В очередной раз попросили объяснить почему я рекомендую Натто ставить в морозилку. Спрашивают уже не первый раз.
Поэтому придется подробнее объяснить свою точку зрения в отношения сочетания замораживания с жизнеедением.
Вопрос - "Разве мороз не убивает это белок? И разве и не делает это продукт мертвым и непригодным для жизнеедения"?
Начнем с того, что
в отличие от жиров и углеводов белок легче портится и при заморозке, и при нагреве.
При замерзании происходит кристаллизация воды. И именно ее кристаллы ломают цепочки полипептидов (белков).
Рвется не по аминокислотам, а как попало. Незначительная часть продукта от этого безусловно будет портится.
Чем быстрее заморозка и чем меньше воды в продукте, тем лучше переносит это белок. Хранится он так может тысячелетиями.
Поэтому качественная быстрая заморозка не является фатальной для большинства белков и тем более аминокислот.
Мороз не в состоянии денатурировать белок в серьезных масштабах. И хотя вред есть, но не такой большой как думают.
Основная масса клеток выдерживает замораживание. А белок тем более вполне нормально переносит эту процедуру.
Иначе яйца, рыба, мясо и птица после размораживания не требовали бы варки. А паразиты были бы тоже ликвидированы.
Питание строганиной на севере, а так же использование мороженного корма животными в природе - тому доказательство.
Очень хорошо помню как работая с агроконцерном с интересом наблюдал осеменение спермой быков из сосуда дьюара.
Там сперма замороженая в азоте превосходно хранится годами, оставаясь полностью живой и готовой к оплодотворению.
Придется упомянуть еще и нагревание. Термообработка, даже близкая к 100С не так уж и фатальна как считается.
Организм человека довольно хорошо перерабатывает собственные ткани даже после очень серьезных ожогов.
Хирурги использую коагуляцию во время операций для остановки кровотечения или усиления шов, если не держит.
Так вот под действием мочевины и специальных режимах можно вареное яйцо обратно вернуть в не вареное состояние.
Научные опыты прошли успешно.
https://chemistry-europe.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/cbic.201402427Однако это не значит, что если жареную курицу сварить в моче, то она сразу вскочит и побежит обратно в курятник.
Но те, кто постится на ЖВ знают, что может наш организм под воздействием мочевины и белков теплового шока.
В итоге логично взять себе в голову и прислонить до мозга, на память следующее. Продукты от 2С до 45С - живы абсолютно.
Медленное понижение температуры вплоть до криогенной немного портит еду. Но не делает ее дохлой, как сильное нагревание.
При хорошем минусе, за счет экстренной кристаллизации вода не успевает расти в кристаллах и поэтому не рвет клетки и белки.
Нагревать же можно до 65 животные клетки и до 75 растительные. Небольшая часть белков и ферментов при этом испортится.
Но только при варке и жарке, во время которых соли осаждаются внутри продукта = происходит сильная порча всей еды.
Притом сильная, это не значит полная. Я не пытаюсь этим всем сказать, что можно варить и жарить, и давайте все морозить.
Но и шизеть тоже нет смысла.
