Форум > Продукты сыроеда (все о них и для них)
Термоферментация как животворящий элемент сыроедения.
empty:
Это-то всё я понял. Первый раз солод при 73 ферментировал между силиконовыми листами в дегидраторе. Ферментация прошла, но получилась какая-то липкая терпко-сладкая масса, а не хлеб. :-\
Второй раз, когда досушивал уже проферментированную дробину, оставшуюся после изготовления сусла, вышло лучше, но всё равно не хлеб, скорее сладкие сухарики.
Первый косяк я сам понял - нужно подобрать оптимальную степень дробления. Вначале у меня вышло слишком мелко, а теперь крупновато - много целых зёрен оставил. С остальным нужно экспериментировать. В каких пропорциях ты замешивал воду с дроблёным солодом и замачивал ли его перед ферментированием?
Mark!:
Я делаю тесто для хлеба из разных фракций - от почти целого зерна до крупки, манки и крупной муки.
Если делать из муки все слипнется. А если делать из почти цельного зерна то сильно твердый потом - зубы сломать можно.
И когда делаю то тесто протыкаю вилкой хорошо и часто чтобы внутри хлеба воздух мог ходить. Толщина около 2,5 см.
Ну а дальше играть временем выдержки под силиконом и без него.
empty:
На днях продолжил эксперименты с живым "пивоварением". Сделал сусло, по уже описанной технологии. Только в этот раз взял ячменный Курский солод, самый дешёвый, за 50 руб/кг. Параметры затирания (ферментативного осахаривания) - те же.
Готовый солод вылил в 4-х литровую банку (№ 1).
Во вторую 4-х литровую банку залил водой оставшийся жмых (№ 2).
В № 1 добавил классическую кефирную закваску с 5 видами бактерий: https://www.mirbeer.ru/catalog/kulinariya/ingredienti/kislomolochnoe/zakvaski_svoy_yogurt/zakvaska_kefir_tm_svoy_yogurt/, плюс ферментированный не молотый ржаной солод - 2 столовых ложки.
В № 2 добавил бактериальный концентрат БК-УГЛИЧ-5А для производства сыра: https://www.mirbeer.ru/catalog/kulinariya/ingredienti/dlya_sirodeliya/bakterialnie_kontsentrati/bakterialniy_kontsentrat_bk_uglich_5a_1ea/. Выбрал именно его, так как была идея сделать сыроедное живое пиво, а в этом концентрате есть бактерия Leuconostoc mesenteroides, способная производить этанол. Добавил 4 столовых ложки декстрозы.
Ну и, до кучи, сделал № 3: 3 литра воды + закваска для Сурицы https://www.mirbeer.ru/catalog/pivovarenie/sidr_medovuha_i_kvas/ingredienti/zakvaska_dlya_prigotovleniya_suritsi_hleborost/ + изюм + 2 ложки декстрозы.
Всё это стояло в тепле около недели.
В № 1 получился спиртосодержащий напиток. По ощущениям, около 5'. Газация довольно сильная, так как под вакуумную крышку не закрывал и воздух не откачивал. Спиртообразование явно пошло уже на 3 день.
№ 2 - классический ржаной квас.
№ 3 - приятный квасной напиток.
Mark!:
Может попробовать термоферментированные помидоры, болгарские перцы и шампиньоны? Это все очень вкусно и не кисло.
Ирина Малышева:
--- Цитата: Mark! от 05 Января 2020, 04:30:16 ---Может попробовать термоферментированные помидоры, болгарские перцы и шампиньоны? Это все очень вкусно и не кисло.
--- Конец цитаты ---
Меня в принципе смущает ТЕРМОферментация в разрезе СЕ
Навигация
Перейти к полной версии