Термоферментация как животворящий элемент сыроедения.

[И́горь]

    Нашел вот здесь  http://chem21.info/info/784027/
   
       Приготовление сусла из крахмала имеет ряд особенностей, пренебрежение которыми существенно сказывается на выходе и качестве спирта.
 Согласно [4], крахмал до введения в емкость для осахаривания должен быть обязательно смешан при комнатной температуре с солодовым молоком, чтобы подвергнуть его возможно более длительному действию осахаривающих ферментов повышенной концентрации. При этом в солодовом молоке отношение солода к воде должно быть обычно принятым 1: 4 или даже 1: 3, чтобы концентрация ферментов была максимальной.
Важное значение играет также влажность используемого крахмала. Необходимо применять сухой крахмал, так как его частицы в силу гигроскопичности сильно насыщаются солодовым молоком, благодаря чему начинается их растворение и осахаривание уже при комнатных температурах, до клейстеризации. Частицы же свежеполученного крахмала уже насыщены  водой и поэтому плохо проницаемы для осахаривающих ферментов.[c.79]   

      Таким образов собираюсь поесть кукурузу, рис и пшено.  В приготовленное солодовое молоко буду всыпать сухую муку из этих зерновых, осахаривать при относительно невысокой температуре и в дальнейшем ферментировать микробами.

[Mark!]

Думается что будет слишком сладкий результат. Осахаривание это не все ради чего нам нужна еда.

[Николай]

... Осахаривание это не все ради чего нам нужна еда.

Марк, прямо с "языка сняли"!
Стало больше свободного времени...   Сегодня опять смотрел Гладкова и опять всё тот же "осадок" - нам что, так сильно углеводов не хватает?
А посему ищу более серьёзные причины  заниматься ферментацией.
Кстати, на сайте самогонщиков видел в продаже альфа- бета- амилазы совсем за копейки.

[И́горь]

... Осахаривание это не все ради чего нам нужна еда.

Марк, прямо с "языка сняли"!  ..... - нам что, так сильно углеводов не хватает?

      Углеводов в тех продуктах больше не становится. В результате этих манипуляций рассчитываю просто перевести их в удобоваримую форму для себя и для микробов. Излишняя сладость должна уйти в процессе квашения.
     Если бы я был уверен, что сырой крахмал полезен и усваивается моим ЖКТ, то , наверное, и не искал бы разные варианты.  Да и квашение не трогает сырой крахмал. Надеюсь, что осахаривание солодом позволит преобразовать сырой крахмал при более низкой температуре, чем просто нагрев.

[Mark!]

 Пока не попробуем, не узнаем. В любом случае эксперимент будет полезен. 

Сегодня попробовал кукурузную крупу поставленную на термоферментирование трое суток назад.
Стояла двое суток при 61-65 = слону дробина. Как была крупа так и оставалась и вкуса никакого.
А вот теперь только съел полкружки после как она стояла при 70 сутки. Вкусная и очень сладкая.
Но жевать все равно трудновато. Она хоть и ферментировалась, но как опилки мелкие влажные.
В общем забавная еда. Не думаю что часто буду делать - долго, да и температура 70 не симпатична.
А вот с овсом при 61 буквально за два-три часа шикарно получается. Может кукурузу надо в щелочной среде держать надо было скажем сутки до этого? Можно попробовать...

[И́горь]

До этого делал овсянку из цельного овса который был изначально чуток раздавлен на роликах. Сделалась при 61 градусе за три часа. ОБЪЕДЕНИЕ какая вкусная! Просто шикарная еда! 

Я так понял, овес не проращивал?

Сегодня попробовал кукурузную крупу поставленную на термоферментирование трое суток назад.
Стояла двое суток при 61-65 = слону дробина. Как была крупа так и оставалась и вкуса никакого.
А вот теперь только съел полкружки после как она стояла при 70 сутки. Вкусная и очень сладкая.
Но жевать все равно трудновато. Она хоть и ферментировалась, но как опилки мелкие влажные.
В общем забавная еда. Не думаю что часто буду делать - долго, да и температура 70 не симпатична.

   Вкусная и сладкая - для меня это было бы уже достаточно. Чтобы кукуруза разварилась надо, наверное, градусов 90.   А что твердая еще, так блендер зачем?   Я все равно все каши  через блендер пропускаю, а потом заливаю этим порезанные овощи.

[Mark!]

Овес не пророщенный, а немного давленый вручную. Его все равно надо ферментировать что бы от фитиновой кислоты избавиться. А то он шибко богат на нее.

[Николай]

Марк, Игорь и др., кто имеет опыт? Как думаете, мультиварка по конструкции оптимальна для ферментации? Ну там объёмом, соотношением диаметр-глубина и т.п.   Вопрос связан с тем, что техники купленной и неиспользуемой и так хватает, вот и подумал, что может лучше что-то своё сваять, учтя специфику использования, чем покупать недешевый агрегат.
Спасибо за дельные советы.

ПС
Одной из первых мыслей было отказаться от водяной бани о греть горячим воздухом. Например на базе сушилки для овощей и фруктов. Есть хорошая сушилка, МИСТЕРИ какая-то, до 74гр, стоит без дела. Тоже купил, когда соседка по даче распиналась взахлёб, как теперь ей удобно...
Но, думаю, воздухом - очень инертный будет процесс. Инфракрасный - очень "ударный" и контролировать т -ру сложно. СВЧ - не знаю, не разрушатся ли ферменты.

ПС-2
В СВЧ пробовал два дня назад... Был проросший горох. Пропустил через блендер и в стеклянной банке дробно по 30сек грел в микроволновке. Преимущество - прогрев во всём объёме сразу.  Т-ру контролировал в центре массы стеклянным термометром. В паузах укутывал полотенцем. В сумме более часа т-ра 65-75 гр.С. Никакой сладости продукт не приобрёл, хотя по вкусу это был уже не горох

[Алик]

А если обычными лампами накаливания?
Типа бокс для выращивания цыплят.
Внутрь стеклянная банка с вакуумом. Или наоборот горшок глиняный.

[Николай]

А если обычными лампами накаливания?

Лампами громоздко, больше общий объём, больше тепловые потери, больше теплоизоляции. Теном от чайника компактнее, готовая конструкция нагревателя.
Теплопотери пропорциональны площади поверхности, которая растет в 3-й степени от габаритов.
Минимизировать теплопотери актуально, если держать т-ру по много часов...

[И́горь]

Марк, Игорь и др., кто имеет опыт? Как думаете, мультиварка по конструкции оптимальна для ферментации? Ну там объёмом, соотношением диаметр-глубина и т.п.   Вопрос связан с тем, что техники купленной и неиспользуемой и так хватает, вот и подумал, что может лучше что-то своё сваять, учтя специфику использования, чем покупать недешевый агрегат.
Спасибо за дельные советы.
ПС
Одной из первых мыслей было отказаться от водяной бани.....

       Для меня пока мультиварка оптимльна. Вернее пока вполне устраивает.
В 5 - ти литровую кастрюлю мультиварки влезает 4 поллитровых банки.  Есть у меня еще одна банка на 780 мл, по высоте влезает вполне. Две таких влезет точно, а , скорее всего все три.
    Единственное неудобство в том, что не запоминает режимы, которые использую в "Мультиповар".
Если бы был "Мультиповар +", тогда бы запоминала, но и стоила бы значительно дороже.

    И конечно, самому можно сделать агрегат с достаточными для наших целей возможностями. А если есть из чего и есть желание, то может и лучше самому.
    Водяная баня, по-моему, идеальна.
   Всего делов то: подобрать кастрюлю , встроить тен, теплоизолировать конструкцию, и крышку в том числе, купить терморегулятор и (по желанию, но не обязательно) таймер.

Овес не пророщенный, а немного давленый вручную. Его все равно надо ферментировать что бы от фитиновой кислоты избавиться. А то он шибко богат на нее.

       И что, есть основания считать, что трех часовое пребывание при 61 градусов значительно повлияет на содержание фитиновой кислоты в овсе?

[Николай]

В 5 - ти литровую кастрюлю мультиварки влезает 4 поллитровых банки.   

Игорь, а почему используете не одну тару, напр. 2л нерж. кастрюлю? Чтоб сразу раздельные "порции"?

[И́горь]

В 5 - ти литровую кастрюлю мультиварки влезает 4 поллитровых банки.   

Игорь, а почему используете не одну тару, напр. 2л нерж. кастрюлю? Чтоб сразу раздельные "порции"?

      Да, конечно. Одна банка - один приём пищи. Не всегда так делаю, вот прямо сейчас зарядил  кукурузу с пшеничным солодом в нержавеющей  полутора литровой кастрюле, как намеревался вчера ( см. сообщ. в 15:40). Выставил пока 65 градусов, буду наблюдать.

[Mark!]

И что, есть основания считать, что трех часовое пребывание при 61 градусов значительно повлияет на содержание фитиновой кислоты в овсе?

Конечно. Чем выше температура тем еще быстрее. Я так сейчас на ночь оставляю овсянку при 61.
И мне спешить некуда и фитиновая кислота "давай до свидания"... 

[И́горь]

       Инересно попробовать никстамилизацию кукурузы

          Название произошло от испанского «никстамал» - варёная кукуруза. Процесс достаточно трудоемкий, но вполне воспроизводим в домашних условиях для тех, кому будет любопытно попробовать настоящий кукурузный хлеб. Здесь необходима известь-пушёнка, получаемая из прокалённых известковых камней, гашеных в воде (по внешнему виду она напоминает зубной порошок).
     Так вот, для проведения никстамализации в горячей воде растворялась известь-пушёнка из расчета 1% от веса кукурузы. Вместо извести могла использоваться также древесная зола, из рассчета половины обьема обрабатываемого зерна, и помещенная в полотняный мешочек. Воды требовалось в два или три раза больше по обьему, чем самого зерна. Главное чтобы разбухающая кукуруза всё время была покрыта водой. 
       Кукурузное зерно засыпалось в воду и доводилось до кипения - около 98С. На малом огне эта температура поддерживалась от 15 до 75 минут, в зависимости от её твердости и вся ёмкость отставлялась в сторону, естесственным образом охлаждаясь до утра (8 - 18 часов). В результате грубая плёнка с поверхности зерен должна уже наполовину отойти.
        После этого зерно тщательно перетиралось руками до его полного очищения и тщательно промывалось водой. В процессе промывки зерно дважды выдерживали по 5-10 минут в теплой воде, чтобы убедиться в его полном очищении от извести. Только после всего этого зерно было готово для того, чтобы делать из него тесто.
       Самый примитивный способ был – когда оно растиралась камнем о камень, и в результате получалась Маса - что значит тесто по-испански. Вот из Масы и готовили настоящий кукурузный хлеб, удивително высокопитательный продукт. Он имеет привлекательный цвет, аромат, приятный сладковатый вкус.
      Такой хлеб будет всегда желанным, и главным украшением стола. Совершенно магическим образом при этом улучшается сама структура белка! Ниацин кукурузы становится вполне доступным для человека, как и такие важные элементы, как железо, медь, цинк – вследствии нейтрализации упомянутых выше фитиновой кислоты и других вредных химических веществ. Содержание доступного кальция увеличивается до 75-85%!    
http://skazka.nsk.ru/article.3/id,172/

      Думаю, что необязательно доводить температуру до 98 градусов, особенно, если иметь дело с крупой, а не с целым зерном. У древних майя выбора тогда не было из-за отсутствия термометра и терморегулятора, а у нас то всё это есть.