Преобразование ЕДЫ для здоровья и обогащения рациона.

[Николай]

Конечно "процедить" всю информацию по теме невозможно, но, думаю, что не только меня обескураживает утверждение, что некоторые продукты переработки якобы  "чем старше, тем "лучше" и больше ценятся". Я о Соусах, Сырах, Энзимах и т.п.
Но, думаю, что вопрос-то риторический - приверженцы натурального питания подвергнут сомнению.... как минимум.
Но и дилетант знает: всё свежее - полезнее!

Пока удержался от покупки мультиварки ради ферментации по Гладкову... Ибо не убедил - ЗАЧЕМ?
Но вчера, отжавши соку из яблок, решил "рискнуть" - жмых вместо компоста отправил в 3л банку и далее... на 3 месяца по технологии  энзимов. Под ВАКС0м. Постарался присечь спиртовое брожение - заквасил соком из накануне заквашенной капусты.
Будем посмотреть...

ПРАКТИКИ!
Соотнося затраты времени, усилия и полученную пользу - что имеет право на жизнь?

[Mark!]

Но и дилетант знает: всё свежее - полезнее!

В том и проблема, что дилетант другого не знает. Но если в вопрос вникать, то уже не будет так казаться.
Ибо в природе как раз наоборот - большинство животных предпочитает кушать ферментированную еду.

Мне всегда поражало почему мухи, осы и пчелы лезут прежде всего на то что "осталось" от продукта. Почему собака, волк, белка, ежик и другие закапывают еду в землю. Ведь она там портится. Оказывается она не портится, а ферментируется. Точно так же, она ферментируется и в нашем кишечнике. Поэтому что бы мы в себя не положили - организм делает из этого всегда моно и всегда ферментированное. Потому, что организму это нужно! И в природе никто зеленые плоды или семена (самое свежее) не ест, а ждут когда плод начнет уже портится. Единственное исключение это трава. Да и то ферментированная трава для коров вкуснее и питательные намного.

[Николай]

Мухи... Яйцо мухи не может прогрызть кожицу яблока, поэтому муха его и откладывает в уже разлагающееся нечто...
Осы... хищники - только так разделывают мух, пчёл, гусениц - кормят мясом своих личинок в гнезде. А вот свежими малиной, смородиной, виноградом наверно питаются сами. На гниющих фруктах-овощах не наблюдал.
Пчёлы... Эти да - собирают "падевый мед" даже в выгребной яме, где ферментация во всей красе. Но не думаю, что потому что это лучше, чем цветущее разнотравье  на  лугу.

И вообще, мне трудно принять, что какая-то любая переработка не забирает из продукта что-то. Чем дальше - тем меньше остаётся первозданного. А в конце - НЕОРГАНИКА.
Меня учили, что вся ЖИЗНЬ - от Солнца. И Это лучше брать "из первых рук".

[Алик]

Мухи, между прочим, тоже разные бывают, некоторые кусаются. А кожа у человека будет по крепче чем виноградная.
Осы виноград тоже грызут на ура.

Возьмём бананы, которые перезревают - темнеют не спроста же. Бактерии любят переспелое, зачем самим напрягаться переваривать. А зелёные не темнеют.

[Mark!]

Вообще мысль разделить и провести границу между свежим не свежим, живым и уже не очень; как и сырым или не сильно сырым - крайне соблазнительна. Но наших знаний оказывается в этом тысячелетии еще не хватает для того что бы определить все это. Из определения - Жизнь — основное понятие биологии - активная форма существования материи. Не сильно то понятно и не особо конкретно сказано. Типа кипит вода - жизнь, а не кипит - не жизнь получается. Дождик капает - жизнь. А лужа - дохлая вода.

Поэтому остается только разве ориентироваться на природу. И читать книгу написанную ИМ вокруг себя. 

[Николай]

Пишу тут, как бы по "своей" теме...
Кто занимался "холодной" ферментацией - подскажите, мне что, удалось уйти под ВАКСом от молочно-кислых и винных культур в своей банке со жмыхом яблок в преимущество пропионовых? - пузырит как дрожжи, но запах абсолютно яблочный! Три дня.
Опасался и дрожжей (неделя как убрал вино на холод) , и кисло-молочных (дома всегда). Запах характерный лично пропионовых не знаю. Это они без своего характерного?

[Mark!]

Вакуум позволяет уйти лишь от некоторого количества дрожжей и прочих аэробов.
Заодно ускорить процесс за счет удаления углекислоты.

[Николай]

Вакуум позволяет уйти лишь от некоторого количества дрожжей и прочих аэробов.
Заодно ускорить процесс за счет удаления углекислоты.

Я спросил про вакуум, а не анаэробность, которая освещена достаточно. Про пропионовые читал, что им пофигу от 0 до 100 атмосфер. Решил, что от 0 - это значит "от нуля" абсолютных.
А вот насколько вакуум "поражает в правах" всех прочих - не однозначно. Рассматриваю именно вакуум, потому что давление - как бы гораздо сложнее. Хотя если бы знать, что при N атмосфер кто-то дохнет...
Я конечно могу повторить опыт и при несоблюдении "стерильности", но может для кого-то это уже банальная истина. Да и для оценки порога "инфицирования" надо много опытов - лучше бы не портить продукты и время.

[Mark!]

Тут есть первая сложно - определение самого понятия вакуум. Достичь в банке реально сильного вакуума просто не возможно. Банка схлопнется. Надо искать из сверхпрочного стекла специально сконструированную полусферу и в ней ставить опыт. А так у нас просто совсем слабенький вакуум. Точнее даже надо сказать так - сильно пониженное атмосферное давление. Поэтому ответа конкретного вряд ли кто даст. Но на сохранность продукта вакуум влияет точно хорошо. Кислорода ведь тоже поменьше.

[Николай]

Тут есть первая сложно - определение самого понятия вакуум. Достичь в банке реально сильного вакуума просто не возможно. Банка схлопнется. Надо искать из сверхпрочного стекла специально сконструированную полусферу и в ней ставить опыт. А так у нас просто совсем слабенький вакуум. Точнее даже надо сказать так - сильно пониженное атмосферное давление. Поэтому ответа конкретного вряд ли кто даст. Но на сохранность продукта вакуум влияет точно хорошо. Кислорода ведь тоже поменьше.

Марк, для банки практически без разницы, что 0.1Ата, что 0.001Ата. Без изъянов 3л банка держит запросто 10^-2. А больше и не откачать, если в ней есть влага. Вода просто кипит и замерзает, потом без откачки испаряется (или сублимирует).
Кстати, насос из комплекта ВАКС не надёжен - качает плохо, надо следить за смазкой иначе быстрый износ манжеты. Поэтому думаю приобщить к этому стационарно маленький форвакуумный насос (уже стоит на кухне). А то капустки две ложки из банки  взял - и опять качать
И думаю про микроорганизмы все исследования физ.устойчивости проведены - надо искать. Или практикой проверять.
Сейчас вот крышка на банке ослабла - приоткрыл и нюхнул... В нос ударило, как нашатырём. Вроде не уксусом. С яблочным "послевкусием". Добавил к яблокам корки и требуху с семечками от дыни, собственноручно выращенной без химии.

[Mark!]

Метко подметили, что нам вакуум и не создать - закипит.
Я как то упустил этот очевидный момент если делать в практике. Спасибо.   

По поводу ВАКСа я тоже не так уж и в восторге -мажу вазиином манжетку регулярно.
И имею еще два запасных насосика. И была мысль прикупить автомобильный "ручной вакуумный тестер".
Но пока ВАКС еще жив - не спешу приобретать этот тестер.
А вот настоящую камеру вакуумную хочу сделать уже лет 30 если не больше.
И к ней нашел все насосы которые надо давно. Вот надо дозреть.
Хочется пекмез низкотемпературный делать и из него энзимы. 

[Николай]

На приличный объём камера устойчива как сфера, так и цилиндр. Из куска большой трубы сделать можно.
Я с этим работал. Бочка 5 куб м. с жидким водородом при 4градусах К в вакууме 10^-6. - жидководородная пузырьковая камера "Мирабель".

[Николай]

Хочется пекмез низкотемпературный делать и из него энзимы. 

Пекмез - это...?

[Mark!]

Пекмез (бекмез) это сгущенный (выпаренный) сок фруктов. Чаще всего это сочные фрукты типа винограда, граната, шелковицы и так далее. Проблема в том, что исторически это аналог варению, но без сахара. И что бы получить высокую концентрацию сахаров предотвращающую порчу надо было сильно вываривать. Как Вы понимаете большая часть полезных веществ при этом портилась. Так вот мысль давно у меня крутится делать пекмез безтемпературный - под вакуумом. Нам ведь не греть надо, а главное что бы лишняя вода ушла. И заставить ее уйти можно при комнатной температуре с остаточным давлением 0,02 атм. В обще надо сделать довольно сильный вакуум и вода закипит при 20 градусах запросто. А если немного нагреть - до 61 скажем, то и кипеть будет быстрее и пастеризуется заодно. Вот это сырье потом и оставлять ферментироваться. Предполагаю что будет очень крутой концентрат ферментов. А вкус будет сильно зависеть от исходных вкусовых качеств самого сока. По сути можно и свекольный и морковный и виноградный - любой пекмез делать, а из него получать уникальные живые энзимные концентраты. Которых нет нигде в продаже и даже упоминания о них нет нигде.

[Николай]

Марк, я с этим наэкспериментировался (точнее намучился) ещё в начале 80-х, когда на даче было много ягод, а варить их уже вегетарианство запрещало. С тех пор и форвакуумный насос остался. И банка со змеевиком внутри для подогрева...
Так вот, всё получалось медленно, сок (смородинный) успевал начать забраживать и... испарялись уже продукты скисания-брожения, а не вода - сушка прекращалась. Приходилось "продукт" даже не на вино пускать, а выбрасывать. Получилось только один раз - еле выскреб из банки. Наверно надо было что-то улучшать, но надоело и я отступился. Тем более тогда подвернулась альтернатива - "автоконсервация" лучами Гурвича.
Нужна сублимационная сушка. В промышленности так сушат молоко - распыляют в большой вакуумный объём.