Следуя рецепту от Ессеев снова в этом году решил попробовать опять сделать их хлеб. В прошлом году делал, о сделал его крайне тонким и получилась ерунда. Хотя на солнышке и пропеклось капитально. В этом году решил снова повторить но уже с измерение температуры и выяснением - остается ли жизнь в таких условиях - на солнышке.
Сделал именно тонкие лепешки как и указано в евангелие. Положил за неимением камня просто на темную сковородку и выставил с самого утра на балкон под солнце. В общем пришел переворачивать (как в евангелие написано) и решил заодно измерить температуру. И был слегка удивлен - результат видно на термометре.
К вечеру лепешка была готова (ставил две - потолще и потоньше) и попробованы. Так супруга сказала, что очень даже вкусно. Но что интересно - в толстоватой лепешке которая была в той же температуре была кислотность. И она не была такая вкусная как тонкая. толстая была похожа на хлеб по вкусу. И супруге не очень понравилась. Однако это интересно с научной точки зрения - если есть объем то даже на солнце все равно внутри теста происходит работа энзимов. И это хорошо видно по пористой поверхности на изломе.
Так, что? При температуре выше 60 градусов внутри лепешки жизнь вполне себе продолжается? Я же как биолог понимаю, что 60 градусов это "Гитлер капут". Даже для пастеризации сальмонеллы уже достаточно 61. Но с другой стороны это все о животных организмах. А что же происходит с растительными. То, что они более термостойкие мне давно известно, но никогда не интересовало конкретно, а насколько же они превосходят животные в этом вопросе?
В общем решил таки засесть за более внимательное изучение этого вопроса. И собирая кучу информации по термостойкости растений и их "дериватов" накопал немало крайне интересного и полезного. Собственно все это я и так знал еще в студенческие годы, но тогда я больше занимался животными и человеком. А потому вся ботаника и иже с ней мне были не так уж важны и интересны. Теперь же с новым уже практическим личным опытом решил проштудировать эту тему, но принципиально со взглядом на температурные режимы жизни.
Уложить для себя все в ясную картину в голое никак не удавалось - много слишком всего интересного. А нюансов еще больше. В итоге достало это и решил свести в наглядную ясную таблицу. После чего было о чем задуматься. Дело в том что растительные клетки и особенно энзимы намного боле термостойкие чем животные клетки и организмы. Ну знать то я это и раньше знал. Но вот так что бы наглядно ... А уложив вдруг понял, что может русская печь в которую на ночь ставили каши и поутру их ели вовсе и не была убийцей живой еды? Может в те времена когда народ зимовал с такой едой и был удивительно здоров и крепок причина была не в термообработке, а именно в высоте температуры? В конце концов трудно представить что бы внутри печи было больше 90 градусов и на этой же печи спали. Да еще к утру вместо каши не получалось разваренное месиво. Судя по всему там и была как раз температура не выше ~70 градусов.
В общем из таблицы следует, что нам надо бояться температуры выше 70 градусов. Именно при этой температуре инактивируется мальтоза. А именно она в основном помогает рубить крахмалы на сахара. Хотя вместо нее это может делать и альфа амилаза, которая активна и пи 80 градусах. Но все же лучше не лезть в эту температуру. А вот
до 70 жизнь растительная оказывается вполне себе возможна! Вид крахмалосодержащего сырья | Процент содержания крахмала |
| Рис | 75 % |
| Горох | 44 % |
| Гречка | 71 % |
| Кукуруза | 65-70 % |
| Овес | 62 % |
| Картофель | 17-19 % |
| Ячмень | 58 % |
| Сорго | 69-80 % |
| Фасоль | 55 % |
| Пшеница | 60 % |
И фактически из любого вышеприведенного крахмал содержащего сырья можно сотворить сытнейшую, энзимную, жизнь содержащую и питательную еду. Причем крайне дешево! Так, что как не странно бояться температур до 65-68 градусов не нужно. И... вот теперь я сам сижу и думаю, что с этим всем делать?
Вешаю таблицу тут - может кому еще будет наглядно и полезно. Для боле удобного просмотра есть смысл ткнуть в картинку и правой клавишей мыхи вызвать меню. И там выбрать "открыть изображение". Будет покрупнее и читать станет удобнее.
ps
Сведенные вместе эти данные дали сразу и более широкое и более точное понимание процессов происходящих в живой растительной еде. Однако уже при составлении у меня возникало легкое ощущение шока ломающего привычные стереотипы сыроеда со стажем. Поэтому просьба не кипятиться сразу. Сначала поспокойнее все обдумать и уже потом в драку...
