста уже апробированы и одобрены.

[Лара]

...
2) Зелёная гречка. Не проращивал, замочил на 2-3 часа, смыл слизь и зарядил в мультиварку, залив водой с верхом. Время 12 часов (это разовый максимум у аппарата), температура 72'. Через несколько часов часть зёрен разбухли, появился ярко выраженный "гречневый" запах. Проконтролировал температуру в сырье, оказалось 62', увеличил до 75', долил воды. По факту сырьё прогрелось до 68', оставил так. После 12 часов ферментации каша стала полностью "разваренной" - все зёрна развалились, вкус яркий, насыщенный, без привкуса крахмала. Понравилось - вкусно и сытно.
...

Я совсем не понимаю, зачем "мучить" гречку 12 часов? Причём так делают все мужчины,  усложняя всё тем, что ещё и ставят гречку на водяную баню. Конечно, если бы не было мультиварки с точной регулировкой   температуры, это  можно было бы понять и принять. Но у нас-то всё есть в наличии - и мультиварка, и регулировка! Повторяю уже в который раз -  для термоферментации (ТФ) гречневой крупы вполне достаточно от 4 до 5 часов прогрева. Не верите?
 Рассказываю всем интересующимся, как делается всё просто, быстро и вкусно
Наши предки готовили гречку в каменных печах, а в качестве посуды использовали керамические (глиняные) горшки. Представьте себе, что ваша мультиварка - это и есть та самая печь. Посуда, в которой вы будете готовить, зависит от вашего выбора. При большом количестве продукта - готовим в большой чаше мультиварки (МВ), при небольших объёмах - можно использовать либо железные кастрюльки, либо керамические изделия с плоским дном.

 Я использую керамическую глазурированную чашку диаметром 15 см и высотой 6 см (стенки вертикальные) с крышкой (крышка может быть как керамическая, так и от железной кастрюльки, и даже просто плоская столовая тарелка).

1.  Отсыпать 100-150 г сухой зелёной гречки, залить её 2-2,5 кратным количеством холодной воды, перемешать, чтобы утопить крупинки в воде и оставить постоять примерно часа два (плюс/минус).
2. По прошествии двух часов замочки, включить МВ и установить температуру нагрева 75°С.
 (Предварительно вынуть из МВ большую чашу МВ и убрать, если вы в ней не будете готовить).
3. Затем перемешать гречку с водой в нашей чашке и поставить её в МВ  прямо на нагревательный элемент, стараясь хорошо их сцентрировать.
4. Закрыть чашку крышкой. Закрыть крышку МВ. .
5. Через 40 минут температуру сбавить, установив её на 68°С. Начало ТФ. (До этого мы только разогревали посуду и воду до нужной температуры, чтобы ускорить процесс достижения 68°С).
6. Ещё через 3 часа (на 68°С) уже можно есть, но можно (по желанию) ещё переключить на 58°С и оставить ещё на 0,5-1 часик.
7. Всё отключаем, вынимаем чашку.
Приятного аппетита!

П.С. - 1. До окончания процесса ТФ мультиварку не открывать ни в коем случае, т.к. тогда процесс ТФ значительно удлинняется.
   2. Нагревание на 75°С при железной таре может быть короче по времени минут на 10-15.

[Mark!]

Все замечательно описано за исключением одного нюанса. Время в ферментации это ключевой момент.
Недоферменировать хуже чем переферментировать. А вот переварить и пережарить это точно хуже.
Ферментирование требует времени. Если собрать 9 беременных женщин - ребенок не родится быстрее.

[Лара]

...
Ферментирование требует времени. Если собрать 9 беременных женщин - ребенок не родится быстрее.

Вот тут вы не правы. Если увеличить количество гречки (женщин - в вашем примере), то, конечно, это ничего не даст (каши не получится). А вот если взять одну, и провести стимуляцию (в нашем случае - ТФ), тогда и ребёнок может родится быстрее. А вот переношение ребёнка беременной чревато гибелью плода. Увы.

[Valeriy]

Я совсем не понимаю, зачем "мучить" гречку 12 часов? Причём так делают все мужчины,  усложняя всё тем, что ещё и ставят гречку на водяную баню. Конечно, если бы не было мультиварки с точной регулировкой   температуры, это  можно было бы понять и принять. Но у нас-то всё есть в наличии - и мультиварка, и регулировка! Повторяю уже в который раз -  для термоферментации (ТФ) гречневой крупы вполне достаточно от 4 до 5 часов прогрева. Не верите?

А откуда берутся ферменты у непророщенной гречки? На сколько я понимаю теорию ферменты активизируются только при проращивании для того, чтобы разбирать крахмалы и прочее на питательные вещества для роста ростков. И 2-х часов замачиванию тут явно не достаточно. А вот если ее прорастить и затем измельчить с некоторым количеством воды, чтобы равномерно распределить ферменты, то для ТФ достаточно, из моего опыта, 1,5-2 часа (если заранее прогреть МВ то и меньше). На финальной стадии она сильно густеет.

[empty]

Я совсем не понимаю, зачем "мучить" гречку 12 часов? Причём так делают все мужчины,  усложняя всё тем, что ещё и ставят гречку на водяную баню.

Мужчины - такие мужчины...
Здравый смысл подсказывает, что температуру в чаше нужно держать равномерную по всему объёму. Если МВ с функцией 3D, то это должно решить проблему. Но у меня МВ с нижним нагревательным элементом, как и у тебя, судя по описанию дальнейших действий, следовательно максимальная температура будет у дна чаши. При этом, если делать замер в центре продукта и ориентироваться на это значение, то на дне он может перегреться. А если мерить по нижнему слою, то сверху "недопечётся". Теоретически, температура внутри чаши должна выравниваться с температурой нагревательного элемента, но на практике всегда есть довольно значительный перепад, особенно у крышки, которая не обеспечивает полной теплоизоляции.
Водяная баня и призвана выровнять распределение тепла. Я просто налил в основную чашу воду, а над ней разместил глубокую миску из нержавейки - всё по Гладкову.
Возможно, предварительный нагрев, который ты описала, решает эту проблему: если тепло успевает распределиться равномерно и нет градиента перепада температуры. Нужно проверить, спасибо за подсказку!

В процессе приготовления я снимал пробы и оценивал внешний вид: через 5 часов ещё встречались неактивированные зёрна и чувствовался крахмальный привкус. Правда, в самом конце каша чересчур загустела, но это был мой недосмотр - надо было вовремя подлить воды.

3. Перемешать гречку с водой в нашей чашке и поставить её в МВ  прямо на нагревательный элемент, стараясь хорошо их сцентрировать.
4. Закрыть чашку крышкой. Закрыть крышку МВ. .
5. Через 40 минут температуру сбавить, установив её на 68°С. Начало ТФ. (До этого мы только разогревали посуду и воду до нужной температуры, чтобы ускорить процесс достижения 68°С).
6. Ещё через 3 часа (на 68°С) уже можно есть, но можно (по желанию) ещё переключить на 58°С и оставить ещё на 0,5-1 часик.
7. Всё отключаем, вынимаем чашку.
Приятного апетита!

П.С. - 1. До окончания процесса ТФ мультиварку не открывать ни в коем случае, т.к. тогда процесс ТФ значительно удлинняется.
   2. Нагревание на 75°С при железной таре может быть короче по времени минут на 10-15.

Пункт 3 вызывает сильный протест, электрик в моей душе недоволен! Сотрясение МВ может опрокинуть чашу или выплеснуть часть содержимого на нагревательный элемент, а это чревато... Всё-таки чашу для МВ придумали не просто так.

Спасибо за рецепт - тут есть, о чём подумать и проэкспериментировать.

[empty]

А откуда берутся ферменты у непророщенной гречки? На сколько я понимаю теорию ферменты активизируются только при проращивании для того, чтобы разбирать крахмалы и прочее на питательные вещества для роста ростков. И 2-х часов замачиванию тут явно не достаточно. А вот если ее прорастить и затем измельчить с некоторым количеством воды, чтобы равномерно распределить ферменты, то для ТФ достаточно, из моего опыта, 1,5-2 часа (если заранее прогреть МВ то и меньше). На финальной стадии она сильно густеет.

Все ферменты уже есть в любом живом биологическом объекте. Часть из них участвует в повседневных процессах, а часть неактивна и пробуждается только при определённых условиях или при гибели организма. В случае с ГФ нам как раз интересны "терминальные" ферменты, разбирающие клеточную структуру гречки (к примеру) на низкоуровневые составляющие, они просто активируются температурой.

При проращивании также работают ферменты, но они подготавливают гречку к росту, а не к похоронам, как при ГФ. Поэтому ступенчатое приготовление эффективнее: вначале проращивание, потом ГФ, потом ещё и квашение, возможно. Тогда достигается максимальная переработка исходного продукта, при сохранении его живой природы.

С ферментами в общественном сознании вообще забавно - их употреблённое количество почему-то считается жутко полезным, хотя нам нужны не чужие ферменты, а продукты их работы. Была одно время модной тема производства "Фермента" - длительно сквашенных в воде пищевых растительных отходов, утверждали, что ферменты в нём растут со временем в количестве и от этого польза раствора повышается... Хотя по факту, усиливалась биологическая доступность ферметрированного сырья, за счёт его упрощения.
Диетологи через одного советуют есть богатые ферментами продукты, но их хоть тонну съешь - толку ноль.

[Valeriy]

Все ферменты уже есть в любом живом биологическом объекте. Часть из них участвует в повседневных процессах, а часть неактивна и пробуждается только при определённых условиях или при гибели организма. В случае с ГФ нам как раз интересны "терминальные" ферменты, разбирающие клеточную структуру гречки (к примеру) на низкоуровневые составляющие, они просто активируются температурой.

Если обратиться к классике ферментирования - солоду, то солод — это намоченные и пророщенные семена злаков: чаще всего ячменя, реже — ржи, пшеницы, кукурузы, тритикале. Проращивание зёрен злаковых культур позволяет запустить процесс ферментации. При проращивании идут химические изменения, образуются новые химические вещества. В одних случаях ценным является только одно из образующихся при этом веществ — амилаза, в других же случаях пользуются, помимо амилазы, совокупностью изменённых растворимых продуктов. В обоих случаях пользуются способностью амилазы растворять и осахаривать крахмал. Цель намачивания — дать семенам набухнуть и подготовить их к прорастанию. Процессы химических изменений начинаются уже при набухании семян, так как при этом замечается дыхание, результатом которого является образование угольной кислоты и образование амилазы. В усиленной степени оба процесса протекают при прорастании. Амилазу можно обнаружить уже в непроросшем зерне; сосредоточена она, главным образом, в щитке. Вместе с прорастанием идёт усиленное новообразование амилазы в эндосперме.

Получается, что ферменты в сухом зерне действительно присутствует, но в небольшом количестве. И если зерно не проращивать и не измельчать то действие ферментов будет крайне ограничено и не будет способствовать преобразованию крахмала.

[empty]

Получается, что ферменты в сухом зерне действительно присутствует, но в небольшом количестве. И если зерно не проращивать и не измельчать то действие ферментов будет крайне ограничено и не будет способствовать преобразованию крахмала.

Потому сухое зерно и хранится годами, при благоприятной (низкой) влажности и прохладе. Те же бобовые, после созревания - вполне сочные, но, если не получают возможности попасть во влажную землю, естественным образом высыхают, чтобы деактивировать обмен веществ.
Выходит, минимальное условие для начала активности ферментов - наличие влаги.

[Лара]

Потому сухое зерно и хранится годами, при благоприятной (низкой) влажности и прохладе. Те же бобовые, после созревания - вполне сочные, но, если не получают возможности попасть во влажную землю, естественным образом высыхают, чтобы деактивировать обмен веществ.
Выходит, минимальное условие для начала активности ферментов - наличие влаги.

  Хорошо сказано, +1!

[Лара]

---
Водяная баня и призвана выровнять распределение тепла. Я просто налил в основную чашу воду, а над ней разместил глубокую миску из нержавейки - всё по Гладкову.
Возможно, предварительный нагрев, который ты описала, решает эту проблему: если тепло успевает распределиться равномерно и нет градиента перепада температуры
---

Видите ли, Роман, я этот метод ТФ "создала" сама, совершенно не зная никаких гладковых и им подобных. Всё основывается на здравом смысле, интуиции и подтверждено рассчётами.
Когда у меня не было МВ, её заменяла печь с духовкой, у которой есть датчик температуры.
Расчёт см. здесь - http://liberty.syroedenie.eu/index.php/topic,1170.msg36205.html#msg36205

Теоретически, температура внутри чаши должна выравниваться с температурой нагревательного элемента, но на практике всегда есть довольно значительный перепад, особенно у крышки, которая не обеспечивает полной теплоизоляции.

Да,  это вы правильно подметили. В холодное время года я накрываю крышку МВ полотенцем, и этого достаточно для стабильной работы МВ при ТФ.

[Valeriy]

Выходит, минимальное условие для начала активности ферментов - наличие влаги.

Это смотря какой результат мы хотим от  этой активности получить. Если ферментировать зерно на небольшой его части, то только наличие влаги достаточно.