Сыроедение, Жизнеедение, Пост, Вегетарианство
Форум => Продукты сыроеда (все о них и для них) => Тема начата: Mark! от 01 Августа 2016, 00:48:59
-
Хотел бы обсудить важную тему семян и каш из них получаемых.
Все мы знаем что каши это очень концентрированная и полезная еда. Но способов приготовления их без тепловой обработки фактически и нет. За исключением заквашивания универсальной закваской при комнатной температуре. Однако исторически каши всегда делали вовсе не на плите, а в русской печи. Причем по миру каши кстати распространены не особенно. Именно Россия фактически чуть ли не родина каш. А следовательно нужно внимательно изучить и технолгию их изготовления.
Так вот если лезть в суть то каши оказывается никогда не кипятили в отличие от современных методов их приготовления.
Семена каждый готовит по возможностям и опыту. Учёные Астрахани рекомендуют делать так.
Сначала десять дней прожарить семена на солнце – в полиэтиленовых мешках, слоем в 4-5 см.
Гибнут грибки, дружнее всходы.
Внимание: сухие семена можно греть до 55°С, а чуть влажноватые - не выше 30°С!
Перед посевом семена калибруют: опускают на полчаса в воду и выбрасывают всплывшие.
Сушить рапс можно и в сушилках шахтного типа.
При такой сушке температура теплоносителя должна составлять +40 °С при влажности семян 20%.
+45 °С при влажности от 16,1 до 18% и +50 °С при влажности от 14 до 16%.
При проведении искусственной сушки рапса нужно учитывать следующее: еЕсли температура нагревания будет
превышать +50 °С, это приведёт к потере жизнеспособности зародыша в семени.
Такие убитые семена пригодны лишь для производства масла низкого качества.
При этом сушатся семена не одни сутки а по нескольку суток кряду.
А теперь внимание!
Перед посевом семена калибруют: опускают на полчаса в воду и выбрасывают всплывшие.
Потом пробуждают в «бане»: заливают водой 50-60°С, остужают и сливают.
Если сеют вручную - замачивают до наклёвывания. Если сеялкой – подсушивают.
Обратите внимание на фразу - "пробуждают в бане". Не убивают а именно пробуждают при 50-60 градусах.
А теперь давайте вернемся к той самой русской печке.
Некоторый считают что в печи раз горел огонь то и температура была самой печи и за 300 градусов и даже выше. Оно все верно, но в корне не правильно в нашем случае. Ибо температура эта была только во время топки печи! Как только печь вытапливалась, то через некоторое время внутренняя температура начинала довольно быстро падать. Происходило это за счет того что температура отдавалась массиву самой печки - прогревалась вся кладка. При этом натапливать печь нужно было до такой температуры что бы можно было хотя бы лежать сверху. А если температура будет выше 30 градусов - долго на такой печи не полежишь, да и не заснешь вообще. А если и заснешь, то встанешь разбитый - спать надо при температуре никак не выше 30 иначе тепловой удар запросто.
(http://ukhtoma.ru/history/p-29.jpg)
Именно благодаря русской печи, на Руси появилась каша и на века закрепилась в русской кулинарии. Традиционная русская печка позволяла поддерживать мягкий температурный режим. Каша в печи готовилась медленно. После протапливания печи пекли хлеб, а после этого температура в печи постепенно снижалась, что позволяло поместить в неё кашу в чугунке «томиться» в течение нескольких часов. Такой способ приготовления каши сохранял в ней все витамины и полезные микроэлементы любой крупы.
К чему я это говорю? Да к тому, что когда горшок с кашей ставили в печку то ее температура была явно ниже 100 градусов. Иначе вся вода выкипит, да и каша до утра просто высохнет и развалится в размазню. Так вот учитывая, что для комфортного спанья вытапливать слишком жарко нельзя, то и получается что печь внутри была не сильно горячая. И тут как раз в тему получается упоминание о сушке и оживлении семян при 50-60 градусах. Тем более что белок растительный выдерживает температуру под 80 градусов в отличие от белка животного. Даже яйцо где увидеть денатурацию белка легче легкого оказывается не так просто убить.
Яичный белок коагулирует (начинает схватываться) при 62-65C, желток при 65-70C.
Именно поэтому многие повара сходятся во мнении, что идеальное яйцо нужно готовить при температуре 64.5С.
Так вот еще раз о главном.
Если выдерживать ту же овсяную кашу или гречку при температура не выше 60 в течение ночи мы точно не убьем их белки.
Думается если обмозговать еще это дело то вполне можно до допустимых температур не убивающих семена готовить в тепле сыроедческие живые каши. И для тех кто не наедается либо с финансами слегка сложно это будет ой как важно и нужно. Остается только попробовать - начать с температур в 50 градусов и выдержки длинною в ночь. Тут для корректных опытов ящик с термостатом нужен конечно, типа инкубатора.
Фактически нам надо будет повторить народный рецепт каш в русской печи.
Вообще же технология варки каши на Руси всегда была одинаковой: зерно засыпали в глиняный горшок (кашник), заливали водой и распаривали в русской печи при температуре не выше 60 градусов, около 5 часов. Каша получалась вкусная, сытная и знатная. Такая не сравнится с той, что готовится за 5 минут или вообще моментального приготовления.
Обратите внимание на эту таблицу - это температура сушки посевного материала - семян подсолнечника.
(http://ipic.su/img/img7/fs/screen2016-08-01v0.1470004805.jpg)
Существует ли что то подобное и сейчас если нет у человека русской печи? Оказывается да! Народ готовит каши в йогуртницах.
При этом прошу обратить внимание - йогуртницы проектируются под температуру комфортную для молочно кислых бактерий.
В среднем это до 50-55 градусов обычно. Так что при такой температуре белки зерен никак не могут пострадать гарантированно!
Вот кстати и рецепт приготовления каши в обыкновенной йогуртнице. https://fotostrana.ru/public/post/231983/275180404/
Кто знает... может при ночной выдержке нам и 40-45 градусов хватит что бы делать полноценные каши...
И будет у нас копеечная, живая и очень полезная еда для сыроедения и СМЕ. (Y)
-
Существует ли что то подобное и сейчас если нет у человека русской печи? Оказывается да! Народ готовит каши в йогуртницах.
При этом прошу обратить внимание - йогуртницы проектируются под температуру комфортную для молочно кислых бактерий.
В среднем это до 50-55 градусов обычно. Так что при такой температуре белки зерен никак не могут пострадать гарантированно!
Вот кстати и рецепт приготовления каши в обыкновенной йогуртнице. https://fotostrana.ru/public/post/231983/275180404/
Кто знает... может при ночной выдержке нам и 40-45 градусов хватит что бы делать полноценные каши...
И будет у нас копеечная, живая и очень полезная еда для сыроедения и СМЕ. (Y)
Свод русской печи - обожжённая глина и спектр теплового излучения будет отнюдь не тем, что выдаёт электройогуртница. И будет это эрзацкаша, как и всё остальное,приготовленное с применением современных технологий - не есть еда, а лишь подобие еды. Но, наверное лучше чем ничего - для чего-то ведь человеку заповедано есть СЕМЕНА и всё, что растёт из семян.
-
Но, наверное лучше чем ничего - для чего-то ведь человеку заповедано есть СЕМЕНА и всё, что растёт из семян.
Что значит "чем ничего"? А почему бы не есть семена сырыми, если уж заповедано нам их есть? А кому хочется кашу, так замоченная/пророщенная зеленая гречка - почти как каша. Желающие могут даже измельчить ее блендером, совсем каша получится. Да любые семена можно замочить (=размягчить), а потом еще и блендером крутануть - вот и каши, пожалуйста.
-
Но, наверное лучше чем ничего - для чего-то ведь человеку заповедано есть СЕМЕНА и всё, что растёт из семян.
Что значит "чем ничего"? А почему бы не есть семена сырыми, если уж заповедано нам их есть? А кому хочется кашу, так замоченная/пророщенная зеленая гречка - почти как каша. Желающие могут даже измельчить ее блендером, совсем каша получится. Да любые семена можно замочить (=размягчить), а потом еще и блендером крутануть - вот и каши, пожалуйста.
Фитиновая кислота во всех семенах это главная проблема. Ну и томленое во влажной среде зерно куда как легче жуется.
А проращивать время надо много, да и не все так просто прорастает кстати. Тем более не все проростки вкусны.
-
Еще 5 копеек в копилку температурных режимов для каш.
Критическое значение тепловой денатурации белков виноградного сусла и вин 71°—72°С; частичная денатурация наступает также при спиртовании виноматериалов и избыточном содержании солей тяжелых металлов.
Литература: Нилов В. И., Скурихин И. Москва Химия виноделия. — 2-е изд.— Москва, 1967;
Кретович В. Л. Биохимия растений. — Москва, 2000.
Так что как видим для растительных белков температура куда как выше чем для животных.
-
В обычной квартире можно попробовать так: крупу (живую) - в глиняный горшочек или хотя бы в керамический, залить водой и оставить на ночь в духовке при температуре 45 градусов. Кто пробовать будет? :-) Я не буду, у нас духовка плохо фурычит, я не уверена, что получится установить именно такую температуру, не перегреть.
Еще можно в термосе замочить, в теплой воде, только термометр для воды нужен, чтобы воду не перегреть. У кого есть термометр, давайте попробуем! У меня нет.
А главное - если каша потом останется живой, значит, зерна через какое-то время должны прорасти, да, Марк? Ну, если их вынуть из каши и оставить во влажном состоянии. Если да, должны прорасти, то можно проверить, действительно ли каша эта остается живой при таких методах готовки. Лично я сильно сомневаюсь, что зерна потом прорастут. Но, может, ошибаюсь.
В общем, если никто не захочет пробовать, пойду тогда в зоомагазине термометр куплю и попробую в термосе замочить. Просто интересно проверить, прорастут потом или нет.
-
Фитиновая кислота во всех семенах это главная проблема. ...томленое во влажной среде зерно ...
Думаешь, в томленом в течение 5 часов зерне фитиновой кислоты остается меньше, чем в пророщенном?
-
А так ли необходимо есть зерновые? Просто интересно.
-
Для тех, кому тяжело на одних фруктах-овощах, наверно, необходимо. :-)
-
Зерна это кладовка всего полезного за исключением той самой фитиновой кислоты которая немного защищает зерно.
Что касательно нужно ли его есть - заповедано, значит нужно. На сем можно было бы и закончить кабы бы не вопрос - каким его есть?
Что касательно кому есть - да всем полезно. Кладовка с ценными минералами, белками микроэлементами и витаминами не лишняя.
Что касательно прорастет зерно в каше либо нет.
Для прорастания зерен требуется целый комплекс естественных и благоприятных условий.
Солнечный свет необходим появляющемуся ростку что бы сразу образовывался хлорофилл.
Хлорофилл это как солнечная батарея которая растет. Без нее питательных веществ хватает только на старт (оживление).
Эти вещества на самом деле можно переработать и пустить в рост, но для этого нужна энергия, а ее дает хлорофилл от солнышка.
Затем нужен полный перечень минеральный веществ растворенных в воде ибо надо из чего то строить тело ростка.
Как мы понимаем в термосе кроме температуры для пробуждения остального ничего нет.
Поэтому открыть поутру крышку термоса и увидеть там зеленеющий лес точно не выйдет.
Что же тогда? А тогда мы получим приготовленное к росту пробужденное зерно которому не хватает минералов и солнца.
То есть пробужденное, но так и не стартовавшее. Находящееся в заведенном состоянии но не растущее еще.
Вроде как можно говорить о том, что высыпал из термоса такую кашу, выложил на солнышко на землю и вперед?
Да нет - не выйдет. Все эти процессы - пробуждение, минерализация и поступление должны идти обязательно параллельно.
А что тогда в термосе? В замкнутом пространстве без света и минералов клетки будут продолжать жить, о не расти.
Жить - значит перерабатывать питательные вещества. Энзимы, которые никуда не девались будут так же работать.
И будут начинать перерабатывать не стартовавшие в рост клетки на запчасти.
Поэтому к утру мы получим обработанную своими энзимами кашу.
-
По фитиновой кислоте.
Даже в вареной каше фитиновая кислота есть. И в выпеченном хлебе есть. Только намного меньше.
Будет она и в пророщенном зерне и в томленой всю ночь в русской печке каше при низкой температуре.
Вопрос лишь в остаточном ее количестве. Для нашего организма чем фитиновой кислоты меньше - тем лучше.
-
Ну вот смотри. Засыпаю я, например, пшеницу в банку с водой. На ночь. Солнца и т.д. нет. Утром воду сливаю, оставляю просто во влажном состоянии в шкафчике. Солнца и т.д. тоже нет. К вечеру появляются росточки. Пшеница проросла, она живая.
Теперь засыпаю я эту же самую пшеницу в термос с теплой водой. На ночь. Солнца и т.д. нет. Утром воду сливаю, оставляю просто во влажном состоянии в шкафчике. Солнца и т.д. тоже нет. То есть всё то же самое, только в первом случае вода была комнатной температуры, а во втором - теплая (теплая только ночью, потом влажная среда комнатной температуры). Если каша живая, то к вечеру должны появиться росточки. Не?
-
Вопрос лишь в остаточном ее количестве.
Да. Так неизвестно же, где фитиновой кислоты меньше - в томленом в течение ночи зерне или в пророщенном зерне, которое находилось во влажном состоянии, допустим, сутки или даже больше.
Что более разрушительно для фитиновой кислоты - повышенная температура, но время замачивания небольшое или комнатная температура, время замачивания большое?
-
Короче, к чему все эти эксперименты с кашей - прорастет или не прорастет? Да не для того, чтобы ее сделать, а потом проращивать. А для того, чтобы определить, живой продукт эта каша или нет. Вот в чем цель всех этих телодвижений по проращиванию готовой каши.
Хотя, по мне, я вообще не пойму, зачем делать кашу. Если только чтобы жевалось легче? А так, по вкусу - вряд ли она будет намного вкуснее обычного замоченного/пророщенного зерна. Она ведь все равно будет без масла, без соли и без сахара. :))
-
Ну вот смотри. Засыпаю я, например, пшеницу в банку с водой. На ночь. Солнца и т.д. нет. Утром воду сливаю, оставляю просто во влажном состоянии в шкафчике. Солнца и т.д. тоже нет. К вечеру появляются росточки. Пшеница проросла, она живая.
Теперь засыпаю я эту же самую пшеницу в термос с теплой водой. На ночь. Солнца и т.д. нет. Утром воду сливаю, оставляю просто во влажном состоянии в шкафчике. Солнца и т.д. тоже нет. То есть всё то же самое, только в первом случае вода была комнатной температуры, а во втором - теплая (теплая только ночью, потом влажная среда комнатной температуры). Если каша живая, то к вечеру должны появиться росточки. Не?
Ты абсолютно все правильно пишешь. НО есть пару нюансов - свет и температура.
1) Что касательно солнца - свет все равно в помещении какой то есть обычно.
2) При повышении температуры на 10 градусов скорость всех обменных процессов вырастает в два раза.
Если было 24 в комнате, а потом 34 то уже не за ночь а полночи. А если 44 то за несколько часов.
А если 54 то еще быстрее. Представь что ростки ты держишь в полной темноте несколько дней подряд.
3) Помимо этого в каше энзимы работают гораздо активнее и быстрее чем в ростках, причем по той же температурной схеме.
-
Белки может и сохранятся при температуре 54 -60 градусов, а энзимы?
Они вроде при 43 град. погибают ? Или я что-то путаю?
-
Энзимы тем более. Они более устойчивые чем белки структурирующие клетку.
-
Энзимы тем более. Они более устойчивые чем белки структурирующие клетку.
Ну вот писали раньше, что пищу надо нагревать не более 45 градусов, иначе энзимы
погибнут и пища будет уже мертвая.... :pardon:
У Германа Стерлигова в доме огромная русская печка, в которой они готовят по 10 блюд одновременно!
А можно вместо печки или духовки готовить те же каши в МУЛЬТИВАРКЕ ??? Там же можно установить
и температуру и время...
-
1) Разные продукты имеют разную терпимость к температуре. Самые слабые это продукты животного происхождения.
Особенно слабы на нагрев белки всех рыб. А среди них самый, самый слабый белок имеет рыба Сиг. Разваливается сразу.
Растительные белки более стойкие, а семена так и вовсе одни из самых термо-живучих. Особенно южные.
2) Мультиварка или что иное не суть важно. Главное что бы температуру держало без скачков, а вот в этом есть сомнения.
Вполне может быть так что если поставить на 45 градусов то она опускает до 40 а потом нагревает до 50. Надо измерять.
Но попробовать запросто можно и даже нужно если она позволяет установить температуру до 50 градусов.
И может поддерживать ее достаточно длительное время, скажем всю ночь.
-
Интересные материалы по поводу цельного зерна. Не все так просто.
Современному убеждению, что цельнозерновые крупы полезны для нашего здоровья, можно противопоставить обратные доказательства. Проблемы использования цельных зерновых культур связаны главным образом с токсичными свойствами отрубей и зародышей зерна, обнаруженными доктором Мелланби. Далее, токсичность круп резко увеличивается при недостатке витаминов С и D, которые выполняют защитные функции в отношении зерновых культур.
Помимо подтверждений связи зерновых и кариеса, которые выявляют благодаря найденным ископаемым останкам человека, имеются данные многовековых научных исследований, которые обнаруживают взаимосвязь цельных круп с разнообразными заболеваниями. Эти данные постоянно подтверждаются практически каждодневными письмами, которые я получаю по электронной почте от сторонников здорового питания, не понимающих, почему у их прежде здоровых детей вдруг стали разрушаться зубы. Этому есть одно понятное и правильное объяснение— цельные крупы.
Учитывая то, что современному человеку (Homo sapiens) примерно 200 000 лет, употреблять зерновые в больших количествах стали не так давно. Наш организм не предназначен для переваривания зерновых в сыром виде, поэтому нам требуется использовать свой интеллект, чтобы придумать способы предварительной подготовки круп при помощи ферментации или термообработки. Без тщательной предварительной обработки зерновых появляется масса разных болезней.
Известный профессор и врач Эдвард Мелланби писал, что «овес и зародыш зерна наиболее серьезно препятствуют» росту здоровых зубов. Он называл влияние зародыша зерна на зубы «гибельным». Он также обнаружил, что питание с большим количеством цельного зерна, то есть зерна с зародышем, привело к нарушениям нервной системы у его собак, в частности к слабости в лапах, и двигательных функций. Доктор Мелланби сделал вывод, что в большинстве круп содержится вредное вещество, которое может повлиять на нервную систему. Он указывал на взаимосвязь зерновых и бобовых с пеллагрой (разновидность авитаминоза), недостатком витамина ВЗ, злокачественной анемией, которая возникает из- за дефицита витамина В12, а также с ларитизмом, который выражается в параличе мышц и возникает в результате отравления токсином, который содержится в особом виде чечевицы, называемым чиной. Наиболее эффективным способом лечения всех этих заболеваний является печень животных. И каждое из этих заболеваний можно воспроизвести в лабораторных условиях, если питание подопытных состоит из цельных зерновых культур.
Цинга приобрела известность благодаря своей широкой распространенности среди моряков. Она развивалась во время длительных морских путешествий, когда моряки должны были питаться главным образом сухими (в том числе сухими зерновыми) продуктами в виде галет. Симптомом цинги являются мягкие рыхлые десны, что в конечном итоге приводит к потере зубов, медленному заживлению ран, нарушению в формировании костей, выраженной слабости, тошноте и, в наихудшем случае, смерти. Заболевания десен являются главным фактором потери зубов, которая происходит с возрастом. Поскольку потеря зубов в результате заболевания десен является симптомом цинги, разумно предположить, что служит причиной болезни и способом ее излечения, может также вызвать или излечить другие проблемы с деснами.Ученым удалось найти подходящее животное для проведения опытов по изучению цинги - это морская свинка. Если давать морским свинкам корм с высоким содержанием зерна, то у них развивается заболевание, которое очень схоже с цингой, поражающей человека. Чтобы вызвать у морских свинок цингу, их кормили почти исключительно отрубями и овсом. Еще одна диета, вызывающая цингу, включала овес, ячмень, кукурузу и соевую муку. Диета, состоящая исключительно из овса, убивала морских свинок через 24 дня из-за цинги. Такая же диета вызывала серьезные проблемы с зубами и деснами.Тот факт, что цельные зерна служат причиной развития цинги, проливает свет на пагубность растительных токсинов, которые естественным образом присутствуют в зерновых и бобовых. Когда морских свинок кормили пророщенным овсом и ячменем, цинга у животных не развивалась. Это показывает, что процесс проращивания обезвреживает вещества, которые вызывают цингу. Исследования цинги, в конце концов, привели к обнаружению витамина, предотвращающего эту болезнь, который мы знаем как витамин С. Добавление его в корм морских свинок в виде сырой капусты (людям подошла бы квашеная капуста) или апельсинового сока приводит к полному излечению цинги.Некоторые ученые, которые изучали цингу, подозревали, что недостаток витамина С не являлся основной причиной развития цинги. Они полагали, что витамин С скорее выполняет защитную функцию в отношении некоторого вредоносного вещества в рационе питания. Поскольку вызывающая цингу диета состояла главным образом из цельных круп, то вполне вероятно, что это вредоносное вещество содержится в зерновых культурах. Теперь мы знаем, что в крупах присутствуют многочисленные растительные токсины, а также лектины и фитиновая кислота, которые препятствуют всасыванию питательных веществ.Фитиновая кислота является запасником фосфора во многих частях растений, особенно в оболочке зерна и других семян. Значительное количество фитиновой кислоты обнаружено в зернах, орехах, бобах, семенах и некоторых клубнях. Фосфор в фитиновой кислоте находится в составе молекул, напоминающих по форме снежинку. Для животных с одним желудком и для человека фосфор не вполне биодоступен. Помимо фосфора молекулы фитиновой кислоты удерживают другие минералы, в частности кальций, магний железо и цинк, также делая их не усваиваемыми. Однако отрицательные эффекты фитиновой кислоты могут быть в значительной мере снижены при помощи витамина С. Его добавление в рацион может противостоять блокирующему эффекту фитиновой кислоты в отношении железа. Вся эта информация служит убедительным доказательством того, что такие симптомы цинги, как мягкие рыхлые десны, приводящие к потере зубов, являются результатом недостатка витамина С и излишнего количества зерновых и других продуктов с фитиновой кислотой. Возможно, удивительная способность витамина С излечивать и предотвращать цингу связана с тем, что он содействует всасыванию железа, баланс которого в организме нарушается, когда в рационе питания слишком много неправильно приготовленных круп, богатых фитиновой кислотой.
Проращивание зерен овса само по себе не приводило к ослаблению влияния цельного зерна на развитие рахита. Однако проращивание цельных зерен в сочетании с последующей ферментацией значительно уменьшали выраженность рахита.
Цинга все еще встречается в наше время, и причина ее появления все та же. Например, одна прежде здоровая женщина чуть не умерла в результате строго следования макробиотической диете в течение года. Ее рацион состоял главным образом из цельного бурого риса и других свежемолотых цельных круп. Действие овса на детские зубы: Разрушительное действие цельного зерна наблюдалось не только в опытах с животными. С 1924 по 1932 год доктор Мэй Мелланби опубликовала несколько статей, посвященных питанию и развитию кариеса, в престижном Британском медицинском журнале. Были проведены многочисленные исследования с тем, чтобы показать, как овсянка и жирорастворимые витамины влияют на состояние детских зубов. У детей, среди которых проводились исследования, уже присутствовал множественный кариес. Введение питания, из которого были полностью исключены крупы и в которое были добавлены жирорастворимые витамины А и D из жира печени трески, давало наилучшие результаты — у детей не развивался новый кариес. У этих детей также появлялись признаки реминерализации разрушенных зубов. Лечебная диета включала молоко, мясо, яйца, сливочное масло, картофель и жир печени трески.Вылеченные зубы стали непреднамеренным следствием беззерновой диеты, которую доктор Бойд ввел для лечения детей больных диабетом. Диета, которая должна была контролировать диабет, не просто остановила развитие кариеса, а сделала мягкую зубную эмаль твердой и блестящей. Эти результаты были опубликованы в 1928 году в журнале Американской медицинской ассоциации. Диета доктора Бойда состояла из молока, сливок, сливочного масла, яиц, мяса, жира печени трески, овощей и фруктов. Обратите внимание, что в работах доктора Мелланби и доктора Бойда реминерализирующая диета появилась в то время, когда молоко, сливочное масло и сливки были свежими, не подвергались пастеризации и были получены от коров, которые паслись на зеленой траве. Между тем, при проведении двух других экспериментов, связанных с питанием, доктор Мелланби предлагал детям диету с низким содержанием жирорастворимых витаминов А и D и добавлением 1 чашки овсяной крупы каждый день. В результате за время проведения эксперимента в зубах у детей появилось в среднем по шесть новых дырок.
Десятилетия исследований, проведенных Эдвардом и Мэй Мелланби, показывают, что из всех зерновых культур овсянка в наибольшей степени препятствует процессу реминерализации.
Эксперименты с проращиванием зерна показали, что если сначала прорастить овес или кукурузу, а затем дать им побродить при комнатной температуре в течение двух дней (устранив таким способом большое количество антагонистов питательных веществ), то они теряют способность вызывать рахит.
Разрешение вопроса о вреде или пользе зерновых культур лежит в поиске золотой середины при их употреблении- они не должны быть чрезмерно обработаны, и в то же время не должны использоваться в виде цельного зерна.
Проблемы с неферментированными крупами:
Фитиновая кислота сильно подавляет всасывание минеральных веществ в организме взрослых людей, в особенности — всасывание железа. Даже небольшое количество фитиновой кислоты в рационе может привести к значительному сокращению всасывания железа.
В то время как крупы, особенно в цельном виде, содержат в себе много фосфора, до 80% этого фосфора связано в молекулах фитата, который не усваивается организмом. Фитиновая кислота препятствует нормальному функционированию ферментов, которые необходимы для переваривания пищи Примерами таких ферментов являются пепсин, который помогает pacщеплять белки в желудке, и амилаза, необходимая для расщепления крахмала на молекулы глюкозы. Функции фермента трипсина, который участвует в расщеплении белков в кишечнике, также подавляются действием фитиновой кислоты. Концентрация и тип ингибиторов ферментов, то есть веществ, препятствующих работе ферментов, среди различных зерновых культур могут существенно варьироваться.
Крупы также содержат дубильные вещества — танины, которые могут подавлять рост, снижать всасывание железа и повреждать слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. Подавлять рост могут и сапонины, тоже присутствующие в крупах.
Большинство круп, а возможно и все крупы, содержат нейротоксины, однако в различных концентрациях. Овес и зародыши пшеницы, вероятно, содержат наибольшее количество этих токсинов. В белой муке их гораздо меньше. Доктор Мелланби называл этот неизвестный токсин словом токсамин, то есть веществом, чье действие блокируется витаминами в питании, особенно жирорастворимыми витаминами А и D. Наличие токсинов, поражающих нервную систему, во многих или даже всех бобовых и зерновых культурах может объяснить коварный эффект, который эти культуры оказывают на состояние зубов.
Анализируя питание людей с серьезным разрушением зубов, их можно разделить их на две группы. Для первой группы характерно излишнее употребление сахара либо в натуральном виде, либо в виде рафинированной фруктозы. Для представителей другой группы характерно умеренное потребление цельнозерновых продуктов, независимо от того, давали им перебродить или нет. Влияние зерновых токсинов на зубы, по-видимому, очень похоже на то, что наблюдается при употреблении большого количества синтетического фруктозного сиропа.
Влияние замачивания и проращивания на фитиновую кислоту:
Научные исследования помогают нам понять, каким образом можно удалить фитиновую кислоту из зерна. Замачивание является незаменимым шагом в процессе ферментации зерна. Однако оно не устраняет достаточное количество фитиновой кислоты. Обычно за два-три дня проращивание удаляет около 20-30% фитиновой кислоты из фасоли, семян и зерен в лабораторных условиях при постоянной температуре 25 градусов Цельсию. Проращивание еще более эффективно для ржи, риса, пшена золотистой фасоли (маш) — в этом случае удаляется около 50% фитиновой кислоты, однако на овес проращивание не оказывает никакого влияния. При простом замачивании в течение 16 часов при постоянной температур 25 градусов обычно теряется 5-10% содержащейся в зерновых и бобовых фитиновой кислоты. Замачивание зерен киноа, сорго, овса, амаранта, пшеницы, золотистой фасоли и некоторых семян не приводило к уменьшению количества фитиновой кислоты, а иногда и увеличивало ее содержание.
Эта статистика не дает нам полной картины. Хотя само по себе замачивание зерна киноа увеличивало количество фитиновой кислоты, замачивание с последующей варкой сокращало уровень кислоты более чем на 61%. Это справедливо и для бобовых — после замачивания и варки количество фитиновой кислоты уменьшается примерно на 50%. В случае с чечевицей та же процедура выводит 76% фитиновой кислоты. Обжарка пшеницы, ячменя или золотистой фасоли сокращает количество фитиновой кислоты примерно на 40%. В одном отчете содержится очень интересный факт о важности условий хранения зерна или фасоли для снижения уровня растительных токсинов. Во влажных теплых условиях бобовые теряли 65% содержащейся в них фитиновой кислоты.
Зерновые огруби и клетчатка:
Отруби зерновых культур богаты нерастворимой клетчаткой, которую организм не переваривает. Это объясняет, почему в коренных культурах существовала практика очищения зерна от отрубей при помощи просеивания или других методов. Отруби являются прекрасной едой для мышей и использовались в качестве корма для животных, но эти вещества, похожие на пластик, вовсе не подходят для питания человека. Даже отруби, используемые в качестве удобрения, необходимо замачивать перед употреблением, чтобы высвободить витамины. Во многих аборигенных культурах еду обрабатывают так, чтобы она стала мягкой, вкусной и легко усваиваемой. Польза отрубей остается недоказанной. Большой объем отрубей может раздражать пищеварительный тракт. Продукты, обогащенные отрубями, особенно теми, которые как следует не перебродили, содержат огромные количества деминерализирующей фитиновой кислоты.
Ферментация зерна у коренных народов:
Трудно было бы собрать воедино и проанализировать всю доступную информацию о токсичности и на основе этого создать универсальные рекомендации о безопасном употреблении всех зерновых культур. Каждых вид зерна имеет достаточно своеобразную ботаническую структуру. К тому же каждая разновидность имеет региональные особенности — например, существует более 50 000 известных разновидностей пшеницы. Концентрация зерновых токсинов может значительно варьироваться в зависимости от вида злака и его региональных особенностей.
Для того чтобы сделать зерна, орехи, бобовые и семена полезными, нам необходимо удалить как можно большее количество фитиновой кислоты и других зерновых токсинов. Из-за особенностей, присущих каждому виду зерна, ореха, боба или семени, каждый из них требует определенных методов обработки, чтобы стать безопасными для употребления. Насколько зерновые культуры безопасны именно для вас, во многом зависит от ваших генетических данных, возраста (дети гораздо более чувствительны к неправильно приготовленным зерновым продуктам), особенностей вашего пищеварения, количества употребляемых вами круп, орехов, семян и бобов, и от того, какие другие продукты входят в ваш рацион.
Коренные народы относились к обработке зерна перед его употреблением с особой тщательностью. В нашей современной культуре мы такой тщательности не проявляем, и в результате сами же страдаем. Урок, который я вынес для себя относительно правильной подготовки к употреблению зерновых и бобовых, состоит в том, что короткого пути не существует, один неверный шаг — и ваши зубы могут разрушиться. Ферментация сохраняет еду, обогащает ее витаминами и аминокислотами, удаляет растительные токсины и сокращает время, необходимое для термообработки.
Как и во многих других культурах мира, коренные жители Швейцарии начинали обрабатывать цельные зерна ржи. Однако после медленного перемола каменными жерновами они просеивали рожь, удаляя при этом около 1/4 общего веса полученной муки в виде примесей. Отруби и зародыш составляют около 15-20% целого зерна. Для полной ясности поясню: если в начале был один стакан муки, то после просеивания в стакане оставалось 3/4 исходного количества муки. Вероятно, в ржаном хлебе все равно содержалось ничтожное количество витаминов из отрубей и зародыша. Даже не обладая научными знаниями о фитиновой кислоте и лектинах швейцарцы удаляли фитиновую кислоту при помощи брожения, а токсичные лектины - посредством просеивания и, как следствие, механического отделения зародыша и отрубей. В связи с этим вполне возможно, что безопасное употребление наиболее распространенных зерновых культур, подобных ржи, например, пшеницы, камута, полбы и ячменя требует значительного, либо полного удаления зародыша и отрубей. Жители высокогорных Альп готовили ржаной хлеб на закваске большими порциями и замешивали тесто вручную в течение четырех с половиной часов. Обычно жители долины Лёченталь пекли хлеб один раз в месяц, но у них также существовал старинный рецепт, по которому хлеб готовился усилиями всей общины один раз в год. Это означает, что все остальное время года хлеб вызревал. Есть сведения, что вызревание зерна в определенных условиях удаляет фитиновую кислоту, а так же может вызывать дальнейших распад других зерновых токсинов.
В старинных рецептах пива на самом деле используются отруби и зародыши зерна. Производство пива в старину основывалось на брожении, которое позволяло извлечь из отрубей и зародышей витамины, и при этом не подвергать любителей пива риску употребления зерновых токсинов. К сожалению, современные виды пива, сваренного на больших предприятиях, могут вызвать развитие кариеса.
В экспериментах по изучению рахита овес, который сначала замачивали, а потом подвергали брожению в течение двух дней, терял способность вызывать рахит. Проблема приготовления действительно полезных блюд из овса состоит в том, что вам необходимо специально заказывать овес, зерно которого еще живо и может прорасти. Есть смысл прорастить овес в течение двух дней, затем высушить его и удалить отруби при помощи перемалывания и просеивания, или сделав из них хлопья. После этого необходимо дать овсу перебродить с добавлением закваски при комнатной температуре за 24 часа до употребления.
Полезный рис.
Еще одно исследование показало, что сочетание риса с листовой капустой, богатой витамином С, обезвреживало фитазы, которые препятствуют всасыванию железа. В типе питания, где рис является главным продуктом, рисовые токсины нейтрализуются кислыми фруктами и овощами, богатыми витамином С, субпродуктами и потрохами, в которых содержится большое количество жирорастворимых витаминов, и иногда посредством ферментации риса или фасоли. Я знаком со многими людьми из стран, где рис является основным продуктом питания, у которых отличные белые зубы и совершенно без кариеса, притом что они выросли на белом рисе. Старинные методы обработки риса включали помол при помощи простых устройств, например перетирание риса с камнями, что удаляло с зерна значительную часть отрубей и зародышей. Однако некоторое количество оболочки и зародышей оставалось. Длительность последующей ферментации, а также особенности разновидности риса определяют, сколько отрубей останется в конечном итоге.
Полезная кукуруза:
Для приготовления здоровых блюд из кукурузы качество исходного сырья имеет еще более важное значение. Как следствие, существует большое разнообразие традиционных методов обработки кукурузы — от простого обжаривания до двухнедельной ферментации.
Когда из кукурузы готовят муку, то ее повсюду подвергают процессу никстамализации. При этом кукурузу замачивают в щелочном растворе, в результате чего высвобождается никотиновая кислота (витамин ВЗ), и затем очищают от шелухи. Современные кукурузные лепешки тортильи, чипсы и кукурузная мука либо вовсе не содержат отрубей и зародышей, либо содержат их в очень небольших количествах. Все эти продукты подвергаются никстамализации. Обычно в кукурузных продуктах с очищенной оболочкой и зародышами содержится меньшее количество фитиновой кислоты и других токсичных веществ, чем в цельном кукурузном зерне, не могу дать четкие рекомендации относительно того, сколько кукурузы следует съедать, чтобы не подвергнуть риску здоровье зубов.
Другая немаловажная проблема связана с генетически модифицированной кукурузой . Благодаря перекрестному опылению, даже генетически немодифицированные сорта кукурузы могут иметь генетические изменения. Обычно животные, если только их не заставляют, не едят генетически модифицированную кукурузу. Те животные, которые употребляли такую кукурузу, имеют репродуктивные и другие проблемы.
Оги - традиционная для Западной Африки ферментированная крупа - хороший пример того, какие усилия необходимы, чтобы обезопасить кукурузу, а также сорго и пшено, для употребления детьми. После уборки урожая зерно высушивается на солнце и хранится в шелухе. Затем кукурузу замачивают в течение 1-3 дней. Внешняя шелуха, отруби и зародыши полностью удаляются. После этого смесь подвергают брожению в течение 2-3 дней, варят, и в конце концов сушат для дальнейшего хранения.
В Южной Америке есть ферментированное кукурузное блюдо под названием позол. Кукурузу варят в растворе гидроксида кальция для того, чтобы высвободить никотиновую кислоту, или ниацин. Оболочка или околоплодник очищаются. Это блюдо подвергают брожению в течение 1-14 дней.
Не везде и не всегда приготовление блюд из зерновых культур требует очищения отрубей или даже брожения. В Эфиопии готовят хлеб инжера, для которого традиционно используют крупу тэфф. В имеющемся у меня рецепте инжеры используется цельное зерно сорго. В этом случае сорго подвергают брожению в богатой ферментами закваске в течение 48 часов.
Поскольку киноа и гречка являются псевдокрупами, а не настоящими злаками, то их можно употреблять целиком при условии, что из них удалена фитиновая кислота.
Еще одной пагубной для зубов едой являются промышленно изготовленные продукты из пророщенного цельного зерна. Проращивание в недостаточной мере нейтрализует растительные токсины в цельном зерне, и такие продукты могут привести к значительному разрушению зубов.
Не употребляйте большинство безглютеновых зерновых продуктов. Многие безглютеновые продукты изготовлены с использованием бурого риса. В нем очень высоко содержание фитиновой кислоты, и таких продуктов лучше избегать.
Крупы с низким содержанием фитиновой кислоты и пектинов
Любой вид хлеба, сделанный из неотбеленной белой муки, будет содержать небольшое количество фитиновой кислоты. Ферментированный хлеб на закваске является наилучшим способом употребления неотбеленной муки. Хлеб на закваске из неотбеленной муки, у которого кислый вкус, — это наилучший зерновой продукт из того, что имеется в западной культуре. Тем не менее, не все виды хлеба на закваске одинаковы. Такой хлеб должен бродить по крайней мере 16 часов и иметь кислый вкус.
В рисе фитиновой кислоты мало. Похоже что белый рис жасмин и басмати в магазинах здорового питания содержат некоторое количество зародышей, потому что у них коричневатый цвет. И, вероятно, белый рис не так вреден для здоровья, как белая мука. Для приготовления различных блюд идеально подходит рис, который сначала выдержали в течение одного года, отшлифовали, чтобы очистить половину или больше отрубей и зародышей, и которому затем дали перебродить. Поскольку большинство из нас не имеют возможности делать подобную процедуру самостоятельно, то нам остается выбирать между высококачественным белым рисом, частично шлифованным рисом либо бурым рисом, приготовленным с использованием закваски, богатой фитазой. В главе с рецептами имеется рецепт на основе бурого риса. Если вы не собираетесь использовать закваску с фитазой, то выбирайте белый рис.
Кукурузу следует ферментировать, подобно другим крупам.
Кальций. Зерновые продукты хорошо сочетаются с сыром, точно так, как это происходило в долине Лёченталь. Кальций в сыре будет противодействовать негативным свойствам зерновых, орехов или фасоли. Если вы употребляете хлеб, ешьте его с большим куском сыра или со стаканом сырого молока, или с тем и другим. Чечевица прекрасно сочетается с йогуртом, который можно подать отдельно. Кальций ограничивает способность овсянки вызывать развитие рахита. Когда в питании имеется дефицит витамина D, то даже крупы, в которых нет фитиновой кислоты, могут истощить запасы кальция. Вот важный ключ к безопасному употреблению зерновых продуктов: ешьте их вместе с продуктами, которые богаты кальцием.
Витамин С в значительной мере противодействует негативному влиянию тех веществ в зерне, которые препятствуют усвоению питательных веществ. Добавляйте продукты с высоким содержанием витамина С, когда собираетесь есть блюда с зерном, орехами, фасолью или семенами.
Обобщение рекомендаций по употреблению зерновых продуктов и орехов
Не ешьте продукты, содержащие цельное зерно или добавленные отруби.
Не ешьте цельнозерновые продукты, не приготовленные в домашних условиях.
Не ешьте пророщенные цельнозерновые продукты.
Не ешьте продукты, сделанные из отбеленной муки.
Не ешьте семечки слишком часто.
Если вы регулярно едите зерновые продукты, орехи, семечки и фасоль, то вам необходимо включить в свое питание достаточное количество кальция и витаминов С и D.
Орехи являются серьезным препятствием для усвоения железа. Однако уровень фитиновой кислоты в орехах не имеет прямого отношения к снижению усвоения железа. Несмотря на то, что в свежем кокосе содержится умеренное количество фитиновой кислоты, он практически не влияет на всасывание железа. Проращивание орехов улучшает усвоение железа лишь в незначительной мере.
Куски и выдержки взяты отсюда.
http://samo-iscelenie.org.ua/index.php/tooth-to-all-a-head/materials/1453-estestvennoe-lechenie-kariesa#_Toc466713494
-
Из всего вышесказанного следует...
1) Обязательная ферментация.
Нам надо ферментировать любые семена и злаки. Причем делать это надо в богатой ферментами среде и не менее суток. А так как ферменты работают от 37-40 до примерно 72-74 то где то в этих температурах и лежит наш интерес. И для предварительной пастеризации и затем ферментирования как раз очень подходящей может оказаться мультиварка с автоматическими настраиваемыми режимами типа "мультишеф".
2) Время.
Искать методу короче - себе дороже. Не надо бояться вызревания, созревания и более глубоких форм ферментирования. Пусть процесс требует даже многодневной доводки продукта в холодильнике либо в тепле. Но это надо делать иначе обойти все прелести фитиновой кислоты похоже не удастся.
3) Ферменты.
Нужно думать где брать дополнительные, уже готовые ферменты. У меня есть пару мыслей и похоже они работают - часть уже проверил. Но это стоит немного денег и стоит немного поискать тоже.
4) Рацион.
Как и следовало ожидать напирать на рацион состоящий из одних семян и злаков - не тот путь. Но четко отработанные и хорошо ферментированные продукты из семян могут быть даже основой. Однако нужны очень хорошо отработанные технологии и рецепты. Аналогично рецептуре старинного русского кислого ржаного хлеба.
5) Эксперименты.
Без того никуда и это потребует времени и сил. Так, что сообща будет всяко лучше.И думается что упор надо делать не на одной операции а на последовательной технологии - замачивании + проращивании + измельчении + аутоферментации + ферментации дополнительными ферментами.
-
1. Однажды в субботу, когда Иисус проходил через засеянные поля, Его ученики срывали колосья, растирали их руками и ели зерна.
(Св. Евангелие от Луки 6:1)
Растирание значит тоже помогает
-
Ну вообще в статье рассматривается только влияние на зубы и разные аспекты авитаминоза. А то, как могут влиять термообработанные зерновые на здоровье с других сторон, не сказано ни слова. Особенно порадовала фраза, что хлеб надо есть с сыром. Это противоречит даже самой основе здорового питания - раздельному, ни говоря уже о более продвинутых вещах.
И я совсем вот не понимаю: а зачем вообще в каком-либо виде употреблять зерновые? Живу без них уже давно...
-
В статье речь не о зубах, а о состоянии минерализации организма видимого легче всего на зубах. Основа статьи в том что минералы и активные витамины фитиновая кислота инактивирует. И далее рассматриваются способы известные и теоретические как обойти эту проблему.
То, что они предлагают кушать не моно не удивительно - обычное воззрение диетологов. Но суть не в совместном поедании а в наличии в организме веществ противодействующих фитиновой кислоте. Откуда их получать вопрос в статье даже нормально не ставится.
Но этот материал для нас в пользу - есть над чем думать.
-
А чего думать-то? Зачем нам эти зерновые?
-
А чего думать-то? Зачем нам эти зерновые?
Как зачем? А что хранится на севере долго и насыщает хорошо? Кроме зерновых мало чего поможет. Думаю нам надо обязательно искать все возможные способы расширить количество нашей еды. Не всегда может быть возможность пойти и получить все что угодно в магазине. А у людей которые хотят стать здоровее, но не знают как - вообще положение аховое. Особенно у тех кто живет на севере. А у пенсионеров так и вовсе бедственное. Мне то "похрен", я зарабатываю на своих фирмах достаточно что бы почти никогда не смотреть на цены продуктов. Но тех кто является владельцами бизнесов менее 10%. Остальные тоже люди и ничуть не хуже чем те, кто высасывает из них силы в определенных законом рамках. Да и самим может пригодится всегда. Или не согласен?
-
А чего думать-то? Зачем нам эти зерновые?
Абсолютно согласен с Марком. Мне, как живущему на территории с большей частью времени года с холодным климатом как раз это и интересно : всегда иметь натуральный продукт, который
Полноценный по составу веществ
Дешевый
Долго хранимый
Легко воспроизводимый собственными силами на собственной территории.
Ну не сможешь ты в Сибири все холодное время в условия отрыва от покупных фруктов (в сельской местности, например) питаться одними фруктами. И на одних овощах то же не протянешь.
-
Интересная статья именно тем что подтверждает почти все наши выводы (по крайне мере мои - точно)
Я уже на собственной опыте пришёл к выводу, что самый полезный для меня вариант употребления зерновых - это именно рожь и именно проращивание, измельчения и заквашивание. И далее уже нет особой разницы -
Для Длительного хранения - сушка до сухарей
Для окончательной переработки белка в аминокислоты - доквашивание в холодильнике.
Для удаления молочнокислых и обогащения дополнительные веществами с помощью энзимов - ферментирование пару суток в мультиварке в закрытой герметичной банке при 65.
И грамм 300 имеено гречки, замоченной на ночь в капустной закваске с добавлением утром пары ложек такой и такой ржи даёт к обеду вкуснячую кашу (можно опять же со ржаными сухариками). Без гречки в монорежиме рожь в таком количестве (300-400гр) уже тяжеловата для организма идёт.
Я даже орехи и ореховые миксы свои забросил - даже самый вкусный - грецкии пару месяцев нетронутый стоит.
-
Мне почему-то кажется, что как не перерабатывай, зерновые на пользу не пойдут.
-
Мне почему-то кажется, что как не перерабатывай, зерновые на пользу не пойдут.
А кто же мешает проверить на собственном опыте.
-
Да мне они как-то без надобности...
-
Мне почему-то кажется, что как не перерабатывай, зерновые на пользу не пойдут.
Историческая практика показала что на пользу идет хорошо. Но надо правильно квасить. О русском черном кислом хлебе много упоминаний как о крайне необходимом и важнейшем продукте. Особенно хорошо об этом сказано у историков российской армии. Солдаты болели без ржаного хлеба находясь в чужих странах.
-
Сегодня попробовал горох желтый колотый из сувида.
Поставил его вчера в горшочке при температуре 65 градусов. Сейчас прошло 16 часов.
Всю воду впитал хотя залит был полностью при установке вровень с уровнем гороха.
Горох получился очень вкусный. (Y) Возможно теперь буду часто такой делать.
Надо попробовать будет еще зеленый тоже конечно.
В этих же условиях стояла пшенка (мелкая которая желтая) - есть можно но жестковата еще.
Я собственно думаю так при 65 отобрать те виды семян что превращаются внутренними ферментами в более интересную еду. Заодно и фитиновую кислоты инактивируем такой выдержкой. А вот с семенами которые требуют ферментации до температуры 70-72 пока связываться вообще не хочется. Все таки риск уже большой что многие другие энзимы помрут. Хотя растительные и выдерживают до почти 80 некоторые. Лучше не доходить до этой линии - зачем нам вареное и убитое?
-
Сегодня попробовал горох желтый колотый из сувида.
Поставил его вчера в горшочке при температуре 65 градусов. Сейчас прошло 16 часов.
Всю воду впитал хотя залит был полностью при установке вровень с уровнем гороха.
Горох получился очень вкусный. ....
............
Я собственно думаю так при 65 отобрать те виды семян что превращаются внутренними ферментами в более интересную еду. Заодно и фитиновую кислоты инактивируем такой выдержкой.
Я так понял, что горох ты даже предварительно не замачивал? В другой теме уже спрашивал, на чем основано ожидание, что просто выдержка при температуре 65° 16 часов (как в этом случае) заметно снизит содержание (или инактивация это что-то другое?) фитиновой кислоты. Четкого ответа не получил. Хотелось бы увидеть ссылки на источники.
В интернете я встречаю статьи ( например эту http://happy-korova.ru/blog/kak-nejtralizovat-ingibitory-fermentov/ ), после прочтения которых пока имею мнение, что таким простым приемом не отделаться.
-
Вода и дает замачивание при температуре медленно поднимающейся до 65 градусов. Инактивация фитиновой кислоты в любом случае происходит при температурном, микробиологическом и ферментативном воздействии.
В теории на мультиварке было бы идеально выставить 40-45 градусов для замачивания в течение часов 6.
А потом поднятие до 61 на час и снова 40-45 для ферментации и замачивания. А потом снова на полсуток до 65.
-
Ферментированный солод.
Получают путем замачивания зерна ржи при температуре 13—18 °С в течение 30—32 ч до влажности 50—52 % и проращивания в течение 3—4 сут при температуре 13—19 °С, Проросшую рожь подвергают процессу ферментации (томления): влажное зерно ферментируют в течение 4—5 сут при температуре 55—65 °С. При ферментации происходит интенсивный ферментативный гидролиз углеводов, белков и других сложных органических веществ. При повышенных температурах низкомолекулярные продукты расщепления белков связываются с сахарами в красящие и сильно ароматизирующие соединения — меланоидины. Наряду с этим образуются продукты реакции дикарбоно-вых соединений и аминокислот, называемые альдегидами Штреккера (Strecker). Совокупность этих соединений, имеющих различное, очень сложное строение, объединяется под названием продуктов реакции Майяра.
Так как продукты реакции Майяра представляют собой красящие и ароматические вещества, то желательно, чтобы у ферментированного солода этих веществ было больше.
На стадии сушки процесс меланоидинообразования продолжается, солод приобретает приятный хлебный аромат, кисло-сладкий вкус и коричневый цвет.
При температуре прогрева зерна до 90—100 °С ферменты инактивируются
http://hleb-produkt.ru/hlebobulochnye-izdeliya/421-solod.html
* * *
Я применяю вышеуказанную технологию (немного изменив) для изготовления хлеба. Правда я пеку его в электродуховке, применяя и для пшеничного зерна (полбы=Dinkel) тоже. Хлеб даже из пшеницы получается очень тёмного цвета, ароматный и пористый на изломе. Вкус мне нравится.
-
Я тоже думал солод готовый брать у пивоваров и с ним пробовать. Но печь все таки не хочу. А оживлять брожением кисломолочных пока время не было попробовать. НО конечно такой хлеб для кушающих мертвое был бы намного лучше. Думается что и хлебосыр с этим сырьем перспективу хорошую должен иметь.
-
Я тоже думал солод готовый брать у пивоваров и с ним пробовать. Но печь все таки не хочу.
Я хотела бы добавить, что здесь не всё так однозначно. Да, температура в печи выставлялась приблизительно, но в финале не превышала 80°С. Теперь надо попробовать в мультиварке, где температура более точная. Хлеб получается (мне так кажется) очень энергетический.
-
Для этих опытов видимо оптимально должна подойти инфракрасная сушилка "дачник 2" и "дачник 4".
Купил ее и привез домой, но еще даже распаковать время не было. Да и место для нее надо найти.
Думается надо в любом случае двигаться по солнечной (инфракрасной) технологии Ессеев.
-
(http://ipic.su/img/img7/fs/2018-01-10_21-28-45.1515605490.png)
Ильдар, как это тебе удалось полбу прорастить? У меня вот никак не получается. Правда, я ее больше 2-ух суток и не держала, надоедало ждать.
А расскажи, сколько времени ты ее замачиваешь и сколько потом держишь во влажном состоянии?
Ну или, может, еще у кого получалось полбу прорастить, поделитесь рецептом, плиз.
Я делаю так.
1. Сначала мою зерно в чашке с водой, перетирая (не сильно) между ладонями. Затем споласкиваю зерно, чтобы вода стала чистой.
2. Заливаю холодной водой из-под крана, накрываю чашку плоской тарелкой (дном вверх) и ставлю на кухонный стол для замочки. Длительность замачивания - 12 часов.
3. Сливаю воду с зерна, повернув чашку с плоской тарелкой. При этом плотно прижимая тарелку к чашке, чтобы зерно не просочилось вместе с водой. Наливаю воду для ополаскивания зерна и снова повторяю процесс сливания воды.
4. Cлив всю воду, ставлю чашку с зерном, накрытые плоской тарелкой, на кухонный стол для проращивания. Длительность прорастания - около трёх суток ( а точнее - от 2,5 до 2, 75 суток) и зависит от окружающей температуры (у меня где-то около 20°С).
П.С. - У меня чашка из прозрачного стекла (салатница): очень удобно наблюдать за процессом, не заглядывая вовнутрь. И ещё: я периодически - раз в 6-12 часов - переворачиваю чашку, т.е. - то ставлю на тарелку (вверх дном чашки), то опять на дно чашки (вверх дном тарелки).
-
Лара, спасибо! Значит, я просто недостаточно долго ждала - ограничивалась максимум двумя сутками (вместе с замачиванием). Теперь понятно, попробую держать дольше.
-
Спасибо за ваши рецепты для сыроедов (https://rawfoodrecipes.ru/), я тоже хочу поделиться одним из моих любимых. Мятный Лимонад с Сиропом Агавы - 0,5 стакана свежевыжатого лимонного сока, 0,5 сырого сиропа агавы, 0,5 стакана листьев мяты, 6-8 стаканов воды - смешать в блендере - вкуснота, особенно летом
-
Спасибо за ваши рецепты для сыроедов (https://rawfoodrecipes.ru/), ...
Это - реклама!?
-
Естественно.
-
Не думаю что это надо считать рекламой. Там хоть и ссылка на мешанину и совершенно не монотрофную еду.
Но ведь не на варенку и не на мясо. Так почему не дать людям иметь повод заглянуть туда.
Не все же могут сыромоноедить.
-
Просто эта ссылка и была целью написания поста.
-
В Википедии про фитиновую кислоту написано буквально обратное:
В настоящее время хорошо известно, что фитиновая кислота снижает биодоступность общего фосфора, кальция, магния, цинка и многих других минералов. Их высвобождение может происходить в результате гидролитического расщепления эфирных связей фитиновой кислоты фитазами животного, растительного или микробного происхождения, а также при помощи различных технологических приемов в процессе производства кормов [1].
Однако, выше приведенные заключения были выведены из опытов на щенках[2] и крысах[3]. Исследования на людях показывают практически обратный эффект: люди, длительное время употреблявшие продукты с высоким содержанием фитиновой кислоты, имели более прочную структуру костей, чем контрольная группа. [4] Далее, фитаты в организмах исследуемых женщин значительно снижали риск остеопороза.[5]
Более того, фитиновая кислота тормозит развитие клеток, съедающих костную ткань изнутри при остеопорозе.[6]
Примечательно, что чем больше человек употребляет в пищу продуктов, богатых фитатами, тем лучше его кишечник (микробиота) приспосабливается к ее расщеплению, и соответственно усваиванию кальция, фосфора и других микроэлементов. Т. е. у последовательных вегетарианцев проблемы вообще нет — их ЖКТ на 100% справляется с фитиновой кислотой. [7]
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%B8%D1%82%D0%B8%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%BE%D1%82%D0%B0
У кого есть какие мысли и ссылки на практические научные статьи?
-
1) Утверждения любые должны базироваться на фактах - где они? Где ссылки на научные публикации с цифрами?
2) Утверждения, что у сыроедов "чего-то там" и "как-то где-то" = пустые слова. Наука еще нормально не изучала сыроедов.
Нет никаких вменяемых научно подтвержденных данных о том, что и как происходит с организмом на сыроедении.
Причин для этого две - мало сыроедов для проведения такой работы. И нет заказчика (плательщика) кому это было бы нужно.
-
В Википедии есть ссылка на исследование по этому вопросу в журнале Journal of Medicinal Food, которая якобы подтверждает полезность фитиновой кислоты. Но по ссылке открывается только анонс статьи. Сама статья платная. Суть в том, что у добровольцев измеряли минеральную плотность кости до и после эксперимента, когда в рацион им ввели фитат. И тут самое главное - не говорится на каком питании находились добровольцы до и во время эксперимента. С большой степени вероятности это были "традиционно" питающиеся которым в рацион ввели злаки, орехи, бобовые. По сути частично перевели на сыроедение и уменьшили долю "традиционки". В таких условиях организм естественно возрадуется изменению кислотно-щелочного баланса, буферным системам не надо думать где экстренно взять щелочные элементы и он спокойно эти запасы отправляет в кости, откуда раньше их постоянно изымал.
-
В бескрайних просторах дневника Марка встретил рецепт ТФ риса, 70 град 12 часов, потом масло и еще 12 часов 75 град.
Я сделал два "подхода к снаряду" тайский рис айвори в первый и басмати во второй. Оба раза после первых 12 часов вышла кашка размазня, впрочем весьма приятная на вкус.
На мультиварке стоит 75 град, но сама вода и также тем-ра внутри баночек с рисом - 70-71 градус.
Это говорит что рис мертвый, верно? Или попытаться еще, снизив градуса на 3? Купил сегодня еще красный рис, должен быть жив.
-
Сказать, что рис мертвый можно лишь после попытки прорастить его. Я вот проверял разные и толком прорастают только испанский сорт "Интеграле". И черный рис про который пишут что это вообще вроде не рис, а нечто подобное. Но эти проверены и точно живые.
По температуре ситуация такая - что ни сорт, то свой характер. И бывало что один при 65 термоферментируется хорошо. А другой можно лишь на 71С ставить - иначе твердый аж не разгрызть. Поэтому я обычно делаю так - ставлю на 65С на ночь. Утром ясно - надо дать постоять до вечера при 71С или можно уже есть. Кстати технически с твердого риса вполне можно было бы делать Натто тонким слоем. Но это еще в планах посему не могу сказать что выйдет и как.
Отдельно надо упомянуть, что всем очень желательно избегать коричневого риса. Он один из самых больших чемпионов по наличию фитиновой кислоты. И там ее просто гигантское количество. Поэтому ни варкой ни проращиванием до конца ее будет не вытащить. Собственно коричневый рис используют как средство очищающее организм. Правда там сложная система его подготовки. Но надо помнить, что фитиновые соединения крадут все полезное и активное. После отравления это будет видимо хорошо и даже нежно. Но в норме такое дело в еду не годится и коричневый рис надо обходить стороной.
-
А коричневый - это какой? Ни разу в магазинах не видел риса с надписью "коричневый". Бурый - да, полно, красный, черный... но не коричневый. Похоже "коричневый" - это бурый.
Я вот сегодня красный взял, вроде такого же и Алик пару пудов съел, поставил в спраутере на ночь, поглядим, может прорастет
(https://lh3.googleusercontent.com/pw/AL9nZEUFyLChjz1vERf1Epcr1QrS-23kfnlvPUzqKGSIHNNgG6qmeiwUzeP5YSr-sdmq_ozmfDt9Hiko4FKwYwZElOxBJMs-mKjxqtj9pwKzzpDBK_in2e_ZCV3nBEvr7KIGkybeI4wvxd3BkR5XTlSQ4XYd9Q=w727-h969-no?authuser=0)
-
Коричневый это по международному пониманию. В России маркетологи могут назвать и красным и бурым видимо. Но самый полезный это черный.