Форум > Продукты сыроеда (все о них и для них)
Термоферментация как животворящий элемент сыроедения.
Дмитрий Уланов:
Обращаюсь к опытным специалистам в области горячего ферментирования ;)
Какого цвета у вас получается пророщенная гречка после ферментирования?
У меня на 72 градусах после 4-8 часов чаще всего выходит сиреневая (особенно ростки), почти как классическая вареная. Но на вкус и по ощущениям, конечно, приятнее варёной. Чувствуется какая-то живость, и жевать приятно (не размазня_.
Сегодня полез в кастрюлю пораньше, уж больно есть хотелось, и увидел, что в нижней половине кастрюли она не поменяла цвет - осталась светло-зеленой, как и была. На фото почти незаметна разница в цвете, но она существенная. На вкус гречка из нижней половины напоминает вареную кукурузу. Нечто похожее я замечал и у гороха (сутки на 66 градусах).
Возможно, она действительно сварилась вверху, как предлолагал Ильдар, (т.к. в верхней половине закрытого объема теоретически должно быть жарче), а внизу проферментировалась, как надо...
Итак, меняет ли цвет ваша гречка в ходе ферментации?
Valeriy:
У меня светлосерая, т.е. темнее чем изначальные зерна гречки. Но я ее размалываю перед термоферментированием.
Ильдар Мингазов:
--- Цитата: Дмитрий Уланов от 07 Сентября 2018, 17:36:28 ---У меня на 72 градусах после 4-8 часов чаще всего выходит сиреневая (особенно ростки), почти как классическая вареная.
--- Конец цитаты ---
Дим, у тебя 72 выставленная на техники или замер температуры самой гречки?
Но в обоих случаях всё же вопрос остаётся, зачем тебе "жарить" гречку на таковой температуре? Для гречки 64-65 вполне, чтоб не сомневаться легло на неё 61 или нет. Всё что нам нужно, это 61 градусами гречку обласкать и вытащить вкус и нежность. У меня кое что получилось, но пока рано говорить.
Лара:
--- Цитата: Ильдар от 07 Сентября 2018, 19:30:00 ---
--- Цитата: Дмитрий Уланов от 07 Сентября 2018, 17:36:28 ---У меня на 72 градусах после 4-8 часов чаще всего выходит сиреневая (особенно ростки), почти как классическая вареная.
--- Конец цитаты ---
Дим, у тебя 72 выставленная на техники или замер температуры самой гречки?
Но в обоих случаях всё же вопрос остаётся, зачем тебе "жарить" гречку на таковой температуре? Для гречки 64-65 вполне, чтоб не сомневаться легло на неё 61 или нет. Всё что нам нужно, это 61 градусами гречку обласкать и вытащить вкус и нежность. У меня кое что получилось, но пока рано говорить.
--- Конец цитаты ---
Согласна с Ильдаром по основной температуре для ТФ гречки = 64-65°С.
А вот с ростками - перебор. Если уж вы хотите ТФ-ть гречку с проростками, то достаточно, чтобы они только проклюнулись (1-1,5мм, не более).
П.С. - У меня гречка цвет не меняет.
Valeriy:
А как при 64-65°С ферментируется крахмал гречки если основная активность альфа-амилазы 72–75 ºC?
64-65° - это активность бета-амилазы.
Хотя 65° - может быть и универсальная температура для обеих амилаз. В общем только практическим путем, еще можно проверить наличие крахмала после ферментации через йодную пробу.
Из форума по пивоварению:
Основные 2 фермента:
Бета амилаза - нетермоустойчива и снижает свою активность на 60 процентов уже через 10 минут при 60-65 градусах, через 20 минут на 90 процентов. Вырабатывает мальтозу.
Альфа амилаза-самый главный фермент в составе солода. Даже при 80ти градусах альфа амилаза сохраняет активность в течение 10 минут. Альфа амилаза в процессе затирания поставляет субстрат для бета амилазы, проще говоря при температуре клейстеризации крахмала альфа амилаза является катализатором для работы бета амилазы (при условии что бета сохранила свою активность). Остатки крахмала, которые не гидролизованы при температуре клейстеризации набухают при более высоких температурах (пауза осахаривания) и атакуются альфа амилазой.
Оптимальные условия (упрощенно):
альфа амилаза - Оптимальная температура в заторе - 65-75, оптимальный pH 5.6-5.8, продукт - полисахариды и олигосахариды.
бета амилаза - Оптимальная температура в заторе - 60-65, оптимальный pH 5.4-5.6, продукт - мальтоза.
65гр - пауза при которой сусло осахаривается за 20 минут, пшеничное дольше. При 72 и выше доосахаривается то, что не осахарилось при 65.
Навигация
Перейти к полной версии