Термоферментация как животворящий элемент сыроедения.

[Феаннир]

У меня некоторые вроде проблемы.
Любое зерно в духовке я держал на уровне 70 градусов. В последнюю неделю стал замечать, что если долго стоит, то вроде как меняется вкус с отличного или хорошего на какой-то кисловатый, и консистенция тягучая слегка. А теперь усмотрел, что и беловатая пленка в тех, что пока не трогал (снизил темп потребления), появилась.
Если не ошибаюсь, у меня завелась сенная палочка, чуть ли не Ветом? Только недавно про нее поминали, что она термофильная, и вот пожалуйста....

Как такое, можно ли есть, какие могут проблемы, либо какие плюсы-минусы?
Пока ничего не заметил плохого, сколько ни съедал, а она уже с неделю примерно...

[Ильдар Мингазов]

В последнюю неделю стал замечать, что если долго стоит, то вроде как меняется вкус с отличного или хорошего на какой-то кисловатый, и консистенция тягучая слегка.

Долго=это сколько?

[Феаннир]

В последнюю неделю стал замечать, что если долго стоит, то вроде как меняется вкус с отличного или хорошего на какой-то кисловатый, и консистенция тягучая слегка.

Долго=это сколько?

Два-четыре дня... Вряд ли больше.

[Ильдар Мингазов]

Два-четыре дня... Вряд ли больше.

Не так уж и много, что-бы ферментация гасила жизнь в продукте до закисления. По температуре в духовке тоже убеждён наверное, что не гуляет выше 70-и? Посмотрим, возможно осведомленные этим, что подскажут.

[Ильдар Мингазов]

   
      Лично меня интересует  твой безводный вариант капусты, картошки и свеклы, но под крышками ВАКС. То есть на этот раз еще и почти безвоздушный. Надеюсь, твой насос хорошо выкачивает.     

Капусту нормальную если увижу сегодня зацеплю. А свеклу с картошкой поставил.

[И́горь]

У меня некоторые вроде проблемы.
Любое зерно в духовке я держал на уровне 70 градусов. В последнюю неделю стал замечать, что если долго стоит, то ...

     Стоит то где?. Еще в духовке, уже в шкафу или в холодильнике?
    Что там завелось, знать не обязательно. Я бы лучше избегал такого. Это просто. Надо или сразу съесть , или быстро остудить и поставить в холодильник, или быстро остудить  и внести в продукт известную закваску и,  после достижения приемлемого вкуса, поставить в холодильник.

[И́горь]

  Испытал крышки ВАКС в термостате. Ставил две поллитровые банки с картошкой. Одну с водой, другую без воды.
  В той, что ставил без воды через несколько часов скопилась жидкость на дне, Открыл, слил опять поставил. Дальше стояла уже сухая до конца.
  В банке с водой в первые часы выделялся воздух или какой-то газ. Пару раз откачал, а потом уже газообразования не наблюдалось.
  Температуру держал около 66 градусов. В конце довел до 70. Через 25 часов от начала выключил, достал банки.
  У той , что была без воды появился привкус сухого картофеля. В общем то для меня в этом случае ничего интересно.
  В той что с водой картошка была не лучше, чем  после полутора часов экспозиции.
 
    Короче. для себя определил: картошка или сырая, или полтора, два часа в мультиварке.

   Крышки ВАКС отлично держат вакуум при той температуре.  Технология сувид, таким образом, может быть использована в полном объеме и без  ваууматора и спецпакетов.

[Николай]

   У той , что была без воды появился привкус сухого картофеля. В общем то для меня в этом случае ничего интересно.
  В той что с водой картошка была не лучше, чем  после полутора часов экспозиции.
 
    Короче. для себя определил: картошка или сырая, или полтора, два часа в мультиварке.

   Крышки ВАКС отлично держат вакуум при той температуре.  Технология сувид, таким образом, может быть использована в полном объеме и без  ваууматора и спецпакетов.

Тоже экспериментировал "и так и сяк", но результата "обалденно", как обычно Ильдар получает, у меня даже близко не светится.
Хоть съесть и можно, но не ем.
Просто вспомнил из раннего детства в начале 50-х, ещё не таких сытых, картофельные лепёшки, вкус и запах которых и сейчас помню, но воспроизвести не могу... Тогда весной, когда земля оттаяла, многие колхозники ковырялись на колхозном картофельном поле собирая пропущенную картошку, естественно промёрзшую. Дома видел ЭТО уже как типа жидкое тесто..., видимо выдавленное из картофин. Почему-то очень похоже на то, что выдавливается весной из гнилой "матки". И ЭТО пекли, как блины... "Обалденные" ..., наверно от недоедания.
Ту картошку, что мучаю сейчас, мелко протёр и плотно (до сока) умял в пластиковом контейнере вплотную под крышку(почти без воздуха) и томил часами в мульте при от 60 до 75 гр., проходя диапазон 2 раза, полагая, что ферментов практически нет и только время что-то даст. Делал так и с сырой, и с сутки мороженой.
Когда обнаружил привкус сладости, довёл до варки в микроволновке, остудил, добавил капустной закваски и поставил на батарею отопления. Процесс пошел - кухня пахнет квашеной капустой. Контейнер вспучивает - СО2 стравливаю.

[И́горь]

Ту картошку, что мучаю сейчас, мелко протёр и плотно (до сока) умял в пластиковом контейнере вплотную под крышку(почти без воздуха) и томил часами в мульте при от 60 до 75 гр., проходя диапазон 2 раза, полагая, что ферментов практически нет и только время что-то даст. Делал так и с сырой, и с сутки мороженой.
Когда обнаружил привкус сладости, довёл до варки в микроволновке, остудил, добавил капустной закваски и поставил на батарею отопления. Процесс пошел - кухня пахнет квашеной капустой. Контейнер вспучивает - СО2 стравливаю.

 А зачем пластмассовую посуду применяешь, когда этого можно избежать?
 В микроволновку зачем ставил?
  Кстати, Николай, как твоя мультиварка себя ведет? Освоился уже с глюками?

[Николай]

Игорь.
Что думаю по поводу ферментации картофеля.... Может разделишь мои соображения?
Полагаю, в картошке просто практически нет ферментов - это как результат многолетней селекции (а может и ГМО) ради того, чтоб она хорошо хранилась. Согласись - здесь же прямая связь.
Я выращиваю картошки  совсем немного, буквально 3-4 ведра, в основном самой ранней, чтоб потребить только летом, до основного урожая овощей. И  заметил, что поздний сорт совсем не вкусный (что вроде не логично) и отдаёт горечью солонина, если даже отвариваешь в большом количестве воды, но в мундире. Наверно поздние и лёжкие сорта так и должны...
Про ВАКС. Тоже проверял. Но если банка заполнена не "под завязку" то, поскольку вакуум слабый, воздуха в ней остаётся больше, ежели в пакете с полужидким продуктом при даже слабой откачке.
Кстати, упаковщик приобрёл... Выбрал простенький, но покупала дочь в Москве и когда привезла, то увидел не то - совсем барахло. Кинулся на сайт магазина, а там тоже под тем же названием уже и фото и видео другие... Сваривает не полосой, а нихромовой проволокой - шов слабый, не всегда герметичный. Компрессор - банальный вентилятор - еле пакет сплющивает. Кто будет покупать - выбирайте дотошнее, чтоб не на выброс.

[Николай]

 А зачем пластмассовую посуду применяешь, когда этого можно избежать?
 В микроволновку зачем ставил?
  Кстати, Николай, как твоя мультиварка себя ведет? Освоился уже с глюками?

Пластик... Решил, что при низких темп. даже длительно травить продукт не должен. Но удобно за счёт гибкости дна и крышки выдавить практически весь воздух и герметично защёлкнуть. Убедился, что надёжно, даже когда горячий, образующийся газ стравливает, но крышка не слетает. Понравились по 250мл. Если топил "с головой" сразу несколько, то периодически доставал и выпускал воздух. Удобно после помыть, в отличие от пакетов. Вот думаю, как часть крышки ВАКС перенести на контейнер.
Кстати, вакуумные контейнеры уже выпускают, правда в наборах и дорого.
В микроволновку - доварить крахмал - искал приемлемый вкус... Не нашел
Мультя - да, с сенсорами "договорился", доволен полным функционалом, классной чашей ("керамической", белой внутри). Раздельные индикаторы таймера и температуры, что есть не у всех моделей. Собираюсь поставить на панель ещё один светодиод для индикации когда ТЭН включен.

[Феаннир]

У меня некоторые вроде проблемы.
Любое зерно в духовке я держал на уровне 70 градусов. В последнюю неделю стал замечать, что если долго стоит, то ...

     Стоит то где?. Еще в духовке, уже в шкафу или в холодильнике?
    Что там завелось, знать не обязательно. Я бы лучше избегал такого. Это просто. Надо или сразу съесть , или быстро остудить и поставить в холодильник, или быстро остудить  и внести в продукт известную закваску и,  после достижения приемлемого вкуса, поставить в холодильник.

Обычно там же, в духовке этой, что на фотографии.
Сначала проблемы с сенной палочкой не было, был отличный вкус. Теперь появилось. Хотя я новых порций пока не ставил, думаю, что предпринять...

Относительно "знать не обязательно", думаю, что лучше все же знать, тем более что напрягаться об этом не пришлось ни секунды. Не гниение, не брожение, ни иное какое квашение, после 70 обычные не выживают, лишь сенная палочка может это, и у нее признак тягучести на продукте появляется. С этим еще Изюм, если не ошибаюсь, занимался. Сенная палочка - сам бы не догадался ее завести, хотя Ветом очень хотел некогда попробовать, штука выглядит очень полезной. А тут оно само ко мне заявилось.
Может, конечно, еще что-то кроме сенной палочки завелось, но признаки все же характерные и запах.
Когда действительно не те микроорганизмы или гниение или плесень, там и запахи вкусы слишком уж откровенные...

Хотя если я ошибаюсь, и кто-то это видит, то не пройдите мимо, просветите, пока не поздно )) Марк, прошу эту мою ситуацию осветить.

[Mark!]

Сенная палочка выдерживает до 45-50 максимум. И при 61 уже гарантированно помирает оставляя только споры. Вот сами споры могут выдерживать и кипячение. Но споры это анабиозная форма существования бациллус субтюлюс. В таком состоянии споры ничего сделать с едой не могут. Так что я предполагаю, что все дело в ферментировании.

[Ильдар Мингазов]

Крышки ВАКС отлично держат вакуум при той температуре.  Технология сувид, таким образом, может быть использована в полном объеме и без  вакууматора и спецпакетов.

Безусловно, под ваксом т.е. вакуумом выходит интереснее. Двое суток подержал на 70-и. Без приборов и доказательств легко определить, что под вакуумом, более чистый вкус выходит, приобретая хорошо ощутимую нежность. Пробовал и картошку и свеклу и каши. Крышки ваксовские хорошо стояли, но из-за тепла пипочки посередине чуть растянулись и для дальнейшего использования уже не идут. Таким образом, хорошо или пипок на замену взять как одноразовые, штук 200, они то ли по рублю видел их. Но мне так комфортнее вакууматором пользоваться.

[И́горь]

Обычно там же, в духовке этой, что на фотографии.

  Феаннир, вы если хотите толковые ответы получать, так вы вопрос толково пишите. 
  Вот и сейчас: что за фотография, на двух последних страницах  у вас нет фотографии.  "..там же в духовке" - читатель должен догадаться, что духовка при этом выключена? Или она включена, и температура поддерживается на уровне 70 ?
  Банка открыта, прикрыта? Чем?
  Там масса микроорганизмов, которые могут пережить 70 градусов, а при остывании начать развиваться. Никто вам ничего определенного  издалека с уверенностью сказать не сможет.
  В холодильник ставте, и все дела.