Постепенно продвигаясь по теме квашения все больше убеждаюсь что это кладовка более обширна чем даже казалась изначально. И вытащить оттуда можно куда как больше полезного чем предполагал. Так например большинство животных и растительных ядов имеют белковое происхождение. Но квашение расщепляя белок вполне себе даже может нейтрализовать эти яды.
Я уже выше в дневнике говорил, что поставил красную фасоль под универсальную закваску. Причем именно красная фасоль таки самая ядовитая. И она проквасилась довольно бурно, хотя и долговато - почти неделю. Так я уже ее без всяких последствий ел. А это значит, что белковые яды растительного, да и животного происхождения можно расщеплять до аминокислот. И вместо яда кушать полезные составляющие для нашего организма.
И хотя примеров квашеных поганок ставших полезными для здоровья я пока не нашел. Но тот же борщевик - сорняк страшно ядовитый и опасный для людей и животных запросто можно превратить в хороший корм или добавку в борщи обыкновенным квашением. Только большая просьба к присутствующим НЕ ПЫТАТЬСЯ КВАСИТЬ ПОГАНКИ И МУХОМОРЫ!!!
Так вот еще немного поясню почему вообще я пошел не путем самоквашения отдельных продуктов с неизвестными бактериями, а именно по пути поиска единой надежной и безопасной универсальной закваски. Причина была именно в том что бы можно было создав такую закваску стандартизировать и ее PH и методику применения с разными продуктами. Поэтому если кто желает на сыроедении либо просто есть здоровую квашеную еду - надо начинать с того что сначала делать гарантированно безопасную закваску!
Так как в процессе испытаний универсальной закваски уже участвуют несколько человек и я несу за них моральную ответственность, то обязан предупредить о том что квашение надо делать с умом.
Безопасность квашения достигается тотальным устранением возможности развития Clostridium botulinum. Этот зверь размножается и дает токсин при кислотности менее 4,5. Говоря более простым языком
если Ваша закваска на вкус менее кислая нежели свежий апельсиновый сок, то Вы рискуете попасть на кладбище. Кислотность апельсина обычно 4-4,5 PH. Смертность в случае ботулиновых инфекций составляет примерно 10%. Поэтому
закваска должна быть кисловатой обязательно. К счастью наша универсальная закваска ощутимо более кислая нежели требуется. Собственно именно этого - безопасности и повторяемости результатов основанных на научной базе я и добивался когда искал способ ее создания.
Хочу успокоить тех кто делает универсальную закваску по моей методе - бояться точно нечего. Но вот когда вы заливаете ею продукты (семена, овощи и пр.) вот тут уже надо соображать. Дело в том, что сами продукты частично могут поглощать кислотность и нейтрализовать ее. Поэтому при экспериментах следует держать температуру ниже 40 градусов что бы молочно кислые бактерии не погибали. Дабы процесс квашения проходил обязательно с их участием. Стрептококки нас не спасут - только лактобациллус. И
раз в сутки надо проверять на вкус если нет PH тестера, что там делается внутри банки. Кислотность должна быть как у свежевыжатого апельсина - не менее. Если кислотность ниже и вкус почти пресный без кислинки, то это верный признак слишком высокой температуры для этого продукта. А так же свидетельство того что мало самой закваски - надо лить больше изначально.
Если будете делать все точно по технологии, то бояться совершенно нечего. И можно гарантированно кушать самому и угощать других вкусными и очень полезными ферментированными квашеными продуктами.
