Форум > Продукты сыроеда (все о них и для них)
Термоферментация как животворящий элемент сыроедения.
Valeriy:
--- Цитата: Роман от 11 Января 2019, 11:32:39 ---
Все ферменты уже есть в любом живом биологическом объекте. Часть из них участвует в повседневных процессах, а часть неактивна и пробуждается только при определённых условиях или при гибели организма. В случае с ГФ нам как раз интересны "терминальные" ферменты, разбирающие клеточную структуру гречки (к примеру) на низкоуровневые составляющие, они просто активируются температурой.
--- Конец цитаты ---
Если обратиться к классике ферментирования - солоду, то солод — это намоченные и пророщенные семена злаков: чаще всего ячменя, реже — ржи, пшеницы, кукурузы, тритикале. Проращивание зёрен злаковых культур позволяет запустить процесс ферментации. При проращивании идут химические изменения, образуются новые химические вещества. В одних случаях ценным является только одно из образующихся при этом веществ — амилаза, в других же случаях пользуются, помимо амилазы, совокупностью изменённых растворимых продуктов. В обоих случаях пользуются способностью амилазы растворять и осахаривать крахмал. Цель намачивания — дать семенам набухнуть и подготовить их к прорастанию. Процессы химических изменений начинаются уже при набухании семян, так как при этом замечается дыхание, результатом которого является образование угольной кислоты и образование амилазы. В усиленной степени оба процесса протекают при прорастании. Амилазу можно обнаружить уже в непроросшем зерне; сосредоточена она, главным образом, в щитке. Вместе с прорастанием идёт усиленное новообразование амилазы в эндосперме.
Получается, что ферменты в сухом зерне действительно присутствует, но в небольшом количестве. И если зерно не проращивать и не измельчать то действие ферментов будет крайне ограничено и не будет способствовать преобразованию крахмала.
empty:
--- Цитата: Valeriy от 11 Января 2019, 13:12:09 ---Получается, что ферменты в сухом зерне действительно присутствует, но в небольшом количестве. И если зерно не проращивать и не измельчать то действие ферментов будет крайне ограничено и не будет способствовать преобразованию крахмала.
--- Конец цитаты ---
Потому сухое зерно и хранится годами, при благоприятной (низкой) влажности и прохладе. Те же бобовые, после созревания - вполне сочные, но, если не получают возможности попасть во влажную землю, естественным образом высыхают, чтобы деактивировать обмен веществ.
Выходит, минимальное условие для начала активности ферментов - наличие влаги.
Лара:
--- Цитата: Роман от 11 Января 2019, 13:48:22 ---Потому сухое зерно и хранится годами, при благоприятной (низкой) влажности и прохладе. Те же бобовые, после созревания - вполне сочные, но, если не получают возможности попасть во влажную землю, естественным образом высыхают, чтобы деактивировать обмен веществ.
Выходит, минимальное условие для начала активности ферментов - наличие влаги.
--- Конец цитаты ---
Хорошо сказано, +1!
Лара:
--- Цитата: Роман от 11 Января 2019, 10:12:25 ------
Водяная баня и призвана выровнять распределение тепла. Я просто налил в основную чашу воду, а над ней разместил глубокую миску из нержавейки - всё по Гладкову.
Возможно, предварительный нагрев, который ты описала, решает эту проблему: если тепло успевает распределиться равномерно и нет градиента перепада температуры
---
--- Конец цитаты ---
Видите ли, Роман, я этот метод ТФ "создала" сама, совершенно не зная никаких гладковых и им подобных. Всё основывается на здравом смысле, интуиции и подтверждено рассчётами.
Когда у меня не было МВ, её заменяла печь с духовкой, у которой есть датчик температуры.
Расчёт см. здесь - http://liberty.syroedenie.eu/index.php/topic,1170.msg36205.html#msg36205
--- Цитата: Роман от 11 Января 2019, 10:12:25 ---
Теоретически, температура внутри чаши должна выравниваться с температурой нагревательного элемента, но на практике всегда есть довольно значительный перепад, особенно у крышки, которая не обеспечивает полной теплоизоляции.
--- Конец цитаты ---
Да, это вы правильно подметили. В холодное время года я накрываю крышку МВ полотенцем, и этого достаточно для стабильной работы МВ при ТФ.
Valeriy:
--- Цитата: Роман от 11 Января 2019, 13:48:22 ---Выходит, минимальное условие для начала активности ферментов - наличие влаги.
--- Конец цитаты ---
Это смотря какой результат мы хотим от этой активности получить. Если ферментировать зерно на небольшой его части, то только наличие влаги достаточно.
Навигация
Перейти к полной версии