Энзимы (ферменты) - изготовление и использование.

[Mark!]

По содержанию энзимов в разных продуктах надо искать информацию. Сама постановка вопроса очень толковая и думаю, что одинаковым содержание точно быть не может. Значит какие то будут наверняка лучше.

Идея последовать итальянскому методу заливая уже готовые энзимы в новые делающиеся очень хорошая. Обязательно сильнее будет и процесс идти и результат лучше.

Третий вопрос не понял. Что именно должно и почему ускориться?

[Николай]

Третий вопрос не понял. Что именно должно и почему ускориться?

За счёт очень сильного измельчения в шнековой выжималке, по сравнению с "кусочками".

[Mark!]

Чем мельче частички - тем быстрее ферментирование конечно. Именно поэтому вино сделанное ногами по старинке с "мятым и полумятым" виноградом кардинально отличается от быстро бродящего сильно давленного вина промышленного. Широта вкуса будет намного больше в том вине, виноград которого имеет разные фракции раздавленности. Но это будет дольше и шансов на уползание процесса куда то в свою непрогнозируемую сторону тоже. Капустное вино сбраживается активно и однообразно именно за счет хорошего измельчения. И кстати с капустным вином можно запросто квасить и другие соки вместе. На выходе получим довольно гомогенный продукт который может считаться монотрофным несмотря ан изначальную смешанность. Так что тут есть перспектива.