Форум > Продукты сыроеда (все о них и для них)
Термоферментация как животворящий элемент сыроедения.
Valeriy:
--- Цитата: Лара от 23 Августа 2018, 22:14:10 ---
Коль уж вы так активно взялись комментировать, хотелось бы, чтобы всё было более-менее по уму.
Ну, во-первых, обращаю ваше внимание, что такой вариант обработки продукта перед ТФ-ем уже рассматривался ранее на форуме. Однако большинство всё-таки за цельно-зерновое ТФ, хотя, да, это удлинняет процесс ТФ в несколько раз (но тут уж, как говорится, "хозяин - барин").
--- Конец цитаты ---
На взгляд Сергея Гладкова, который и предложил метод горячего ферментирования, если не разбить зерно, то активные ферменты, которые в нем есть, не включатся активно в работу во всем объеме продукта, что вроде как логично. А если его перед этим еще и не проращивать то ферменты в принципе спят.
--- Цитировать ---Может быть надо было сказать - зерновые"?
Ведь согласно Википедии, "жизненные формы злаков разнообразны — деревья, кустарники, многолетние и однолетние травы..." Сюда же относится бамбук и тросник (в том числе и сахарный).
То есть злаки и зерно - не совсем одно и то же ( а местами и совсем не одно и то же :) )
--- Конец цитаты ---
Если рассматривать формально, то гречка не относится к зерновым, как впрочем и к злаковым, у нее свое семейство - гречишные.
Mark!:
Да вроде как метод горячего ферментирования есть в природе не один миллион лет.
Потому как все что висит на деревьях под солнышком и начинает вялится именно это и делает.
А потом уже и предки наши в горшках в русской печи это тоже проводили повсеместно.
Причем там не было кипячения точно - на ночь иначе бы не оставить было в печи.
Да и на такой горячей печке спать было бы невозможно.
Что касается работы ферментов - им надо обязательно воду. И это самый главный критерий.
А измельчение безусловно облегчает работу. Как и проращивание - поднимает их активность тоже.
Valeriy:
--- Цитата: Mark! от 24 Августа 2018, 11:07:00 ---Что касается работы ферментов - им надо обязательно воду. И это самый главный критерий.
--- Конец цитаты ---
Я не биохимик, но на мой взгляд это не совсем так. Иначе бы в плодах, которые не погружены в воду, ферменты никогда бы не активизировались. А активизируются они именно в момент созревания.
Некоторые выдержки:
Ферменты обладают оптимальной активностью при определенном рН, наличии необходимых коферментов и кофакторов и отсутствии ингибиторов.
Процессы, протекающие при участии ферментов, известны человеку с глубокой древности, ведь в основе приготовления хлеба, сыра, вина и уксуса лежат ферментативные процессы. Но только в 1833 году впервые из прорастающих зерен ячменя было выделено активное вещество, осуществляющее превращение крахмала в сахар и получившее название диастазы (ныне этот фермент называется амилазой).
Со́лод — намоченные и пророщенные семена злаков: чаще всего ячменя, реже — ржи, пшеницы, кукурузы, тритикале. Проращивание зёрен злаковых культур позволяет запустить процесс ферментации.
Процесс получения солода делится на намачивание и проращивание семян. При проращивании идут химические изменения, образуются новые химические вещества. В одних случаях ценным является только одно из образующихся при этом веществ — диастаза, в других же случаях пользуются, помимо диастазы, совокупностью изменённых растворимых продуктов. В обоих случаях пользуются способностью диастазы растворять и осахаривать крахмал, причём получается мальтоза — сахар, обладающий способностью брожения.
Внешние условия, влияющие на образование диастазы:
кислород, присутствие которого играет огромную роль в образовании этого фермента.
свет, разрушающий диастазы (поэтому помещения для соложения — солодовни — устраиваются с малым доступом света).
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B4
Вывод получается следующий, что зерно и прочие семена не достаточно залить водой для получения ферментов, его обязательно нужно прорастить, а прорастает оно при наличии воды и кислорода. А без ферментов говорить о том, что идет ТФ нельзя. Температура лишь ускоряет процесс работы ферментов.
Mark!:
В созревающих плодах полно воды. Заливать надо только то, что сухое (в анабиозном состоянии).
И для работы ферментов необязательно проращивать. Достаточно нарушить целостность клеток + дать воду.
Во время проращивания ферменты активируются водой. Но клетки не разрушаются и их надо молоть или давить.
Чем собственно постоянно и занимается все известный Гладков со своими термоферментированными кашами.
Сухие зерна во время термоферментации клетки не прорастают так как температура для этого высоковата.
Но за счет наличия воды семена насасывают ее и оболочки клеток рвутся - за счет чего и размягчается продукт.
Его ни проращивать, ни молоть не надо поэтому. Только надо проферментировать подольше немного.
В результате ферменты оказываются свободны для того чтобы работать. И при суточной термоферментации все отлично.
Причем именно при такой длительной ферментации удаляется фитиновая кислота.
Valeriy:
Судя по статье на Википедии по солоду, ферменты в зерне образуются в процессе проращивания + необходим кислород. Соответственно нельзя просто водой активировать то, чего в зерне еще нет.
А фитиновой кислоты при проращивании зерен нет смысла бояться, поскольку при проращивании оно замачивается на несколько часов, вода сливается. И в процессе роста еще несколько раз промывается (в отличии от воды которой заливается сухое зерно и до момента окончания приготовления). Кроме того при проращивании ингибиторы, типа фитиновой кислоты, нейтрализуются поскольку это нечто противоположное активации ферментов.
Навигация
Перейти к полной версии