Большинство людей (кто не биолог) под ферментацией понимают одно и тоже - квашение в разных его формах. Однако квашение это ферментация с применением молочно кислых и\или дрожжей и\или всего чего еще можно придумать, заканчивая сенной палочкой при производстве Натто. И это ферментация бактериальная.
Но ферментации кардинально различаются по методикам в две стороны. Наиболее простая и распространенная и самая плохая - бродильно квасная ферментация (бактериальная), о которой сказано выше. Вроде и проблем не должно быть - квасится же - чего еще надо? Но при наличии бактерий и их работе эти друзья бодро жрут очень много чего полезного. А еще и выделяют гигантское количество антибиотических вещества. Сенная палочка так особенно, впрочем как и ботулиновая радость тоже.
А нам лучше всего иметь ферменты без квашения и без антибиотиков - чистые ферменты. И это называется безбактериальным ферментированием. Частично задача решаема термоферментированием. Когда бактерии просто не могут работать при 61С и белки сами себя постепенно разгрызают. И например за месяц из чеснока при 50С или около того получается полезнейший черный чеснок. Вкусный аки конфета. Но при термоферментации далеко не все можно нормально обработать именно из за этих 61С. А при более низкой снова начнется брожение (бактериальное ферментирование).
Ну и в чем разница? Да в том, что безбактериальное ферментирование дает фантастически полезные соединения именно от само разборки продуктов. И нам достается все ценное, а не объедки оставленные бактериями + их каки, которые могут быть нам полезны, но едой не сильно являются.
Поэтому чтобы задать сразу безбактериальную форму ферментирования надо дать так мало субстрата (в коем будут и молочнокислые и прочие). И так много уже готового ферментного состава, что бактерии не смогут размножаться и будут ферментированы тоже. В результате и получается то самое драгоценное содержимое которое дорого стоит.
К примеру что есть виски, коньяк, бренди и иже с ними? Спирт постоявший в бочке и больше ничего особенного. Но разница в цене огромная на выдержанные алкогольные напитки. А почему? Да потому что там в спиртосодержащей жидкости идет медленное ферментирование древесных клеток бочки. и процесс это медленный но зато безбактериальный. И то мизерное количество ферментов что в итоге потом содержится в вискаре - крайне благотворно для организма. Не говоря уже за вкусовые качества - организм распознает очень ценные соединения и дает сигнал, что эта дрянь все же вкуснее чем просто вода со спиртом.
Именно этот процесс - доминирующей безбактериальной ферментации я и описал. Именно по нему и сделан бальзамик. А если начать делать перец, то это Бальзамический Табаско. по всем своим свойствам на голову выше обычного американского Табаско.
