Форум > Продукты сыроеда (все о них и для них)
Термоферментация как животворящий элемент сыроедения.
Mark!:
Все замечательно описано за исключением одного нюанса. Время в ферментации это ключевой момент.
Недоферменировать хуже чем переферментировать. А вот переварить и пережарить это точно хуже.
Ферментирование требует времени. Если собрать 9 беременных женщин - ребенок не родится быстрее.
Лара:
--- Цитата: Mark! от 11 Января 2019, 01:37:15 ---...
Ферментирование требует времени. Если собрать 9 беременных женщин - ребенок не родится быстрее.
--- Конец цитаты ---
Вот тут вы не правы. Если увеличить количество гречки (женщин - в вашем примере), то, конечно, это ничего не даст (каши не получится). А вот если взять одну, и провести стимуляцию (в нашем случае - ТФ), тогда и ребёнок может родится быстрее. А вот переношение ребёнка беременной чревато гибелью плода. Увы.
Valeriy:
--- Цитата: Лара от 11 Января 2019, 01:11:49 ---Я совсем не понимаю, зачем "мучить" гречку 12 часов? Причём так делают все мужчины, усложняя всё тем, что ещё и ставят гречку на водяную баню. Конечно, если бы не было мультиварки с точной регулировкой температуры, это можно было бы понять и принять. Но у нас-то всё есть в наличии - и мультиварка, и регулировка! Повторяю уже в который раз - для термоферментации (ТФ) гречневой крупы вполне достаточно от 4 до 5 часов прогрева. Не верите?
--- Конец цитаты ---
А откуда берутся ферменты у непророщенной гречки? На сколько я понимаю теорию ферменты активизируются только при проращивании для того, чтобы разбирать крахмалы и прочее на питательные вещества для роста ростков. И 2-х часов замачиванию тут явно не достаточно. А вот если ее прорастить и затем измельчить с некоторым количеством воды, чтобы равномерно распределить ферменты, то для ТФ достаточно, из моего опыта, 1,5-2 часа (если заранее прогреть МВ то и меньше). На финальной стадии она сильно густеет.
empty:
--- Цитата: Лара от 11 Января 2019, 01:11:49 ---Я совсем не понимаю, зачем "мучить" гречку 12 часов? Причём так делают все мужчины, усложняя всё тем, что ещё и ставят гречку на водяную баню.
--- Конец цитаты ---
Мужчины - такие мужчины... :-)
Здравый смысл подсказывает, что температуру в чаше нужно держать равномерную по всему объёму. Если МВ с функцией 3D, то это должно решить проблему. Но у меня МВ с нижним нагревательным элементом, как и у тебя, судя по описанию дальнейших действий, следовательно максимальная температура будет у дна чаши. При этом, если делать замер в центре продукта и ориентироваться на это значение, то на дне он может перегреться. А если мерить по нижнему слою, то сверху "недопечётся". Теоретически, температура внутри чаши должна выравниваться с температурой нагревательного элемента, но на практике всегда есть довольно значительный перепад, особенно у крышки, которая не обеспечивает полной теплоизоляции.
Водяная баня и призвана выровнять распределение тепла. Я просто налил в основную чашу воду, а над ней разместил глубокую миску из нержавейки - всё по Гладкову.
Возможно, предварительный нагрев, который ты описала, решает эту проблему: если тепло успевает распределиться равномерно и нет градиента перепада температуры. Нужно проверить, спасибо за подсказку! :-) (f)(F)
В процессе приготовления я снимал пробы и оценивал внешний вид: через 5 часов ещё встречались неактивированные зёрна и чувствовался крахмальный привкус. Правда, в самом конце каша чересчур загустела, но это был мой недосмотр - надо было вовремя подлить воды.
--- Цитата: Лара от 11 Января 2019, 01:11:49 ---3. Перемешать гречку с водой в нашей чашке и поставить её в МВ прямо на нагревательный элемент, стараясь хорошо их сцентрировать.
4. Закрыть чашку крышкой. Закрыть крышку МВ. .
5. Через 40 минут температуру сбавить, установив её на 68°С. Начало ТФ. (До этого мы только разогревали посуду и воду до нужной температуры, чтобы ускорить процесс достижения 68°С).
6. Ещё через 3 часа (на 68°С) уже можно есть, но можно (по желанию) ещё переключить на 58°С и оставить ещё на 0,5-1 часик.
7. Всё отключаем, вынимаем чашку.
Приятного апетита!
П.С. - 1. До окончания процесса ТФ мультиварку не открывать ни в коем случае, т.к. тогда процесс ТФ значительно удлинняется.
2. Нагревание на 75°С при железной таре может быть короче по времени минут на 10-15.
--- Конец цитаты ---
Пункт 3 вызывает сильный протест, электрик в моей душе недоволен! Сотрясение МВ может опрокинуть чашу или выплеснуть часть содержимого на нагревательный элемент, а это чревато... (wait) Всё-таки чашу для МВ придумали не просто так.
Спасибо за рецепт - тут есть, о чём подумать и проэкспериментировать. :-)
empty:
--- Цитата: Valeriy от 11 Января 2019, 06:26:46 ---А откуда берутся ферменты у непророщенной гречки? На сколько я понимаю теорию ферменты активизируются только при проращивании для того, чтобы разбирать крахмалы и прочее на питательные вещества для роста ростков. И 2-х часов замачиванию тут явно не достаточно. А вот если ее прорастить и затем измельчить с некоторым количеством воды, чтобы равномерно распределить ферменты, то для ТФ достаточно, из моего опыта, 1,5-2 часа (если заранее прогреть МВ то и меньше). На финальной стадии она сильно густеет.
--- Конец цитаты ---
Все ферменты уже есть в любом живом биологическом объекте. Часть из них участвует в повседневных процессах, а часть неактивна и пробуждается только при определённых условиях или при гибели организма. В случае с ГФ нам как раз интересны "терминальные" ферменты, разбирающие клеточную структуру гречки (к примеру) на низкоуровневые составляющие, они просто активируются температурой.
При проращивании также работают ферменты, но они подготавливают гречку к росту, а не к похоронам, как при ГФ. Поэтому ступенчатое приготовление эффективнее: вначале проращивание, потом ГФ, потом ещё и квашение, возможно. Тогда достигается максимальная переработка исходного продукта, при сохранении его живой природы.
С ферментами в общественном сознании вообще забавно - их употреблённое количество почему-то считается жутко полезным, хотя нам нужны не чужие ферменты, а продукты их работы. Была одно время модной тема производства "Фермента" - длительно сквашенных в воде пищевых растительных отходов, утверждали, что ферменты в нём растут со временем в количестве и от этого польза раствора повышается... Хотя по факту, усиливалась биологическая доступность ферметрированного сырья, за счёт его упрощения.
Диетологи через одного советуют есть богатые ферментами продукты, но их хоть тонну съешь - толку ноль.
Навигация
Перейти к полной версии