Термоферментация как животворящий элемент сыроедения.

[empty]

Нарисовался новый интересный продукт "хлебо-каша" (C).
Взял обычную магазинную перловку, промыл, залил на 12 часов. Вроде бы большая часть зёрен проклюнулась, во всяком случае, зародыш увеличился в размерах. Продержал в дуршлаге ещё около суток (чуть меньше), регулярно смачивая. Потом взбил в блендере с малым количеством воды - только чтобы он смог размолоть зерно в однородную густую массу. Кстати сказать, довольно мощный блендер справляется почти на пределе - масса здорово нагревается от мотора.
Полученное "тесто" загрузил в мультиварку на 6 часов, примерно, при 72'. В итого вышло что-то вроде непропечённого каравая: вкус, запах, консистенция и цвет - один в один как у хлеба. Немного подсушил нарезанный на ломтики каравай в дегидраторе и стало ещё больше походить на классический хлеб.
Интересно, что такой же опыт с рожью и пшеницей давал именно классическую ГФ кашу со сладковатым вкусом и более жидкой консистенции. Вероятно, дело в том, что рожь и пшеница были лучшего качества и проросли сильнее, а у перловки лишь запустился процесс распаковки питательных веществ, без их глубокой трансформации для нужд ростка, а при нагревании активные ферменты сделали свою работу по демонтажу крахмала и прочего.

Через несколько дней решил использовать этот рецепт в сыроедной пицце. Корж замесил так:
Кабачок, тыква, морковь (1:2:4) - на средней тёрке.
Кабачок, зелень, чеснок, вода, специи (по вкусу) - в блендере.
Активированную и смолотую перловку 2 часа прогрел в мультиварке, потом смешал всё вместе, добавил размоченных и дроблёных семечек и мелко молотого в кофемолке льна, до консистенции вязкой массы, держащей форму.
Потом на листы, заранее порезать и на 12 часов при 70' в дегидратор.
Коржи для пиццы получились очень хлебными, довольно крепкими и вкусными. Добавление перловки оказалось удачной идеей.

[Mark!]

Ну вот кстати добавление чего либо к чему иному перед ферментированием обеспечивает определенную монотрофность.
Хоть я целиком за монотрофию во всем, но соглашусь что ферментированные вместе продукты становятся родственными.
Правда надо не чуток, а нормально так ферментировать.

[Mark!]

Для объективности все же надо бы заложить в сушку продукт, уже зараженный микроорганизмами - иначе, как понять нижнюю температурную границу стерилизации? Т.е. нужно точно знать - погибнут микроорганизмы, к примеру на 40-50 градусах IK или нет. Если выживут, то какой смысл в сохранности энзимов. Ведь так?

Все равно не понимаю зачем заражать продукт? Ведь анализы на микотоксины покажут лишь их количество.
Выживут грибки при ИК сушке, либо нет - анализы нам не смогут показать никак. За исключением случаев бак.посева.
На агар агар если посеять, то будет видно жив ли грибок в продукте после сушки. Но это же не анализ на микотоксиины.
Микотоксиновый анализ может показать лишь, что в продукте есть токсин. А до сушки он образовался или после будет не ясно.
Поэтому никакого нормального вывода сделать о способности ИК сушки и границ температур уничтожать грибки сделать не выйдет.
Надо делать только бак.посев из предварительно зараженных продуктов. И смотреть при какой температуре сушилось.
И насколько грибок остался способным после этого расти на лабораторном субстрате. Только так вижу возможность выяснить истину.
Это довольно длинная ежедневная работа - не на одну неделю.

[Владимир]

Ок - более-менее все понятно.
Осталось только приобрести IK-сушку.
Все подобные исследования затратны, поэтому производитель оборудования не станет (не хочет) этим заморачиваться.

Может не совсем в тему - в ветке "Урбеч" Марком было сказано, что в процессе перетирания орехов/семян происходит ферментация продукта.
Выходит, не имеет смысла предварительно замачивать орехи/семена, а затем дегидрировать их перед закладкой в меланжер?
Или все-таки есть - добавляет ли питательной ценности готовому продукту предварительное замачивание?

[Mark!]

Может не совсем в тему - в ветке "Урбеч" Марком было сказано, что в процессе перетирания орехов/семян происходит ферментация продукта.
Выходит, не имеет смысла предварительно замачивать орехи/семена, а затем дегидрировать их перед закладкой в меланжер?
Или все-таки есть - добавляет ли питательной ценности готовому продукту предварительное замачивание?

По урбеч ответил в профильной ветке.

http://liberty.syroedenie.eu/index.php?topic=469.new#new

[Владимир]

Где-то я встречал утверждение о том, что УФ спектр губителен для всего живого  после какого-то временного порога.

 Денатурацией называется существенное изменение вторичной и третичной структуры белка, т. е. Нарушение системы нековалентных взаимодействий, не затрагивающее его ковалентной (первичной) структуры. Денатурированный белок лишен всякой биологической активности в клетке и в основном используется как источник аминокислот. Денатурирующими агентами могут быть химические факторы: кислоты, щелочи, легко гидратирующие соли, органические растворители, различные окислители. К физическим факторам могут быть отнесены: действие высокого давления, многократное замораживание и оттаивание, ультразвуковые волны, УФ-лучи, ионизирующая радиация. Но наиболее распространенным физическим фактором денатурации белка является повышение температуры.
https://otvet.mail.ru/question/185502356

[Mark!]

УФ интересен для поверхностной и внутрижидкостной стерилизации.
Мало того УФ вообще довольно сильно активирует обыкновенную воду.
Чем объяснить этот эффект пока не ясно, но это работает.
Есть хороший многосерийный фильм Неумывакина про ультрафиолет.

[Valeriy]

Сергей Гладков анонсировал выход новой книги по горячему ферментированию https://www.youtube.com/watch?v=H9nWL9_BGzo

[Дмитрий Уланов]

Здравствуйте, товарищи сыроеды, любители ферментации и пр! 

Несмотря на неоднократные попытки собрать рецепты где-то в одном месте, нахождение нужного рецепта всё ещё является довольно времязатратным квестом.
Поэтому я некоторое время назад начал собирать в одном месте те рецепты, которые сам опробовал и которые по факту оказались годными для регулярного использования.

Каждый рецепт снабжён ссылкой на первоисточник, в т.ч. на сообщения этого форума. Прошу расценивать это не как плагиат, а как систематизацию положительного опыта.

Обращаюсь к активным практикам сыроедения и ферментирования. (Ну, с сыроедением-то понятно - взял и съел сырое. С ферментацией уже возможны варианты.)

Пожалуйста, если у вас есть любимые проверенные временем и многократным повторением рецепты - поделитесь ими со мной (ссылкой на описание, если оно уже есть, или рецептов в произвольном виде), а я опубликую. Либо сами опубликуйте - это не так сложно.

Пополнение каталога рецептов будет (и уже) полезно новичкам, чтобы не утонуть в многообразии продуктов и способов их приготовления на пути сыроедения и ферментации.

Еще раз подчеркну, что имеет смысл публиковать именно освоенные или самостоятельно созданные рецепты, доказавшие свою состоятельность.

Заранее спасибо!

[Mark!]

1) Дело начал интересно и полезное. Хорошо бы сделать и на форуме тоже свою местную версию. А то взял тут, а выложил там... 
Никто же не мешает начать ветку - "рецепты и температуры Термфо Ферментации продуктов".

2) Использование слова Горячее ферментирование не только искажает понимание сути, но и просто не грамотно. 
Так как 45-47 градусов для НАТТО не является горячим. И 35-40 для ферментации некоторых сортов риса не является горячим.
И 50 для йогурта тоже не сильно горячая температура. Поэтому правильнее называть эту обработку Термо-Ферментированием.
Другое дело, что температуры можно разделить условно на низкие (до 55), средние (55-65) и высокие (65-80).

А также следует избегать русско американской традиции все подряд сокращать и выдавать не названия, а какие то "ГФ" "ТФ" и "пр.хр".
Надо произносить названия полностью из уважения к читающему. Так принято в уважающей себя научной литературе.

[empty]

Из последних ТФ опытов в постоянный рацион вошли: манная, ячневая и пшеничная каши. По соотношению цена/вкус/сытность они уверенно лидируют среди остальных продуктов, уступая только квашеной капусте.

Из кулинарных изысков понравился ТФ вариант тайского супа Том-Ям. Очень хотелось его воспроизвести и получилось!) Это, конечно, далеко не моно, но, учитывая высокую степень ферментации, вполне приемлемо. Главный секрет супа в одноимённом кисло-сладком соусе. Его продают в магазинах восточных специй, но там, как правило, есть усилители и другая гадость, я же достал соус только из природных ингредиентов, потому и провёл эксперимент. Получилось очень близко к оригиналу, остро и сыроедно.)

Очень ценю льняные каши, но всегда волновал вопрос их микробиологической безопасности. Это обычно просто молотый лён, соответственно его никто не моет перед помолом. Решил сделать ТФ льняную кашу: размочил грамм 300 коричневого льняного семени, залил водой, грамм 500, и дал настояться. Потом добавил воды до более жидкой консистенции и взбил в блендере. Блендер мощный, но работал не пределе, пришлось добавить ещё пол-стакана воды. Потом в мультиварке на 12 часов при 72'. Получилось отлично - вкус немного напоминает пшеничную или ржаную кашу, чуть сладковато. Добавлю в любимые блюда.
Хочу провести ещё опыт по приготовлению ТФ льняной каши из размоченного заранее молотого льна (льняной муки). Будет ли разница, если фракция значительно меньше и промес однороднее?

Кто-нибудь из форумчан делал ТФ лён или урбеч? Было бы интересно услышать советы и рецепты.

[Алик]

Нормальный НАТТО из него не получается потому что сенная палочка не может пролезть внутрь арахиса.
Нужно что бы была возможность продырявить микропорами продукт - тогда НАТТО отличный выходит.

А если арахис предварительно замочить, что бы проклюнулась жизнь? он же и мягче становится. А дальше делать НАТТО.

[Cortexiusss]

Привет друзья! Заинтересовался ГФ, скажите пожалуйста кто как и с помощью каких приборов/приспособлений ферментирует? Гладков в мультиварку миску закладывает, видел кто-то набирает в мультиварку воду и банку стеклянную с заготовкой каши в воду просто опускает. Хочу найти более менее оптимальный способ без лишней возни...без лишних замеров температуры, перемешиваний и т.д. Что-то типа включил/запрограммировал через час пришёл достал и съел...

[Лара]

Привет друзья! Заинтересовался ГФ, скажите пожалуйста кто как и с помощью каких приборов/приспособлений ферментирует? Гладков в мультиварку миску закладывает, видел кто-то набирает в мультиварку воду и банку стеклянную с заготовкой каши в воду просто опускает. Хочу найти более менее оптимальный способ без лишней возни...без лишних замеров температуры, перемешиваний и т.д. Что-то типа включил/запрограммировал через час пришёл достал и съел...

Здравствуйте, Cortexiusss! (Не знаю, как к вам обращаться: ни по нику, ни по профилю не ясно - вы девочка или мальчик ).
Да, есть такой метод - "без лишней возни...замеров, перемешиваний". Однако термоферментирование (ТФ) всё равно требует 4-5 часов для того, чтобы ферменты сделали свою работу при невысокой температуре. За час пища будет готова только при высокотемпературной обработке.

 П.С. - Даже если зёрна либо бобовые  сильно измельчить, всё равно при ТФ потребуется около двух часов для полной ферментации продукта.

[Cortexiusss]

Здравствуйте, Cortexiusss! (Не знаю, как к вам обращаться: ни по нику, ни по профилю не ясно - вы девочка или мальчик ).
Да, есть такой метод - "без лишней возни...замеров, перемешиваний". Однако термоферментирование (ТФ) всё равно требует 4-5 часов для того, чтобы ферменты сделали свою работу при невысокой температуре. За час пища будет готова только при высокотемпературной обработке.

 П.С. - Даже если зёрна либо бобовые  сильно измельчить, всё равно при ТФ потребуется около двух часов для полной ферментации продукта.

Лара, а можете пожалуйста поделиться этим методом? В идеале было бы пошагово: сколько замачивать сколько проращивать, в чем ферментировать и т.д.))