Б12 витамин - все о нем и не только.

[Николай]

Марк, вы так уверенно трактуете, как будто знаете... А это всего лишь вы так думаете. Увы, Наташа права

[Mark!]

Марк, вы так уверенно трактуете, как будто знаете... А это всего лишь вы так думаете. Увы, Наташа права

Не трактую, а говорю именно то что знаю совершенно точно не только из теорий, а именно из практики.
У меня старый приятель - владелец молокозавода. Сыр, кефир, молоко, сметану - все делает и все сам знает.
И знакомая - член совета директоров главной фирмы в Болгарии выпускающей "лактобациллус булгарикус".

Между заквасками для муки и заквасками для кисломолочных или сырный продуктов большая разница!
В закваску мучную постоянно привносятся с мукой новые культуры и штаммы бактерий.
Это происходит потому что муку никто не жарит перед размолом и все что было на зернах оказывается в муке.
Поэтому мучная закваска постоянно обновляется новыми штаммами и постоянно расширяется видовой состав бактерий.
Именно поэтому в старину ценилась старая хлебная закваска собравшая в себя иногда за годы море штаммов.

Кисломолочные продукты всегда пастеризуют изначально что бы прибить все штаммы и избавиться от патогенов.
И только после этого охлажденный молочный стерилизат осеменяют имеющейся в наличии закваской.
По этой причине никакого привнесения новых культур не происходит - пастеризация исключает это полностью!
Любые бактерии конкурируют за среду обитания и вытесняют или уничтожают других, даже симбиотичные штаммы.
Поэтому постепенно поликультурные закваски деградируют в моно-би культурные. Отчего и падает качество продукта.
Правда это касается не всех сыров. Но первоначальную фазу сквашивания все равно надо проводить поликультурой.
Если бы закваска не деградировала то все фирмы производящие бактериальный лиофилизат давно бы обанкротились.

Кстати даже почва и то деградирует если в ней не развивается поликультура бактерий.
Компост у многих людей никак не делается, а все потому что ему вода и поликультуры нужны.
Так те кто соображают и практики добавляют в компост и дрожжи и сахар и другие виды заквасок от молочных.
Есть даже специальные закваски для почвы - ЭМ препараты типа "Байкал-ЭМ1" и "Тамир".
С ними компост получается за пару месяцев. только поливать надо и все растет на нем хорошо.
А без заквасок надо около двух лет. И все равно ничего потом на этом компосте толком не растет. 

ps
Есть смысл общаться чаще с грамотными практиками, которые сами руками что то делают - будут другие стереотипы.

[Николай]

В культуры могут запросто попасть другие штаммы (например через воздух, пыль) и начать конкурировать с исходными. И стерилизация сырья и тары - это только часть защиты от вырождения.
А БАЙКАЛом, как огородник, пользуюсь много лет. Да и виноделием занимаюсь лет 30 и веду свою культуру. Жена, кстати, работала в НИИ микробиологии и общаться было есть с кем, в т.ч. один чел., который защищался на винных культурах. Т.е. я как бы не совсем теоретик, но от себя трактатов не пишу.

[Mark!]

Тогда как практик по виноделию подскажите, что будет если убрать верховые дрожжи в начавшем бродить сусле? 

[Николай]

Тогда как практик по виноделию подскажите, что будет если убрать верховые дрожжи в начавшем бродить сусле? 

Понятно... Экзамен, с целью поставить неуд
Брожение переключится на нижние, которые работают медленнее, но при более низкой температуре и выбродят досуха, если сахарав исходном сусле было 250г/л или даже более. И дрожжи оставят споры в осадке.
Но верхние убрать трудно - они в работают и в толще. А вот снять с нижних в середине брожения - по сути остановить процесс...

[Mark!]

Тогда как практик по виноделию подскажите, что будет если убрать верховые дрожжи в начавшем бродить сусле? 

Понятно... Экзамен, с целью поставить неуд
Брожение переключится на нижние, которые работают медленнее, но при более низкой температуре и выбродят досуха, если сахарав исходном сусле было 250г/л или даже более. И дрожжи оставят споры в осадке.
Но верхние убрать трудно - они в работают и в толще. А вот снять с нижних в середине брожения - по сути остановить процесс...

Ну почему же "неуд"? Я вообще не очень то пытаюсь занизить степень образованности собеседника.
Скорее напротив - даже у балбесов и то есть чему научиться. Хотя они порой даже не догадываются об этом.
Тем более у человека толкового, с большим жизненным опытом. Так что Вы тут не правы.

Вопрос задавался с подковыкой, но с юмористической. То что Вы написали все правильно все понятно.
Низовое можно и похолоднее бродить и с контролем не так усердствовать. Хотя и остановить сложнее.
Тут смысл в другом - верхние хорошо перерабатывают особые виды сахара которые вызывают метеоризм.
Поэтому если убрать верховые и получить низкоградусный напиток и его хорошенько откушать, то ...   
Я ведь тоже регулярно в течение 6 лет каждую осень участие в виноделии принимал.
И собирал, давил и фильтровал.Однажды перестарался - убрал "пену". Да не один раз а в течение недели убирал.
Помню как от этого молодого вина коллега ходил задом потрескивая все удивлялся, что за эффект такой?        

Думал Вы поймете о чем я, да вместе немного молча повеселимся.

[Николай]

Тогда как практик по виноделию подскажите, что будет если убрать верховые дрожжи в начавшем бродить сусле? 

Понятно... Экзамен, с целью поставить неуд
Брожение переключится на нижние, которые работают медленнее, но при более низкой температуре и выбродят досуха, если сахарав исходном сусле было 250г/л или даже более. И дрожжи оставят споры в осадке.
Но верхние убрать трудно - они в работают и в толще. А вот снять с нижних в середине брожения - по сути остановить процесс...

 
 Тут смысл в другом - верхние хорошо перерабатывают особые виды сахара которые вызывают метеоризм.
Поэтому если убрать верховые и получить низкоградусный напиток и его хорошенько откушать, то ...   
 

Я последние годы вино делаю лишь из красной и чёрной смородины (купирую сок), потому что само осветляется до рубинового цвета ( сливовое мне не удавалось осветлить до полной прозрачности даже агаром).
Поскольку в смородине сахаров мало,  они уходят за день, а далее брожение добавленной сахарозы. Поэтому
раньше тоже остерегался пробовать бродящее вино, но не из-за названной вами причины, а попадания в кишечник дрожжей, т.к. сладкое ем... Но вот нынче пробую без последствий - видимо кишечная прочная встала.

[Mark!]

А без сахара ферментирование само никак не провести? Все таки хоть и без химии но и без сахара было бы хорошо.

[Николай]

А без сахара ферментирование само никак не провести? Все таки хоть и без химии но и без сахара было бы хорошо.

Без сахара - нет, никак.  2-3 градуса - это не вино, даже не пиво. Я не "упёртый", проблемы с сахарозой не вижу. Не МЁД же добавлять - пасеки своей нет. А у кого есть -  медовуху без смородины делают 

[Mark!]

А ферменты есть? Можно попробовать небольшой объем ферментами активировать.
Думается, что процесс должен пойти - куда ему деться.

[Николай]

А ферменты есть? Можно попробовать небольшой объем ферментами активировать.
Думается, что процесс должен пойти - куда ему деться.

Я не понял, что хотите ферментировать? Я чего-то пропустил про ферментацию?

[Mark!]

У многих на форуме есть свои самодельные ферменты по методике доктора Росукон.
Так можно попробовать как раз запустить реакцию разборки ягод ферментами без бактерий.
Есть ведь бактериальное ферментирование, а есть безбактериальное. Вот его бы и запустить?

[Николай]

У многих на форуме есть свои самодельные ферменты по методике доктора Росукон.
Так можно попробовать как раз запустить реакцию разборки ягод ферментами без бактерий.
Есть ведь бактериальное ферментирование, а есть безбактериальное. Вот его бы и запустить?

Я не вижу зачем.

[Mark!]

Да что бы дрожжи не кушали то что нам полезно и спирта не давали.

[Mark!]

Господа ученые сделали прорыв как обычно. Начав исследовать кишечник по уму столкнулись с тем фактом что бактерии и другие "живые организмы" оказывается являются неизвестной до сих пор науке формой жизни. О как! статья по английски, но с гуглом прочесть можно - крайне интересная информация.

http://biologydirect.biomedcentral.com/articles/10.1186/s13062-015-0092-3