На примере яблок снова о заморозке, как способе освободить энзимы для самоферментации.
На одном и том же сорте несколько раз "ферментировал" как с заморозкой, так и "без".
а) из морозилки яблоки выходят такие же, как и "до", но только отскакивают, как бильярдные шары.
"Входят" на верхнюю полку холодильника, где несколько часов оттаивают. При этом меняют естественный
цвет кожицы на коричневатый. Разумеется становятся мягкими.
За час-два при медленном нагреве до 65-70 градусов на водяной бане (в контейнере СВЧ, под крышкой, в воде по плечики) в
мультиварке или на газу коричневатый цвет приобретает и мякоть. Кожица легко снимается с мякоти.
Мякоть консистенции густой сметаны, несопоставимо вкуснее "живой".
б) Живые яблоки разумеется сопротивляются "насилию", поэтому греть приходится долго, сегодня вот весь день.
Поскольку температуры работы ферментов не знаю, то варьирую в диапазоне 55-70. Но когда кожица стала коричневатой,
то яблоко оставалось жестким. Но совсем мягким так и не становится. Мякоть далеко не сметана. И цвет лишь слегка и местами поменялся.
И явно вкуснее не стала.
Поэтому мой однозначный выбор - через заморозку. Просто, прекрасно, удобно и предсказуемо. Альтернатива ферментации с
измельчением в блендере.
