Термоферментация как животворящий элемент сыроедения.

[Mark!]

Вообще то это не я решил, а природа. Любой продукт на ветке висит и как созреет начинает автоматически ферментироваться.
Ты думаешь почему чукчи спиваются? А потому, что у них фермента, который есть у всех народов живущих в зоне фруктов.
А почему у народов этих он есть? Да потому, что в еде всегда попадались в натуральных условиях забродившие фрукты.
А забродившие это и есть начавшие ферментироваться. Ну а дальше степень ферментации регулируется целями и вкусом.
Животные кстати предпочитают именно те плоды которые начали ферментацию. Даже собаки любят подзакопанную косточку.

[Егорка]

Не, все-таки ты мастер уходить от ответа.
А я упрямый, повторю:  "Но почему ты вдруг решил, что ферментацию нужно вынести вне тела и делать до съедения?"

Хотя на самом деле на этот вопрос ты уже отвечал. Но мне кажется, что в наших условиях можно спокойно жить и без ферментации.

[Mark!]

Любой продукт портится. Но это по нашему мнению. А по пищевым цепям природы - порча и есть ферментация.
И мы всегда в дикой природе ели слегка или ощутимо ферментированные плоды. Ничего нового совершенно.
Кстати по теме ферментации впереди планеты всей Японцы - и есть и были. И очень много научных работ на эту тему у них. 

Устраивать переваривание еды вне организма это просто следовать принципам природы. Оно уже и так есть.
Я кстати и не знаю как еще можно приготовить еду оставив ее живой, но одновременно убив в ней паразитов. 
Да так что-бы сделать это без высоких температур (варение, жарение и тушение). Только ферментацией! 

[Феаннир]

Вопрос по солоду - с одной стороны там должны быть ферменты. Но в рецептурах указывается часто и термообработка. После этого там остаётся что-нибудь полезное, в смысле ферменты, или не очень? Ячменный солод, например, продаётся в магазинах Barley Malt...

[Mark!]

Я использую солод самый светлый. От сушится без убийства ферментов. И то что он работает потом проверил лично.
Из него делал хлеб ферментированных при 65-75. Вкус фантастический - никакой пряник, торт и рядом не стоял.
А как усваивается - мечта.

[Феаннир]

То есть в кипячёных солодах ферментов нет, и они не будут перерабатывать крахмалы?
То есть тогда кипячёные солоды годятся лишь для вкусовых добавок?
Или всё же как-то работают, каким-то остатком энзимов? Ведь если в тёмном солоде не было бы энзимов, то как бы их использовали, а они везде используются - и в пиво и в хлеб употребляются? Вот это насчёт тёмных непонятно. Тёмный солод значит не набор энзимов, а лишь расщеплённый крахмал?

[Mark!]

Солод это и есть куча ферментов. Но есть светлые сорта не обработанные при температуре, а есть темные - мертвые.

[empty]

...Затем банки с такой уже квашеной капустой на 70-71 градус в сувид почти на сутки. Кислотность уходит маленько и вкус чудесный.
Кстати так раньше ведь и ели в северных странах. Чтобы капуста хранилась зиму - ее заранее квасили. И ночь томили в горшках в печи.
...

Спасибо!

[Дмитрий Уланов]

Занялся исследованием температуры внутри мультиварки Marta MT-4314 в многоэтапной программе. Результаты любопытные.



Программа написана в формате Гладкова: температура и в скобках время в часах.

На этой картинке видно, как соотносятся установленная и реальная температуры (реальную температуру снимал в ~центре емкости с пророщенной гречкой на водяной бане)

Что интересно:

* Заданную температуру мультиварка набирает медленно. 55 градусов едва набрала за ~час. Видимо, для быстрого набора нужной температуры нужно добавлять кратковременный этап с высокой температурой (градусов 90)
* Даже после окончания программы температура продолжает расти. Видимо, мультиварка обладает тепловой инерцией либо у нее дурацкий алгоритм нагревания.

А вот так остывает емкость с едой на водяной бане. Поскольку в течение примерно 3 часов после окончания программы температура еще вполне подходящая для работы ферментов, становится понятен смысл пастеризации на 85 градусах в конце программы.

[Mark!]

Хорошее исследование, спасибо. Только вопрос - зачем пастеризовать при 85 градусах?
Во первых это не пастеризация а уже скорее стерилизация. От каких бактерий нужна такая температура?
А во вторых при температуре выше 80 погибают растительные ферменты. Так зачем это надо?
Чтобы продукт какое то время хранился достаточно холода и пастеризации при температурах не выше 75.

[Дмитрий Уланов]

Это практика Гладкова.
Я так понимаю - как раз для того, чтобы деактивировать сами ферменты. Чтобы они не разложили продукт больше, чем нужно.

[Mark!]

Однако это противоречит самой идее получения богатой ферментами пищи. Зачем же уничтожать то, что получали?
И потом - для того чтобы ферменты продолжали разбирать еду на элементы нужна таки температура выше 30 С.
Что мешает хранить полученную термоферментированную еду в холодильнике. Это же всяко лучше чем делать из еды труп.

[Дмитрий Уланов]

Я думал, что смысл термоферментации - дать ферментам разобрать пищу на легко усваиваемые составляющие, после чего сами ферменты вроде как не нужны.
Т.е. использовать не свои ферменты (выработка которых с возрастом вроде как ухудшается), а этакое частично внешнее пищеварение.

Насколько, по-твоему, ценны сами ферменты из еды?

[Mark!]

Так это же часть еды. Мало того ферменты очень нужны в ЖКТ.
Ну и ферменты как белковые полипептидные соединения вполне хорошо разбираются на аминокислоты в итоге.
Если они конечно не убиты температурой. А тут как раз предлагается их убивать - какой смысл?

[Дмитрий Уланов]

Самый сытный для меня это сезам, особенно термо ферментированный.

Ильдар, поделитесь рецептом термоферментированного кунжута, пожалуйста. В явном виде на форуме его не нашел, только намёки.