Дневник Журавлика

[Алик]

Да, я знаю, что вода крадет вкус. Но мне и не хотелось сильно забористую.

Держала 4 суток, пока откачиваемый воздух не стал пахнуть квашеной капустой, потом еще в холодильнике несколько дней.

это очень мало без стартера, не удивительно что вкус был пресный

[Mark!]

Странно. А у меня очень пресно. Т.е. вкус есть, как выражается Марк, забористый, но при этом она очень пресная. Без соли я могу съесть всего пару-тройку вилок, больше не хочется, а с солью - нормальную порцию (тарелку).

Я тут обратил внимание, что капуста более вкусная изначально дает и результат квашения более вкусный.
Когда шинкую капусту, если она сладковато ядрененькая, то и квашеная будет забористой.

Кстати, вместо соли стоит класть в капусту чеснок. От этого наша монотрофия думается не пострадает 
В трехлитровую банку капусты можно добавить до половины головки мелко резанного чеснока.
Если больше, то мои жалуются, что через край. Хотя мне и без чеснока хорошо.

[Nadezhda]

        Марк, а  чеснок надо мыть перед заквашиванием ?  После
очищения его  от шелухи?...или до очищения помыть вместе с шелухой.....
    Купила на рынке 0,5 кг. чеснока , хочу попробовать заквасить....
Иначе есть его невозможно....
 И ещё...все  головки и зубки разного размера, это не имеет значения для
заквашивания?   Я как-то на рынке не обратила внимания на это....

[Mark!]

1) Чеснок мыть и чистить не надо. Но нужно удалить внешние грязные лушпайки и разломать на отдельные зубцы.

2) Чеснок обязательно надо залить сразу достаточно кислым стартером!!!
Дело в том что чеснок квасится довольно долго и имеет все шансы развить ботулин.
Что бы его тормознуть нужен кислых стартер с PH не выше 4,5. 

3) Для быстроты квашения рекомендую накалывать вилкой средние и крупные зубки перед загрузкой.


Что касательно вкуса. Если нужен более нежный вариант то надо сначала замочить в воде разломанный, но не наколотый чеснок. И каждый день в течение трех дней сливать и менять воду. И наколоть и залить закваской только на четвертый день. И тогда уже поставить под вакуум. 

ps
Полкило - маловато слегка.
Он долго квасится, а "внутрь уходит" быстро - есть смысл поставить сразу 2-3 килограмма.

[Nadezhda]

         Благодарю Марк!   Я просто на пробу взяла мало, вдруг он мне не понравится
и я не смогу его есть.... 
 У всех ведь вкусы разные....
А стартер - это жидкость от квашеных овощей?
У меня его нет, я пока ничего не квашу.... Может квас подойдёт? У меня есть           
свекольный и капустный квас а у подруги  овсяный....если я подержу
его З дня без холодильника, пока замачивается чеснок, он станет очень
кислый....

[Mark!]

Стартер это остаток жидкой закваски от овощей. Нужно что бы он был достаточно кислый. Не такой как лимон конечно. НО как довольно сильно кислая капуста. И лучше всего сделать стартер чистый - на капусте. Можно очень быстро сделать стартер провернув капусту на соковыжималке или мясорубке и снова смешав полученный жом с соком. Такой стартер бродит около суток всего.

[Nadezhda]

         Ой , что-то я в чужой дневник влезла со своими вопросами....
Прошу прощения, Наташа.......надо переходить в свой дневник...

[Mark!]

Так как Ваш дневник находится в разделе форума скрытом от посторонних то есть смысл перенести квасильные вопросы в тему о квашении. Другим может быть тоже в чем то поможет.

[Наташа]

Да, я знаю, что вода крадет вкус. Но мне и не хотелось сильно забористую.

Держала 4 суток, пока откачиваемый воздух не стал пахнуть квашеной капустой, потом еще в холодильнике несколько дней.

это очень мало без стартера, не удивительно что вкус был пресный

Странно. А как же это:

На третьи сутки кислотность капусты увеличивается и брожение постепенно стихает. Она почти готова.
В этом состоянии хорошо ее унести на прохладный балкон и оставить там в вакууме (до двух недель запросто).

....

Собственно на третий - четвертый день она уже готова. Но можно подержать дольше - станет чуть резче и ярче вкус.
Ну и собственно в охотку кушаем.

Тут рецепт был дан без всякого стартера, на воде и энзимах.

[Алик]

в то время было мало опыта, сейчас его больше, и уже есть с чем сравнить

[Mark!]

В первоначальном рецепте речь идет о квашении в большом количестве воды, но без вакуума.
И это требует три - четыре дня. Вкус при этом нежный, но действительно чуть пресноватый.

Теперь квашение в вакууме почти без воды проходит почти в два раза быстрее и вкус получается ощутимо сильнее.
А если делать в вакууме со стартером, то еще быстрее и вкус острее и немного резче.

[Наташа]

Марк, приведенная мною твоя цитата (в сообщении № 771) - как раз из рецепта квашения под вакуумом http://liberty.syroedenie.eu/index.php/topic,5.915.html, сообщение № 918.

[Mark!]

Марк, приведенная мною твоя цитата (в сообщении № 771) - как раз из рецепта квашения под вакуумом http://liberty.syroedenie.eu/index.php/topic,5.915.html, сообщение № 918.

Все верно - можно делать и так запросто. Но нужно три дня по хорошему. А мне хочется быстрее так я на стартере делаю сейчас чаще. И шинкую чуть мельче и трамбую весьма плотновато в банку. Тогда получается, что готовность за 1,5 - 2 дня = быстрее и вкус немного контрастнее.

[Наташа]

Марк, а у тебя капуста соленая? Я говорю не про "забористый" вкус, а именно про соленость. Вот у Алика соленая. А у меня совсем пресная, хоть и забористая. Причем, пресная и в первой банке, которая на воде и энзимах, и во второй, которая на стартере с первой банки.

[Mark!]

Она не соленая, а именно забористая. Резкая и вкусная. А вкуса отдельной соли там конечно нет, да и никто ее не добавлял же. Если хочется вкуса сильного то надо просто использовать меньше воды. На 3 литра банку не более стакана. Это если с нуля квасить без стартера. А если есть закваска то ее можно и по горлышко налить. Если столько имеется ее конечно.

Очень много от сорта капусты зависит и от зрелости. Та что белая совсем без зеленцы и на вкус сладковатая - будет вкусной. И квашение идет быстро. А вот капуста с зеленцой вяло квасится и вкус у нее менее выраженный.

К наиболее пресной я бы отнес красную капусту - вот она совсем нежная по кислоте, но там вкус шире.