Автор Тема: Хлебосыр: волшебная пища XXI века  (Прочитано 33012 раз)

0 Пользователей и 4 Гостей просматривают эту тему.

Оффлайн И́горь

  • Почти Сыроед
  • ***
  • Сообщений: 703
  • Карма: 99
  • Пол: Мужской
  • Пенсионер, веган с июля 2016
    • Просмотр профиля
  • Skype: igordeenerg
     Для начала цитата из книги С. Гладкова "Умное сыроедение".


              Что ощущает сыроед, впервые пробуя хлебосыр

    Если вы честно просыроедили год или два, то вы всё поймёте, ещё только созерцая хлебосыр на своей тарелке. Этот чарующий аромат осенних полей… Эта золотистая корочка… Эта сочная мякоть на разломе…
    Однако, положив кусочек хлебосыра в рот, вы вздрогнете от неожиданности – вкус-то откровенно кислый! А вы этого вовсе не ожидали. Однако через несколько секунд, по мере разжёвывания, этот вкус начнёт уходить на второй план, и проступят другие вкусы и запахи – как раз те, которые вы ожидали и на которые надеялись. Ваши язык и нёбо будут буквально всасывать продукт, недвусмысленно говоря вам о своих предпочтениях. И если вы вдруг замешкаетесь, тело буквально закричит вам: что ты остановился, давай жуй!
    В первый раз главное – не переесть. Достаточно, если вы съедите кусок весом порядка ста граммов. Понаблюдайте, как организм отреагирует на новую пищу. Вполне возможно, что кислотно-щелочное равновесие резко сдвинется в сторону кислотности. Для сыроеда это очень хорошо, однако во всём должна быть мера.

Оффлайн Алик

  • ХРАНИТЕЛЬ ФОРУМА
  • Сообщений: 4680
  • Карма: 219
  • Пол: Мужской
  • Только вперёд! И ни шагу назад!
    • Просмотр профиля
  • Skype: Alik_polyakov123
    Вполне возможно, что кислотно-щелочное равновесие резко сдвинется в сторону кислотности. Для сыроеда это очень хорошо,

А кто доказал, что это хорошо? ::)

Потребность в кальции, по сравнению с другими питательными веществами, у нас огромна. Следует отметить, что сахар закисляет кровь, вызывая выведение кальция из организма.

Кальций – главный из минералов борец с кислотами. Поэтому чем правильнее питание и меньше кислотообразующих продуктов в рационе – тем лучше состояние зубов и костей.
http://biocentr.org/zhivaya-i-mertvaya-voda-novejshee-lekarstvo-sovremennosti.html#t33

Это только ма-а-асенький отрицательный эффект закисления организма, и ТОЛЬКО ПРО КАЛЬЦИЙ! (wait)
Голод - не тётка, а мать родная

Оффлайн И́горь

  • Почти Сыроед
  • ***
  • Сообщений: 703
  • Карма: 99
  • Пол: Мужской
  • Пенсионер, веган с июля 2016
    • Просмотр профиля
  • Skype: igordeenerg
    Вполне возможно, что кислотно-щелочное равновесие резко сдвинется в сторону кислотности. Для сыроеда это очень хорошо,

А кто доказал, что это хорошо? ::)

Потребность в кальции, по сравнению с другими питательными веществами, у нас огромна. Следует отметить, что сахар закисляет кровь, вызывая выведение кальция из организма.

Кальций – главный из минералов борец с кислотами. Поэтому чем правильнее питание и меньше кислотообразующих продуктов в рационе – тем лучше состояние зубов и костей.
http://biocentr.org/zhivaya-i-mertvaya-voda-novejshee-lekarstvo-sovremennosti.html#t33

Это только ма-а-асенький отрицательный эффект закисления организма, и ТОЛЬКО ПРО КАЛЬЦИЙ! (wait)

        Не понятно, Алик,  кому ты здесь возражаешь. Автор книги мог бы вполне правомерно ответить :  "А , действительно, кто доказал?"
    Значительную часть книги автор посвятил витанию в облаках своего мироощущения. У меня нет желания подниматься туда и пытаться что-то рассмотреть.  А есть желание узнать способы обработки доступных  продуктов делающие их более удобоваримыми. То есть чисто практические вопросы.   Еще один отрывок:

                                            Сохранение хлебосыра
     Что немаловажно – даже при комнатной температуре и хлеб, и сыр, которые я по понятным причинам объединяю термином «хлебосыр», хранятся многие дни и хуже не становятся. Они постепенно высыхают и превращаются в кислые сухари, которые всегда можно размочить тёплой водой или квасом и с удовольствием съесть.
   Так что готовить их можно сразу в больших количествах, про запас. Их даже не надо убирать в холодильник – достаточно завернуть в бязь и убрать в шкаф. Они должны продолжать «дышать».
    Процесс размачивания сухарей я называю «оживлением» хлебосыра, и это заслуживает нескольких дополнительных слов.
     Съедать сухари в отвердевшем состоянии – не самая лучшая идея. Во-первых, сухая пища не полезна для современных людей, которые хронически перевозбуждены и у которых слишком чувствительный кишечник. Во-вторых, ваши зубы могут пострадать. В-третьих, их полезно оживить с помощью молочнокислых бактерий – «выставить охрану» и тем самым продезинфицировать. Жизненный потенциал таких размоченных сухарей вновь возрастает за счёт бактериальных ферментов.
      Если сухари достаточно рыхлые, их можно просто сбрызнуть свежей кисломолочной сывороткой и подождать полчаса. Если же сухари плотные и имеют «стеклянное» состояние, то лучше завернуть их в многослойную марлю, обильно смоченную сывороткой, и оставить в таком состоянии на ночь.
       Иначе говоря, хлебосыры сохраняются точно так же, как и обычный хлеб. С теми же самыми проблемами, поскольку хлебосыры могут пересохнуть, превратившись в сухари (что не так уж и плохо), либо заплесневеть – а вот это нам совершенно не нужно.
Конечно, только что приготовленный хлебосыр гораздо вкуснее, чем засушенный или даже вновь размоченный. Но для того, чтобы вернуть себе социальную мобильность, приходится идти на жертвы.
    Если вы не съели хлебосыр сразу, его надо тут же постараться досушить, при 40 градусах, ещё как минимум 12 часов в сушилке в сильном потоке воздуха. А в самом конце
досушивания нужно на час установить максимально возможную температуру, чтобы оборвать процессы развития плёнчатых дрожжей. Этот бросок температуры можно сделать и перед началом досушивания. Не беспокойтесь о ферментах: их в хлебосыре к этому моменту уже не остаётся!
После этого хлебосыр можно завернуть в один слой бязи и оставить на столе либо в шкафу. Можно положить продукт в холодильник с системой «но фрост» – там он окончательно высохнет.


Оффлайн Mark!

  • СМЕ с 1.08.2010
  • ХРАНИТЕЛЬ ФОРУМА
  • Сообщений: 11088
  • Карма: 599
  • Пол: Мужской
  • И один в поле воин, если знать как и не сдаваться!
    • Просмотр профиля
    • Тут становятся здоровее...
  • Skype: Mark!
Тему закисления по хорошему давно бы надо выделить в отдельную ветку и обсудить со всех сторон.
Уж больно много неясного и противоречивого в ней. Точнее не в самой теме, а в разговорах о ней повсюду.

Что касательно хлебосыра, то мое отношение к нему вполне спокойное. Даже если он немного закисляет - не страшно.
У нас и так PH всегда более щелочной. Так что чуть подвинуть его изредка - не проблема думается.
Главное что бы этот хлебосыр был живой и в нем была жизнь. А вот к сухарям отношение уже критическое.
Но как аварийная еда наравне с сухофруктами конечно это лучше мяса с глистами и токсинами.

Не корми в себе старика - съешь его!
И начнешь становиться прошлым!
Каким еще не был...

Оффлайн И́горь

  • Почти Сыроед
  • ***
  • Сообщений: 703
  • Карма: 99
  • Пол: Мужской
  • Пенсионер, веган с июля 2016
    • Просмотр профиля
  • Skype: igordeenerg
Так автор начинает описание своих рецептов

                                                  Основное блюдо: хлебосыр
     В этой главе я фокусирую внимание читателя на главном блюде, которое способно стабилизировать сыроеда и направить его тело к возрождению: помочь набрать вес, нарастить мышечную массу, научиться не бояться сильных порывов ветра и не трястись от холода июльским вечером;-)
    Итак, хлебосыр! Большинство, хотя и не все, рецептов этой книги посвящены именно ему. Под этим названием я подразумеваю блюда (продукты), приготовленные с помощью длительного самоферментирования растительной массы, всё равно какой природы. Внешне это может выглядеть по-разному: то как печенье, то как каша быстрого приготовления. А иногда и как традиционный хлебец или сыр.
   Главное, что их объединяет, – они приготовлены в рамках одного и того же технологического процесса, содержат изобилие легкоусвояемых питательных веществ и не требуют энергозатрат от питающегося ими организма.
    Приготовление хлебосыра – непростая процедура. Обычно она требует как минимум восьми дней, а то и более. С другой стороны, привычный, традиционный сыр готовится месяцами или даже годами. И нас это не ужасает – поскольку занимается этим пищевая промышленность и её предприятия, а мы только пользуемся её услугами. А хлебосыры надо делать самому, и остаётся только надеяться, что и промышленность, и бизнес когда-нибудь заинтересуются и ими, избавив нас от хлопот.
    С другой стороны, преимущества питания хлебосыром и продуктами на его основе столь очевидны, что многие оказались готовы засучить рукава и приняться за это дело прямо сейчас. Тем более что все операции производит сама Природа, а нам остаётся лишь направлять и контролировать процесс. Вы можете изготовить сразу очень много продукта и обеспечить свои потребности на месяцы вперёд.
Конец цитаты

  Из своего опыта могу сказать, что рассчитвать на 8 деней необязательно. Например, летом из перловки я могу уложиться в 4 суток :   сутки на замачивание и проращивание, сутки на ферментацию теста и двое суток в холодильнике. Да и через сутки в холодильнике хлебосыр преобретает приемлемую консистенцию и вкус.

Оффлайн Mark!

  • СМЕ с 1.08.2010
  • ХРАНИТЕЛЬ ФОРУМА
  • Сообщений: 11088
  • Карма: 599
  • Пол: Мужской
  • И один в поле воин, если знать как и не сдаваться!
    • Просмотр профиля
    • Тут становятся здоровее...
  • Skype: Mark!
Можно ли делать этот хлебосыр из жмыха соковыжималки от моркови, капусты и так далее, моно без ничего другого?
Иногда остается прилично этого добра и было бы логично не выкидывать. Или надо только пророщенные семена?

Я пробовал оставлять "ферментироваться" этот самый жмых. Но кроме скисания и вони ничего получить не смог.
Пару раз пробовал и оба раза выбросил.

Не корми в себе старика - съешь его!
И начнешь становиться прошлым!
Каким еще не был...

Оффлайн И́горь

  • Почти Сыроед
  • ***
  • Сообщений: 703
  • Карма: 99
  • Пол: Мужской
  • Пенсионер, веган с июля 2016
    • Просмотр профиля
  • Skype: igordeenerg
Можно ли делать этот хлебосыр из жмыха соковыжималки от моркови, капусты и так далее, моно без ничего другого?

   Я не пробовал. Но вот как автор определяет понятие "хлебосыр"

Итак, хлебосыр! Большинство, хотя и не все, рецептов этой книги посвящены именно ему. Под этим названием я подразумеваю блюда (продукты), приготовленные с помощью длительного самоферментирования растительной массы, всё равно какой природы. Внешне это может выглядеть по-разному: то как печенье, то как каша быстрого приготовления. А иногда и как традиционный хлебец или сыр. Главное, что их объединяет, – они приготовлены в рамках одного и того же технологического процесса, содержат изобилие легкоусвояемых питательных веществ и не требуют энергозатрат от питающегося ими организма.

    Так что, я думаю, можно. Да и в книге описание хлебосыра начинается с опыта с картошкой. И даже хлебосыр из травы есть.
    А если не придерживаться моно, то вообще нет проблем с утилизацией жмыха. Его можно замешивать в тесто из злаков.  Я так поступал с жмыхом от капустного кваса.  И тертую морковь добавлял --  вообще замечательно.

Оффлайн Mark!

  • СМЕ с 1.08.2010
  • ХРАНИТЕЛЬ ФОРУМА
  • Сообщений: 11088
  • Карма: 599
  • Пол: Мужской
  • И один в поле воин, если знать как и не сдаваться!
    • Просмотр профиля
    • Тут становятся здоровее...
  • Skype: Mark!
Так речь то о моно продукте. Замешать куда либо не хочется. А с моно у меня ничего не выходило кроме помоев.  :pardon:

Не корми в себе старика - съешь его!
И начнешь становиться прошлым!
Каким еще не был...

Оффлайн И́горь

  • Почти Сыроед
  • ***
  • Сообщений: 703
  • Карма: 99
  • Пол: Мужской
  • Пенсионер, веган с июля 2016
    • Просмотр профиля
  • Skype: igordeenerg
Так речь то о моно продукте. Замешать куда либо не хочется. А с моно у меня ничего не выходило кроме помоев.  :pardon:

    Про смеси я от себя написал.  Автор же все свои опыты проделал с моно продуктами. Правда иногда добавлял немного молочной сыворотки. Но ты ведь тоже считаешь приемлемым для себя использование универсальной капустной закваски. Книжку надо бы почитать.

     Дублирую сообщение о изготовлении хлебосыра из своего дневника:

   Вчера поставил в холодильник хлебосыр из перловки.
   На ночь замочил кило крупы, утром промыл, слил воду, прикрыл крышкой, оставив щель. Вечером уже можно было пускать в ход мясорубку, что я и сделал. Прокрутил два раза. Немного помесил тесто в кастрюле с добавлением небольшого количества капустной закваски. Тесто сверху обмазал той же закваской.
   Закрыл кастрюлю крышкой и не трогал два дня. В квартире в это время 26...28 градусов. И вот вчера замесил в тесто три дес. ложки с верхом меда сформовал шарики, уложил на решетку и отправил дозревать продукт в холод.  Через пару дней от меда остается немного запаха - сахара сжирают бактерии.

     Решетки из упаковочных кассет для зажигалок


     Готовое тесто

     
     Хлебосыр на решетке. Осталось прикрыть тканью и отправить в холодильник



Оффлайн Дмитрий

  • СЫРОЕД
  • ***
  • Сообщений: 157
  • Карма: 17
  • Пол: Мужской
  • СЕ>СМЕ с августа 2015
    • Просмотр профиля


    А если не придерживаться моно, то вообще нет проблем с утилизацией жмыха. Его можно замешивать в тесто из злаков.  Я так поступал с жмыхом от капустного кваса.  И тертую морковь добавлял --  вообще замечательно.
[/quote]

Игорь, а можно поподробнее технологию хлебосыра со жмыхом от капустного кваса?

Оффлайн И́горь

  • Почти Сыроед
  • ***
  • Сообщений: 703
  • Карма: 99
  • Пол: Мужской
  • Пенсионер, веган с июля 2016
    • Просмотр профиля
  • Skype: igordeenerg
Игорь, а можно поподробнее технологию хлебосыра со жмыхом от капустного кваса?

   Да какая там технология....
   Сразу после измельчения пророщенного зерна (в моем случае после мясорубки)  добавляю жмых и замешиваю тесто. Это и закваска заодно, если конечно это жмых от капустного кваса, а не выжимки из сырой капусты. Хотя, может и в последнем случае нормально пойдет процесс ферментации, но я бы тогда еще чуточку кваску плеснул бы для надежности. Количество жмыха в тесте может быть разным.
      В последнее время я мой жмых от капустного кваса съедаю просто в составе разных блюд, ведь это не что иное, как измельченная квашеная капуста.
    Морковь хорошо идет в составе хлебосыра. Замешиваю ее  уже после первого этапа ферментации непосредстрвенно перед формовкой и помещения в холодильник или в сушилку, а потом в холод.
   Можно добавить морковь и в самом начале, но тогда ее присутствие никак не скажется на вкусе.

Оффлайн Дмитрий

  • СЫРОЕД
  • ***
  • Сообщений: 157
  • Карма: 17
  • Пол: Мужской
  • СЕ>СМЕ с августа 2015
    • Просмотр профиля
Ясно. Благодарю.
Надо будет именно со свежим капустным жмыхом попробовать. В пропорции на 1 часть ржи 2 части жмыха  думаю, нормально будет?

Оффлайн И́горь

  • Почти Сыроед
  • ***
  • Сообщений: 703
  • Карма: 99
  • Пол: Мужской
  • Пенсионер, веган с июля 2016
    • Просмотр профиля
  • Skype: igordeenerg
Ясно. Благодарю.
Надо будет именно со свежим капустным жмыхом попробовать. В пропорции на 1 часть ржи 2 части жмыха  думаю, нормально будет?

    Опыта использования свежего капустного жмыха при изготовлении хлебосыра не имею. Оптимальная пропорция будет зависеть от влагонасыщенности жмыха. Я бы начал с соотношения 1 часть злака и 1/4 части жмыха.
    Раньше, когда еще  пек бездрожжевой хлеб, добавлял в тесто тертую капусту для улучшения структуры готового хлеба. Получалось нормально. Но это совсем другая история.

Оффлайн И́горь

  • Почти Сыроед
  • ***
  • Сообщений: 703
  • Карма: 99
  • Пол: Мужской
  • Пенсионер, веган с июля 2016
    • Просмотр профиля
  • Skype: igordeenerg
    Морковь хорошо идет в составе хлебосыра. Замешиваю ее  уже после первого этапа ферментации непосредстрвенно перед формовкой и помещения в холодильник или в сушилку, а потом в холод.
   Можно добавить морковь и в самом начале, но тогда ее присутствие никак не скажется на вкусе.

     Последний случай показал, что все-таки добавлять морковь, особенно значительное количество, лучше сразу перед началом ферментации теста.  В последний раз я добавил ее (800г на кг сухой крупы) уже после ферментации теста перед сушкой, и это очень сказалось на вкусе  Продукт получился пресный и очень неаппетитный.

Оффлайн Mark!

  • СМЕ с 1.08.2010
  • ХРАНИТЕЛЬ ФОРУМА
  • Сообщений: 11088
  • Карма: 599
  • Пол: Мужской
  • И один в поле воин, если знать как и не сдаваться!
    • Просмотр профиля
    • Тут становятся здоровее...
  • Skype: Mark!
Стоп, стоп, стоп - вот тут то самое интересное.
Получился пресный в смысле не кислый? Или кислый но не вкусный?

Не корми в себе старика - съешь его!
И начнешь становиться прошлым!
Каким еще не был...