Термоферментация как животворящий элемент сыроедения.

[И́горь]

Он говорит, что он, Гладков С.М., ставит миску в воду уже нагретую до установленной температуры. О готовности продукта он судит по новому вкусу, который на момент готовности должен ему нравиться.
      Я думаю, что быстрее будет, если налить горячую воду в чашу, а потом запустить процесс и  подержать 50...55 минут, чтобы знать, какой вкус он имеет ввиду.
     
      Кукурузу, кстати, осахаривают кукурузным же солодом. Вот здесь, например, https://www.youtube.com/watch?v=9LqTNjhuYDE

[Mark!]

Похоже где то очень рядом крутимся.

[И́горь]

     

На другом форуме  прочитал о любопытном методе получения молочнокислой закваски:


КМКЗ за 24 часа в один прием

КМКЗ это концентрированная молочнокислая закваска, она же концентрированная бездрожжевая молочнокислая закваске.

Итак КМКЗ это закваска без дрожжей высокой кислотности. Температура ведения в 37-41°С приводит к угнетению дрожжей и развитию МКБ, толерантных к высокой температуре. Как результат КМКЗ имеет высокую кислотность.

Обычно в домашних условиях КМКЗ разводится так же как и обычная закваска путем многократных освежений и выбраживании при температуре в 40-42°С. Этот далеко не самый эффективный способ был мной ускорен и КМКЗ стало можно получить за 2 освежения в течении примерно 48-52 часов.
Теперь я собираюсь пойти дальше и предложить способ получения ржаной КМКЗ всего за 24 часа.
Мука обильно осеменена различной микрофлорой такой как гнилостные бактерии, дрожжевые грибы, плесень, молочнокислые бактерии. При этом вредоносной микрофлоры в муке гораздо больше чем полезной. Для того чтобы МКБ размножились надо создать для них благоприятные условия, при этом для всей остальной микрофлоры такие условия должны быть наоборот угнетающими.
Какие условия являются благоприятными для МКБ и неблагоприятными для остальных?
высока температура
отсутствие кислорода - условно благоприятно, так как кислород некоторыми видами МКБ используется, но не является обязательным условием для их жизнедеятельности. Однако отсутствие кислорода является весьма неблагоприятным фактором для роста плесени.
умеренная кислотность - большинство МКБ показывает пик активности в среде с умеренной кислотностью pH 4,5-5. Одновременно такая кислотность подавляет гнилостные микроорганизмы и плесень.
Очевидно, что создав оптимальные условия для МКБ, мы сможем приготовить КМКЗ очень быстро.

температуру желательно держать в диапазоне 40-42°С. В принципе мезофильные МКБ продолжают жизнедеятельность и при температуре до 45°С, но уже не так активно.
отсутствие кислорода создается высокой влажностью КМКЗ, которая составляет 185-190%. На 10 частей муки 19 частей воды. В процессе брожения мука и вода расслаиваются и сверху образуется водяная пробка, закрывающая муку от контакта с воздухом. Дополнительно на КМКЗ сверху кладется пищевая пленка для предотвращения контакта поверхности с кислородом.
к сожалению всего этого не достаточно для получения КМКЗ за один раз и решающим фактором является задание начальной кислотности среды.
Начальную кислотность среды я предлагаю задавать столовым уксусом, коего надо менее 4% к весу КМКЗ из расчета что уксус 5%.

5% столовый уксус имеет Ph равный 3. Разводя его 1 к 10, мы у же получаем pH равный 4. Т.е. при 4% к весу КМКЗ, pH будет между 4,5 и 5.
При условии что уксус 9%, естественно его надо меньше, почти в 2 раза.

Базовый рецепт: КМКЗ за 24 часа на 100г муки.

мука рж.
обойная  100
вода  180
уксус 5%  10
итого  290
24 часа
40-42°С

Если уксус имеет другой процент содержания кислот, то пересчитываем соответственно. Например 9% уксуса потребуется около 6мл. Так же начальную кислотность можно задать и другими кислотосодержащими продуктами, например лимонным соком. Его Ph составляет примерно 2,4. Что примерно соответствует 9% уксусу и значит лимонного сока потребуется 6-7 мл.
9% уксуса или лимонного сока надо около 6-7мл на 100г муки в КМКЗ.
конец цитаты


       Мультиварка сгодится попробовать и с другими продуктами таким же способом.

[Mark!]

Интересно, но уж больно мудрено. Кстати дрожжевые культуры до 50 могу доживать. А сама по себе кислотность еще не гарантирует гибель дрожжей. Так что там сценарий не такой однозначный как заявлено. Да и опять же без баканализа в итоге не обойтись. Термоферментирование позволяет отсечь все через 61 градус надежнее намного. Да и проще в итоге тоже. Но надо конечно пробовать и прикидывать самые простые способы. 

ps
Вообще все, что тот человек в своей технологии описывает очень смахивает на работу обычного термофильного стрептококка.

[Mark!]

Может есть смысл поиграть с температурой в районе 61-65 ? Это как раз хорошая температура для отсечки всего животного. Но более щадящая чем 70 для растительного. В конце концов ферментирование может быть проведено за счет времени, а не за счет более высокой температуры.

[Феаннир]

По первому опыту со спелтом уже писал, что был приятный вкус, подобный мясному.
Теперь попробовал некоторое время замочить, правда, не проращивал, только часов до пяти продержал в воде. И странно, получилось более твердое зерно, без привкуса мяса, зато послаще чуть.
Овес, муку овсяную, которая после первого прогрева на 60 прекрасно проквасилась за полтора дня, было нормально вкусно, обычно. После этого попробовал дальше греть, на тех же 60-62. Схватилось, стало кашей, не такой, как на 100 градусах, не такой консистенции, более сырой, но кислоты ни осталось ни грамма, как будто и не квасилось, никаких следов, пресный вкус... В следующий раз думаю поквасить побольше, до большей кислоты, должно остаться что-то для вкуса.

Получается, без замачивания спелт (и ему подобные пшеничные) вкуснее для меня... Но прорастить тоже попробую в дальнейшем.

[И́горь]

Овес, муку овсяную, которая после первого прогрева на 60 прекрасно проквасилась за полтора дня, было нормально вкусно, обычно. После этого попробовал дальше греть, на тех же 60-62. Схватилось, стало кашей, не такой, как на 100 градусах, не такой консистенции, более сырой, но кислоты ни осталось ни грамма, как будто и не квасилось, никаких следов, пресный вкус... В следующий раз думаю поквасить побольше, до большей кислоты, должно остаться что-то для вкуса.

  А какова цель второго нагрева?

[Феаннир]

Овес, муку овсяную, которая после первого прогрева на 60 прекрасно проквасилась за полтора дня, было нормально вкусно, обычно. После этого попробовал дальше греть, на тех же 60-62. Схватилось, стало кашей, не такой, как на 100 градусах, не такой консистенции, более сырой, но кислоты ни осталось ни грамма, как будто и не квасилось, никаких следов, пресный вкус... В следующий раз думаю поквасить побольше, до большей кислоты, должно остаться что-то для вкуса.

  А какова цель второго нагрева?

Чтобы всю живность прибить... Иногда как-то боязно это съедать сырым со всем изобилием. В народных рецептах такого рода обязательно это все термообрабатывается. Хотя кисломолочные вроде дружественны кишечной микрофлоре, но...... Даже не знаю, первым это желудок принимает... И хотя как будто не было проблем с квашеным овсом, и ел его нормально, но до сих пор не уверен... Марк, можете ли мои сомнения развеять по этому поводу?

[Mark!]

А какие сомнения? Если будет нормальная бактериальная активность в сырье - все будет хорошо.
А если попадется столбняк или мышиная лихорадка и дадим ей размножится - и усе, тут нам и амба.   
Так, что пастеризация при 61 это самый верный способ подстраховаться от досрочного посещения морга.

[Дмитрий]

Во,  точно.  Я при 65 в мультиварке рожь пророщеную измельченную с закваской где то 12 часов (по максимально возможному на мультиварке времени) держу . кислотность постепенно уменьшается.  В следующие 12 часов она в какой то момент становится даже немного сладкой.  В следующие 12 часов пропадает и сладость,  вкус становится как у каши (как Феаннир говорил) и дальше не существенно не меняется. То же довольно таки вкусно. Если перестанешь держать при 65 в мультиварке и ставишь в холодильник, начинает появляться неприятный запах и привкус уксуса. Дольше этого момента в холодильнике не держал - съедал. Причём во второй банке ржи (без закваски. и немного суше ) процессы те же, только вкус намного слабее и в конце,  в холодильнике запах уксуса появляется быстрее.
Так что время ферментация надо пробовать не единицами,  а десятками часов.

[Алик]

Хм...господа, мультиварка может держать температуру точно, скажем на 65 выставил и вперёд?
Я просто думаю может тоже квасить там рис в ней и приобрести какую-нибудь...

[Mark!]

Хм...господа, мультиварка может держать температуру точно, скажем на 65 выставил и вперёд?
Я просто думаю может тоже квасить там рис в ней и приобрести какую-нибудь...

Может - для того и сделана. Я перерыл все что можно и нашел самый лучший вариант.
REDMOND RMC-260   

Там и мастершеф есть и куча других настроек и керамическая чаша и 1 градус точности.  И начинать можно с 40 градусов. Причем в мастершефе можно задавать свои режимы любые. И сохранять их можно затем уже используя готовыми. С вечера все закинул в нее + кнопку нажал с нужным режимом и забыл до утра или до следующего вечера.

Есть мультиварки подешевле немного, но там уже либо мастершефа нет, либо чаша не керамика, либо температура по 5 градусов только прыгает. Либо нет 3-D нагрева. А тут все есть что только можно придумать вообще.

[И́горь]

А какие сомнения? Если будет нормальная бактериальная активность в сырье - все будет хорошо.
А если попадется столбняк или мышиная лихорадка и дадим ей размножится - и усе, тут нам и амба.   
Так, что пастеризация при 61 это самый верный способ подстраховаться от досрочного посещения морга.

       Не согласен. В каких-то отдельных случаях пастеризация будет уместна, но для здорового организма более естественно, когда в желудок попадает пища, в составе которой есть живые микроорганизмы.
       А защищаться от вредной микрофлоры, кроме как полагаясь на свой иммунитет, лучше, думаю, и надежней используя полезную микрофлору. Я имею ввиду квашение с использованием конкретной, проверенной закваски.
 
     Столбняк . Его возбудитель постоянно присутствует в организме человека, а токсины от его жизнедеятельности не всасываются желудочнокишечным трактом.
    За всю жизнь не встречал человека переболевшего мышиной лихорадкой. Там вирус, может ли он размножиться в мультиварке на растительном продукте?
   Предполагаю, что для профилактики достаточно многократно промывать зерно в процессе замачивания и проращивания с целью удаления возможного мышиного помета, и последующего заквашивания конечного продукта.

[Mark!]

Конечно лучше микрофлора что бы была нормальная. Гарантий только нет что она именно такая и будет обсеменять продукт. А подстраховаться конечно можно еще и озоном и перекисью. Пастеризация безусловно не единственный метод. Просто один из самых простых и надежных.

По поводу всасывания ЖКТ токсинов - не стоит забывать что их вполне себе хорошо могут всасывать паразиты в кишечнике. Да и микроранки на слизистой тоже могут быть. Особенно если были полипы до этого.

[И́горь]

Конечно лучше микрофлора что бы была нормальная. Гарантий только нет что она именно такая и будет обсеменять продукт.

 
    Если говорить об опыте Феаннира, то пастеризация уже имела место в процессе первого нагрева. А дальше он просто оставляет продукт при комнатной температуре , дожидаясь сквашивания бактериями, которые еще есть и активны в продукте. Скорей всего это будут молочнокислые бактерии.
    Ну а если хочется гарантий, то разве не будет гарантией размножения нужной микрофлоры применение закваски, универсальной капустной закваски, например?

Я перерыл все что можно и нашел самый лучший вариант.
REDMOND RMC-260   
Есть мультиварки подешевле немного, но там уже либо мастершефа нет, либо чаша не керамика, либо температура по 5 градусов только прыгает. Либо нет 3-D нагрева. А тут все есть что только можно придумать вообще.

      Моя мультиварка, Redmond RMC - M222S, которую ты, Марк, нашел первой, дешевле в 3 раза.
       Мастерашефа нет, но насколько это функция может быть полезна в будущем, можно только предполагать.
      Чаша с керамическим покрытием.
       Температура в Мультиповар устанавливается с шагом в 1 градус, начиная, как, врочем, и у RMC - 260, с 35 градусов, и ее можно менять прямо в ходе  приготовления.
       Нет 3-D нагрева, но если мы намереваемся использовать "водяную баню", то он не особо и нужен.
      Зато есть возможность дистанционного управления со смартфона, например.