Разница между сырами всего в двух пунктах, но она очень большая.
1 - происхождение и качество исходного молока
2 - срок ферментации сыра.
Лучшим будет сыр либо очень коротко ферментируемый и потому еще не успевший потерять влагу и как следствие не избыточно жирный. Но зато насыщенный живыми кисломолочными организмами. А это только надежно на моцареле можно найти, которая буффало. Там и молоко очень качественное и лактобацилы свежие еще. Поэтому моцарелла очень легкий для переваривания сыр и полезный. Но она не хранится долго.
И второй сыр - пармезан. С ним все сложнее и дороже - ультра качественное молоко.
Его не варят, а запаривают паром. По сути молоко пастеризуют в очень быстром режиме. Поэтому пармезан по сути не вареный и энзимам намного легче разбирать живые беки. И за счет очень долгой ферментации в нем огромное количество итоговых энзимов. Ферментация пармезана одна из самых глубоких. Он настолько насыщен разобранными на кусочки белком и ферментами, что когда его ешь, то могут распухать губы и язык. Именно так работают массы разных ферментов на слизистой. А соль работая как транспортер затаскивает ферменты в слизистую.
Все остальные сыры делают из молока залитого в чаны и нагретого до весьма приличной температуры - по сути сваренного. И поэтому далее такие сыры приходится расщеплять в большей степени нашему организму. Потому что
весь вареный и немного лежалый (быстро созревающий в стиле Гауда) сыр это в большей степени не хорошо ферментированный продукт, а скорее "жирная казеиновая глина" с солью. Поэтому сыр и считается одним из самых тяжелых для пищеварения продуктов. Сулугуни ведь не делается обязательно из специально сверх качественного молока. Берут какое есть - хорошо если оно свое и хорошее. Затем его ведь в сувид не помещают. А просто нагревают на плите и варят в кастрюлях, что сильно портит белок. И в итоге сравни пармезан из невареного молока, который ферменты разгрызали целых три года на микрокусочки пептидов с энзимами. И сулугуни из вареного молока полежавший месяц в холодильнике.
Разобрать ферментами вареный белок и сырой - это задачи совершенно разные. Это как взять свежее выдавленное сусло и поставить на брожение. Или сусло сварить и потом попробовать получить из него вино. На выходе продукт будет совершенно разный. Один живой и полный разнообразных ферментов, а второй частично оживший, но не сильно. Собственно если бы из вареного молока и сусла выходило что приличное, то лучшие виноделы и сыроделы мира так бы и делали.
Французы додумались правда после варки отдавать "на оживление" свои сыры плесеням. Так случайно родилось семейство сыров ферментированных "благородной" голубой плесенью. Но плесень которая заносится в организм не есть большое благо. Ибо родственные ей плесени могут быть очень вредны. А ждать иммунного ответа на плесень от организма привыкшего к ней как к родной уже не приходится. Тело будет воспринимать плесень как нечто нормальное и привычное. В чем радости мало. Благородная плесень это примерно из той же категории, что и доброкачественная опухоль. Оно нам надо?
Схожие проблемы имеют и те продукты, которые основаны на работе разных грибков. Это прежде всего кефиры полученные с помощью "тибетских", "морских" и стрептококковых культур. Тоже самое относится к йогуртам (за исключением созданных на основе лактобациллус булгарикус). А так же ко всем рекламируемым растишкам, данонам и актимелям (они все с кучей термофильных стрептококков). Поэтому
из всех молочных продуктов самым здоровым и самым полезным является только один - простокваша на основе молочнокислых бактерий и особенно сыворотка от этой простокваши. Ну еще натурально полученная сметана, хотя она избыточно жирная. А из сыров здоровыми и реально полезными могут быть лишь пармезан и моцарелла. Правда лишь в небольших количествах.
Кстати,
в старину пармезаном успешно лечили детские вирусные болезни в Италии. А как раз с этого года пошла череда смертей детей рожденных после КОВИДа от вакцинированных матерей. И если ранее энтеровирусы не были столь опасны, то теперь смертность младенцев достигает 78%. Вот прямая ссылка на материалы ВОЗ.
https://www.who.int/ru/emergencies/disease-outbreak-news/item/2023-DON474Так вот итальянские врачи еще несколько веков назад подметили, что пармезан помогает младенцам. Тогда они еще не знали, что
пармезан это единственный сыр который своими ферментами был способен разгрызать белки патогенов. И поэтому он являлся одновременно лекарством и источником коротких цепочек белка готового для усвоения организмом новорожденных. Кстати, в пармезане в 3 раза больше белка чем в мясе коровы. И за счет порубленности на кусочки этот белок еще и усваивается намного лучше. А Б12 так вообще больше нормы. Вот так обилие ферментов + быстро усваиваемые порубленные на куски белки + витамины = помогают справится детскому организму с патогенами и нехваткой аминокислот.
зы
Собственно наличие в средиземноморской диете таких ферментативных вещей как сыр пармезан (твердого концентрата животных ферментов) и бальзамика (жидкого концентрата растительных фермента) в совокупности с огромным количеством свежей зелени (живых ферментов) и является основой их долгой и здоровой жизни. Сие признано всеми на планете давно. Но есть и еще один секрет, который пока никто не знает...
