Форум > Продукты сыроеда (все о них и для них)
Термоферментация как животворящий элемент сыроедения.
Лара:
Эта статья для обычноедов. Однако и сыроеды могут найти для себя много интересного.
О витаминотерапии с помощью ферментированных продуктов.
Задолго до того, как витамины начали продаваться в виде пищевых добавок, еда и ферментированные продукты, в частности, – были основными источниками необходимых питательных веществ.
Микробы – производители витаминов
Микроорганизмы в процессе ферментации синтезируют различные соединения, многие из которых полезны для человека. В частности, они продуцируют крайне важные витамины группы B и K, а также делают другие витамины и минералы, содержащиеся в пище, более доступными посредством нейтрализации «антинутриентов», например, таких как фитиновая кислота.
Витамины – это органические соединения, которые в большинстве случаев не могут быть синтезированы организмом человека и поэтому должны поступать извне. Витамины не являются строительными элементами органов или тканей, но необходимы для поддержания всех биохимических процессов.
Большую часть витаминов мы получаем из пищи. Хотя они присутствуют во многих продуктах питания, их дефицит встречается у подавляющего числа людей. Причиной этому может быть несбалансированное питание, а также промышленная обработка и приготовление пищи – например, рафинирование, пастеризация, длительная термическая обработка, – которые частично или полностью разрушают некоторые витамины.
Восполнение недостатков витаминов из ферментированных продуктов – это стратегия, проверенная нашими предками и куда более естественный и экономичный подход, чем использование искусственно синтезированных витаминов с низкой усвояемостью.
Витамин B9
Запасы организма по витамину В9 (фолиевой кислоты) относительно невелики, поэтому даже временное его недополучение грозит дефицитом.
Фолиевая кислота необходима для кровеносной и иммунной систем, а также критически важна для правильного развития плода во время беременности.
Некоторые дрожжи и бактерии продуцируют фолиевую кислоту во время ферментации.
Так, например, кисломолочные продукты содержат в десятки раз больше B9, чем сырое молоко. Аналогичные наблюдения относятся к ферментированным овощам (например, квашеной капусте), закваскам для ржаного и пшеничного хлеба, темпе из соевых бобов и некоторым сортам европейского пива.
При недостатке/дефиците витамина B9 добавляйте в свой рацион:
- темпе,
- хлеб на традиционной закваске,
- квашеные овощи: капусту, морковь, огурцы, горошек, свеклу,
- кисломолочные продукты: кефир, йогурт, ряженку и другие.
Рибофлавин (Витамин В2)
В отличие от животных и людей, которые должны потреблять рибофлавин из продуктов питания, растения и микроорганизмы могут его синтезировать.
Рибофлавин называют «витамином красоты», так как от него зависит состояние кожи, ногтей и волос. Он играет ключевую роль в энергетическом обмене, особенно метаболизме жиров, кетоновых тел, углеводов и белков, а также лекарств, участвует в поддержке иммунной и нервной системы, является мощным антиоксидантом.
В 1970 году исследователи обнаружили, что ферментированные продукты часто содержат больше рибофлавина, чем свежие.
Так, при ферментации кукурузной муки концентрация B2 увеличивается вдвое через 1 день и почти втрое через 2 дня.
Аналогичные результаты были получены при ферментации соевых бобов, чечевицы, черной фасоли и риса, молочных продуктов.
В исследованиях диета с добавлением хлеба на закваске и кисломолочных продуктов позволила устранить большинство физиологических проявлений недостатка рибофлавина у крыс.
Витамин B12
Основные функции витамина B12 – участие в синтезе ДНК, в процессе кроветворения и в работе нервной системы. Его длительный дефицит приводит к развитию анемии: в результате появляется хроническая усталость, слабость, бледность и другие симптомы.
При авитаминозе В12 поражается нервная система, возникают покалывания в конечностях, потеря чувствительности. Нередко симптомами недостатка цианокобаламина (или витамина В12) могут быть нарушения памяти и расстройства мышления.
В природе продуцентами этого витамина являются бактерии и археи. Молочнокислые бактерии, например, Propionibacterium, имеют одну из самых высоких способностей по продукции витамина B12, а L. reuteri продуцирует кобаламиноподобное соединение, которое также способно устранять дефицит витамина B12 в опытах.
При недостатке/дефиците витамина B12 добавляйте в свой рацион:
- кисломолочные продукты и сыры, в частности Эмменталь.
Источник статьи: https://zen.yandex.ru/media/organicwoman/fermentirovannye-produkty--istochnik-vitamina-krasoty-5da6b9c9a06eaf00b1dc1c36
empty:
В пивоварении, виноделии, бактериологии и зоотехнике для нас весьма много ценного, в плане разумного приготовления пищи. Наконец добрался до давно задуманного эксперимента из этой области: сделал классическое пивоваренное сусло и, на его основе, квас бактериального брожения. Продукт получился отличным, поэтому делюсь опытом.
Купил светлый не ферментированный не молотый пшеничный солод: https://www.mirbeer.ru/catalog/pivovarenie/solod/solod_0_5_1_kg/solod_pale_ale_kurskiy_solod_1_kg/, 58 руб за кило.
Для приготовления затора (смесь молотого солода и воды) необходимо зёрна раздробить до состояния крупки (называется дробина), чтобы не осталось целых зёрен, но не до состояния муки, иначе готовое сусло (водный раствор простых сахаров и аминокислот, как результат ферментации солода) будет трудно качественно процедить. Обычно пользуются специальными мельницами для солода, но у меня есть Handmade агрегат для очистки кедровых орехов, с похожим принципом работы, я воспользовался им https://www.livemaster.ru/item/24534755-dlya-doma-i-interera-orehokolka-kedrovka. Можно использовать простую мясорубку.
Количество солода - 800 г, воды - 3,5 литра. Залил затор в мультиварку и начал ферментацию. Процесс идёт в несколько этапов (температурные паузы). В классическом пивоварении их 4 https://www.pivovarnya.ru/blogs/articles/zatiranie-soloda-i-temperaturnye-pauzy:
1) Кислотная пауза - 40' на 20 мин. Уменьшение кислотности затора, можно пропустить.
2) Белковая пауза - 55' на 15 мин. Расщепление белков.
3) Осахаривание (основное для нас) - 69' на 120 мин. Расщепление крахмала.
4) Меш-аут (деактивация ферментов) - 79' на 5 мин. Можно пропустить.
Вариаций распределения времени и температуры по паузам довольно много, есть даже однопаузное затирание, тут простор для творчества.
Я использовал только 3 первых, фазу деактивации ферментов пропустил, так как дальше наши пути с пивоварами расходятся). Уже на второй фазе затор стал сладковатым, имел белёсый цвет взвеси. На третьей, финальной фазе цвет поменялся на сероватый и более прозрачный, а вкус по сладости был уже близок к мёду.
После окончания "варки" сусла я его процедил и дал остыть до 39'. Вылил в 4-х литровую банку, засыпал в неё пакетик бактериальной закваски для кефира: http://www.skvaska.com/products/kefir/. Также добавил заранее приготовленную дробину из ржаного ферментированного солода, примерно грамм 50, 3 столовых ложки мальтодекстрина https://www.mirbeer.ru/catalog/pivovarenie/ingredienti/dekstroza_i_sahara/maltodekstrin_1_kg/, размешал всё это и поставил поближе к батарее, чтобы было около 30 градусов.
Часть оставшегося солода (грамм 400) смолол в блендере с водой и разлил по двум 3-х литровым банкам, долил воды до верха, добавил ржаного солода и пополам 1 пакетик закваски, мальтодекстрин не добавлял. 3-х литровки закрыл вакуумными крышками, а 4-х литровку обычной.
Уже через сутки квасы приобрели ярко выраженный классический квасной вкус из детства. Резкость не сильная, хотя газообразование идёт, это видно при откачке воздуха их "трёшек". Вкусы отличаются довольно сильно, пока субъективно лидирует квас из неразбавленного сусла и он более резкий, так как концентрация CO2 больше.
После 2 суток кисломолочного брожения планирую додержать квасы в холоде, примерно при +5', без откачки углекислоты.
Краткие выводы:
1. Эксперимент удачный. Удалось практически повторить вкус классического хлебного кваса на дрожжах.
2. Использование дрожжей считаю имхо плохой идеей, тем более, что они, в основном, продуцируют алкоголь, что нам не нужно. Идея изначально состояла в бактериальном кисломолочном сбраживании сахаров сусла.
3. Концентрация простых сахаров, растворённых в сусле, полностью зависит от качества помола и основной температурной паузы.
4. Обычная мультиварка с подогревом только донышка малопригодна для варки сусла, так как температура распределяется неравномерно. Нужно часто контролировать температуру и мешать содержимое. Лучше пользоваться водяной баней (но тогда объём меньше), мультиваркой с функцией 3D тепла или специальным пивоваренным оборудованием (но это дорого).
5. Оставшаяся ферментированная дробина вполне съедобна - это практически каша. Обычно её используют в корм скоту, но мы не хуже скота, съедим сами). Я замутил подобие хлебцов - засушил в дегидраторе при 40'.
Mark!:
Получилось бактериальное ферментирование. Я пошел еще дальше - ферментирую пи 60-70. Хлеб получается обворожительный!
empty:
--- Цитата: Mark! от 19 Ноября 2019, 10:37:09 ---Получилось бактериальное ферментирование. Я пошел еще дальше - ферментирую пи 60-70. Хлеб получается обворожительный!
--- Конец цитаты ---
Да, я и пытался повторить твой хлеб, уже 2 раза. Но что-то пошло не так... Выходит не совсем то, что ожидалось. :pardon:
Mark!:
Тут суть в температуре. надо поднять выше 55 обязательно что бы ни молочно кислые ни дрожжи не могли участвовать.
Тогда работают именно ферменты самого солода и больше ничего. Но и выше 75 поднимать нельзя - помрут ферменты самого солода.
В итоговом продукте нет никаких антибиотиков - идеальный хлеб до краев полный ферментами.
Навигация
Перейти к полной версии