Автор: Mark!
« : 07 Февраля 2023, 02:05:46 »Спасибо, очень интересно. Действительно сквашивание возможно не только сенной палочкой, как делается по рецепту Натто. Но и с помощью иных микроорганизмов. И вполне сыроедно получается.
Новости:
27 февраля 2024 нашему форуму исполнилось ровно 11 лет !
Автор: Слава
« : 06 Февраля 2023, 20:14:24 »Я знаю что фасоль на форуме минусована как еда ,но интересен сам метод и процесс
https://m.youtube.com/watch?v=qS7SoIFj9wg
https://m.youtube.com/watch?v=qS7SoIFj9wg
Автор: Mark!
« : 02 Февраля 2023, 16:57:15 »Так если микрокоровки помрут, кто ж тогда будет разбирать перец?
Так в самом продукте - в каждой клетке есть ферменты. Главное дать им возможность разобрать все вокруг. А затем разобрать те ферменты кои из них окажутся самыми не жизнестойкими и образовать такие соединения, которые являются идеальными составными для питания клетки. И все это именно без бактерий, без их экскрементов и антибиотиков. В этом и смысл.
Мы же когда термоферментируем кашу именно это и делаем. Но при некоторой температуре. А при повышении все равно что то немного погибает. Хотя многие ферменты остаются живы. А тут без повышения температуры в диапазоне - 5-25С все будет не только идеально сохранно. Но еще и можно долго и бесплатно это делать без всякого электричества. Единственный минус - надо намного больше времени. Но результат того стоит.
Автор: Алик
« : 02 Февраля 2023, 16:49:46 »А озон не убьёт микрокоровок в бальзамике?
Он же сильно агрессивный.
Конечно убьет. И очень хорошо! Для безбактериального ферментирования никаких микрокоровок быть не должно. Суть ферментирования, которое происходит без бактерий в том, что оно сильно отличается от обычного квашения - брожения. При безбактериальном ничто не пропадает (не съедается бактериями) и ничто лишнее не попадает в продукт (не привносится отходов и антибиотиков).
Так если микрокоровки помрут, кто ж тогда будет разбирать перец? Он же получается трупом станет
Автор: Mark!
« : 31 Января 2023, 15:14:27 »А озон не убьёт микрокоровок в бальзамике?
Он же сильно агрессивный.
Конечно убьет. И очень хорошо! Для безбактериального ферментирования никаких микрокоровок быть не должно. Суть ферментирования, которое происходит без бактерий в том, что оно сильно отличается от обычного квашения - брожения. При безбактериальном ничто не пропадает (не съедается бактериями) и ничто лишнее не попадает в продукт (не привносится отходов и антибиотиков).
Автор: Алик
« : 31 Января 2023, 12:44:22 »А озон не убьёт микрокоровок в бальзамике?
Он же сильно агрессивный.
Он же сильно агрессивный.
Автор: Mark!
« : 30 Января 2023, 11:10:03 »В теории можно. Например через озон. Но я так еще сам не пробовал. Если будешь с озоном работать, то учесть надо его особенность - озон в 5 раз лучше растворяется в воде нежели в сухой среде. Поэтому идеально было бы наверное утопить субстрат в воде и там его озонировать. Но тут другой вопрос - как его потом обрабатывать. Потому как малейшее попадание от дыхания или от рук любого микроба и с озонирования не будет никакого толка.
Я мыслю себе так - озонировать и в избыточном состоянии озона (когда поверхность продукта еще пропитана и покрыта озонированной водой) завакуумировать или иным образом герметично закрыть. И дать в таком запертом виде уже стоять какое то время. Оно само начнет там разбираться на запчасти внутренними ферментами в любом случае. Тут важно просто ждать и температуру поднимать не надо ни до 40 ни до 50 - вообще не поднимать. Как стоит в темноте где в шкафу, так и пусть себе стоит. Если во время озонирования удастся прибить все микробы, то не должно начать бродить и тем более вздуваться.
Я мыслю себе так - озонировать и в избыточном состоянии озона (когда поверхность продукта еще пропитана и покрыта озонированной водой) завакуумировать или иным образом герметично закрыть. И дать в таком запертом виде уже стоять какое то время. Оно само начнет там разбираться на запчасти внутренними ферментами в любом случае. Тут важно просто ждать и температуру поднимать не надо ни до 40 ни до 50 - вообще не поднимать. Как стоит в темноте где в шкафу, так и пусть себе стоит. Если во время озонирования удастся прибить все микробы, то не должно начать бродить и тем более вздуваться.
Автор: Слава
« : 29 Января 2023, 05:31:37 »Можно ли к бесбактериальному ферментированию на 40 50 гр. перейти через обезараживание субстрата вместо пропитки другими ферментами, при промышленом проращивании зерна применяют хлор（белизна）и т.д ,дома можно марганцовку, после хлора вымачиваешь в двух водах и запах уходит, озон .
Автор: Слава
« : 29 Января 2023, 05:04:16 »Сегодня закажу тест полоски посмотреть сколько там кислоты, а так да, слабый уксус . Я делал сам яблочный уксус, было много яблок, некуда девать, получился забористый и на вкус хороший, но он стоит без дела иногда в лук полью и все.
Автор: Алексей Рэдс
« : 28 Января 2023, 23:13:40 »Я взял недавно бутылку 3% яблочного уксуса. Он сделан без добавления сахара и мëда, поэтому он лëгенький. Короче, это тоже уксус.
Автор: Слава
« : 28 Января 2023, 21:32:47 »Я два года назад делал вино в 20 литровом стекляном бутыле, оно получилось кислое и я его не пил, сверху была плесень, виноград был плохой такой был год и оно стоит в неотапливаемой комнате. Я все хотел его вылить, но не вылил,недавно попробовал хотел в качестве уксуса, но там градусов пять алкоголя осталось, до уксуса не дотягивает. Можно его использовать как стартер чтоб убить все бактерии. И если продержать капусту долго （месяц）вымоченную в этом вине под температурой 45 - 55（какая лучше）с нее что то получиться, обязательно ли вакуумировать ？это будет проблематично.
Автор: Сергей Р.
« : 28 Января 2023, 10:02:45 »Все хорошо вроде сделал кроме одного - бальзамик надо было изначально больше чем самого продукта. Скажем 60% бальзамика и 40% перца. Чтобы бальзамика и его ферментов было обязательно больше чем продукта. Это дает возможность ферментам быстро разгрызть субстрат. И за неделю уже у тебя пройдет вся первичная ферментация.
Второй подход к снаряду
Автор: Mark!
« : 21 Января 2023, 22:10:05 »Любая ошибка всегда намного ценнее безделия. В этом и есть великая польза практики и торжество практиков - они пробовали на свой шкуре. И пока наука подбирается к пониманию каких то процессов - практики уже знают что и как делать. Хотя и не всегда могут объяснить почему это надо именно так а не иначе.
То что у тебя сейчас есть можно и нужно оставить. И из этого продукта потом можно сделать стартер для безбактериального ферментирования. Но просто надо будет подождать полгодика пока ферменты разберут все окончательно включая и сами бактерии чтобы из не осталось. И споры от тех которые там еще прячутся. Собственно именно этот процесс и называется выдержкой вина или бальзамика.
Так что изначально само сырье ведь должен кто то сделать и запустить образование этих ферментов именно при низких и даже пониженных температурах - 12 - 25С. Поэтому первое всегда получаемо от бактериального ферментирования. А вот уже дальше теми ферментами которые имеются можно начинать и продолжать безбактериальный процесс.
Просто при наличии уже готового (ферментированного табаско либо бальзамика) можно было сразу запускать этот безбактериальный процесс. И получать намного быстрее тот самый особенный и самый полезный продукт. В общем сейчас можно и нужно выкачать воздух и дождаться когда брожение полностью кончится и вакуум уже будет держаться. В этом состоянии вакуумировать и поставить в прохладу и темноту хотя бы на месяц. А там по-маленьку к уже имеющемуся добавлять и смотреть чтобы не забродило. Если забродит - значит не хватило времени образоваться нужному количеству ферментов. Либо слишком много свежего субстрата и не хватило ферментов справится с поступившими бактериями. Ферменты не успели придушить из по быстрому. Все это постигается уже практикой и опытом.
То что у тебя сейчас есть можно и нужно оставить. И из этого продукта потом можно сделать стартер для безбактериального ферментирования. Но просто надо будет подождать полгодика пока ферменты разберут все окончательно включая и сами бактерии чтобы из не осталось. И споры от тех которые там еще прячутся. Собственно именно этот процесс и называется выдержкой вина или бальзамика.
Так что изначально само сырье ведь должен кто то сделать и запустить образование этих ферментов именно при низких и даже пониженных температурах - 12 - 25С. Поэтому первое всегда получаемо от бактериального ферментирования. А вот уже дальше теми ферментами которые имеются можно начинать и продолжать безбактериальный процесс.
Просто при наличии уже готового (ферментированного табаско либо бальзамика) можно было сразу запускать этот безбактериальный процесс. И получать намного быстрее тот самый особенный и самый полезный продукт. В общем сейчас можно и нужно выкачать воздух и дождаться когда брожение полностью кончится и вакуум уже будет держаться. В этом состоянии вакуумировать и поставить в прохладу и темноту хотя бы на месяц. А там по-маленьку к уже имеющемуся добавлять и смотреть чтобы не забродило. Если забродит - значит не хватило времени образоваться нужному количеству ферментов. Либо слишком много свежего субстрата и не хватило ферментов справится с поступившими бактериями. Ферменты не успели придушить из по быстрому. Все это постигается уже практикой и опытом.
Автор: Сергей Р.
« : 21 Января 2023, 20:18:49 »Вот именно так и нельзя делать.
Уже сделал... танец на граблях - моё любимое занятие )
Газовыделение прекратилось, что теперь с соусом, не выбрасывать же? Пусть недельку постоит потом вскрою попробую
Про HSP белки - так получилось что именно сегодня я добрался до той страницы твоего дневника где ты про них рассказываешь... Случайности неслучайны? Статью попробую одолеть.
Ну и второй вариант тоже запущу... благо жена (пока) не в восторге от бальзамика и протестовать не будет.. Если например я покусился бы на её любимое кунжутное масло - ооо, это было бы море крови
Автор: Mark!
« : 21 Января 2023, 10:47:51 »Спасибо за фото - наглядно очень.
Вот именно так и нельзя делать. Как только ты поднимешь температуру то необратимо часть короткоцепочечных белков (ди и монопептидов) будет денатурирована. И из-за этого никакой прдукт в дальнейшем не сможет образовать HSP белки. Причем они образуются только в том случае если продукт не перемешан до гомогенного пастообразного состояния. Лучше всего если не давить до конца, а скажем продавить через крупную сетку типа дуршлага. Тогда останутся участки цельной ткани.
Они то и будут продуцировать в тяжелых для продукта условиях HSP соединения. А они фантастически полезны! И современная наука лишь начинает двигаться в сторону их сознательного использования в фармацевтике. HSP (хай стресс протеин) сами же крошечные - например тот же HSP70. Цифра 70 обозначает его величину, а сам белок теплового шока является шапероном (нянькой) для клеток предохраняя их от любых запредельных и вредных воздействий.
Собственно стволовые клетки именно благодаря огромному количеству HSP белков на своей мембране и выживают даже в условиях ядерной радиации. К примеру Убивиктин имеет около 8 молекулярную массу. В отличие от HSP70 который считается уже маленьким и наиболее изученным. Но Убивиктин нужен для того чтобы работать маркером для больных и мутированных клеток. Не будет Убивиктина - не будет способности нормально перерабатывать старые ткани в режиме апоптоза. Значит тело будет накапливать все мутации и быстро двигаться к своему фиаско.
Так вот живой не нагретый продукт и те бактерии которые там есть и тоже не убитые должны подвергнуться не пастеризации, а гигантской ферментной атаке. Для чего объем ферментной среды должен быть больше чем объем субстрата (среды обрабатываемой). Бальзамик у тебя как раз правильный. Это вроде ДуеВиттори как я вижу. Собственно кто хотя бы его не пробовал тот бальзамика вообще не ел. В нем уже реально есть преобладающие сильные ферменты выдержкой около 12 лет. и делают ДуеВиттори именно так - по старой технологии - доливая не боле 25% нового упаренного сусла виноградного сока у уже готовому бальзамику. На следующий год снова отливают 25% на продажу. И в ту же бочку снова доливают упаренного сока. И так много десятилетий если не столетиями.
Почему бальзамики использовали в медицине в прошлые века. И название то у него БАЛЬЗАМИК именно от его свойств. Как и цена конечно тоже - 1литр высокосортного бальзамика 150-500 евро. Есть и подороже. И именно этот вариант технологии я и предлагаю делать сразу для своего Табаско. Главное не спешить и держать все это дело без лишнего воздуха (он вреден при ферментации) и в темноте. Вот это и будет ферментно-шаперонный состав для организма.
Можно начать с этой простой работы чтобы ознакомиться.
https://khavinson.info/assets/files/russ/2011-kuznik_lin_khav.pdf
ps
Бутылка бальзамика многократно выгоднее как вложение, нежели бутылка вина.
Тогда такой вариант, наверное попробую, как есть под вакуумом пастеризую соус на 61+ и пусть себе дальше стоит ферментируется уже без бактерий.
Вот именно так и нельзя делать. Как только ты поднимешь температуру то необратимо часть короткоцепочечных белков (ди и монопептидов) будет денатурирована. И из-за этого никакой прдукт в дальнейшем не сможет образовать HSP белки. Причем они образуются только в том случае если продукт не перемешан до гомогенного пастообразного состояния. Лучше всего если не давить до конца, а скажем продавить через крупную сетку типа дуршлага. Тогда останутся участки цельной ткани.
Они то и будут продуцировать в тяжелых для продукта условиях HSP соединения. А они фантастически полезны! И современная наука лишь начинает двигаться в сторону их сознательного использования в фармацевтике. HSP (хай стресс протеин) сами же крошечные - например тот же HSP70. Цифра 70 обозначает его величину, а сам белок теплового шока является шапероном (нянькой) для клеток предохраняя их от любых запредельных и вредных воздействий.
Собственно стволовые клетки именно благодаря огромному количеству HSP белков на своей мембране и выживают даже в условиях ядерной радиации. К примеру Убивиктин имеет около 8 молекулярную массу. В отличие от HSP70 который считается уже маленьким и наиболее изученным. Но Убивиктин нужен для того чтобы работать маркером для больных и мутированных клеток. Не будет Убивиктина - не будет способности нормально перерабатывать старые ткани в режиме апоптоза. Значит тело будет накапливать все мутации и быстро двигаться к своему фиаско.
Так вот живой не нагретый продукт и те бактерии которые там есть и тоже не убитые должны подвергнуться не пастеризации, а гигантской ферментной атаке. Для чего объем ферментной среды должен быть больше чем объем субстрата (среды обрабатываемой). Бальзамик у тебя как раз правильный. Это вроде ДуеВиттори как я вижу. Собственно кто хотя бы его не пробовал тот бальзамика вообще не ел. В нем уже реально есть преобладающие сильные ферменты выдержкой около 12 лет. и делают ДуеВиттори именно так - по старой технологии - доливая не боле 25% нового упаренного сусла виноградного сока у уже готовому бальзамику. На следующий год снова отливают 25% на продажу. И в ту же бочку снова доливают упаренного сока. И так много десятилетий если не столетиями.
Почему бальзамики использовали в медицине в прошлые века. И название то у него БАЛЬЗАМИК именно от его свойств. Как и цена конечно тоже - 1литр высокосортного бальзамика 150-500 евро. Есть и подороже. И именно этот вариант технологии я и предлагаю делать сразу для своего Табаско. Главное не спешить и держать все это дело без лишнего воздуха (он вреден при ферментации) и в темноте. Вот это и будет ферментно-шаперонный состав для организма.
Можно начать с этой простой работы чтобы ознакомиться.
https://khavinson.info/assets/files/russ/2011-kuznik_lin_khav.pdf
ps
Бутылка бальзамика многократно выгоднее как вложение, нежели бутылка вина.
