Форум > Продукты сыроеда (все о них и для них)
Термоферментация как животворящий элемент сыроедения.
Mark!:
Не стоит начинать с больших температура - 80 это начало гибели многих ферментов.
Поэтому стремиться надо оставаться в диапазоне не выше 61-75.
И если есть желание дать продукту очухаться сначала то надо все таки проращивать получше.
Хотя бы ночь.
Я стараюсь использовать закладки только в банках - разные сорта + разное количество воды.
Сразу на сравнении между ними понятно как и в какую сторону оно работает.
В сувидницу, где я делаю термоферментирование входит до 5 литровых банок.
Там может быть :в одной - грибы, в другой - свекла, в третей - горох, в четвертой - кукуруза, в пятой - рис.
А так сложного ничего нет - все решается опытом и сортами еды + пробами.
Самое важное - не поднимать температуру выше 75 градусов.
И не делать больших порций вначале - не понравился результат - выкинул и не жалко.
empty:
--- Цитата: Mark! от 09 Января 2019, 17:45:39 ---Не стоит начинать с больших температура - 80 это начало гибели многих ферментов.
Поэтому стремиться надо оставаться в диапазоне не выше 61-75.
И если есть желание дать продукту очухаться сначала то надо все таки проращивать получше.
Хотя бы ночь.
--- Конец цитаты ---
После 3 лет полного отсутствия в рационе горячей пищи, даже такая температура кажется святотатством... Выше 68' не рискнул поднять. :unsure:
С необходимостью проращивания я согласен, это кардинально меняет состав нутриентов продукта. Просто мультиварка появилась спонтанно, начал тестировать то, что есть. Следующие закладки планируются пророщенными и промолотыми.
--- Цитата: Mark! от 09 Января 2019, 17:45:39 ---Я стараюсь использовать закладки только в банках - разные сорта + разное количество воды.
Сразу на сравнении между ними понятно как и в какую сторону оно работает.
В сувидницу, где я делаю термоферментирование входит до 5 литровых банок.
Там может быть :в одной - грибы, в другой - свекла, в третей - горох, в четвертой - кукуруза, в пятой - рис.
--- Конец цитаты ---
Разумный подход.
Но есть ли какой-то более-менее объективный критерий определения температурного порога для разных продуктов, кроме ощущений организма и наработанного практического опыта?
--- Цитата: Mark! от 09 Января 2019, 17:45:39 ---А так сложного ничего нет - все решается опытом и сортами еды + пробами.
Самое важное - не поднимать температуру выше 75 градусов.
И не делать больших порций вначале - не понравился результат - выкинул и не жалко.
--- Конец цитаты ---
Пока 3 опыта - 3 отличных результата. Третьим опытом стали овощи.
Mark!:
Критерий термоферментирования прост - нельзя повышать температуру выше той которой могут достигать растения и их части на солнце в естветсвенной среде. И это температура - 80 градусов максимум. В пустыне нормой является 64-72. Темный камень раскаляется именно до максимальных 80. Поэтому 75 градусов является максимальной температурой к которой путем естественного отбора получила приспособление жизнь растительных клеток и их составляющих веществ.
Причем надо понимать что капуста произрастающая севернее до 75 никогда не разогреется - солнце не то.
Но до 64 может вполне летом при засухе даже в Эстонии. Особенно в сухую и безветренную погоду.
А на юге конечно и культуры более теплоустойчивые и жары больше.
По поводу нижней температуры все банально - 61 градус. Все что ниже = здравствуй лихорадки, сальмонеллы и ботулизм.
И к тому же это уже бактериальное ферментирование с присутствием антибиотиков. А термоферментирование без химии вообще.
В общем начинать надо с 75 градусов и сползать постепенно вниз по каждому из продуктов приготовляя их каждый раз чуть холоднее.
Отмечая те температуры, на которых он продолжает ферментироваться и это явно выражено во вкусе.
Но ниже 61 не уходить никогда!
ps
Если хочешь овощей - обычную красную свеклу порежь кусками по сантиметру толщиной и длиной по 2-3 см.
Заполни банку этим до верху (без воды в банке). Закрой крышкой и поставь при температуре 75 хотя бы на 12 часов. :nyam:
empty:
--- Цитата: Mark! от 10 Января 2019, 04:45:45 ---В общем начинать надо с 75 градусов и сползать постепенно вниз по каждому из продуктов приготовляя их каждый раз чуть холоднее.
Отмечая те температуры, на которых он продолжает ферментироваться и это явно выражено во вкусе.
Но ниже 61 не уходить никогда!
--- Конец цитаты ---
Супер - развёрнуто и исчерпывающе! (Y)
--- Цитата: Mark! от 10 Января 2019, 04:45:45 ---Если хочешь овощей - обычную красную свеклу порежь кусками по сантиметру толщиной и длиной по 2-3 см.
Заполни банку этим до верху (без воды в банке). Закрой крышкой и поставь при температуре 75 хотя бы на 12 часов. :nyam:
--- Конец цитаты ---
Да, свёкла, морковь и капуста уже апробированы и одобрены.
Лара:
--- Цитата: Роман от 09 Января 2019, 09:06:19 ---...
2) Зелёная гречка. Не проращивал, замочил на 2-3 часа, смыл слизь и зарядил в мультиварку, залив водой с верхом. Время 12 часов (это разовый максимум у аппарата), температура 72'. Через несколько часов часть зёрен разбухли, появился ярко выраженный "гречневый" запах. Проконтролировал температуру в сырье, оказалось 62', увеличил до 75', долил воды. По факту сырьё прогрелось до 68', оставил так. После 12 часов ферментации каша стала полностью "разваренной" - все зёрна развалились, вкус яркий, насыщенный, без привкуса крахмала. Понравилось - вкусно и сытно. (Y)
...
--- Конец цитаты ---
Я совсем не понимаю, зачем "мучить" гречку 12 часов? Причём так делают все мужчины, усложняя всё тем, что ещё и ставят гречку на водяную баню. Конечно, если бы не было мультиварки с точной регулировкой температуры, это можно было бы понять и принять. Но у нас-то всё есть в наличии - и мультиварка, и регулировка! Повторяю уже в который раз - для термоферментации (ТФ) гречневой крупы вполне достаточно от 4 до 5 часов прогрева. Не верите?
Рассказываю всем интересующимся, как делается всё просто, быстро и вкусно (sun)
Наши предки готовили гречку в каменных печах, а в качестве посуды использовали керамические (глиняные) горшки. Представьте себе, что ваша мультиварка - это и есть та самая печь. Посуда, в которой вы будете готовить, зависит от вашего выбора. При большом количестве продукта - готовим в большой чаше мультиварки (МВ), при небольших объёмах - можно использовать либо железные кастрюльки, либо керамические изделия с плоским дном.
Я использую керамическую глазурированную чашку диаметром 15 см и высотой 6 см (стенки вертикальные) с крышкой (крышка может быть как керамическая, так и от железной кастрюльки, и даже просто плоская столовая тарелка).
1. Отсыпать 100-150 г сухой зелёной гречки, залить её 2-2,5 кратным количеством холодной воды, перемешать, чтобы утопить крупинки в воде и оставить постоять примерно часа два (плюс/минус).
2. По прошествии двух часов замочки, включить МВ и установить температуру нагрева 75°С.
(Предварительно вынуть из МВ большую чашу МВ и убрать, если вы в ней не будете готовить).
3. Затем перемешать гречку с водой в нашей чашке и поставить её в МВ прямо на нагревательный элемент, стараясь хорошо их сцентрировать.
4. Закрыть чашку крышкой. Закрыть крышку МВ. .
5. Через 40 минут температуру сбавить, установив её на 68°С. Начало ТФ. (До этого мы только разогревали посуду и воду до нужной температуры, чтобы ускорить процесс достижения 68°С).
6. Ещё через 3 часа (на 68°С) уже можно есть, но можно (по желанию) ещё переключить на 58°С и оставить ещё на 0,5-1 часик.
7. Всё отключаем, вынимаем чашку.
Приятного аппетита!
П.С. - 1. До окончания процесса ТФ мультиварку не открывать ни в коем случае, т.к. тогда процесс ТФ значительно удлинняется.
2. Нагревание на 75°С при железной таре может быть короче по времени минут на 10-15.
Навигация
Перейти к полной версии