Форум > Продукты сыроеда (все о них и для них)
Термоферментация как животворящий элемент сыроедения.
Феаннир:
То есть в кипячёных солодах ферментов нет, и они не будут перерабатывать крахмалы?
То есть тогда кипячёные солоды годятся лишь для вкусовых добавок?
Или всё же как-то работают, каким-то остатком энзимов? Ведь если в тёмном солоде не было бы энзимов, то как бы их использовали, а они везде используются - и в пиво и в хлеб употребляются? Вот это насчёт тёмных непонятно. Тёмный солод значит не набор энзимов, а лишь расщеплённый крахмал?
Mark!:
Солод это и есть куча ферментов. Но есть светлые сорта не обработанные при температуре, а есть темные - мертвые.
empty:
--- Цитата: Mark! от 19 Июля 2019, 11:49:09 ---...Затем банки с такой уже квашеной капустой на 70-71 градус в сувид почти на сутки. Кислотность уходит маленько и вкус чудесный.
Кстати так раньше ведь и ели в северных странах. Чтобы капуста хранилась зиму - ее заранее квасили. И ночь томили в горшках в печи.
...
--- Конец цитаты ---
Спасибо! (Y)
Дмитрий Уланов:
Занялся исследованием температуры внутри мультиварки Marta MT-4314 в многоэтапной программе. Результаты любопытные.
Программа написана в формате Гладкова: температура и в скобках время в часах.
На этой картинке видно, как соотносятся установленная и реальная температуры (реальную температуру снимал в ~центре емкости с пророщенной гречкой на водяной бане)
Что интересно:
* Заданную температуру мультиварка набирает медленно. 55 градусов едва набрала за ~час. Видимо, для быстрого набора нужной температуры нужно добавлять кратковременный этап с высокой температурой (градусов 90)
* Даже после окончания программы температура продолжает расти. Видимо, мультиварка обладает тепловой инерцией либо у нее дурацкий алгоритм нагревания.
А вот так остывает емкость с едой на водяной бане. Поскольку в течение примерно 3 часов после окончания программы температура еще вполне подходящая для работы ферментов, становится понятен смысл пастеризации на 85 градусах в конце программы.
Mark!:
Хорошее исследование, спасибо. Только вопрос - зачем пастеризовать при 85 градусах?
Во первых это не пастеризация а уже скорее стерилизация. От каких бактерий нужна такая температура?
А во вторых при температуре выше 80 погибают растительные ферменты. Так зачем это надо?
Чтобы продукт какое то время хранился достаточно холода и пастеризации при температурах не выше 75.
Навигация
Перейти к полной версии