Автор: Mark!
« : 21 Июля 2024, 14:06:52 »Судя по подготовке там должно быть много ферментов способных ферментировать все это самостоятельно. Вообще если есть время на такие процедуры, то возможно стоит уменьшить температуру. 75 это явно много. И 70С хватит. А по хорошему было бы здорово остаться в рамках 61С только для пастеризации. При этом все эти процессы отдать ферментам. А для обеззараживания использовать азот. Он ферментам не помеха, а патогены задавит точно.
В идеале может быть при температурах около 37С всем ферментам дать поработать совместно. И каждые 2 часа продувать озоном минут по 10-15. Так думаю можно будет добиться широкого самопереваривания продукта без температур угнетающих белок. А под конец часик максимум при 61С пастеризовать для хранения.
В идеале может быть при температурах около 37С всем ферментам дать поработать совместно. И каждые 2 часа продувать озоном минут по 10-15. Так думаю можно будет добиться широкого самопереваривания продукта без температур угнетающих белок. А под конец часик максимум при 61С пастеризовать для хранения.