Вот дополнительно покопался в информации о проращивании.
Там четко и часто упоминается именно температура в 50 и даже в 55 градусов.
Больший эффект дает тепловая обработка, при которой семена, помещенные в марлевый мешочек, опускаются на 20 минут в горячую воду. Температура воды должна быть строго 48-50 градусов, так как если температура воды будет ниже 48 градусов, то потеряется эффект, а при более высокой температуре - всхожесть. Прогревать семена нужно в большом количестве воды, так как в этом случае вода будет остывать медленнее.
Замачивание способствует прорастанию семени по двум параметрам: размягчает оболочку, а также растворяет химические соединения, присутствующие в ней, что ускоряет прорастание. Замачивайте семена в течение 24 часов при начальной температуре воды, в которой горячо рукам (50-60 °C ). Когда все семена набухнут, достаньте и сажайте, не давая просохнуть. Замачивание полезно с двух точек зрения: размягчает плотную оболочку и растворяет вещества, содержащиеся в семени, которые могут препятствовать прорастанию. 24 часа в изначально горячей для рук воде 50-60 °C, обычно достаточно. Если замачивать на более длительное время, вода должна ежедневно заменяться.
При этом сухие семена и тем более споры переносят очень высокие температуры без вреда.
Высохшие мхи и лишайники успешно переносят температуры до 60 °С и более
Что еще интересно - самая хрупкая часть в растительных клетках это ее протоплазма.
И вот что с ней происходит при разных температурах.
В живых клетках протоплазма обладает способностью двигаться. Интенсивность движения протоплазмы внутри клетки выявлена у разных растений неодинаково. На движение протоплазмы имеют большое влияние различные условия, в том числе температура. Низкая и очень высокая температуры (более 50 °С) задерживают движение протоплазмы.
Другими словами для клеток растений температура до 50 градусов и даже немного выше не считается фатальной.
Это же подтверждается и тем что крахмал не денатурирует до 55 градусов.
При нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, которая начинается при температуре 55-60 С и ускоряется с повышением температуры до 100 С.
А вот с дрожжами и другими одноклеточными (кроме молочно кислых) наоборот - они почти никто не переносит 50 градусов.
И это как раз замечательно ибо они нам не требуются и их антибиотики тоже не требуются.
Хлебопекарные дрожжи действительно способны размножаться спорами, но не только – гораздо чаще – почкованием. Размножение возможно в основном при температуре 25-30 градусов (есть отдельные, способные размножаться при температуре до 40, но составляют они не более 5% из 420 существующих штаммов)
.
Теперь что касаемо грибков - им к стати тоже 50-55 градусов не сахар.
Но это действует только на влажные грибы, а не на их споры.
Грибы играют важную роль в деструкции целлюлозы, и состояние компостируемой массы должно регулироваться таким образом, чтобы оптимизировать активность этих микроорганизмов. Важным фактором является температура, так как грибы погибают, если она поднимается выше 55 градусов Цельсия. После понижения температуры они вновь распространяются из более холодных зон по всему объему.
Тут важно знать что температура недостаточная для подавления патогенов может компенсироваться длительностью времени выдержки. И это хорошо изучено в современной технологии "сувайд".
Может быть стоит даже подумать поднять температуру до 55 градусов, но не более.
Так как при 60 уже будут денатурировать не только растительные белки, и витамины.
В результате микробного роста и метаболизма происходит повышение температуры. Когда температура повышается до 40 градусов Цельсия и выше, мезофильные микроорганизмы замещаются микробами, более устойчивыми к высоким температурам – теромофилами. При достижении температуры 55 градусов Цельсия большинство патогенов человека и растений погибает.
Как мы видим снова разговор о 55 градусах. Но я хотел бы уточнить что температура даже более низкая вполне может стерилизовать продукт если держать при этой температуре достаточно долго. При этом уничтожения полезных веществ не происходит. Но начинается самоферментация и саморазборка продукта, что облегчает его усвоение. Так теме сувайд технологии температура пастеризации рыбы от 55 градусов. При этом в тех же технологических рецептах приготовление овощей требует 80-85 градусов. Это еще раз свидетельствует о более термостабильном состоянии овощей. Так то при 50 и даже может 55 овощам и крупам будет вполне комфортно саморазбираться без нашествия и размножения бактерий. В результате есть возможность получить не вареную с одной стороны. И не антибиотики-насыщенную пищу с другой стороны.
Высокая температура часто считается необходимым условием успешного компостирования. На самом деле при слишком высокой температуре процесс биодеградации подавляется из-за ингибирования роста микроорганизмов, очень немногие виды сохраняют активность при температуре свыше 70 градусов Цельсия. Порогом, после которого наступает подавление, служит температура около 60 градусов Цельсия, и поэтому высокие температуры в течение длительного периода должны быть исключены при быстром компостировании. Однако температура порядка 60 градусов Цельсия полезна для борьбы с термочувствительными патогенными микроорганизмами. Поэтому необходимо поддерживать условия, при которых, с одной стороны, будет гибнуть патогенная микрофлора, а с другой – развиваться микроорганизмы, ответственные за деградацию. Для этих целей рекомендуемым оптимумом является температура 55 градусов Цельсия.
Мне кажется надо поиграть с разными продуктами и разными температурами именно без квашения.
Пределом в которых судя по всем материалам является 55 градусов. Но желательно не вылезать на 50 для большей гарантии.
Голосование
