Еще один момент.
Стоит ли бояться температуры и если стоит то какой - с какого значения?
То что растения более устойчивы к температурам (особенно семена) я уже отмечал раньше.
Но самой высокой температурой при которой сохраняются вещества следует считать 60С и подтверждается это фактами.
1) В пустыне поверхность песка накаляется до 60 и даже выше - до 70 и в редких случаях до 80 градусов.
При этом в таких условиях южные растения растут если могут получить воду. Тому пример - все оазисы.
Притом в этих условиях растут почти все наши самые любимые фрукты и бахчевые. Исключение ягоды и некоторые травы. Но собственно их никто и не собирается термоферментировать. Это относится только к зерновым которые в стебле на солнце получают температуру весьма неслабую. Например в Испании летом нагревает так, что растения конкретно горячие. Я руку не всегда могу держать на кактусах - очень горячие бывают. Тоже самое и с зернами - их при подготовке к посеву нагревают в горячей воде. Так что при нагревании не выше 55-60 страшного ничего не будет.
2) Из технологии сушки плодов и ягод тоже можно сделать интересные выводы. В конце процесса сушки с целью предупреждения протекания нежелательных химических реакций (меланоидинообразования, гидролиза) температура воздуха не должна превышать 55—65 °С. Опять те самые температурные параметры.
3) Дрожи и молочнокислые выдерживают все до 45 без проблем. Затем при повышении до 50 дрожи загибаются.
А при снижении 60 почти все бактерии прекращают жизнедеятельности. А при длительной выдержке начинают постепенно погибать. Вот определение пастеризации -
"Пастеризация — процесс однократного нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут. Технология была предложена в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером." По факту при пастеризации используют тепловую обработку при температуре 65 градусов в течение 30 минут, или при 75 градусах 15-40 секунд, или при 85 градусах 8-10 секунд. При этом погибают практически все болезнетворные микроорганизмы, но остаются термостойкие молочнокислые, поэтому пастеризованное молоко не может храниться долго (максимум 2 недели) и может закиснуть, его можно использовать для приготовления молочнокислых продуктов. В нем также сохраняется большая часть полезных для организма веществ.
Отсюда следует что до 60 градусов не только остаются живыми бактерии но тем более и форменные элементы клеток. Причем пастеризация это технология угнетения жизнедеятельности бактерий без кипячения самого раствора!!! Казалось бы куда проще - взял прокипятил и все дела. Зачем еще какая то пастеризация. Но все дело в том что именно кипячение напрочь убивает все полезное в нашей еде. Для более о понимания надо еще обратиться к мат\части. Все микроорганизмы по отношению к температуре подразделяются на психрофилы, мезофилы и термофилы.
Психрофилы (от греч. psychros - холодный, phileo - люблю), они же криофилы - холодолюбивые микроорганизмы, растут при относительно низких температурах: минимальная температура - 0° С, оптимальная - 10-20° С, максимальная - 30° С. Эта группа включает микроорганизмы, обитающие в северных морях и океанах, почве, сточных водах. Сюда же относятся светящиеся и железобактерии, а также микробы, вызывающие порчу продуктов на холоду (ниже 0° С).
Мезофилы (от греч. mesos - средний) - наиболее обширная группа, включающая большинство сапрофитов и все патогенные микроорганизмы. Оптимальная температура для них 28-37° С, минимальная - 10° С, максимальная - 45° С.
Термофилы (от греч. termos - тепло, жар), или теплолюбивые микроорганизмы, развиваются при температуре выше 55° С, температурный минимум для них 30° С, оптимум - 50-60° С, а максимум - 70-75° С. Они встречаются в горячих минеральных источниках, поверхностном слое почвы, самонагревающихся субстратах (навозе, сене, зерне),
кишечнике человека и животных. Среди термофилов много споровых форм.
Так вот господа - термофилы это и есть наша с вами микрофлора. Растения же куда более термовыносливые чем микрофлора.
И нагревание до 50 и даже 55 ничего фатального для форменных элементов их клеток сделать не может. И под конец...
Оратите внимание, что все сушильные агрегаты который продаются для веганов имеют температуру от 30С до 70С.
При этом сушат там плоды - фрукты, ягоды и овощи. Понятно что травы стоит сушить при пониженной температуре.
А вот плоды можно сушить до 70 и полезные чещвества сохраняются. Но при сушке портится протоплазма клетки.
В нашем же случае протоплазма не нарушается так как мы не сушим, а напротив проводим термоферментирование с водой.
И у нас не плоды, а зерна злаковых культур и семена - а это самые термостойкие существа из растительного мира.
И при температуре до 50-55 и даже 60 градусов произойти с ними ничего фатального просто не может. 
Голосование
