Форум > Продукты сыроеда (все о них и для них)
Термоферментация как животворящий элемент сыроедения.
Дмитрий Уланов:
--- Цитата: И́горь от 10 Марта 2018, 23:21:35 --- Те же пивовары, которые упоминает Гладков выдерживают режим температурных пауз, давая разным ферментам отработать своё. Сахара, котрые получаеются от действия альфы амилазы не сбраживаются, поэтому, если они и поднимаются до 75°, то только для того, чтобы придать какую-то сладость будущему пиву.
Самогонщики действуют иногда упрощенно. Сразу доводят температуру до 70°, выдерживаю какое-то время, а потом выключают нагрев и оно стоит до полного остывания. Могут и укутывать емкость с затором.
Гладков же судя по видео "Пища для Росси" ставит тарелку с кашей на уже подогретую воду, выдерживает 1 час при 75° и практически сразу ест. В книге, как вы упоминули, уже целых 5 часов и при 75°.
Так что вопрос остается тот же, но, надеюсь, с этими пояснениями уже более понятен.
--- Конец цитаты ---
Да, теперь вопрос более понятен - почему одна фиксированная температура вместо температурных пауз.
На самом деле у него есть и рецепты с температурными паузами. Например, для пшеницы твердых сортов с большим содержанием белка: 55° (30 мин), 65° (20 мин), 75° (20 мин), 80° (10 мин).
Или чечевица с миндалём: 60° (1ч), 65° (1ч), 70° (1ч), 75° (2ч), 80° (2ч).
А для мягкой пшеницы, я так понимаю, плавного медленного нагрева массы продукта достаточно, чтобы ферменты отработали в разных температурных режимах. Потому что даже в прогретой мультиварке если выставить 80°, то у меня миска с кашей прогревается до 75° только минут за 10.
Вохможно, я чего-то не учел или не передал. В книжке много нюансов, читать и читать...
И́горь:
--- Цитата: Дмитрий Уланов от 11 Марта 2018, 15:08:20 ---Да, теперь вопрос более понятен - почему одна фиксированная температура вместо температурных пауз.
На самом деле у него есть и рецепты с температурными паузами. Например, для пшеницы твердых сортов с большим содержанием белка: 55° (30 мин), 65° (20 мин), 75° (20 мин), 80° (10 мин).
Или чечевица с миндалём: 60° (1ч), 65° (1ч), 70° (1ч), 75° (2ч), 80° (2ч).
--- Конец цитаты ---
(1ч), (2ч) - это , я понял, время работы нагревательного устройства. Не время же выдержки продукта при заданной температуре после её достижения, в самом деле? Или всё-таки оно?
А температура здесь указана какая? Если установленная на приборе, то рецепт годится только именно с той мультиваркой. А если продукта, то как обосновывается выдержка аж при 80°С ?
Дмитрий Уланов:
--- Цитата: И́горь от 11 Марта 2018, 20:14:18 ---
--- Цитата: Дмитрий Уланов от 11 Марта 2018, 15:08:20 ---Да, теперь вопрос более понятен - почему одна фиксированная температура вместо температурных пауз.
На самом деле у него есть и рецепты с температурными паузами. Например, для пшеницы твердых сортов с большим содержанием белка: 55° (30 мин), 65° (20 мин), 75° (20 мин), 80° (10 мин).
Или чечевица с миндалём: 60° (1ч), 65° (1ч), 70° (1ч), 75° (2ч), 80° (2ч).
--- Конец цитаты ---
(1ч), (2ч) - это , я понял, время работы нагревательного устройства. Не время же выдержки продукта при заданной температуре после её достижения, в самом деле? Или всё-таки оно?
А температура здесь указана какая? Если установленная на приборе, то рецепт годится только именно с той мультиваркой. А если продукта, то как обосновывается выдержка аж при 80°С ?
--- Конец цитаты ---
Да, в скобках - время работы прибора с заданной температурой. Температура указана для гладковской мультиварки, у которой температура продукта внутри градусов на 5 меньше. Поэтому он дает температуру с поправкой и пишет об этом.
У меня же, например, температура внутри каши (после длительного прогрева, конечно) в точности соответствует заданной на приборе (мерял погружным градусником).
Лара:
--- Цитата: И́горь от 11 Марта 2018, 13:50:15 --- Гладков в "Пища для России Часть 2" говорит об этой проблеме с 01:58 https://www.youtube.com/watch?v=JbOCh53vFCY
--- Конец цитаты ---
Посмотрела по вашей ссылке не только 2-ю часть, но и 3-ю, и 4-ю. Чувствуется, что говорит большой энтузиаст своей идеи. После просмотра многим, я думаю, захочется попробовать применить его метод. Но я раньше про этого автора ничего не слышала, только от вас и узнала. (Возможно, он популярен только в своих сообществах, о которых и упоминает).
И́горь:
--- Цитата: Лара от 11 Марта 2018, 14:44:44 ---
--- Цитата: И́горь от 11 Марта 2018, 13:50:15 ---
--- Цитата: Лара от 10 Марта 2018, 21:57:57 ---Ну, а у вас-то, Игорь, какая причина не готовить непосредственно в чаше МВ, если нужно приготовить сразу 2 л одного и того же продукта?
--- Конец цитаты ---
Делаю так для достижения более равномерного прогрева по всему объему каши. А иначе температуры внизу, вверху и по краям будут сильно отличаться друг от друга. В густой каше это будет особенно выражено. Не так с водой: ее текучесть позволяет гораздо больший теплообмен за счет естественной конвекции.
Продвинутые самогонцики устанавливают на свои чаны электромеханические устройства для непрерывного перемешивания. Менее продвинутые часто перемешивают вручную. Ну я каждые 15...20 минут шевелю.
Гладков в "Пища для России Часть 2" говорит об этой проблеме с 01:58 https://www.youtube.com/watch?v=JbOCh53vFCY
Похоже, что вы, Лара, температуру самого продукта не измеряете.
--- Конец цитаты ---
Да, температуру продукта не измеряю.
В общем-то, как я смотрю, у меня совершенно отличный от всех вас, мужчин, процесс ТФ.
Но мне свой вариант нравится больше, поэтому иду и далее своим путём :-)
--- Конец цитаты ---
Что-то я не вижу принципиальных отличий вариантов. Разве что принцип не измерять температуру, а всецело полагаться на установки мультиварки и свои ощущения. Если бы так было в результате уже большого опыта и с измерениями, тогда другое дело, а так.... явная недоработка.
--- Цитата: Лара от 11 Марта 2018, 22:55:47 ---
--- Цитата: И́горь от 11 Марта 2018, 13:50:15 --- Гладков в "Пища для России Часть 2" говорит об этой проблеме с 01:58 https://www.youtube.com/watch?v=JbOCh53vFCY
--- Конец цитаты ---
Посмотрела по вашей ссылке не только 2-ю часть, но и 3-ю, и 4-ю. Чувствуется, что говорит большой энтузиаст своей идеи. После просмотра многим, я думаю, захочется попробовать применить его метод. Но я раньше про этого автора ничего не слышала, только от вас и узнала. (Возможно, он популярен только в своих сообществах, о которых и упоминает).
--- Конец цитаты ---
С. Гладков достаточно популярен. Так вы, наверное его книжку "Умное сыроедение" не читали? Сейчас вот еще одна по теме вышла, которая есть уже у Дмитрия Уланова.
Навигация
Перейти к полной версии