Анна, статьи в интернет это не самый надежный способ получения научной информации. А тут нужна именно научно подтвержденная. К примеру я как заскорузлый практик и любитель проверять все своими руками, а еще лучше на собственной шкуре, могу сказать, что ни вымачивание в воде ни мытье с содой не уменьшало в моих соках количество нитратов. Проплававшие в воде арбузы, дыни, травы, ягоды и прочие наши живые продукты не меняли своих химических свойств. Даже если их оставлял плавать на ночь. Дело в том, что все соли и кислоты в клетках находятся во взаимосвязи. И вырвать оттуда чего одно - практически не реально.
Экспериментов этих я проделал много. Еще во времена, когда подбирал режимы для использования ферментов. И "нитратомер" как показывал наличие ионов в продукте, так и показывал. И как были к примеру петрушка и укроп зашкаливающие по ним, так и оставались грязными. Собственно Ваша кафедра пищевого производства скорее всего не имеет ни ботаников, ни физиологов в своем штате. А отсюда данные попадающие в обучение скорее всего просроченные и не из надежных источников. Наука вообще часто живет каждая в своем шкафчике не подозревая что твориться в соседних.
Но есть способ проверить последние достижения и накопленную информацию по любому вопросу касающемуся здоровья. Это зайти на пабмед и поискать там научные экспериментальные работы на нужную тему. По поводу удаления нитратов из еды вымачиванием и тем более мойкой продуктов я ничего смог найти. Собственно если бы оно так было, то помыв кислый крыжовник он бы становился более сладким. А лимон после замачивания и нескольких дождей на ветке своего дерева превращался бы в мандарин или нечто похожее на апельсин. Однако вымыть какой либо химикат из клетки это почти нерешаемая задача. Хотя соблазнительно - поплавал в море и вылез без нитратов.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/